肠粉江湖，分庭抗礼 竟然还有甜党争奇斗艳？
广东人，天下第一吃货。 就说这肠粉，意象是香喷喷的“肠”，实体是滑嫩嫩的“粉”，两者一结合，就能惹人口水连连、饕客无数。它诞生自岭南，不仅能一统广府、客家、潮汕三家味觉，更是能超越语言和舌尖的灵魂之味——每个广东人，无论来自哪里，都是肠粉喂大的。  真正的广东人，看到这一幕，直接口水直下三千尺……图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
肠粉，更能包住广东人的山与海。地里生的猪肉牛肉、叉烧肝肚，水里跑的鲜鱼海米、生虾熟贝，都可以被滑溜溜的肠粉包起来，成为极简主义的人间美味。若不爱荤腥，更有香菇青菜为馅的罗汉肠，以及包裹油条、香脆无比的炸两，都是肠粉，都是广东味。  肠粉江湖，门派众多，各有各的美好。图 / 图虫·创意 摄影 / luteskai
没有哪个广东人会拒绝肠粉。在早餐店，它是以抽屉蒸出的手拉肠粉；在茶楼，它是能立起来、可炒可炸的猪肠粉；在潮汕排档、客家酒肆，它又有各种千奇百怪的形态，但万变不离其宗的，就是好吃！
肠粉如此多娇，引无数食客竞折腰
你别小看肠粉，它是名副其实的广式卷王。  能以素白之姿，征服大吃省的舌尖，肠粉，必定是扫地僧般的人间绝味。图 / 视觉中国
美食遍地的岭南，一碟美好的肠粉，必须是平又靓（粤语：便宜又好吃）。一身皱巴巴的素衣，包裹着庶民滋味，呼呼几声蒸出来，再淋上秘制豉油，就是街边档口的少年方世玉——朴实无华，却身怀绝技。 
 薄薄的粉皮包着炸油条，就是“炸两”。图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
也正因如此，肠粉门派众多，哪怕是资深吃货，也未必能摸清那门道。除了金牌卷王广式肠粉，以及银牌得主潮式肠粉，更有无数奇门肠粉深藏在市井之中，成为当地人的传说。甚至看似与之毫无关系的甜党，也在这江湖中有一席之地——没错，肠粉也可以是甜的！
广式肠粉：皮馅合一、极简主义
先说这人间卷王，广式肠粉。在这一门派中，德高望重的是布拉肠。 
布拉肠，被许多食客认定为传统做法，技术好就能整块粉皮刮下来。图 / 网络
它是古老的流水线。先将白布浸水、倒入米浆摊匀，铺上馅料入蒸笼，猛火只需几分钟；师傅飞铲慢刮、肠布分离，米皮卷着馅料、快速切段，一碟布拉肠就做好了；接着白布再入水、米浆再摊上，下一碟开始，美味就这样源源不绝，人粉合一。  布拉肠，通常是卷好后切成段，半透明的粉皮包裹着美味馅料。图 / 视觉中国
布拉肠，看似简单，实则全是功夫。就说这米浆，要用半年以上的陈米，按一定比例与淀粉、红薯粉、澄面混合磨粉，否则难以摊匀；米粉与水保证1:2，太稀蒸不成型，太稠刮不下来；此外，米浆要匀，布要铺平，否则肠粉容易破裂、品相大坏。 
 手拉肠粉，布拉肠粉的简化版。图 / 网络
布拉肠最为传统，但也最考功夫。如今的街边小店，多是手拉肠粉，将蒸笼改为抽屉式，刷油后上米浆，一锅蒸N屉，大大提高效率。通常来说，手拉肠粉是褶皱状，融着馅料的粉皮蒸好后一推一铲、神速如飞；布拉肠粉，大多是将粉皮卷起来、再切段，看起来更美观一些。  因制作方便，如今手拉肠更为常见，看似胡乱堆叠，其实都是美食写意。图 / 图虫·创意 摄影 / Santo
广式肠粉，馅料都是极简主义——多半是三种，其中生菜要占一个名额，太多了包不住，还容易串味。不过，虽然肠粉馅料少，选择却很多：嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、肝脏下水，甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体，包山包海，低调又奢华。 
 广式肠粉，馅料极简但皮馅合一，追求的是一口下去，滋味融洽。图 / 图虫·创意 摄影 / 云从影
