腊肠香，腊肉咸 望到望到要过年！
在川渝人的记忆中，当你走在街上闻到带着松柏香的烟熏味时，意味着快过年了。一只铁皮桶，一摞多烟的熏木，腊味就在这个时节开始家家户户的院坝、灶房中开始熏制。混合了各种香料与细盐的肉被熏至金黄发黑，煮熟后闪着油光，肥而不腻，嚼着肉香四溢。
在川渝，腊味就是过年的味道。 摄影/大军，图/图虫·创意
这就是在川渝如火锅一样重要的腊味，也是年味。 整个腊月一直到春节，朋友圈“干饭大赛”上东南西北菜式各不相同，但是在川渝没有一家能少得了腊味——要说“疯魔”都不为过。长辈们走在路上看到居民楼里家家户户挂在阳台上窗户口的腊肉香肠，甚至都要驻足赞叹一句：“这家的腊肉煪（熏）得好均匀，颜色好好看。”
挂在阳台、窗口的腊味，是川渝统一的冬日风景。 图/视觉中国
川渝的腊味“板眼儿”（花样）多，风味花哨，阵仗还大，雅安、达州、城口、荣昌、阿坝……各地有各地的秘方，风味形形色色，真得让人挑花了眼。 雅安的皇木腊肉混合蒜苗爆炒，激发的满屋香气；重庆白市驿的腊板鸭随着手起刀落的节奏成块，喷上少许香油撒上花椒面闻上一闻便口舌生津；攥起一根城口腊排，大口撕扯，大口喝酒尽显豪气；达州腊猪蹄和烧烂的土豆相互包裹浑然一体…… 川渝人不仅能吃，更是会做，一年之重的腊味，不同的烹饪非要搭配不同地方的腊味：是选雅安皇木高山的，还是重庆城口老字号的？是来点儿少数民族特色的，还是自家旁市场里做了二十年的李嬢嬢家的？知名的、传统的、新派的、融合的腊味在川渝这片地区比拼激烈，势要在过年餐桌上占有一席之地。
左图摄影/胡文凯 右图摄影/上海去哪吃（meishi388）
(对于腊味，川渝人不仅能吃，更是会做。)
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千户千味的川渝腊味 到底哪里的最好吃？ 每年大雪到冬至前后到农贸市场走一走，一眼望去天上挂着红晃晃的肉帘子，空气里混入了只有这个季节才有的烟熏、五香、麻辣味。平常到下午就打牌刷手机的肉摊老板都忙到“扑爬打抖（手脚忙乱）”，摊位上挂出了醒目的手写牌子：腊排骨48元/斤、腊肉28元/斤、酱肉28元/斤、香肠38元/斤、腊猪脚38元/斤、腊猪头28元/斤，当然还有“自带肉，加工费5元/斤”……虽然还没有挂上灯笼，还没有响起“恭喜你发财”，你也知道“年”近了，脚步也欢脱起来。
冬天，是腊味店老板们最喜欢的时节。 摄影/李志勇
腊味在川渝人记忆中已流传了不知多少辈，只知在没有冷藏方法的时代，宰杀年猪后，利用腌、熏二法，保证在开春之前的肉食供应，这也是腊肉只在南方流行的原因之一。毕竟北方冬天自己就是一个大冰箱…… 古人发现，通过盐巴漤（lǎn）肉、香料加成下的肉类，在利于保存之下独具风味，譬如酱肉等腌制风干的肉类也属于腊肉中的一种，当然，更多人传统印象中的腊肉还要经过烟熏的考验。由于其大多在冬季制作，腊肉逐渐成为正月里宴请亲友的珍馐，这种风味便在当地带有浓浓的“年味”，是一代一代川渝人刻在骨子里的味觉和传统的记忆。
川渝腊肉的风味， 在于腌制中加入了大量的花椒。 图/视觉中国
