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清晨，一碗白粥，一碟小菜，吃起来分外香，太湖人饭桌上总是少不了豆腐乳或腊鱼丁这类小菜，它承载了太湖人对乡土的记忆，保留着岁月和儿时的味道。 本期《非遗带你游安徽》小编带你了解的是从弥陀镇里挑出来的市级非物质文化遗产——碉情腊鱼食品制作技艺。 图丨碉情腊鱼丁 小有名气的腌制技艺 太湖县弥陀镇地处皖西南大别山区，因唐代在此地建有弥陀寺而得名。四周山脉连绵，北有将军山、桐山；东有嵩尖寨；南有铁林寨，组成一道天然屏障，有了这世外桃源般的弥陀镇。 弥陀是一个名副其实的山区，一直有着吃腌制食品的习惯。解放前交通极为不便，虽有盘山的羊肠小道通县城，但粮食、竹木等商品的运输全凭肩挑背驮，行程艰辛，人在路上，就得有便于携带且保质期长的干粮。腌制食品保存时间久，味道好，不易坏，是最上乘的干粮。碉情的腊鱼食品制作技艺便是在这种情况下流传下来的腌制手艺。 图丨碉情腊鱼制作技艺 图丨碉情腊鱼制作技艺 碉情腊鱼食品制作技艺传承人周光奇的外婆自小家境殷实，家中上海等城市从事中草药的生意，收购药材和生活物资搬运都需要挑进挑出，一个来回十多天。外婆的母亲便利用药理知识，通过加入中草药的独特腌制方式制作腊鱼等各种腌制食品作为干粮，由于采用了中草药作为原料的腌制料，更好地去除鱼的泥腥味、鸡鸭的毛腥味，动物内脏的腥臭味，腌制出的食品色、香、味俱全，在当地小有名气。 传承“外婆手艺” 岁月流转，代代传承，碉情腊鱼食品距今已有百余年的历史，在周光奇的回忆里，外婆在世时，都是在腊月将鱼、肉腌制好，次年农历正、二月再做成熟食品，放入土窖中窖藏起来，来了客人时用作上品招待。孩子们经常围着外婆转，趁着外婆不注意，偷点尝上几口，在幼时的记忆里刻印下了外婆手艺的美好味道。 图丨碉情腊鱼丁 图丨碉情腊鱼丁 周光奇凭借儿时记忆，按照祖辈工艺工序进行制作，又经过母亲点拨，经10余年探索、总结、提高，终于成功制作出具有“外婆味道”的碉情腊鱼丁，既保留了传统口味，又通过灭菌技术延长了保质期，使这濒临失传的传统工艺得到传承，也让这传统美食重放光彩，让在外的异乡人能一解乡愁。 在成功制作出“外婆味道”的碉情腊鱼丁后，周光奇继而研究起记忆中外婆与众不同的“豆腐乳”制作技艺，外婆腌制豆腐乳分冬夏两季，不用稻草用包袱垫着。正是因为外婆的独特腌制技艺，使周光奇在碉情豆腐乳的开发中有了更多灵感。 图丨碉情豆腐乳 图丨碉情豆腐乳 图丨碉情豆腐乳 碉情豆腐乳制作技艺在沿袭民间传统加工技艺基础上结合现代技术，解决了民间豆腐乳入口板结、粗糙等问题，让产品更为细嫩。又通过“干保存”技术将后期发酵过程中淀粉转化的酒精味和其它杂味更好地自然挥发，让产品更具传统风味。 据周光奇讲述，品牌取“碉情”二字，是为了纪念父母的爱情故事。 周光奇父亲姓周，母亲姓石，二人经历种种相守一生。这样难能可贵的夫妻情谊在周光奇心中留下深深地敬意。在选择商标时便将父母姓组合“碉情”以示对长辈的敬意，同时也祝福相爱之人感情像“碉”一样坚固。 岁月带走许多故事，也留下许多宝贵财富，特别是祖祖辈辈传承下来的那些岁月里的味道。传统食品起源于民间，传承于乡野。作为老手艺传承者的周光奇，不忘初心，用原汁原味的老配方老手艺，打造出最地道、最正宗的老滋味！（杨宋娟）
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发表于 2022-11-15 23:59:41
