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中国到底哪里的肘子最好吃?

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式


▲ 周庄沈厅酒家,蒸笼中热气腾腾的万三蹄。摄影/学文映像

-风物君语-
来,吃冬天第一只肘子!



公元前206年冬,鸿门宴上,刘邦麾下最猛的战将樊哙“覆其盾于地”,缓缓拔出剑来。西北的初冬,寒风凛冽,曾对付过无数敌人的武器,此时要对付的目标只有一个——霸王项羽赐给他的那只生猪肘子(彘肩)。

吃完这只肘子又喝了点酒之后,樊哙护送刘邦离开了项羽的军营。后来的故事走向众所周知:逃离鸿门宴的刘邦建立了西汉王朝。一只猪肘子,见证了改变历史的时刻,还是生的。霸王也太小气,熟的都不给一只。


▲ 即将炮制的生猪肘子。 摄影/十月初一,图/汇图网

肘子,自然是熟的才好吃嘛,你看老饕汪曾祺写的那段话,叫人直咽口水:

晋阳饭庄的扒肘子,一个有小二斤,九寸盘,他用只筷子由当中一豁,分成两半,端起盘子来,呼噜呼噜,几口就"喝"了一半;把盘子掉个边,呼噜呼噜,那一半也下去了。



▲ 酥烂的肘子谁不爱?图/网络

今儿个,咱也美美地吃顿肘子!



中国人到底有多爱吃肘子?

中国是最早驯化家猪的国家之一,也是世界上最大的猪肉生产国和消费国。在“吃猪”这件事上,中国人向来“食不厌精,脍不厌细”,尤其是肘子。


▲ 山东济南扒肘子。图/视觉中国

肘子是北方的叫法,江南和西南地区也叫蹄膀。做肘子时,多取前肘,前肘肉多、筋多、胶质多,口感比后肘好。也有牛肘子,但牛肘子一般是酱或卤了切成片,凉拌着吃,吃法单一,普及度远不如猪肘子。因此,提及“肘子”二字,一般情况下便默认就是猪肘子。

中国人到底有多爱吃肘子?别的不说,单是念一下各地知名的肘子美食,就足以让人“大饱口福”:


▲ 中国各地肘子风味大赏。 制图/F50BB

除了这些“榜上有名的肘子”,中国几乎每个地方都有一道风味万千、朴实无华的“家常肘子”。它们可以是红白喜事上的主角,也可以是寻常的下酒菜,游走在人生的浓淡之间。


▲ 甘肃平凉泾川县家常肘子。摄影/搜影中国, 图/图虫·创意



肘子到底有多好吃?

北京人馋了,会说“弄个肘子吃吃”,京剧四大名旦之一程砚秋,甚至因为爱吃肘子,得了个“程大肘子”的外号。四川已经有了名扬天下的东坡肘子,川南地区依然会在重要节庆上摆一道名不副实的“方肘子”——其实是五花肉做成的,名字倒像是特地取来向肘子致敬的。

饮食习俗有南北之差,但一只肘子却让南北方人达成共识:肘子,确实好吃!


▲ 脆皮肘子。图/视觉中国

红烧肘子谁不爱?

红烧,大概是肘子最常见的做法。

从东北地区出发,一路向南,无论是鲁菜流行的齐鲁大地、黄河浩荡的山陕地区,还是富庶繁华的长三角地区、天府之国重要组成部分的四川眉山,到处都有红烧肘子的影子。


▲ 红烧肘子,在上海也叫红烧蹄膀。 摄影/ytcmao2019,图/汇图网

东北人红烧肘子,要提前腌制入味,并用铁签在肘子表面扎出均匀的小孔,然后油炸焖制而成。而山东人红烧肘子,一定要去掉骨头,肘子煮到八成熟的时候,抹上蜂蜜入油锅炸,再加入各种调料蒸熟。

到了一河之隔的山、陕两省,红烧肘子就有了姓名。山西晋中的干烧肘子,不加高汤,做好的肘子肉切成小块,撒上椒盐,夹在烧饼里吃,所谓“干烧肘子两张皮”。隔壁陕西渭南的带把肘子,比干烧肘子就气派多了,带骨一起端上桌,造型别致丰满,堪称“盘中一王”,无怪乎《中国菜谱》秦菜部分将它列为第一名菜。


▲ 渭南大荔县带把肘子。 摄影/菜图大王,图/汇图网

这些红烧肘子,固然各有风味,但在名扬四海的东坡肘子面前,不免黯然失色。这道据传是苏东坡发明的美食,在苏东坡的故乡四川眉山是一道招牌菜,在苏东坡曾留下过足迹的浙江杭州、湖北黄冈也是招牌菜,但其实,它是一道正宗的川菜。

在眉山,东坡肘子通常有三种做法:第一种是肘子煮熟后,捞出剔骨,再下入原汤加各种调料煨;第二种是肘子煮到六成熟时,捞出油炸至金黄,切成方块,加各种调料烧开后勾芡即可;第三种是肘子煮到八成熟时,再入蒸笼蒸熟,然后浇上汤料。无论哪种做法,总以肥而不腻、粑而不烂为标准,这样才算地道。


▲ 猜猜这是哪种烹饪方法做出的东坡肘子?摄影/linxingzi666,图/汇图网

酱肘子谁家最好吃?