那么，川渝腊味为什么这么好吃？ 天时地利，是这里盛产好腊肉的前提。在四川雅安的大山中，皇木镇的腊肉相当“出圈”——在海拔2000米的东部高山里，低温高湿的气候条件最适合食盐、花椒和其它香料在当地乌金猪肉上的“发挥”，随着温度湿度和时间的变化，腊肉的水分含量和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高。在特制熏房30℃的温度中用当地的香叶树、柏梓烟熏后，肉中的氨基酸得到增加……如此之下，猪肉会蝶变成存放多年不坏的老腊肉。
雅安的老腊肉，带有油亮的色泽。 图/视觉中国
这就是腊肉风味的转变过程。最后的皇木腊肉成品，肥肉闪着油光，瘦肉金丝红，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，惊艳绝伦。 除了占尽“天时地利”的腌，更讲究“人和”的熏也同样重要。重庆平均海拔最高的城口县，有着一味历史悠久的老腊肉，是全国腊肉中唯一的“中华老字号”。这里除了采用“可以媲美西班牙黑猪肉”的当地土猪肉，更特别的是，它是“炕”出来的——把青杠木烧成木炭，燃烧之后利用木炭余温来炕，经过90天以上慢火烘炕，将猪肉内部蛋白和脂肪的分解时间拉得更缓长，让好吃的风味物质——游离氨基酸等产生得更为明显。
城口腊肉的慢火烘炕十分讲究火候温度。 摄影/王荣
城口老腊肉金黄透亮的色泽，唇齿留香的口感已无需多说，而这里的另一种腊味也绝对是惊喜——腊排骨，简直是“吮指”爱好者们的福音。巴骨肉（贴近骨头部位的肉）的香在腌熏后更加放大，咸淡适中，香味浓郁，空口、下酒均相宜，啃一口肉，喝一口酒，回味悠长。 仅仅是腊肉这一项，在川渝声名远扬的便不胜枚举：色泽鲜亮香味醇浓的达州腊肉、肉皮金黄层次分明的青城山腊肉、肉香浓郁鲜嫩多汁的阿坝腊肉、肥瘦相间肉质细嫩的巴山腊肉、因产猪而驰名的荣昌腊肉、先烧后腌的巫山腊肉
青城山腊肉层次分明 让人垂涎欲滴。 摄影/魔影游侠 图/图虫·创意
但是在这片广阔川渝土地上，不知道还有多少隐秘腊味宝藏。 譬如在外省口碑大好的川味腊肠，在这里也是最能发挥DIY潜力的腊味。恐怕很少外地人知道，其实在“人人都是厨师”的川渝，腊肠在一千户人家有一千个风味。
有多少川渝娃的记忆中， 曾帮着家长一起灌香肠呢？ 摄影/陈小凡
咸、甜、麻，还有一股发酵过的醇香味儿，是川味腊肠口味为外人所熟知的“基本盘”，这都来自于统一的醪糟或白酒、胡椒面、花椒、盐、味精等配料。但其他的选择可就看各家自己的口味喜好了，要不要辣椒？要不要芝麻？要不要五香粉？要不要熏制……有人爱烟熏后的腊香，也有人钟意原味的肉粒伴随花椒的麻香，谁也不服谁，都认为自家的最好吃。 当然，川味腊肠百变的口味没有任何科技与狠活，全来自川渝人对做吃的自信。这份自信，让传统样式已经不能满足他们了。譬如川味腊肠中的神秘选项：香肠排骨。将剁成小块的纤排和肉一起腌制好后包裹入香肠中。除了本身腌制的风味，肠内骨头也能吮吸出更深一层的咸香。若吃到脆骨，复合的肉香与脆弹的口感，是闲来无事时的口中乐趣。
排骨腊肠诠释了川渝人对吃的探究精神。 摄影/小草，图/图虫·创意
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是川渝腊味 也是五湖四海之味 面对食材本身已经足够完美的川渝腊味，最普遍最简单最直接的做法是：煮熟或蒸熟，切好，吃。揭开蒸盖，从热腾腾的蒸汽中逐渐显现出整齐切片的腊肉，夹起一片能透过暖暖的灯光，吃上一口肥而不腻，润而不柴，肉香四溢。 然而美味在手，在被称为“调味天堂”的川渝，岂能忍住手痒，不发挥一下它们的潜力？
