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“三万六千容易过，人生只和住苏州”。苏州，自古便是灵秀宝地，无论是平头百姓还是文人雅士都争相来此旅居，江南四大才子之一的唐寅曾这样感慨：“世间乐土是吴中”。
时至今日，灵韵无双的古典园林，小桥流水的生活风貌，依然令无数人心驰神往。 
松鼠鳜鱼、清炒虾仁，苏帮菜的代表 摄影/陶源 但若谈到吃，第一个映入今人脑海中大多只会是一个字——甜。 的确，松鼠鳜鱼、响油鳝糊、酱方肉，这些几乎人人都能叫上名的苏帮菜，都带着甜口。它们或是烹饪技法繁复，或是口感味型鲜明 ，虽算不上难得⼀⻅的珍馐，仍是苏州饮食的一张名片。 但如果只把甜当作苏州菜的全部，却未免过于简单了。说来奇怪，如果在秋⽇来苏州，照当地的饮⻝传统点上⼀桌⼦菜，却几乎找不到几样甜⼝的⻝物。 
酱方肉，传统苏帮菜 摄影/陶源 不难推想，由于物流运输、现代养殖技术与食品工业的发展，味型张扬，又太不受客观条件限制的苏帮菜，早已变成了餐馆里一年四季皆能用来待客的招牌。事实上，这和苏州饮⻝的传统背道⽽驰，遵循⾃然变化、反映⻛⼟时节的⻝物，这一承袭自淮扬菜的理念，才是苏州饮食之精髓。 人人都道江南春好，杏花春雨，草长莺飞，但秋天或许才是品味苏州的最佳时节。这一次，从秋季吃食开始，一窥这座历经千年风雨依然绝世独立的城市，到底还有多少独一无二。 01 不时，不食 在苏州，吃出一个完整的秋天 ⼦⽈：“不时，不⻝”，如今，时令风物的美好早已深入人心，但第⼀次于节⽓流转中完整践⾏这⼀理念的，正是苏州的⽔⼋仙。 
苏州太仓，“水八仙”芡实采摘中 图/视觉中国 ⽴秋品茭⽩之脆甜，秋分尝莲藕之⾹糯，霜降品茨菰之⾼格，⾄于鸡头⽶和莼菜，那是拿珍珠和⼈参来都不会换的鲜美。千年前的苏州⼈⽤⾃⼰的慧眼，在江南水系中发现了这些⻛⼟造物，仅⽤⼀个秋季便呈现了时与⻝的美妙关联。从此，拌茭⽩、慈姑饼、莼菜羹、鸡头⽶炒莲藕……留存在了每⼀代苏州⼈的⽣命中，⼀如那条流淌了两千余年的护城河。 
图1：莼菜；图2：桂花鸡头米 图1/视觉中国 图2/图虫·创意 谈及⻝物与时节，⽔产⾃是不能忽略。最有名的苏州⽔产，当属阳澄湖⼤闸蟹。不知何时，中秋吃阳澄湖⼤闸蟹成为⼀种⻛尚，但中秋，其实远未到吃蟹的最好时节，阳澄湖核⼼产区的蟹更是可遇⽽不可求。本地⽼饕们不会在中秋吃蟹，更不会执着于阳澄湖⼤闸蟹，⼗⽉中旬后的太湖蟹才是他们的⾸选。 除开大闸蟹，苏州还有许多值得一尝的水产，比如产自苏州“母亲湖”太湖的鲃⻥和湖鳗 ，秋日正当时。如今，太湖作为长江流域重点水域，2020年开始施行重点水域禁捕及“退捕”政策，水产养殖及捕捞逐渐规范化、区域化，在美味与生态保护之间渐渐摸索出平衡点。除了太湖，像苏州周围的阳澄湖等水系，也都实现可持续的水产养殖，原本依托于太湖的湖鲜，逐渐演变为一道道佳肴。 
