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“中国辣条之乡“
到底有多好吃？ 光阴流转，八零后、九零后和零零后的童年记忆已不完全相似，但一定有一种诱惑力极强的零食，曾让你为之交出荷包，那就是——辣条！ 它虽然是家长眼中的“妈见打”，却凭借极具侵略性的麻辣滋味硬控着孩子们的钱包。孩子们大都有这样的回忆，哪怕兜里只有五毛钱也要走进小卖部为之“一掷千金”，拿到辣条之后或是偷偷塞进书包，或是立刻和小伙伴们消灭掉...... 人们对手中的辣条爱得深沉，对这位童年好伙伴的身世却仍旧不够了解。90%以上的人都不知道它的出生地，这种刻在国人童年DNA里的零食，其实诞生自湖南北部的一座小城： 平江。
超市里的辣条，给予学生充足的幸福感。 摄影/吴学文
二十年前，世界上第一根辣条在平江横空出世，从而不断“圈粉”天南海北的吃货。辣条是外界对这座小城的主要印象，却只是整个平江美食宇宙的冰山一角——平江的辣条如此之所以美味，是因为平江的麻辣小吃极其丰富多姿，漫步平江街头能窥见一个庞大的麻辣零食王国，质地各异的酱干、豆皮、肠皮、猪肝、泡泡干，全都现挑现拌，油润火辣的滋味馋得人口水直流；
平江的街头，都是浓郁的麻辣香。 摄影/陈小凡
而鲜猛的麻辣味，也只是平江美食特色的一部分，好山好水之间的平江物产丰富，一日三餐之中汇聚着湘北山野的灵气，作为湖南的“湘菜十大名县”之一，这里的太多美食都是老饕们的魂牵梦萦，吊锅鱼、黄鳝面、黑山羊汤、炸肉、十样锦......平江，到底藏着多少精彩？
平江街头 拌出一个麻辣宇宙！ 为几亿人的童年带来口福的辣条，其实都来自于平江老饕的“灵机一动”——当地真正流行的是乌黑筋道的“酱干”，一种用豆干卤制、烘烤做成的麻辣美食，但二十几年前一场洪水造成大豆减产，三位做酱干的老师傅灵机一动，用小麦粉代替做酱干的豆粉，做出了一种松松软软的胚体，再加入辣椒、花椒进行佐味，第一份麻辣鲜香的辣条就诞生了。
辣条，很快成为撑起平江食品业的新支柱。 摄影/陈小凡
这样说来，风靡全国的辣条，在平江本地花样百出、原汁原味的麻辣宇宙里只算个“老幺”。为了辣条踏上寻味之旅的吃货，到了平江之后大都把辣条抛到了脑后，在路边各色的麻辣制品里逐渐迷失自我——各色荤素小食琳琅满目，叫得出名字的酱干、豆皮、叫不出名字的泡泡干、肠皮，全都鲜辣招人，每一种都想尝尝鲜；而且这些摊子讲究一个现调现拌，只要指上几样你喜欢的，师傅便夹到拌料盆里、拌上秘制的油泡辣椒，雷厉风行地拌出一盆盆油亮红艳的滋味，拿上小签子送到嘴里，简直香死人不偿命，比起商超里真空包装的零食更有灵魂。
街边现拌的麻辣美食，比商店里卖的要香得多。 图/陈小凡
在四面环山的平江山区，大豆是主要作物，巧手的平江人用小小的黄豆制出了百般各种花样，展示着对豆制品的顶级理解。甭管辣条这些年有多占尽风光，老平江人还是最好一口酱干的滋味，平江的长寿酱干曾是康熙年间的宫廷贡品，也是当地最引以为傲的风物特产，经卤制和烘烤的酱干吸饱了烟熏火气，口感也鲜香弹牙，拌上红油之后油光发亮、香得要命；还有一种平江特有的泡泡干子，是用百叶（豆腐皮）烘烤之后做出来的，坑坑洼洼的表面格外吸汁，是闲时最好的零嘴儿。
表面疏松多孔的泡泡干，相当有滋味。 摄影/宋文君
不止豆制品，猪肝、肠皮（猪小肠）也在平江人手中变成了神奇的模样，卤制之后之后再架上柴火“炕”（熏）上几遍，烟熏火炼的香味都凝练于其中，薄薄一片的猪肝余味却格外浓。平江人人都戒不掉这口麻辣味，不止孩子们，大人们也在路边流连，买一袋泡泡干给伢子，再拎一袋肠皮回去做下酒菜，一家人的幸福就齐活了。
柴火猪肝，带着烟熏的香气。 摄影/宋文君
还有不少鲜拌滋味，散落在路边的卤味、油炸摊，等待吃货拾获。平江的臭豆腐不同于挖空中心往里灌汁的油炸版本，而是在卤锅里煮得软软嫩嫩，捞出来之后格外香软；炸货摊上拌上酱料的炸饺子，也是平江伢子们的白月光，圆鼓鼓的身形里撑满了胡萝卜馅料，只一个就相当满足！