酱肘子的做法,主要见于北方地区,南方也有,较出名的有湖南长沙的酱汁肘子。

长沙的酱汁肘子,要先卤后煨再蒸,卤水的制作也颇为讲究,是从清光绪年间传下来的,要用到70多种香料。酱成之后,肥而不腻,肉烂味香,颇有特色。


▲ 老北京酱肘子。 摄影/gzh860,图/汇图网

北方的酱肘子,以北京为代表,而北京最知名的酱肘子,莫过于天福号酱肘子。天福号的酱肘子,其实是山东人发明的,肉皮酱紫油亮,鲜香四溢,吃的时候,像吃烤鸭一样,趁热切片加葱丝卷着烙饼,蘸上甜面酱,令人回味无穷,无怪乎200多年来一直盛名不衰。

北京西南方,山西太原的酱肘花,是当地著名的传统菜。肘子去骨,卷压缠捆酱制后切片,色泽非常漂亮,因横断面有云波状花纹,故而也有“缠花云梦肉”的美誉。酱肘花瘦而不柴、皮嫩肉烂,当地人喜欢用它来佐餐或下酒。


▲ 酱肘花。 摄影/孔焱,图/汇图网

炖、煨还是焖?肘子有话说

炖、煨、焖其实都离不开水。炖,是在一定量的水中久煮;煨,是用文火慢煮;而焖,是紧扣锅盖,用文火慢煮,使物熟汤干。三种不同的烹饪方法,会使肘子呈现出不同的风味。

湖北十堰有一道炖焖肘子,做之前要用白酒、葱、姜、老抽腌制,在汤料中炖制一小时后再焖一小时。这道集炖、焖两种做法于一身的肘子,在当地是一道非常普通的菜,但味道却一点也不普通,汤汁鲜咸,滋味十足,用当地人的话来说,“下饭”!


▲ 下雪天,炖个肘子吃吃。图/网络

山东烟台人,在焖肘子上有自己的独特心得,一道红焖肘子,在鲁菜中绝对占一席之地。肘子煮至八成熟之后,抹上蜂蜜,炸成火一般的红色,再焖制而成,色泽红亮、软烂鲜香。

靠山吃山,靠水吃水。靠海生活的烟台人还发明了独特的海参肘子,肘子酱熟去骨后,蒸半小时,扣在碗中备用。海参加入调料烧制之后,勾芡,淋入明油,浇在肘子上即成。这道菜既有海参的软糯润滑,又有猪肉的酥烂,近些年也传入了隔壁河南境内。


▲ 海参肘子。 摄影/味小摄,图/汇图网

与烟台隔渤海相望的河北唐山,则在上世纪初期,发明了一道鸿宴肘子。鸿宴肘子,其实是煨肘子。焯过水的肘子,抹上一层秘制酱料,再放入油锅炸两次,用高汤加入调料细火慢煨一个小时后,色泽红润,香而不腻,两斤多的肘子,够一家人分食,也够几个好朋友吃到撑,深受当地人喜爱。如今,这道菜每年要卖出140吨。


▲ 鸿宴肘子。 摄影/道琪影像文化,图/汇图网

肉肉的肘子还有哪些吃法?

东北锅包肉无论咸口还是甜口,都是东北人的心头好,当“锅包”这种烹饪方法遇到肘子,就成了河北保定人的心头好——锅包肘子。清代时,高阳县的厨师发明了这道美食,举子们进京赶考,锅包肘子是必带的家乡特产。肘子在水中煮到五分熟,原汤中加调料文火炖熟,挂上面糊放进油锅中炸好后,改刀切片,撒上五香粉,再配以大葱、甜面酱,别有风味。


▲ 锅包肘子。 摄影/张定伟,图/汇图网

在美食云集的四川,达州人的蒸肘子也是“有名有姓”的。肘子煮到八分熟,抹上蜂蜜,入锅炸,然后切片装碗加高汤和小米椒、朝天椒、米酒等蒸熟,做法简单但滋味浓厚。家常一些的,还会加些豆瓣酱进去,增色又添味。

以辣椒来为肘子增味的做法,在“辣不怕”的湖南也有:娄底的酸辣肘子。不同的是,娄底的酸辣肘子主要工序在焖,而且会加砂糖上色。这与苏州的三香蹄膀有些相似,三香蹄膀是腌制的时候加糖,也是焖制而成,皮烂肉酥,入口鲜香。


▲ 蒸肘子。 摄影/tianshihaoabc123,图/汇图网

篇幅所限,各地肘子美食又多,本文难免挂一漏万,但肘子的美味,是不容错过的。接下来的日子,全国各地将迎来大面积降雪,天气越来越冷,不吃顿肘子多长二两肉御寒,这个冬天可怎么过啊!

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