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西北羊肉天花板,竟然还藏着中国最浓郁的火锅?

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论坛元老

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发表于 2024-5-13 01:00:48 | 显示全部楼层 |阅读模式



西北最低调的火锅大省,
宁夏!
在最近的网络热潮里,那些脱离生活、多为摆拍而生的“网红食物”已经不再那样被热捧,我们慢慢发现,各类返璞归真的烟火气美食才是真正的“顶流”。
就比如最近在社交平台上能见度极高的西北美食,从前大家提起西北大多只想起羊肉的鲜美和牛肉面的滋润,如今随着各路博主探店和本地人骄傲自豪的分享,诸多低调本地小吃都被深入挖掘出来,让西北饮食的印象打破了大众的固有印象,鲜活、丰满了起来——
原来西北各省都盘踞着极其低调的吃辣王者,不仅甘肃麻辣烫上红艳艳的油泼辣子诱惑着网友的赛博味蕾,宁夏人对火锅的全新解构也吸引着一众游客,鲜香热辣的宁夏辣糊糊是近期涌现出的饮食界黑马,黏糊的锅底颜色格外鲜红欲滴,沾满辣椒的各色涮串挂满浓汁,格外浓郁的视觉成功勾起了不少网友的好奇:这是什么味儿的?好吃吗?宁夏网友们则为其打起包票:好吃,我们从小吃到大的!



宁夏辣糊糊,香辣入味。
摄影/韩晨露
辣糊糊,一种名字极其可爱的美食,很少有人第一眼就把它与既往认知中的火锅联系在一起,在中国的火锅江湖里,它可以说是占据着最特别的一席。一锅辣糊糊,不仅代表着宁夏人在吃辣方面的至高理解,也浓缩着西北生活的独特情韵
01
西北“火锅之神”
到底是怎样炼成的?
火锅在中国大地上的形式和意涵都极其广泛,各地的火锅文化,大都和当地的市井人情紧密相连。宁夏辣糊糊也是如此,它起初是一种诞生于室外路边的涮串小吃,这种简单、直接的美味并不受环境和用餐形式制约,不论是煮着吃、蘸着吃,自己吃还是围着桌子一起吃,怎么都相宜,也因着这样的优点,它在宁夏本地迅速站稳了脚跟、获得了一众食客簇拥。
当地的学生们算得上是辣糊糊的第一批忠实受众,放学后路过街边总会来上两串,是极其便捷的解馋途径;它是不少成年人夜宵的佳选,夏夜晚风拂过,一群人围桌大快朵颐、谈天说地,吃过一个锅里的串的,就都是朋友了。



几串辣糊糊,是夏夜里的最佳消遣。
摄影/喵喵蛋卷儿
近二三十年来各地城乡餐饮产业飞速发展,宁夏人也没有浪费这样的机会,打开思路、把辣糊糊升级出了火锅的形式,辣糊糊店由此开始“登堂入室”,成为本土餐饮的“扛把子”之一。
如今宁夏的街头到处都是辣糊糊火锅店,一推开店门,浓郁的香辣滋味最先占领鼻腔,一口口锅里翻涌的红色,又直观地征服着大众的视觉。辣糊糊,食如其名,给人印象最深刻的,就是质地如糨糊一般黏稠的鲜红色锅底,这汤汁之浓,就连煮开之后的气泡声都显得深沉。任何食材在这浓稠挂汁的锅底里滚上一遭,都能裹满红椒,变得鲜香诱人,所以大都不需要另调蘸料,直接尝鲜就可以了。





浓稠的辣糊糊汤底,挂汁能力一绝。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
和川渝流行的牛油锅和清油锅不同,辣糊糊的锅底大都是无油锅底,全程未加一滴油,是用生辣椒面和孜然、十三香等香料调配出的干料加开水或鸡汤熬煮、慢慢搅动而成的。锅子刚端上来的时候,需要及时翻搅锅底以防糊锅,等到干料与汤底不分你我、在锅中均匀煮开时,便能涮入各色食材了。
在这一锅诱人的滋味中,最重要的风味灵魂自然是辣椒。在辣糊糊的干料里,宁夏人毫无保留地交出了他们对于辣味的至高理解,产自宁夏平罗县羊角辣椒,品质相当优异,不似湖南等地的辣椒辣得单刀直入,塞上江南的日光却使其聚集着足够的糖分,成就了更为复合的甜香