太湖渔港，秋色正浓 摄影/张朝阳 譬如，太湖鳗素有“太湖⼈参”的美誉，⾁质细腻，软糯肥美，蒸、炖、煎、炸均能制成美味。但最体现苏州⻛味的做法当属⻩焖鳗，此做法以⼤锅加料焖制⼊味，待上菜时加⼊辅料以⼩锅复烧，要求鳗⻥⾁质软糯粉嫩，同时外⽪完好⽆损。初⼊⼝鳗⾹四溢，咬开后咸鲜中略带回甜，既体现苏州菜浓油⾚酱的⼀⾯，⼜保留⻝材⾃身的⾹⽓。 鲃⻥，也称“斑⻥”，它身上布满斑点，但与南方地区常食用的石斑等不同，鲃⻥在分类学上更接近于河豚，同样的，鲜美也与河豚近似。清代时苏州地区便已十分流⾏食用，袁枚所著的《随园⻝单》中记载了当时的做法：“斑⻥最嫩。剥⽪去秽，分肝⾁⼆种，以鸡汤煨之，下酒三份、⽔二份、秋油⼀份。起锅时加姜汁⼀⼤碗、葱数茎以去腥⽓。” 
湖鲜里藏着江南的美好 摄影/张克新 后⼈沿⽤了这种烹调思路，并加入了更多适合⼊汤的辅料，如⽕腿、笋⽚等，⺠间习惯将⻥肝称为肺，故得名斑肺汤。⺠国时期，于右任先⽣⾄太湖游玩，品尝斑⻥汤后，赋诗⼀⾸，误将斑肺写作鲃肺，却意外令其声名远播天下，后⼈便也将错就错了。 
黄焖鳗、蒸白鱼、太湖白虾 摄影/奶油宝贝 寒露时节的鲃⻥与湖鳗最是肥美，在寒意初⾄的秋⽇品尝⼀碗温润的鲃肺汤和⼀锅鲜美细腻的⻩焖鳗，是幸福的，总能令人回忆起母亲的温暖与柔软，让人感动。 02 最极致的风物，最灿烂的秋景 苏州都有！ 苏州的秋天，永远都少不了桂花。⾹⽓沁⼈⼼，⼊⼝了⽆痕，可谓是秋⽇的灵魂辅料。⼤⼤⼩⼩的点⼼，总要加些桂花才美，有时蟹粉⾖腐、酱汁⾁、炒⼭药这样的“正菜”⾥也可以依据时节放些。总之，有了桂花，⼀切菜品都变成了秋⽇限定。⽽桂花鸡头⽶更是苏州⼈的秋⽇最爱，不仅兼有鸡头⽶独特的⼝感与桂花的清⾹，更完美符合中国⼈对甜品的最⾼赞赏——“不太甜”，可谓中式甜品的巅峰之作。 
桂花，苏州园林中常用的观赏植物 图/视觉中国 苏州不仅是食桂的好地方，亦有不少赏桂的圣地。都说“天下罗汉两堂半，苏州独拥⼀堂半”，宋代前的寺院罗汉造像，全国现存仅三处，其中两处均在苏州，其中“半堂”位于甪直保圣寺，另⼀堂则在东⼭紫⾦庵（当然，保圣寺与紫⾦庵早早就被列为全国重点文物保护单位）。 秋⽇⾥，除了珍贵无比的罗汉造像，紫⾦庵内还有另⼀处胜景——罗汉堂外的两颗⾦桂，树龄均已超过600岁，却丝毫看不出⽼迈之态。坐在树下，抬头便可看到灿若繁星的桂花，似佛光普照，若是饮上两杯，桂花飘落杯中，酒⾹茶⾹中夹杂着桂花⾹，怕是要醉倒在这千年古刹中了。 
秃黄油拌饭，热量的盛宴 摄影/许志伟 待树上的桂花开始大量落地，给苏城大地铺着地毯时，大闸蟹的⺟蟹便也来到了它的巅峰状态，蟹⻩含量达到顶峰，并逐渐凝结成块，初⼊⼝感觉紧实，咬开后却⼜满口松软、唇⻮留⾹。⽽众多吃蟹⽅式⾥最为奢侈的，当属秃⻩油，秃⻩油是吴语⽅⾔，意为只有蟹⻩或蟹膏，与⽶饭和⾯⻝是绝配。 桂花收尾的时节，⼀定要去光福古镇看⼀看，那⾥有苏州最⼤的桂花林，苏州量产的⻝⽤桂花⼤多产⾃那⾥。如果说紫⾦庵的桂花是绝世独⽴的，那么光福的桂花则是满⼭遍野的，遇上⻛起时，散落在地⾯的桂花漫天⻜舞，⾹飘百⾥。 
