有故事的阜阳枕头馍

安徽大飞

　　馒头，在皖北叫“馍”，在阜阳城区，您会看到一种个头很大的馍，形状像枕头，阜阳人叫它枕头馍。作为一种北方主食，枕头馍为何仅仅在阜阳城可以见到，这种大个头的馒头虽然味道很好，却不是很方便食用。那么，阜阳枕头馍有何渊源？当初怎么会有人制作如此大块头的枕头馍呢？

　　阜阳古时又称顺昌，相传南宋初年“顺昌之战”，正值新麦收割，一来为了坚壁清野，二来为了支持宋军抗金，顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内，宋军每人发一个，饿的时候削一片充饥，困的时候枕头而卧，因此称枕头馍。

　　在阜阳城，枕头馍的制作和销售主要是在老城区，枕头馍又称阜阳大馍或大卷子馍，长约一尺，宽约五寸，重达三至六斤。这枕头馍的制作也非常讲究，阜阳枕头馍非遗传承人洪胡子枕头馍总经理洪亮君说：

　　我们是第四代非遗传承人，我是从七八年担挑卖馍，干了40多年，传统的这个老手艺啊，吃的人都几辈人了，一直大家老少都非常受欢迎，分量三十多年都没有变过，这个就是四斤重一个，吃法就是切片儿，呃，油炸也可以，烘烤也可以，就是一公分左右的那个馍片儿，上锅蒸两分钟就行。

　　阜阳人制作馒头，是将面粉发酵后，反复揉搓，然后成形上锅蒸馏。而对于如此大块头的枕头馍，不管是揉搓，还是蒸馏，都比做普通馒头难度大得多。

　　图源：风味人间

　　因为考虑到口感和存放，枕头馍的制作过程更为复杂。出锅的枕头馍吃在口中，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软。存数日之久，不霉不硬。

　　图源：阜阳发布

　　阜阳枕头馍非遗传承人洪胡子枕头馍总经理洪亮君：“多少年不变的原味儿，就是我们米酒啊，在我们阜阳叫酵子，就是米酒发酵面，这是第一步。第二个和面，和成大块状的，那它的水分要求是一斤面和三两水到二两八那个左右，这个水分要求。就是这个揉，每一个馍从馍胚，到大块面和到揉在300多下，才能保证这个面揉得非常均匀，蒸出来馍吃的口感都是特劲道，麦香味非常十足。另外蒸制，我们得一锅馍的蒸制，110分钟才能保证蒸熟，口感劲、柔、香，馍焦了还酥这几个特点。”

　　上世纪九十年代以前，阜阳城做枕头馍的人家不多，最多也不过五六家，几乎都是东关回族居民。在当时，蒸制枕头馍全靠手工，而且很讲究，馍体丰满，色泽自然，上街卖枕头馍全靠一副挑子，阜阳人称“大馍挑子”。每天早晨，卖馍人那一声：“卖…馍……，大馍热哩”这样的吆喝声，洪亮而悠长，响彻整个街道。

　　图源：风味人间

　　如今，枕头馍成了阜阳市知名度很高的地方特产，不仅注册了商标，还有了精美包装，从小锅台，走向了大车间。

　　2010年，阜阳枕头馍入选第三批非物质文化遗产名录名单。在阜阳城，洪胡子枕头馍几乎家喻户晓，洪胡子便是洪亮君。2019年，洪亮君被省文化和旅游厅命名为颍州枕头馍技艺阜阳枕头馍非遗传承人。洪亮君说：“特别是感谢现在这个伟大的时代，党的政策好，03年注册的商标，07年注册的公司，12年入驻颖州工贸园，建了一个一万多平米的，有民族风格的一个枕头馍生产厂房，代表阜阳，代表安徽啊，大小展会可没少参加，获得奖无数，每年销售额三四百万吧，加上这个现在这个电商发展这么迅速，自己家有个电商平台，通过电商销的要比实体店多得多，多出2/3还要多。这个小馒头我们作为一个非遗，就是安徽老字号，应该把它好好的传承下去。”

　　如今，阜阳枕头馍已不再是一道美食，而是当地一张靓丽的文化名片。

　　阜阳颍州区文化旅游体育局文化馆馆长管珏说：“阜阳枕头馍呢，从传统的这个实用馒头慢慢的转变化了，最具有代表性的这个地方特色，在全国各地参加各种各样的文化交流活动。2021年六月份应邀到这个澳门参加安徽美食周活动啊，2021年的七月呢，就应邀进京参加庆祝建党100周年的庆祝活动。”

　　对枕头馍的改进和发展，阜阳颍州区文化旅游体育局文化馆馆长管珏介绍说：“这个枕头馍呢，以前呢，都是拉着车子走街串户的叫卖，现在呢，就扩大了枕头馍的生产，把传统的制作工艺和现代的先进设备相结合，在保证枕头馍原来的味道的前提下呢，改进了枕头馍的包装方式，那么这就提高了枕头馍的保鲜期，以前啊，他只有三到五天的这个保质期，现在呢，就可以提高到7到15天了。很多游客到阜阳来旅游，都喜欢这个枕头馍，回家品尝也是对我们枕头馍的一种宣传嘛。”

　　去阜阳，您可以到老城区，寻觅阜阳枕头馍的味道，还可以品尝阜阳特有的风味小吃田三卷馍、大阜阳格拉条等等。当然，平畴沃野的阜阳市，具有独特的皖北文化和美丽景观，您还可以到5A级景区皖西北生态园、颍上八里河景区等地，感受皖西北独特的秀丽风光。与阜阳城相去不远，在淮河岸边，您还可以走一走千里淮河第一闸王家坝闸，感受那里不屈不挠的王家坝精神。（阜阳市文化旅游体育局）