宁夏固原,红辣椒丰收的热烈场景。
图/视觉中国
而辣糊糊动用到的辣椒又远不止这一种,厨师们使用着风味特征不同的各色辣椒,如同调香师悉心调配香水一样;不同的辣椒担当着前调、后调的丰富香气,在一锅辣糊糊里通力协作、各放异彩。
外地的朋友通常会被锅底的颜色吓住,担心自己是否能够承受这辣度,尝完第一口之后倒是会放下心来——辣糊糊的辣并不灼烧口腔,甚至还有余力品尝出其他的滋味,这底料不是千人一面的流水线产物,而是各家老板自己调配出的独特秘方,有的会多放些孜然,十三香,强调香辛风味;还有的会加芝麻、坚果碎,为锅底进一步增香;也有的会加点甜面酱,让香气更加温润.......各种滋味都溶在鸡汤锅底里持续沸腾、融合,共同构成这柔和绵长的醇香。
02
宁夏辣糊糊
涮什么都香!
辣糊糊食材的选择很广,和串串香一样,各式荤素食材都摆在冷柜里随吃随拿,丰俭由人。虽说是万物皆可涮,但荤素食材与辣糊糊的相性又略有不同——在辣糊糊餐桌上大展身手的不只是琳琅满目的荤菜,还有各种家常素食,在辣糊糊的拥抱中,不少看似朴素的素菜都能呈现出百种质地、升华出不一样的灵魂滋味。



各种豆制品才是辣糊糊的灵魂!
摄影/猫的芥茉
走到冷柜旁边会发现,每家辣糊糊店里行情最好的,大都是土豆片,有时甚至抢手到每次补货都秒没——宁夏人懂得洋芋的最佳打开方式,梯田里生长出的西吉土豆,表皮红艳,煮熟后质地绵软,切成薄薄一片的土豆片涮熟之后相当软糯,和着它表面挂着的香浓辣汁一同在口中融化,简直让人飘飘欲仙。
在辣糊糊店里,另一个公认的必选素菜是牛筋面,它本身就是熟的,并不需要下锅久煮,只需要在锅里涮个几秒借个滋味即可。虽说在锅里只待了几秒,牛筋面表面的小孔里已经吸饱了辣糊糊的汤料,捞上来之后在口中爆汁的滋味相当舒爽。





图1 初代经典:土豆;图2 今日“网红”:牛筋面。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
虽说素菜更出彩,但荤菜在辣糊糊里的表现也不俗,在不少店里都能点到店家自炸的肉肠,表面的皱褶充分留住汁水,让每一口都相当过瘾;洋芋丸子的表皮也很吸汁,如同一个个香辣小炸弹在口中爆开;宁夏的羊肉品质本就出色,在辣糊糊的锅里下上一份羊肉卷,更是能吃出其他菜肴里完全体会不到的风情;爱挑战的人还会来上一份麻辣牛肉,红艳艳的牛肉湮没于锅底之中,于视觉和味蕾都是双重刺激.......
当然,辣糊糊同样也不容你太过轻敌,它的辣度是逐渐攀升的,刚开始吃上几口可能还感受不到什么,但等到锅中的底料熬得越来越浓稠之后,每一口都是对吃辣能力的极大考验,一顿吃罢必然辣得浑身发汗,这才过瘾!



当麻辣牛肉遇上辣糊糊,辣度直接飙升。
图/视觉中国
辣糊糊如今才为更多外地食客所知,但它这些年在本地的人气早已只增不减,发展出了越来越多的形式陪伴着宁夏人,除了室内室外热腾腾的火锅涮串,还有食材和蘸料分开的沾串,或者也可以选择一份干汁辣糊糊,自己拌出一盘浓香;不少店家也开始自己售卖底料包,离家的游子们想吃的时候随时可以尝鲜,在异乡的厨房里煮出这一锅美味,思绪也回到了幼时与辣糊糊有关的回忆里。
这份生于宁夏的辣糊糊,滋味也如同这片西北土地饱含的情意一样,热烈又绵长。
文 | 阿智

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