这才是过年该有的仪式感

文如玉

小时候盼望过年，是因为过年能吃到平时吃不到的东西，可现在大鱼大肉已经令人疲倦，糖果零食得担心身材和健康……翻来覆去吃的都是差不多的东西，实在找不出什么新意了。

再 看看古人过年的食物，屠苏酒、如意糕、金银米、合欢汤……光听名字，年味儿已经随着咽口水的动作扑鼻而来了，这才是过年该有的仪式感啊。

01

“半头猪、半腔羊、一坛酒”

到二十四日，封了印来家，又备羊酒花红轴文，邀请亲朋，等吴大舅从卫中上任回来，迎接到家，摆大酒席与他作贺。又是何千户东京家眷到了，西门庆写月娘名字，送茶过去。到二十六日，玉皇庙吴道官十二个道众，在家与李瓶儿念百日经，整做法事，大吹大打，各亲朋都来送茶，请吃斋供，至晚方散，俱不在言表。

至廿七日，西门庆打发各家送礼，应伯爵、谢希大、常峙节、傅伙计、甘伙计、韩道国、贲第传、崔本，每家半口猪，半腔羊，一坛酒，二包米，一两银子，院中李桂姐、吴银儿、郑爱月儿，每人一套衣服，三两银子。吴月娘又与庵里薛姑子打斋，令来安儿送香油、米面、银钱去，不在言表。看看到年除之日，穿梅表月，檐雪滚风，竹爆千门万户，家家贴春胜，处处挑桃符。西门庆烧了纸，又到于李瓶儿房，灵前祭奠。祭毕，置酒于后堂，合家大小欢乐。手下家人小厮并丫头媳妇，都来磕头。西门庆与吴月娘，俱有手帕、汗巾、银钱赏赐。

到次日，重和元年新正月元旦，西门庆早起冠冕，穿大红，天地上烧了纸，吃了点心，备马就拜巡按贺节去了。月娘与众妇人早起来，施朱傅粉，插花插翠，锦裙绣袄，罗袜弓鞋，妆点妖娆，打扮可喜，都来月娘房里行礼。那平安儿与该日节级在门首接拜贴，上门簿，答应往来官长士夫。玳安与王经穿著新衣裳，新靴新帽，在门首踢毽子，放炮仗，磕瓜子儿。众伙计主管，伺候见节者，不计其数，都是陈敬济一人管待。

约晌午，西门庆往府县拜了人回来，刚下马，招宣府王三官儿衣巾著来拜。到厅上拜了西门庆四双八拜，然后请吴月娘见。西门庆请到后边，与月娘见了，出来前厅留坐。才拿起酒来吃了一盏，只见何千户来拜。西门庆就叫陈敬济管待陪王三官儿，他便往卷棚内陪何千户坐去了。王三官吃了一回，告辞起身。陈敬济送出大门，上马而去。落后又是荆都监、云指挥、乔大户，皆络绎而至。

——兰陵笑笑生《金瓶梅》

02

“盘龙馒头、压岁果子”

食俗的变化，表明食俗是有规律的。尤其是明清的岁时食俗，已基本固定。

春节前一二十天，市中有卖“巨馒”：用面粉搏为龙形，蜿蜒于上。循加瓶胜、方戟、明珠、宝锭形状，都取美名，为讨吉利，俗称“盘龙馒头”。

二十五日，用赤豆杂末做粥，大小遍餐。有出外者也复贮等待，就是襁褓小儿，猫、狗也给吃，这叫“口数粥”，为的是避瘟气。或杂豆渣吃，能免罪过。

岁晚，亲朋互相用猪蹄、青鱼、果品等馈问，这叫“送年盘”。除夕夜，家庭举宴，老幼咸集，共吃“年夜饭”，又叫“合家欢”。分岁筵中，有用风干茄蒂杂果蔬做菜，下筷必先吃，这叫“安乐菜”。年夜筵中，都用“冰盆”，或八或十二或十六。中间置铜或锡锅，杂投食物于中，放在炉上烹煮，为“暖锅”。

有的还放橘、荔枝在枕畔，元旦就寝时吃，此为“压岁果子”。煮饭盛新竹箩中，置红橘、乌菱、荸荠等果，及糕元宝，并插松、柏枝，陈列中堂，至新年蒸食，取有余粮意，名为“年饭”。又预淘数天米，于新年供在案头，名为“万年粮米”。

