安徽年味：皖北篇

逍遥侯

五谷知真味，莫负好时光。美食，一直是传统中国年的重头戏。吃什么、在哪吃、怎么吃、与什么人一起吃，人生里头，“吃”最讲究。

安徽地域广阔，过年习俗有南北差异，不过很多美食，都是过去艰难岁月的家常味道，如汪曾祺所说：“是凝聚平民智慧，拥有原始生命力的市井美食。它们覆盖的人群最广，也最得民心。” 本期推出年味专题“皖北篇”。

小朋友在进行舞龙民俗表演 肖本祥 / 摄

羊角蜜

每年春节临近，宿州人又开始制作或购买年货，羊角蜜是春节必备“年货”。

这种外形酷似羊角，里面灌满糖稀的羊角蜜，寓意着生活甜甜蜜蜜，幸福美满。特色甜品羊角蜜，整个制作过程大概包括和面、刻模、油炸、灌浆、蘸粉 5 个步骤。面和好后，首先就是把两层中夹砂糖或者食用油的面皮擀成 2 毫米左右的一张整面皮。

羊角蜜 余雪洋 / 摄

面皮擀好后，撒上玉米面粉防止面皮粘连，然后把面皮撂成多层，用特制的圆形模具，将面皮一点点扣切出大小均匀的月牙状。全部扣切完后，就可以起锅熬糖稀了。把白糖配上一定数量的水，放在锅中用大火烧开 , 后改小火慢慢熬制 , 在这期间需要不停地搅动 , 熬到水分快干 , 糖稀淡黄能稍微拉丝即可。

一斤糖配上三两五水就够了，另外还要加蜂蜜在里熬，如果水多了情况下熬的很稀，羊角蜜时间长会瘪下去，太厚情况下，时间长了它里面会结晶。熬制好的糖稀盛出来放在容器中放凉，等到糖稀冷却至五六十度的时候，锅里倒入食用油大火烧热。用一块月牙状面皮放入油锅中，如果面皮立马膨胀并浮起来，说明油温正好。用筛子筛去月牙状面皮中的玉米粉，然后分批把月牙状面皮倒入油锅中炸制。

由于面皮是双层的，在热油中一炸，月牙状面皮“肚子”

慢慢就会膨胀，变成绵羊头顶上的两只犄角状，这就是羊角蜜名称的由来。这时“羊角”的“肚子”中间是空的，等到“羊角”炸成淡淡的金黄色，趁热捞出，立即放入糖稀中并全部按下去。这时，神奇的事情发生了，因为热胀冷缩的原理，“羊角”就会自动“喝”入糖稀，直到肚中“喝”满为止。

“羊角”喝饱整个“肚子”后，将“满腹”蜜糖的羊角蜜放在事先炒熟的面粉糖霜上，外面裹蘸上熟粉，也可以直接裹蘸白糖，美味可口的羊角蜜就做好了。咬一口，糖丝能拉好远，甜在嘴，蜜到心，既好吃又神奇还好玩。

炸丸子

炸丸子 余雪洋 / 摄

在宿州，过年炸素丸子的习俗已流传千百年，临近春节，宿州家家都会炸起素丸子，丸子圆圆的寓意家家户户团团圆圆。

先把红萝卜洗好切丝，再把买来的豆芽用菜刀斩碎。

然后，把切好的萝卜丝、斩碎的豆芽，放在盆里，接着放面粉和食盐、调味料，再加凉水搅拌，以个人口味调馅，搅拌成面糊状即可。

锅中放油，烧至七成熟，把调好的面糊放左虎口中，挤出面糊，右手一揪，揪成丸子形状轻轻丢入热油中，这样一个个圆滚滚的丸子就做好了，丸子在锅中炸至金黄，浮出油面，即可捞出，香喷喷的丸子就出锅了。炸好的丸子既可以当零食吃，也可以烧汤做菜。

每年腊月二十八，在淮北家家户户都会支起炉灶，炸蚂蚱腿、焦叶子，做成家里的过年零食。

蚂蚱腿

蚂蚱腿 李梦瑶 / 摄

蚂蚱腿，因其外形短、细、小，形似蚂蚱腿而得名。先用水和面，然后擀成薄薄的面饼，切成条块状，再切成细细的小丝，倒入沸油里炸。在锅里挂好糖浆，把炸后的果子倒进去翻匀就行了。可以根据个人口味来选择炸的火候，如果喜欢吃老一点的，炸成后的颜色很深。

焦叶子

焦叶子 李梦瑶 / 摄

焦叶子。和好的面团，擀成薄片，经过油炸之后，口感酥脆，香味浓郁，因为看起来就像叶子一样，故称“焦叶子”，这个“焦”是油炸的香酥脆之意，焦叶子根据口味不同，可炸成甜的、咸的两种。甜的就是加糖和面，咸的就是加盐和面。不管甜咸，和面都要加进芝麻，黑芝麻、白芝麻都行，黑白芝麻混加也行，总之芝麻是关键，炸出芝麻香才是焦叶子好吃的关键。将面粉、水、盐或糖、黑芝麻、白芝麻合成面团，醒面 15 分钟左右；擀成馄饨皮的厚度，切成梯形，中间划 2 刀；锅烧热倒油，锅子大一些，每次不要炸太多，不要让焦叶子挤在一起，炸得更快一些；一面炸上色翻面，颜色比金黄稍微浅的时候，捞起沥油，出锅后，还会继续上色；晾凉后，密封保存，香脆酥、老少皆宜。

最是家乡美食抚慰人心，这种一出锅就往嘴里送，那又酥又烫的满足，令人回味无穷。