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中国宵夜“第一城”,竟然是一座北方城市?

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发表于 2024-8-10 01:10:20 | 显示全部楼层 |阅读模式







中原宵夜第一城,
中国夜市“鼻祖”!
夏季的夜晚是属于宵夜的。北方汉子们钟爱豪爽“撸串”,南方老饕们以各路河鲜点亮舌尖,每一座城都有自己的“深夜食堂”。
而哪里的夜市小吃又久负盛名?中原大地上的古都开封,似乎相当有底气。
因为中国人之所以能享有五花八门的宵夜生活,这一座中原的世界级古都算是立了大功——在千年前就开创了宵夜先河。


开封鼓楼下的宵夜江湖。 摄影/陈雪松

每晚六点半,鼓楼响起阵阵宏音,这个白天仅用半小时就能骑车穿越的古城开始变得熙熙攘攘起来。各类摊贩推着小车占满了大街小巷——每走十几分钟,就会遇见一个人声鼎沸的夜市。天色渐暗,游人如织的鼓楼夜市、最被本地人认可的西司夜市、学子们最爱的老河大西门夜市等,共同点亮着古城的灯火,装点出开封人的宵夜之路。
作为中国夜市的“鼻祖”,这里充斥着各种传说与门派,但每一个小吃,都能让横穿夜市的人迈不开腿,不论是年轻人们钟爱的炒凉粉、红薯泥,还是老开封们最爱的灌汤包、桶子鸡,杏仁茶......最地道的“开封菜”,让隔壁的“KFC”黯然失色。


最地道的“KFC”,到底有多精彩? 摄影/陈雪松




夜开封的当代夜宴图
藏着多少千年之味?
在开封夜市被CCTV报道之前,或许很多人都未曾听说过她开创夜市先河的“冷知识”,其实这座八朝古都,一向是引领古人生活方式的 “弄潮儿”:宋朝,这座“东京城”绵延千年的宵禁终于被废除,城开不夜的星火从东京点燃,这里成为史无前例的不夜城,夜宵“杂嚼”处处飘香,酒楼灯火通明营业至凌晨……
不仅首开宵夜先河,她还是第一个有外卖(彼时叫“索唤”)的城市、第一个三餐制的城市,甚至是第一个吃烤鸭的城市。人们在茶坊酒肆之间吃饱喝足后还能在“瓦子”里看戏、约上好友一起去“香水行”享受泡澡的快乐......今天都市夜生活的乐子,一千多年前的北宋可是一点也没少。


开封夜市中林林总总美食的影子, 在古画中便能看到一二。

如今的开封,虽然历史已成过往,却仍不跟风、不失自己的性格,开封人在提起“吃”上喜欢谈正宗,因此这里古色古香的夜市并不以千篇一律的网红小吃当道,各路小吃仍将千年前的北宋食文化与现在连接起来——
在开封夜市,每个市场都会呈现出不同的气味和景象,这是让千年前宋朝天子都羡慕不已的景象。但对于灌汤包来说,整个开封都不能没有它,因为开封那薄如蝉翼的“梅花包子”,是如今所有小笼包的“祖师爷”。


来了开封,怎么能不吃开封灌汤包? 摄影/陈雪松

小巧的灌汤包,不仅外形和吃法都十足的婉约,要“轻轻提、慢慢移,先开窗、再喝汤”,才能完美领略这份多汁与鲜美。
“霸榜夜市”的还有北宋名肴汴京烤鸭,它早于北京烤鸭成名,皮肉层次分明,每一口都能体会到不同的层次和风味;在禽类上,夜市“排排挂”的桶子鸡也体现着开封的至高理解:整鸡不开膛不破肚,把所有内脏从鸡翅下开口取出,比烧鸡工艺更细致、更复杂,用老汤炖煮出的鸡肉咸香嫩脆,越嚼越香。


夜市上“排排坐”的桶子鸡。 摄影/陈雪松

穿梭在鼓楼下、夜市间,整座城市就是一部带着鲜活呼吸的《东京梦华录》,用龙凤铜制大壶装置的一壶壶宫廷杏仁茶,相当古色古香。
夏日炎热,开封夜市中不时能看到刨冰的售卖,而它就是《清明上河图》里临街售卖的“饮子”;与生冷相对的是熟热,这里还有南宋时期最流行的街头熟饮紫苏饮,在《梦华录》里刷过相当多的存在感。一口热一口凉,穿越千年的滋味也不过如是。


古色古香的杏仁茶。 摄影/陈雪松

无论如何,开封最直白的烟火气,可能还是排最长队的摊车前。炒凉粉,这道拥有千年历史的开封地道宵夜,如今遍布国内各地,但开封人笃信,最有灵魂的炒凉粉只有回家才能吃到,毕竟只有开封的师傅能掏出这一样本地名产——西瓜豆酱!
老开封人通常管这叫“豆什儿”,每年夏天,晒豆什儿都是老开封的必备活动,清甜的西瓜和发酵的黄豆在发酵中碰撞出脂香醇厚的韵味,不仅能为凉粉着色还能赋予其灵魂的酱香;懂行的食客还会让师傅“炒老点儿”,让凉粉在锅底凝结出一层金黄的焦皮,如此才能成就外焦里嫩的口感,而这个锅底的香脆程度,绝对是对炒粉师傅的考验。挖上两勺送入口中,热辣的酱香味在舌尖漫溢化开,这滋味才“中”!