就说常见的牛肉肠粉，雪白米皮裹着暗色的牛肉，淋着赤色的酱油，色香味俱全。米皮入嘴，又软又滑，仿若无物，但嘴里充盈着米香；带上牛肉，细嚼又回味无穷，似有淡淡奶香；二者混合，被鲜甜的酱油点亮，三者的味道达到一种极致和谐，美味无比。  酱油，粤菜的灵魂，当地叫“豉油”，在酱油上下功夫，是粤菜的必修课。图 / 图虫·创意 摄影 / Hui生活
肠粉好吃，酱油很重要。如果一家肠粉店，老板给你的酱油是“超市瓶装”，你大可转身就走。好的酱油，必须下锅下料、脱胎换骨。生抽小火慢熬，加入鱼露、红蒜、蚝油、冰糖，熬出来咸中带鲜，细品还有微甜，甩超市货好几条街。
潮式肠粉：我要，我全都要
比起广式肠粉追求皮馅合一，潮式肠粉则追求包下一切。  老西关的肠粉，被潮州人学去，发展成另一种美味江湖流派。图 / 图虫·创意 摄影 / C大调
一句“家己人”，能让身在异乡的潮汕人迅速拉近关系。潮式肠粉，与广式肠粉同文同宗，却依靠自己的努力，打出了一片鼎盛的江湖名气，潮州、揭阳、汕头三大弟子更是各有千秋，唯一相同的是包下万物的气概。  潮式普宁肠粉，裹着浓厚的炸蒜香菇汁，米皮滑滑的，吸溜一下就进了嘴。图 / 图虫·创意 摄影 / watts254
要论最出名的潮式肠粉，普宁流沙肠粉当之无愧。鲜虾、鱿鱼丝、小生蚝、小鲍鱼……海里游的，统统能包进肠粉里；此外，它还有独门绝技——炸蒜香菇汁，喷香的炸蒜头配上粘稠的香菇汁，将海鲜肠粉浸透；小海鲜们被酱汁包裹，一口一个，能征服一切刁钻的舌尖。  打好的鸡蛋肉酱，潮式肠粉的标志性搭配。图 / 视觉中国
潮州人爱酱，或浓稠、或细腻，香入你的灵魂里。 一碟潮州肠粉上来，只见肠粉潜伏在花生酱的海洋中，未见粉皮，先闻其浓郁香味，在湿热难耐的岭南，分分钟让你胃口大开。这花生酱，里头掺了芝麻酱、沙茶酱、蚝油和酱油，还要浇一勺特制卤汁，多了咸香，压制了腻，配方自然要保密。  潮州花生酱，讲究香而不腻。图 / 图虫·创意 摄影 / 让龙
到了汕头，肠粉回归酱油调味，与隔壁老广一样追求轻薄粉皮，但多了当地特色的油爆菜脯（萝卜干），焦香又脆爽。潮州饶平一带，还有甜肠粉——酱汁是琥珀色的糖浆，混有芝麻、辣椒和菜脯粒，肠粉弹牙、糖浆适口，还有一丝咸辣味做点缀，甜党咸党瞬间和谐。  肠粉，马来西亚风格，深受潮式影响。图 / 视觉中国
潮式肠粉肚量大、分量更大，不仅能包下一切食材，还能包下潮汕人的一日三餐。另一边，广式肠粉分量小，时常出现在早茶之中，与广式点心一起摆满一桌，吃得精致；若只是早餐铺子，一碟肠粉一碗粥，加一杯粗茶，就是元气满满的一天。
肠粉的宗师老爷们，纷纷表示：后生可畏！
如今，市面上常见的手拉肠、布拉肠，都不是肠粉最初的模样。 
 窝篮肠粉，一次能蒸出一大张米皮，但也费工费时，如今极为少见。图 / 网络
2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为，肠粉是在抗战时期，在广州西关诞生。当时生产工具有限，肠粉以窝篮制作。一个大而圆的窝篮，倒上一勺米浆，左右上下倾斜，使得米浆均匀流淌到各处，再放上馅料蒸熟即可。 
 小小的肠粉，蕴含着生产工具的进步，不变的是制作美味的初心和灵魂。图 / 网络
随着时代发展，吃肠粉的人多了，“窝蓝制作法”太费时间，必须让位给更高效的手拉抽屉。改革开放后，一台台银亮的抽屉式蒸笼横空出世，老板们在日以继夜的热气腾腾中，快速抽拉铁盘；在金属碰撞声中，一份份肠粉如流水线般生产，源源不断地送上餐桌。  手拉肠的胜利，也让肠粉的生命力日益顽强，在时代浪潮下更加多姿多彩。图为红米肠粉。图 / 视觉中国
也许有人觉得，用机器代替原始工具，会抽走食物的灵魂。但无可否认的是，“机器肠粉”的出现，让肠粉江湖得以扩张，不仅在广东无比繁荣，更让这一美味走出岭南，抚慰全国各地的舌尖，成为广东乃至中国的一张市井饮食名片。  布拉肠，效率比手拉肠差一些，但胜在形态美好。图为罗汉斋肠。图 / 视觉中国
当然，也有人在坚持传统。布拉肠由窝蓝改进，以白布代替沉重的竹篮，如今被视为传统的一环，在老广州城内风采依旧。
