中国麻酱地理

醉清风

乾隆白菜的主角

不是乾隆

也不是白菜

而是浓郁香醇的芝麻酱

芝麻从哪来？

芝麻酱从何而来？

当然来自于一粒粒的芝麻

那么你知道芝麻究竟长什么样吗？

一粒一粒的？错！

其实它长下面这样

我们熟悉的一粒粒的芝麻

就长在图上的那些豆荚里

剥开就是这样啦

在此真的佩服我们的老祖宗

好吃的藏得再深

也能被我们找出来吃掉

不过有说法芝麻并非中国土著

当年它叫胡麻

由张骞沿丝绸之路从西域带回

不过有专家研究证明

张骞带回来的胡麻其实是亚麻籽

而中国本就是芝麻的故乡

它原产我国云贵高原

后来，考古学家

在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址

和杭州水田畈史前遗址中

都发现有古芝麻的种子

前者距今4700多年

后者距今4000多年

可见即便中国不是芝麻的故乡

中国人吃芝麻的历史也是源远流长

如今，芝麻广泛分布于

黄河及长江中下游各省

以及湖北、安徽、江西、河北等省

其中以河南产量最多

约占全国的30%左右

芝麻酱，榨油副产品

最早我们的老祖宗种芝麻是为了榨油

但榨出来的油不是要吃的

而是用来点灯

因为它燃烧的时间很长

直到明朝才被用来烹饪菜肴

和其他食用油的制取方法不同

芝麻油不是用果实直接压榨

而要先炒熟再压榨

这样不但颜色彤红诱人

香味也能散发得更加充分

我们今天爱不释口的芝麻酱

其实是在制作芝麻油时的“副产品”

宋代地方食谱《吴氏中馈录》中曾记载：

麻腻、杏仁腻、咸笋干

酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头

或加减肉，尤妙

这里的“麻腻”指的就是今天的芝麻酱

芝麻酱出现的时间肯定也不短了

但让它广泛流传开

还要归功于涮羊肉传入中原

麻酱恰到好处地起到提鲜的作用

据说乾隆皇帝对涮羊肉情有独钟

可见他对芝麻酱的推广贡献颇深

不过，乾隆白菜可是妥妥地与他无关

北方人，高调示爱

北方人对麻酱绝对爱得高调

这与过去北方交通不便

饮食多受地理条件限制有关

那时，相较南方地区

北方食材种类较少

特别是进入冬季后

蔬菜水果种类就更少

习惯吃面食的北方人

自然更依赖佐餐的酱料

恰好北方是芝麻的重要产地

麻酱就被刻进了北方人的味觉基因里

北京人最爱的铜锅涮肉

加入腐乳、辣椒油、韭菜花、葱花、香菜的麻酱

看似平平无奇的蘸料

实际却是涮羊肉的灵魂

一旦没了它

羊肉、蔬菜、豆腐、粉丝等便彻底沦为素人

不过关于老北京涮肉的麻酱

最近两年却是争议不断

有人说要用二八酱（芝麻酱+花生酱）

有人说要用纯芝麻酱

查了很多资料没有权威解释

其实大约早年间人们不富裕

全用芝麻酱会比较贵

而且那时加工水平有限

炒芝麻时容易炒糊

芝麻酱就会略微发苦

加上便宜又香甜的花生酱

恰好可以中和掉苦味

北京能够买到散装的二八酱

为了搞清楚这个问题

地理君还专门请教了

《舌尖上的中国》美食顾问董克平

他表示：以前没有听说过二八酱

它是涮羊肉的配置，不是日常生活食物

从涮肉馆的经营角度说，二八酱是传统

从家居生活讲，就不是那么回事了

地理君吃涮羊肉时又顺带打探了一番

北京的一些涮肉馆确实会用二八酱

据说这样的蘸料口味最佳

在北京和天津

芝麻酱还是各种凉拌菜必不可少的调味料

黄瓜上案板拍松、切成段

加醋、生抽、盐、鸡精

再加一大勺澥好的芝麻酱

茄子、豇豆、白菜等凉拌时也是如此

滋味绝对更加丰富醇厚

面食和芝麻酱也是天生一对

京津地区最爱的麻酱火烧、麻酱糖饼便是代表

白嘴吃香香甜甜、滋味十足

即便配上咸口的凉菜或炒菜

叠加起来的味道也绝对不违和

还有美味的麻酱面

劲道的手擀面

加上用盐调好味的澥好的麻酱

再来点黄瓜丝和焯水的豆芽、芹菜丁

绝对是很多80后的美味记忆

不光是主食

很多小吃也少不了芝麻酱的参与

面茶、嘎巴菜等都需要它成为那点睛之笔

东北人同样爱吃麻酱

除了现在各地都有的经典东北凉菜大拉皮

东北人的另一个伟大贡献

就是把四川麻辣烫改良成适合北方人口味的

麻辣拌

麻辣拌的麻并非花椒

而是香醇的麻酱

生菜、木耳、金针菇、豆皮、藕片绝对必选

在大骨汤熬成的汤底中烫熟捞出

不加汤，根据口味放适量辣椒

最重要的是加上几勺浓郁的芝麻酱

芝麻酱的香味中和了辣椒的辣

拌匀，放入口中

绝对香辣可口

西北人对麻酱的爱

则体现在一碗凉皮或凉面里

陕西的凉皮、甘肃的酿皮、新疆的黄面

凉拌时除了要放醋、生抽、蒜水

必不可少的就是香喷喷的麻酱

爱吃辣的再放一勺辣椒油

吃起来酸辣香滑、特别爽口

南方人，骨子里透着疏离感

相比北方，南方气候温和

物产丰富

吃米多过吃面

一年四季都有新鲜的蔬果

对于佐餐酱料的依赖性就没有那么强

不过，如果这样一来

就说麻酱只属于北方

那也不准确

其实南方有些地方还是钟爱麻酱的

我们去年年初对武汉人喊出的那句：

加油，热干面！

这个最能代表武汉的吃食

其中最重要的调味料就是麻酱

它是武汉人过早的首选小吃

碱水面煮熟后捞出

加入香油、酱油、盐、鸡精、醋

香葱、香菜、萝卜干、酸豆角

最后加入灵魂的芝麻酱

再点上一勺辣椒油

拌匀后，一大口吸溜到嘴里

绝对让你拍案叫绝

上海人也喜欢吃麻酱拌面

和武汉的热干面不同

上海的麻酱拌面里还有许多“文章”

比如葱油麻酱拌面、肉丝麻酱拌面

猪肝麻酱拌面

点一份麻酱拌面，再加一碗小牛汤

这是很多老上海人熟悉的味道

云南的烤饵块

芝麻酱也是不可缺少的蘸料

把薄薄的饵块放到炭火上微微一烤

不一会儿表皮微焦

饵块便鼓了起来

这时抹上芝麻酱、辣酱、油辣椒、腌豆腐等

再夹一些蔬菜和肉丝

一阵风卷残云后

依旧是各种欲罢不能

在大多数北方人眼里

醇厚的芝麻酱可以蘸万物

可在不少南方人眼中

它厚重的味道抢了食材本味

其实，同一种食材

会因地理环境的不同

人们生活方式的差异

生出截然不同的风味来

无所谓谁好谁坏

谁对谁错

只能说我们享受的味道更丰富