——伊永文《明清饮食》

03

“合欢汤、吉祥果、如意糕”

贾敬贾赦等领诸子弟进来。贾母笑道：“一年价难为你们，不行礼罢。”一面说着，一面男一起，女一起，一起一起俱行过了礼。左右两旁设下交椅，然后又按长幼挨次归坐受礼。两府男妇小厮丫鬟亦按差役上中下行礼毕，散押岁钱、荷包、金银锞，摆上合欢宴来。男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕，贾母起身进内间更衣，众人方各散出。

影视剧《红楼梦》

那晚各处佛堂灶王前焚香上供，王夫人正房院内设着天地纸马香供，大观园正门上也挑着大明角灯，两溜高照，各处皆有路灯。上下人等，皆打扮的花团锦簇，一夜人声嘈杂，语笑喧阗，爆竹起火，络绎不绝。

至次日五鼓，贾母等又按品大妆，摆全副执事进宫朝贺，兼祝元春千秋。领宴回来，又至宁府祭过列祖，方回来受礼毕，便换衣歇息。所有贺节来的亲友一概不会，只和薛姨妈李婶二人说话取便，或者同宝玉、宝琴、钗、玉等姊妹赶围棋抹牌作戏。

王夫人与凤姐是天天忙着请人吃年酒，那边厅上院内皆是戏酒，亲友络绎不绝，一连忙了七八日才完了。早又元宵将近，宁荣二府皆张灯结彩。十一日是贾赦请贾母等，次日贾珍又请，贾母皆去随便领了半日。王夫人和凤姐儿连日被人请去吃年酒，不能胜记。

——曹雪芹《红楼梦》

04

“米粉肉”

在古代的帝都，一些管理监狱的官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见“团圆饭”是何等重要。现在人们大多选择在酒楼里吃年夜饭，离春节还有半年的时间，各家酒楼就打出预订年夜饭的广告，顾客们会按照预定的时间到达酒楼，甚至会按要求在规定的时间里结束用餐。记忆里的除夕夜最为期盼和重要的，莫过于在温暖的家里，大家围坐在桌前，没有山珍海味，但都是父母、公婆做了几十年的，很家常、很北京的“团圆饭”。

年夜饭于传统的固守，流淌在舌尖之上。这一晚是每个家庭的重要时刻，大家按照长幼尊卑的秩序纷纷落座，一家之主们终于从一年的忙碌中停歇下来，被儿女们簇拥着端坐在餐桌正位满面含笑，感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。不同形状、高矮不一的桌子拼接成一张大餐桌，格外气派。

过去老北京年夜饭讲究个“四四见底”，即筵席由四凉（菜）、四热（炒）、四肉菜、四汤菜等组成，讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。具体到各家，菜品各有变化，但有几个必不可少的菜。

譬如：凉菜的豆酱（传统的京味肉皮冻，里面放有青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等）、酥鲫鱼、炸饹馇、芥末墩儿；热菜的米粉肉、扣肉、四喜丸子、葱炮羊肉、红烧鱼、木樨肉、糖醋排骨、栗子炖鸡、什锦火锅等。其中，红烧鱼代表着“年年有余”，什锦火锅代表着生活“红红火火”。

特别要提到的是除夕年夜饭餐桌上少不了的米粉肉。北京的米粉肉与南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有绝技，一碗酱香突出的米粉肉制作起来可不是简单容易的事情。泡发充分的大米被沥干水分，进行碾碎，放入锅中炒成金黄色备用。肥瘦相间的五花肉切成薄片，与甜面酱、花椒粉、味精、白糖、细盐、料酒、葱、姜和香油拌匀，腌制半天的工夫。

晾凉了的米粉与五花肉充分融合在一起，每一片腌渍均匀的五花肉都包裹在细碎的米粉之中，肉皮朝向碗底层层码码放，进入笼屉旺火蒸一个半小时。大锅大碗竹笼旺火蒸出来的热气逼人的米粉肉，揭开笼盖，浓浓白雾裹着稻米和猪肉的香气扑面而来，拨云见日一般，无论怎样的心绪都顿时霞光万丈，无人还能存有抵抗之力。

至今，有些老北京人，还把春节制作米粉肉成功与否看作头等大事，甚至关乎过节的心情。北京素有春节期间“动火”的忌讳，又因为家里人口多，每天招待亲朋好友的需要，所以米粉肉的肥而不腻、嫩而不糜、咸甜适口、回味无穷当然成为不可或缺的菜品。