大山深处的鲜美滋味 从省会长沙出发、驱车一百多公里就能抵达平江，但和湘江平原的景象迥然不同，平江是一座山多林密、溪涧遍布的小城，丰饶秀美的自然山水滋养着平江，给了平江人靠山吃山、靠水吃水的幸福底气。当地的雄鱼是顶顶鲜美的，将现杀的活鱼烩入锅中充分佐味，就是一道镇桌的大菜；墨鱼瘦肉汤也是常见的待客菜，做法倒简单，只因为鱼肉品质好而格外鲜美甘甜；平江放养的黑山羊膘肥体壮、肉质鲜嫩，和着柔嫩爽滑的粉皮也能同煮出一锅鲜美。
肉质酥烂、汤味鲜美的黑山羊炖粉皮。 图/视觉中国
平江的好水既养出了好鱼，也磨出了顶顶细腻的豆腐，加义镇的油豆腐囊空皮薄，吸汁能力一绝，炒着吃煮着吃都相宜；湘北山区雨水多，长出来的笋子也格外肥厚、饱满，平江人清明前后常常上山“打野”，挖到的竹笋和着土鸡一起炖汤，是春日里的绝顶鲜美，吃不完的还可以焙烤成烟笋，留着冬天里炒腊肉吃。
烟笋炒肉，湖南山区专属的一味鲜。 图/图虫·创意
居于山区的平江人，为了封存自然之鲜发挥出了各种风味魔法：生长于山河溪水塘圳的肉嫩子鱼，最适合被做成火焙鱼，被火焙过的小鱼兼具活鱼的鲜美和咸鱼的爽脆，搞点干辣椒和着豆豉一炒，就是香脆适口的下饭小菜，拿去煮汤也是一把好手，凝聚的咸香滋味都化进汤里，越喝越放不下碗；大鱼则被平江人腌制成鲊鱼，用盐和草药浸渍过的鱼肉，比现做的鲜鱼还有韵味。
辣炒火焙鱼，一盘能下三碗饭！ 图/视觉中国
平江人的拿手好戏除了火焙之外，还有烟熏。每个平江伢子对过年的记忆大体相似，年关将近时，炕（熏）腊肉无疑是一项浩大的家庭工程，老房里大都有着一个火堆，炉子上方挂着熏出一层褐色的腊肉、腊鱼，景象蔚为壮观，下方的炉子则用来烤火做菜，天寒地冻的时节里，一家人围炉而坐，喝着小酒、烤着柴火，吃着热腾腾的吊锅......还能有比这更幸福的吗？
咸香扑鼻的腊肉吊锅。 摄影/毛豆豆豆豆
湖南小县城， 如何融汇三省之味？ 每年回到家里的平江伢子，最期待的就是呷上一顿丰盛鲜热的“情席”。平江人喜欢把宴席说成情席，用一顿顿美食串联起乡邻间的情义。席间不断摆上桌的“平江十大碗”，少不了让外地朋友们直呼稀奇——明明是以辣闻名的平江，吃食里居然没啥辣椒？其实平江人并非唯辣不可，处于湘、鄂、赣三省交界处的平江，既有湖湘的饮食基因，又融合着不那么湖南的一面，因其粤地移民的存在，很多吃食反而颇有广东的风味，主打一个清淡鲜美、返璞归真。
平江炸肉，不是肉却比肉还好吃！ 摄影/陈小凡
不少来吃席的孩子们，都翘首期待着一碗金黄黄、热腾腾的炸肉“头碗菜”，虽然名字叫炸肉，却是用面粉糊炸成的“假肉”，全靠经验丰富的里手（行家）把它炸得外脆内酥；要是把炸肉切片在蒸笼里蒸得软嫩，再配上些竹笋片、莴笋片之类的配菜，浇上一锅大骨汤，就又多了一道汤鲜味美的“十样锦”；还有炒三丝也是只有在平江才能吃到的特色菜，是用烟笋、百叶切成丝，加上绿豆芽炒出的一锅鲜美......一道道大菜上桌后，大人们一边推杯换盏聊家常，一边欣慰地催孩子们吃饱吃好，“趁热嘞，莫放筷啊！”
三湘百叶丝，情席上常出现的爽口热菜。 动图/网络
在“一城一粉”的湖南米粉王国里，平江是一个例外，它宛如湖北面食宇宙的一块灵魂飞地，街头巷尾看不到什么米粉店，碱面馆子的生意倒是个顶个的红火。平江人不爱米粉的滑润，唯爱干碱面的劲道爽滑，面条不能煮到绵软熟透，煮个大半熟才算“带性”，淋上一勺高汤，再配上切好的肉丝，就是一碗热腾腾的肉丝面，以最家常的滋味振奋平江人的清晨。 面上敷盖的炒码是平江面的精华所在，各乡镇都有不同花样。南江的黄鳝面最是地道，与湖北的做法又有相异，汤中的黄鳝肉斩得小而碎，鲜美完美融入汤中；而腊肉面是长寿村的拿手好戏；还有用料实在的猪脚面、三鲜面，也都是平江人的钟情，不少人以为三鲜面是素面，上桌后却会被满满当当的瘦肉和猪肝盖码所惊艳.......
一碗三鲜面，简直不要太好恰！ 摄影/陈小凡
一碗平江面，不知是多少游子返乡的第一口享受；那数不清的麻辣红香、烟熏腊味、羊肥鱼鲜又是多少离家的平江伢念念不忘的牵挂？好在哪儿都有辣条，撕开一包，四舍五入也算回了趟家——
你要不要来包辣条？要不要干脆来一场寻味之旅，感受一下这座小城的斑斓和热辣？
文｜阿智
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发表于 2024-10-12 00:24:10
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