图1：桂花收成时节；图2：光福特产桂花酿 摄影/焦青；摄影/西西西 桂花落、秋⻛起、湖鸭肥，寒意渐浓的深秋正是吃苏式酱鸭与⺟油船鸭的好时节。苏式酱鸭⾊泽似琥珀，甜咸相济，⾁质软烂，⼜因太湖的湖鸭⻝⽔产⻓⼤，带着⼀股鲜⾹。酱鸭有冷热两种吃法，这道菜历史悠久，在700多年前就有记载，后⼊选满汉全席，⻛头⼀时⽆两。 
苏式酱鸭，桂花增添了风味 摄影/思成 ⾄于后⼀道⺟油船鸭，则是太湖船菜的代表菜品，在烹调上仅⽤苏州地区独有的酱油——⺟油为调料，把鸭肉浸在不加一滴水的一整锅母油里，经过⻓时间的煮制，不仅鸭⾁鲜⾹软烂，以酱油为主的鸭汤亦退了咸味只留下鲜甜，原本看似黑暗料理的“酱油汤”甚至可作为汤品直接饮⽤。可惜随着湖上船宴这种形式的消失，今⽇能做好这道菜的饭店已寥寥⽆⼏，若是有幸遇到，千万不要错过。 因而，苏州的风物，从来不只局限在吃食本身，品尝美味的同时，更重要的是在品味苏城这一方水土以及厚重的文化气韵——口舌品尝美食，身心亦在体味苏城秋天，舌口鼻眼耳，甚至需得调动全身的感官，这一切总和，才算得品味了苏州秋季的全部。 
母油船鸭，全部用特制酱油烹煮而成 动图/君到苏州 深秋，是江南⾊彩最丰富的时节，上⽅⼭，⻄园寺的银杏都变了⻩叶，和常绿植物交相掩映，晴朗天⽓⾥，⼀束阳光照下，⾊块状的颜⾊瞬间跳动起来，没有⼀⽚叶⼦的光泽是相同的，即使是雷诺阿这样的巨匠，也⽆法完全捕捉其间的微妙变化，⻄园寺中不时走过的猫猫们，更为这江南的画卷平添⼀份⽣动。 苏轼曾⾔：“到苏州，不游⻁丘乃憾事”，深秋到苏州，不游⻁丘，更乃憾事。过⼆⼭⻔后，从左侧的拥翠⼭庄向上，枫叶、银杏、绿植在⾼低错落的不同平⾯间共同⼊画，在这⾃然造化间，千年古刹云岩寺塔，以及刻有王羲之、颜真卿等真迹墨宝的⻁丘剑池，不过只是点缀。 
桂花酒，芬芳扑鼻的佳酿 图/视觉中国 流连于美景之中，不要忘了去买点冬至前供应冬酿酒，错过了⼜要念叨⼀年。当然也要记得，东⼭和⻄⼭作为苏州的“花果⼭”，这⾥可不只有声名远播的⽩⽟枇杷，除了上⽂提到的⽯榴，深秋时节的柑橘同样是⼀绝，果甜汁⾜⾃是不必说，橘味浓郁才是它最⼤的优点。⽽且，它们还没有太多受到外地⼈⻘睐，因此价格也是极为亲民的。 待到深秋，买完冬酿酒和橘⼦，就去拙政园吧，从天泉亭经秫⾹馆，直奔待霜亭，饮⼀⼝冬酿酒，剥⼀个橘⼦，慢慢欣赏造园⼈如何通过巧妙的秋季植被排布，让这⽅⼨之地，尽显苏城深秋之精华。 
秋季拙政园一角 摄影/赵木木 这个时节，适合买上⼏只公蟹。此时大闸蟹的公蟹已然达到满膏状态，⼝感如凝脂⼀般细腻，只需⾆头⼀抿，便在嘴中铺开，油脂四溢，⾹⽓直通⿐腔。在苦寒的深秋有如此美景珍馐相伴，实是⼀件令⼈振奋之事。 