——王丹《北京味道》

05

“金银米”

京师谓除夕为三十晚上。是日清晨，皇上升殿受贺；庶僚叩谒本管，谓之拜官年。世胄之家，致祭宗祠，悬挂影像。黄昏之后，合家团坐以度岁。酒浆罗列，灯烛辉煌，妇女儿童皆掷骰斗叶以为乐。及亥子之际，天光愈黑，鞭炮益繁，列案焚香，接神下界。和衣少卧，已至来朝，旭日当窗，爆竹在耳，家人叩贺，喜气盈庭。转瞬之间，又逢新岁矣。

除夕自户庭以至大门，凡行走之处遍以芝麻秸撒之，谓之踩岁。

年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝，破五之后方始去之。

——富察敦崇《燕京岁时记》

06

“火锅”

在清朝乾隆年间，火锅盛行，上自皇帝，下至百姓，都喜爱吃火锅，火锅也成了著名的宫廷菜。例如，清宫御膳食谱上就有一道“野意火锅”。乾隆四十八年(1783)正月初十，乾隆还在乾清宫办了530桌火锅席来宴请宗室人员。

火锅作为中国独创的一种美食，历史悠久。20世纪50年代出土的东汉文物“镬斗”，即为当时的火锅。到了宋朝，火锅逐渐流行起来。但是，要说火锅最流行的时期，还是清朝。清朝的宫廷火锅不仅继承了中原地区火锅的传统，还沿袭了早期满族人饮食的习惯。

满族人早年生活的东北地区，那里地理纬度较高，冬天气温低，人们喜欢吃热食来御寒，因此，吃火锅的习惯也被延续下来。

后来，清朝宫廷在每年的农历十月十五日，在每顿饭中都会增添火锅，例如什锦锅、羊肉锅等，满族人还喜欢将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在火锅中一起食用。

在每年冬季，满族人几乎每天都会吃火锅，一直到正月十六，才逐渐撤去火锅换上砂锅。

乾隆皇帝曾在宁寿宫皇极殿举办千叟宴，当时正处于正月，天寒地冻，于是这次宴会就改吃火锅。相传，这次千叟宴用了1500多个火锅，可以说是一次名副其实的火锅盛会。

慈禧太后也非常爱吃火锅，几乎一年四季不断，而“菊花火锅”更是她的偏爱。为了满足慈禧吃火锅的爱好，造办处还为慈禧制作了各种各样精美的火锅，例如陶瓷锅、纯银锅、银镀金锅、铜锅、锡锅、铁制锅，多达几十种。

影视剧《走向共和》

清宫的火锅基本形式主要有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品；另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放人沸水中可以煮熟。

——崔敏《原来清朝人这样生活》

07

“年三十苦丁茶；年初三豆腐饭”

那时成化末年，正是天下繁富的时候。新年正月初八日，集上人约齐了都到庵里来，议闹龙灯之事。到了早饭时候，为头的申祥甫带了七八个人走了进来，在殿上拜了佛。和尚走来，与诸位见节，都还过了礼。

申祥甫发作和尚道：“和尚，你新年新岁，也该把菩萨面前香烛点勤些！阿弥陀佛受了十方的钱钞也要消受。”又叫：“诸位都来看看，这琉璃灯内只得半琉璃油！”指着内中一个穿齐整些的老翁，说道：“不论别人，只这一位荀老爹，三十晚里，还送了五十斤油与你。白白给你炒菜吃，全不敬佛！”和尚陪着小心，等他发作过了，拿一把铅壶，撮了一把苦丁茶叶，倒满了水，在火上燎的滚热，送与众位吃。

……

申祥甫道：“新年初三，我备了个豆腐饭邀请亲家，想是有事不得来了。”夏总甲道：“你还说哩！从新年这七八日，何曾得一个闲？恨不得长出两张嘴来还吃不退。就像今日请我的黄老爹，他就是老爷面前站得起来的班头。他抬举我，我若不到，不惹他怪！”申祥甫道：“西班黄老爹，我听见说，他从年里头就是老爷差出去了。他家又无兄弟、儿子，却是谁做主人？”夏总甲道：“你又不知道了。今日的酒，是快班李老爹请。李老爹家房子褊窄，所以把席摆在黄老爹家大厅上。”

