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秋冬，是大西北最美的时节。 “上帝勾勒的曲线”——巴丹吉林沙漠边， 额济纳旗最美胡杨林正闪烁着金黄； 甘南草原上水草丰茂，风吹草地见牛羊…… 西北大地看似苍凉，却深藏着生命力。  图❶丨牛牧草 ©
 图❷丨游侠客摄影 ©
即使一场突如其来的疫情，金色的额济纳含泪闭园，热闹的兰州，低了一个分贝…… 但西北人，不过是在安静里厚积生活的力量， 就像千年来，他们在荒漠里开辟出塞上江南， 让天苍苍、野茫茫的草原上，全是奔跑的羊肉串。  图❶丨《风味原产地·甘肃》©
粗粝的黄沙，也让大西北成了“美食界的力量型选手”： 烤全羊、手抓羊肉，大口吃肉是独属西北的暴力美学； 大馕、泡馍、牛肉面，西北人一日三餐都有温热碳水的庇护，这是精准计算热量的城市人难以想象的“饕餮”。  图❶ 丨《风味原产地·甘肃》©
 图❷丨《舌尖》 ©
大西北，秋色独好，食物豪爽，人有力量！ 现在受疫情限制，在还没能出发的日子，不如先来一起热热身，看大西北五省，有哪些值得相遇和重逢的极致美味！  图❶丨凯斯Cici ©
 图❷丨爱摄影的薇薇 ©
陕西关中白鹿原，油波辣子biángbiáng面
西北，碳水天堂。 光是一个陕西，就令人目眩神迷。油泼扯面、杨凌蘸水面、三原县疙瘩面、户县摆汤面……若要选出最能代表陕西的味道，恐怕陕西人要“内斗”起来。 但对于外地人来说，最好奇的还属宝鸡市的岐山臊子面和源自咸阳的biangbiang面。  图❶丨苏丹卿 ©
 图❷丨不许猜不许猜 ©
“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”，才算得上一碗合格的岐山臊子面。 “薄筋光”说的是面条本身的质地，薄如纸，筋而韧，光又亮，如丝绸般吸溜儿滑进嘴里，全靠师傅擀面、切面的灵魂手艺。 臊子面、臊子面，“臊子”自是酸、辣、香的精髓所在。 
 图❶❷丨《有面有朋友》 ©
将带皮的五花肉和后臀尖的瘦肉切块、干煸、加入盐、辣椒、酱油和醋一起文火炖烂。 其中所用的醋，得是岐山当地产的醋，用小麦、大麦等纯粮制作而成。酸味绵柔带劲儿，岐山所处的西府地区人们嗜好酸辣，少不了这一口激昂的酸。 “煎稀汪”讲的便是面汤烫嘴，汤多而面条少。一碗岐山臊子面端上桌，黑木耳、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆和蒜苗在红光和猪肉臊子中浮浮沉沉，是看不到面的。 关中白鹿原，油泼辣子biangbiang面。蹲着吃的biangbiang面，似乎更符合我们心中陕西人吃面的形象。 
 图｜《白鹿原》 ©
▲陕西乡村有句老话：“蹲着吃饱，站起刚好”，蹲下来吃的饱腹感，站起来刚好八分饱，不会浪费粮食。
冒着青烟的菜籽油“呲啦”地浇在面上，热油让辣椒发香又不会产生苦涩，面条丰腴的身躯裹满焦香的油泼辣子，让人只想大快朵颐吃个盆底朝天。 除了新鲜面食，陕西人在保存面食上也有一手。 从立冬开始一直到雨水节气，陕北的农人就像上了发条一样开始制作挂面。从和面、醒面、搓条、盘条、绕面、饧面、撑面、上架、晾晒，一次制作就要20多个小时。 
 图❶❷丨《舌尖上的中国Ⅱ》 ©
手工制作的最后一道工序，由冬日的阳光和空气接手。入冬前暖意融融，蒸发多余水分，注入太阳的气息。 晾晒的细丝足足有3米长，在杆子间倾泻而下，在黄土地里格外亮眼，如同天上的神仙也馋得夹了一筷子。  图｜《舌尖》 ©
▲面条空心人有心，《舌尖》张爷爷空心挂面，让中国人都惦记着这“天下第一挂面”。
甘肃一天吃掉200万份牛肉面，牛只受了点皮外伤
虽然此行不能到达兰州，但让溯源团念念不忘的兰州牛肉面，必须拥有名字！ 兰州地处黄河上游，日照充足，降雨量少，当地特有的砂田，让这里出产的小麦麦粒饱满，蛋白含量高，让面团更具韧性，从而变幻出千姿百态的风味。 炮仗面、行面、搓鱼面……但对于兰州人来说，开启清晨的还得是一碗亲切的“牛大”（大碗牛肉面）。  图❶ 丨《风味原产地·甘肃》©
面条经反复摔打，造就极佳的延展性和弹性。饧好的面团在拉面师傅手中被拉伸9次，形成粗细均匀、直径仅有0.3毫米256根面条，便是拉面中最细的“毛细”。 
 图｜《风味原产地·甘肃》 ©
▲《风味原产地·甘肃》“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”、“韭叶”、“薄宽”、“大宽”，对于面条的粗细，兰州人有自己的黑话。