陈村粉：究竟是不是肠粉的祖先？
江湖传闻，肠粉的祖先另有其人，便是著名的顺德陈村粉。  陈村粉，创造于民初，拥有近百年历史，以薄、滑、软为特色，当地人称“粉旦”。图 / 视觉中国
陈村粉的制作方法，与肠粉真是太相似了。同样是用米浆制作，同样是“古法上蒸笼”，同样是追求薄、滑、韧，就连褶皱形状也极为类似，唯独吃法不同。 肠粉是“粉包馅”，陈村粉则是将粉皮放凉后，成为食材。最简单的干捞斋粉，切好的陈村粉淋上酱油，再放一把油炸葱段，拌着吃；它还可以打底，放上其他食材蒸，如排骨蒸粉；也可以煮着吃，下一碗热气腾腾的牛腩粉旦……  豪奢一些，就和龙虾蟹黄一起炒，好一盘霸王海鲜陈村粉！图 / 图虫·创意 摄影 / 哈哈的犀牛jio
无论哪种吃法，要的就是陈村粉那透亮与韧劲，与各种食材融为一体，令人欲罢不能。没错，它与肠粉一样百搭，既能市井简约，更能包山包海；至于它与肠粉的关系，没人说得清，但也不重要了——美味江湖，好吃最重要。
江湖上，还有奇门肠粉的传说
正因自身足够优秀，肠粉从来不怕接受新的挑战。  香港芒果肠粉，也传到了东南亚。图 / 图虫·创意 摄影 / 251006301
香港有一种芒果肠粉，以雪白米皮包裹着芒果肉，还要浇上金黄色的芒果酱汁。肠粉夹在芒果肉与芒果酱中间，起着中和作用，不仅使甜味不那么单调，还能让口感更充盈。虽然听起来有点黑暗，但你想想“芒果糯米糍”，是不是有异曲同工之妙？  水果肠粉，既可以是五颜六色，也可以是净肠粉淋各种果酱。图 / 网络
如果芒果肠粉不足以突破想象力，你还能了解一下深圳的水果肠粉。直接把果汁和米浆混合，果肉是什么色，肠粉就是怎么色；愿意包裹什么馅料，就看你的喜好，包雪糕也不在话下；至于你爱不爱，那就是一千个哈姆雷特，有一千条舌头。  猪肠粉，与肠粉其实没有直接关系，然而只要是美味，异姓兄弟也能结义。图 / 视觉中国
广东还有一种粉，常被误以为是肠粉分身，它就是猪肠粉。它用厚米皮做成，卷成小柱子（就问你谁才是卷王？）；它没有馅料，吃法与肠粉大不相同——用香油、酱油拌着吃，爽口软滑；若请入锅中、十八般厨艺伺候一番，猪肠粉就是呈味法宝，香飘四邻哦。  做石磨肠粉，需要现磨米浆，有时很粗糙，但老饕就爱这口。图 / 图虫·创意 摄影 / 董丰槐
也有些奇门肠粉，抓住肠粉的某一特点、做到极致。云浮石磨肠粉，米浆要现做现磨，让饕客们看着米浆从石磨中缓缓流出，先满足视觉，再上笼蒸起；石磨肠粉的拥趸们相信，只有刚刚磨出来的米浆，清香才能得到最大限度的释放，吃起来自然味浓。  中国人的美食创造力，绝无边际，图为鱼子酱肠粉。图 / 图虫·创意 摄影 / 独立摄影师AK
而且，肠粉在广东，也可以是辣的。还是那个云浮，有一款郁南都城肠粉，浇的是甜辣酱。这款酱汁，以隔壁广西的辣椒酱打底，加入粤式糯米甜醋、盐和淀粉制作，广东加广西，岭南争第一，绝对的口味独特。  总有一天，世间会出现酸辣味的肠粉；黑胡椒味、老干妈味，也不在话下。图 / 图虫·创意 摄影 / Crazy_GO
一份米皮，以皮包馅为宗旨，演变出无数花样；但最好吃的，永远是自家附近的那一味。作为随处可见的早餐，肠粉早在广东人长大前，就进入了他们的世界，组成了对“好吃”的最早定义。日后，纵使尝遍世间百味，他们对“肠粉好吃”的盖章认定，也多半是那灵魂深处的回忆。  这抽屉，就是广东人的美味港湾。图 / 视觉中国
广东人啊，无论离家多远，肠粉都是不会忘的。一碟牛肉肠，或者全素的罗汉肠，就是他们的早餐至高；肚子饿了，你离那碟肠粉的距离，就是你与童年回忆的距离。 所以，请珍惜带你去吃肠粉的广东人，他们会与你分享最珍贵的记忆。
文 | 三山、水水
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发表于 2022-5-17 10:15:45
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