说了半日，才讲到龙灯上。 夏总甲道： “这样事，俺如今也有些不耐烦管了。 从前，年年是我做头，众人写了功德，赖着不拿出来，不知累俺赔了多少。 况今年老爷衙门里，头班、二班、西班、快班，家家都兴龙灯，我料想看个不了，那得工夫来看乡里这条把灯！ 但你们说了一场，我也少不得搭个分子，任凭你们那一位做头。 像这荀老爹，田地又广，粮食又多，叫他多出些。 你们各家照分子派。 这事就舞起来了。 ”众人不敢违拗，当下，捺着姓荀的出了一半，其余众户也派了，共二三两银子，写在纸上。 和尚捧出茶盘： 云片糕、红枣和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌，尊夏老爹坐在首席，斟上茶来 。

——吴敬梓《儒林外史》

08

“屠苏酒、吞生鸡子”

长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。进敷于散，脚却鬼丸。各进一鸡子。造桃板著户，谓之仙木。必饮酒次第，从小起。

按：《四民月令》云：过腊一日谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒从小起。椒是玉衡星精，服之令人身轻能老。柏是仙药。成公子安《椒华铭》则曰：“肇惟岁首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾。”是知小岁则用之，汉朝元正则行之。桃者，五行之精，厌伏邪气，制百鬼也。

董勋云：俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。

周处《风土记》曰：“元日造五辛盘，正元日五熏炼形。”五辛所以发五藏之气。《庄子》所谓春日饮酒茹葱，以通五藏也。敷于散出葛洪《炼化篇》。

方：用柏子人、麻人、细辛、干姜、附子等分为散，井华水服之。

又方：江夏刘次卿以正旦至市，见一书生入市，众鬼悉避。刘问书生曰：“子有何术以至于此？”书生言：“我本无术。出之日，家师以丸药绛襄裹之，令以系臂，防恶气耳！”于是刘就书生借此药，至所见鬼处，诸鬼悉走，所以世俗行之。其方：用武都雄黄丹散二两，蜡和，令调如弹丸。正月旦，令男左女右带之。

影视剧《红楼梦》

周处《风土记》曰：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之练形。”胶牙者，盖以使其牢固不动，今北人亦如之：熬麻子、大豆，兼糖散之。

按：《炼化篇》云：“正月旦，吞鸡子、赤豆七枚，避瘟气。”又，《肘后方》云：“旦及七日，吞麻子、小豆各二七枚，消疾疫。”

《张仲暗方》云：“岁有恶气中人，不幸便死。取大豆二七枚，鸡子、白麻子，酒吞之。”然麻豆之设，当起于此。梁有天下不食荤，荆自此不复食鸡子，以从常则。

——宗懔《荆楚岁时记》

09

馎饦（汤饼）

过完冬至，很快就是春节。宋朝人过春节，还是机关放假，商店关门，上街玩耍，回家赌博，朝廷再次恩准大赌三天，但是要论热闹劲儿，春节恐怕还不如冬至。为什么？一是因为小门小户没什么积蓄，过冬至的时候开销大，已经把钱花得差不多了，没能力备办像样的年货，家里没积蓄，想热闹也热闹不起来；二是因为过冬至可以吃饺子，过年却只能吃馎饦。

陆游写过一首《岁首书事》，描述宋朝人怎么过年，其中有这么两句：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”意思是除夕要用馎饦祭祖，祭完祖再分吃馎饦，然后大年初一起个大早，把旧年画撕下来，再把新门神贴上去。这首诗下面还有陆游的一段小注：“岁日必用汤饼，谓之冬馄饨、年馎饦。”岁日就是大年初一，汤饼就是馎饦，岁日必用汤饼，说明大年初一吃的是馎饦，而不是饺子。

跟饺子相比，馎饦有点寒酸，因为它没有馅儿，只有面片。农学家贾思勰《齐民要术》记载了馎饦的做法：和好面，搓成团，切成条，揉得又圆又细，再掐成一寸长的小段，把这一小段搁在盆沿上或者手心里，大拇指按住，由近及远这么一搓，搓成一个中间凹、两头翘的猫耳朵，把这些猫耳朵放到菜汤里煮熟，一锅馎饦就做成了。其实现在山西还有这种食品，也是先掐段，再搓片儿，搓成翘翘的猫耳朵或者高高的小笆斗，可以用菜汤煮熟，成品叫“圪坨”；也可以直接上锅蒸，成品叫“栲栳栳”。

——李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》