若说面条考验的是师傅的手艺，汤底需要的则是耐心。 将大块的牛肉慢火熬煮5小时，牛肉纤维松弛，纤维物质流入汤汁，散发出浓郁香气，造就了牛肉面的灵魂汤底。经过多次过滤，呈现出清凉鲜美的汤底。 一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮），虽然兰州拉面早已是全国普及的面食，但一碗地道的兰州牛大，是出了兰州再难寻的家乡味。  图❶丨AKA小泽 ©
 图❷丨《风味原产地·甘肃》
宁夏大西北的食物暴力美学，大口吃肉！
哪怕兰州人一天能吃掉200多万份牛肉面，但牛不过只是受了点皮外伤。对于肉食动物来说，一碗牛肉面可满足不了肉食之欲。 羊肉是西北最具有代表性的肉食，西北各地的人都会说他们那里的羊肉最好吃。 《舌尖》总导演陈晓卿则把票投给了宁夏滩羊：“我甘肃、内蒙从东到西、新疆从南到北，羊肉我都吃过。能吃冷的、手抓的羊肉，就只有宁夏（羊肉）没有膻味。”  图｜《山海情》 ©
▲《山海情》里，张主任一句话就道出了宁夏滩羊的特性：“咱宁夏这滩羊你在哪儿都吃不着，一点都不膻，香！”
宁夏盐池地区有着独特的盐碱带，海拔高、干旱且雨水少地理特征，也使得当地土壤盐碱化更为严重，尤其是硫化盐和硫化碱的含量高。这里生长的沙蒿、甘草、苦豆子等上百种中药材和优质牧草也具有较高的盐碱度，吃这些植被长大的羊，膻味小，风味更加独特。  图❶丨一条毛裤 ©
用当地老百姓的话讲，盐池羊过的生活：“吃的是中草药，喝的是山泉水。” 每只羊都要吃够10个月才出栏，肉质哪能不肥？ 别人去盐池，看的是浓缩的西北风光；吃货去宁夏，看到的全是奔跑的手抓羊肉。  图丨天朗气清 ©
内蒙古去内蒙古，实现奶茶自由！
在内蒙古大草原，牧民和外来客人打的第一个招呼，不是羊肉和大酒，而是一碗奶茶。 在蔬菜和面食匮乏的年代，舍不得吃牛羊肉开荤的内蒙古牧民，奶制品是他们的生命之源。 曾四入内蒙古的汪曾祺老爷子说：“蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊。” 在呵气成冰的隆冬，清晨的一碗热奶茶，对于外出放牧的牧民来说，是冬日里如太阳一般的存在。 
 图❷丨EmilyRuiz ©
奶茶，不像西藏的酥油茶那么麻烦。铁锅坐一锅水，水开后抓一把茶叶扔进去，滚几滚之后，加牛奶，放一把盐，即得。 只把牛、羊的鲜奶倒入锅中微火烘煮，等水分蒸发，奶汁浓缩，表面凝结出一层蜂窝般的蜡脂肪，用筷子挑起来，挂在通风处晾干，便是奶皮子。 
为了让奶茶更扛饿，主妇还会加入炒米（炒过的黄米）和黄油（奶皮子在锅内猛火熬制，分离出的渣子）一起煮，炒米膨膨、黄油融化，让奶茶如奶油般浓稠，又有嚼头。 
本是同奶生，内蒙人却把奶制成了艺术：奶皮子、奶豆腐、奶嚼口、奶酒……坐拥8666.7万公顷草原的内蒙人，感恩于草原的恩赐，用实际行动活成了“中国吃奶最节约的民族”。 
新疆新疆之大，一口吃不下！
到了大西北的最后一站新疆，我们只有一个愿望：撒开大吃。 新疆给我的印象，是“大”。 size之大，一口吃不下！大馕、大盘鸡、手抓饭，大盘盛菜是新疆人对餐桌和客人最基本的礼貌。 
物产之丰，宛若“大”型美食广场！ 牛羊、馕、抓饭、烤包子、拉条子、烤肉串、馕坑肉、米肠子、面肺子、香料、西瓜、哈密瓜、葡萄、库尔勒香梨等新鲜蔬果、核桃、杏干等干果、“切糕”、酸奶等点心，在南疆赶个“巴扎”，就能吃到你肚圆、走到你腿软！ 
 图❶❷丨Kiro ©
新疆主食，有容乃“大”。当你挑剔牛肉面的牛肉不够塞牙，光吃羊肉又不够带劲，面肉合一的新疆主食，让你忍不住盛赞这个主食天堂。 馕包烤肉串，不输肉夹馍；馕包肉，汤汁鲜美、食材多元，炖肉、萝卜、土豆盖浇其上，堪称“新疆披萨”！ 纯羊肉馅儿的烤包子，脆皮酥到入心； 
 图❷❸丨大静 ©
点一份拉条子，倒进过油肉、野蘑菇、小炒菜、大杂烩等配菜，一盘能吃撑三两个妹子。 大盘抓饭，烂软的羊肉毫不吝啬地铺满面上，混入新疆特有的黄萝卜、饱满的葡萄干，让酸甜滋味碰撞；西红柿和洋葱，又增添了风味的层次。  图❶丨大静 ©
走过大西北，吃不尽的肉食，啖不完的碳水。 让人忍不住感叹：谁说丰饶物产，只在江南？ 待疫情好转，我们相约一起出发吧。  图片❶丨yolo阳 ©
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发表于 2021-11-13 10:29:06
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