秋季俯瞰拙政园，色彩和层次都极为丰富 摄影/张朝阳 03 另⼀种碧螺春，另一种苏州城 碧螺春，中国十大名茶之一，毋需多言。名字里的“春”字，已然体现了它的独特时令，“碧螺春得喝明前头采，最好是趁着新茶的新鲜⽓⼉喝”，去苏州的茶铺买茶，少不得要听到⽼板说着相似的话，但这一指南中却包含着⼀种转瞬即逝的遗憾：严格讲，只有明前的碧螺春才能被称为碧螺春，明前以后的虽是同一品种，也只能叫炒⻘，碧螺春之所以是茶中珍品，除了茶种优良，更得益于它独特的种植⽅式⸺ 
洞庭湖畔的碧螺春茶山 摄影/吴学文 在太湖的洞庭东山与洞庭西山，茶树与花果同种，久⽽久之，茶树便也浸染上了花果的⾹⽓，这些⾹⽓与茶叶⾃身的⽓味融合，妙不可⾔。但这馥郁的⾹⽓很容易随着时间流逝，因此传统上⼀直推荐碧螺春新茶早饮，可这种⽅式却有它的不完美之处。新茶虽然花果⾹⽓馥郁，但难免被刚刚炒制出的⽕⽓所侵扰。 若是如岩茶工艺那般，将碧螺春放在室温中储藏退⽕，经过⼀个夏天，⽕味虽然退去，⾹⽓也已尽失，饮⽽⽆味。这种⽕味与⾹⽓上的⽭盾，是碧螺春的⼀种遗憾。近年来，⼀些年轻的制茶⼈，开始尝试新的退⽕⽅法，他们⽤更加现代的设备，改进了传统的炒制⼯艺，使⽕⽓的控制更加精准，并将刚刚炒制完成的新茶，直接密封放⼊冷冻环境，待到秋⽇取出。 这种经过半年冷冻退⽕的碧螺春，既退去了新茶的⽕味，⼜保留了馥郁的⾹⽓，更增添⼀份稳重。饮上⼀⼝，⽢甜润燥，东⼭的⻛，⻄⼭的云，洞庭的花果，就全在⼝中了。 
碧螺春炒制中，茶香四溢 摄影/吴学文 碧螺春的遗憾在现代技术的加持下得以弥补。但这种引⼊机械，将春茶变为秋茶的做法，也受到不少⽼茶客的质疑。饮⻝的传统与创新，永远是⼀个充满争议却⼜难以避开的话题。苏州的饮⻝同样要⾯临这个问题。这些年，打破地域限制的人口流动急剧增加，现代生活的冲击再加上自然地理、工业技术等多重因素的转变与发展，苏州饮食，不能也不会只一成不变，旧守“老味道”。 碧螺春的秋茶便是一个最好的例子，即便推陈出新，依然抓住了“不时不食”的要义，通过技术的发明与精进，以尽量碰撞出风物与时间的美妙反应。 
碧螺春，香气与禅意尽在杯中摄影/吴学文 这样的尝试，在如今的苏州饮食中也比比皆是，比如，有师傅就地选材，将东⼭、⻄⼭秋季盛产的⽯榴榨汁，⽤以烹调苏州的传统名菜——松⿏鳜⻥。这种⽤⽯榴汁烹调的松⿏鳜⻥，既保留传统松⿏鳜⻥在造型上的美观以及外酥⾥嫩的⼝感，⼜给吃不惯传统酸甜酱汁的⻝客提供了⼀种更加酸甜爽⼝的选择，⽽⽤时令⽔果⼊菜，在理念上亦更加符合不时不⻝的传统。 更有艺⾼⼈胆⼤的师傅别出⼼裁，⽤其他菜系的烹调⽅法和味型来料理苏州传统⻝材，⽐如将酸辣汁淋过的莼菜⼊冻，做成凉菜，在吃的时候配上各种江南的⼩江鲜，甚⾄还可搭配⻥⼦酱⻝⽤。听上去这已经和苏帮菜偏离甚远，但实则把握到了⻝材的精髓，莼菜的⼝感滑嫩，微脆，⽤作凉菜甚为合适，⽽川菜中的酸辣味型在料理素菜为主的凉菜时有很好的适⼝性；鲜⾹清雅的莼菜与⽔产搭配，可以说是鲜上加鲜；⼊冻的⼿法则⼀⽅⾯解决了莼菜⾃身偏⼩的缺陷，另⼀⽅⾯成了江鲜与莼菜间的介质，和传统苏州菜肴里的莼菜银⻥羹可以说是殊途同归。 