图/视觉中国
（川渝人人都会做腊肉可不是闹着玩的。当然，这个定义仅限性别为“耙耳朵”的群体。） 川渝人对调味有着极高的“本地忠诚度”，但川渝腊味却又在他们手中有着海纳百川的融合方式——在腊味之下，东南西北的食材都可融入小小的盘子中。 贵州的折耳根、湖南的尖椒、山东的蒜薹、江西的藜蒿、云南的茶树菇、四川的蒜苗、苦瓜、豌豆荚、地瓜……与川渝腊味可以衍生出无数排列组合，足以百日不重样：就像既带着回甜也有着爽脆口感的地瓜炒腊肉，又或者些许辣味搭配软糯粘牙的尖椒炒腊拱嘴，还有清香软嫩的豌豆荚炒麻辣香肠，简单炒制五分钟就可以开始狼吞虎咽。
图/图虫·创意、上海去哪吃（meishi388）、视觉中国
（在川渝人手中，腊味与天南海北都能搭配出新花样。） 对于天马行空的川南人来说，腊味可不只是能和蔬菜合炒，他们甚至可以用腊肉炒红糖！将肥一点的腊肉切片，在锅里爆出油后捞出后，适量红糖下锅炒化，再把腊肉重新倒下去，搅匀起锅。掺了红糖的腊肉，用筷子夹起来，可以牵出丝状的红糖汁。红糖和腊肉混合在一起，香气浓郁，入口甜香。这是过去物质不丰盛的时候，对肉、油、糖的充分眷恋所诞生出来的一种奇特风味。
油滋与糖浆混合，红糖腊肉是多少川南人过年的回忆。 图/巴山小洁
当然，爆炒肯定不是唯一，腊味的“炖”更是他们在冬天的得意好菜。 当“最佳赏味期”的湖北粉藕遇上川渝腊味，热腾腾香喷喷的一锅浓郁咸鲜汤底，炖得软烂Q弹的腊肉，完全浸入熏肉味的粉糯莲藕，都足以让这寒冷冬天暖胃暖心。但这锅汤的灵魂，还得是最后烫进的一把“豌豆颠颠儿”，蔬菜的清香从熏肉味和莲藕的淡淡甜味里钻出，可不得三碗汤起。
对川渝人来说，炖腊肉万不可没有豌豆颠来收尾。 图/颜美食
回归川渝腊味本身，最简单的蒸或煮都能完美发挥它的潜力。无论是将腊肉配合老盐菜一起蒸扣肉，还是将腊猪舌、腊猪肝直接煮熟切片，都可以惊艳四座。再搭配一个混合干辣椒面与花椒面的蘸料，嚼完肉香之后，现磨的花椒麻味在嘴唇上跳动，一口肉一口酒，简直是“吆不到台（好了不起）”。 一腊百吃，川渝人甚至可以用脆皮春卷、鱼子酱搭配腊味——只要敢想，他们就能开发出更多的惊喜。甚至川味香肠也能做出“广式煲仔饭”：不再需要传统煲仔饭的酱油，更不需要任何调料，咸鲜味直冲鼻腔，超爽！
川味腊肠酥麻咸鲜，现蒸现切根本不需要调料。 图/视觉中国
虽然现在已经很难在城市里闻到“煪”（熏）腊肉的柏树枝味道，但是从餐馆里推出“刨猪汤”的时候，各家各户就要开始忙活备年货了。而在异乡的人，脑补着那一口爆汁的熏肉，回家的诱惑越来越强烈。 挂在房梁上的香肠腊肉、家旁边小卖部的各式烟花、寒假作业册、除夕夜12点响起的炮竹声和弥漫在空气里的硫磺味、新年第一口汤圆，以及给长辈们说新年好后拿到手的压岁红包就是儿时记忆里过年的模样。这日渐模糊的画面都从那个除夕的下午，躲开打牌的长辈们，悄悄溜进厨房里偷吃的第一口腊猪耳朵开始清晰。
川渝人过年：唯麻将与腊肉不可负。 图/视觉中国
川渝腊肉，让年都变得“麻辣轩香”起来。 文|陈浮
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