开封炒凉粉。 图/图虫·创意,摄影/王宁影像




馍馍饼饼配汤汤水水
开封的宵夜有多硬核?
馍馍饼饼争当“卷王”,在开封吃宵夜,最能体会到一种中原饮食的刺激:扎实、瓷实!
作为全国第一大小麦产区,河南是毋庸置疑的“碳水天堂”。这里以高筋粉为主原料的食物比比皆是,撑起了河南食物的半壁江山。当馅料、菜肴之间用足够多的碳水和热量去包裹,还不失细腻,就能让饕客们为之疯狂。


份量很足的肚包肉。 图/视觉中国

《清明上河图》中就能看到胡饼的沿街售卖,千年后的开封的夜宵江湖演变出了更多碳水花样:
夜市里出镜率极高的羊肉炕馍,可不同于老陕坐下来的羊肉泡馍,它更像一种薄而酥的“羊肉千层饼”——在薄面饼中间裹上羊肉末和调料,用羊油炕制,表面焦黄酥脆,咬下去是浓郁的孜然气味和油润的肉香;还有一种白吉馍也在夜市中随处可寻,白面饼带着浓浓的麦香味,是丸子汤或者米线的好搭档。


用料很足的羊肉炕馍,咬下去满口肉香。 摄影/陈雪松

至于开封的双麻火烧,则写着河南这个芝麻种植第一大省的壕气,火烧两面铺满厚厚的芝麻,用料相当扎实,芝麻的香气深入肌理,光是空口吃就很香甜;烧饼夹鸡腿,则是深得各路学子们宠爱的街头新秀,从焖炉中取出的鸡腿烤到滋滋流油,师傅在砧板上三下五除二剔净鸡腿肉,再夹入两面金黄的烧饼之中,便成了开封人自己的“鸡腿堡”
在饼夹肉的硬核吃法之外,这里也钟爱汤汤水水的温润,馍馍饼饼配上汤汤水水,才能在胃里更安然地降落,“干湿结合”是开封人忠诚贯彻的饮食绝学。


火热的各式砂锅。 摄影/陈雪松

无论春秋冬夏,开封人对砂锅的挚爱都不会改,这里的砂锅荤素品种相当之多,酥肉锅、牛肉锅,鸡蛋锅.....应有尽有,刚出炉的砂锅,伴着滋滋声热气腾腾地上桌,撒上胡椒粉滋味更香浓;还有一种黄焖鱼,是当地传承千年的非遗名吃,被炸得酥透的小鱼,再经过卤汤焖制吸饱汤汁,吃起来相当有嚼劲,连鱼骨都酥得可以直接吞下......
还有一些令游人们直呼重口味的存在,倒是本地老饕们的最爱,譬如一碗鸡血汤,鸡血软而韧,鸡肝香糯,再加上鸡肾、鸡肠、鸡肚,平价料又足;还有一碗开封限定的羊双肠,以灌过羊血的羊肠码在碗底,浇上奶白色的羊汤,不加任何调料就能尝到羊肉的清鲜,再加点羊油辣椒、配上个锅盔,一口汤,一口饼,舒坦!


一口鸡血汤一口饼,是开封对夜晚的独白。 摄影/陈雪松




开封人的夏天是甜味的!
吃饱喝足,当看到路旁叠摞在一起的花生糕,你可能依旧走不出开封的夜市:肚子说我可以了,嘴认为你还不可以。熬着糖稀的大锅滚烫热烈,摊贩用大锤和墩子不停敲打着芝麻片,在摊贩不停的“宋朝东京”、“宫廷膳食”、“几百年了”嘟囔声中,一口下去酥松香甜,你又获得了一次大满足。开封夜市的收尾,还得是甜的。


花生糕。 图/视觉中国

古时的开封人已懂得用各种“饮子”清凉消夏,如今也不改喜好,仍然用各种甜羹点缀着夜晚。来了便知北宋沈括那句“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”的感慨,在开封身上绝对不是虚言——
用藕粉沏成的杏仁茶,配上湿杏仁和葡萄干、芝麻、花生碎、青红丝等配料,组成满满一碗的姹紫嫣红,晶莹透亮的茶汤裹挟着各种小料,让复合的甜味在舌尖绽放;一碗冰糖莲子粥也是老开封人的宠儿,不仅清甜美味还可以清心安神;当然,在闷热的盛夏夜晚,还是冰饮最应景,年轻人们大都“怼”上一碗堆满琳琅满目小料的雪花酪,边吃边压马路;或者是一杯简简单单的冰赤豆,也自有其妙处。


开封的夜晚,是甜的! 摄影/陈雪松

花生碎、芝麻、葡萄干等铺在红薯泥之上,这个用白糖、香油一起搅拌炒制的开封传统小吃,可能是许多开封孩子记忆里的味道,同时也征服来前来这里众多游客——这种在口腔中融化的甜蜜,最适合为夜晚完美作结。
开封人喜欢讲“正宗”,谈“御食”,这似乎是每一个夜市摊贩的“倔强感”,包含着他们对待食物的真诚与认真。也正是这样,开封千年来一直保有着烟火的真实,这座古城的闲适滋味,从不因时间而改。


开封,越夜越美丽! 摄影/程呈

文|阿智

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