鳝丝拌面 摄影/黄彬彬 这样的菜肴总会让⼈想起苏州⽼城，时⾄今⽇，你依然可以凭借苏州⽂庙中那块名为《平江图》的宋代碑刻地图，找到当今苏州的城市脉络，图中的城墙、水网历经千年，几无太大变动。但在城市内部，现代化的改造⼀直在进⾏着，只是这种改造并不为了追求某些单调的数据，因⽽保留了⽼城区的那份优雅和⾃如。 经过翻新的⺠居和商铺依然临⽔⽽建，新⻛系统和现代建筑材料的引⼊很好地解决了降低湿度以及提升建筑耐用性等现代生活需求，⼩桥流⽔⼈家的⽣活⾯貌得以更好地留存。在秋⾼⽓爽的⽇⼦⾥，于书院巷买上⼏块桂花糕，再带上点可乐炸鸡，去⻁丘的后⼭坐⼀坐，⽆论是饮茶看书，还是玩些⼿游，都是⼈⽣乐事。秋⾬连绵时，趁着⼈少，带⼀⽅⼩板凳，去拙政园的听⾬轩静坐听⾬，也甚是美妙。姑苏城没有成为过去式，沦为纯粹的景观，它的传统接纳了普通市⺠的⽇常⽣活。 
虎丘云岩寺塔，千年古刹 摄影/赵木木 当然，如同苏州饮⻝的改造⼀样，姑苏城的改造⽅式同样充满争议，有⼈说它四不像的同时⼜阻碍了⽼城区成为现代都市中⼼。诚然，现代化是⽆可避免的，我们⽆法真的留住前现代的⽼城⽣活，就如同我们⽆法保留所有的传统饮⻝⼀样。当姑苏区被列为第⼀个国家历史⽂化名城保护区时，已注定⽆缘常规的现代都市中⼼。 但同时，它给了我们⼀个机会，⼀个发挥想象⼒的机会，⼀个⾛⼀条独属于中国⽼城现代化之路的机会。就在今年9月，苏州城区常住人口突破512.51万人，根据《关于调整城市规模划分标准的通知》，苏州已经晋级“特大城市”。而在2023年上半年中国内地GDP城市排名中，苏州以第六名的成绩仅次于北上广深渝之后，是前十名里面唯一非直辖市非省会也非省级的地级市，跑赢了无数省会城市的她，是毫无疑问的“最强地级市”，实力相当傲人。这是苏州人民交出的答卷，她向世人证明了，古城传统的延续与现代经济发展是可以并行的。 
俯瞰苏州城区，拙政园与苏州博物馆并行 古典与现代完美地交融在一起 图/视觉中国 ⽽这个伟⼤的尝试在苏州进⾏，似乎是⼀种必然。当古代苏州⼈为建造园林选址时，并未依循“园地惟⼭林最胜”（计成《园冶》卷⼀，相地·⼭林地）的传统，选择依⼭傍⽔的清幽之地作为园林的建造之所，⽽是违背了“市井不可园也”（计成《园冶》，卷⼀，相地·城市地）的古训选择了城市烟⽕之处。⼭⽔乾坤，皆要造于城中⽅⼨之地，“⼤隐隐于市”的理念以某种挑战传统的⽅式在城市建造中得以实现。⼏百年后，贝聿铭主持设计的苏州博物馆在拙政园旁落成，⼀座现代化的博物馆，却以苏州园林为蓝本，不可思议⽽⼜理所当然。 这是中国城市建造史上最有想象⼒的⼀章。 
苏州，中国城市里最特别的存在 摄影/闻军
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发表于 2023-10-24 10:37:51
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