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上海烧卖点评大会:好吃的都在这里了

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发表于 2022-9-15 12:40:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
两三个星期前,当我欢快地蹦跶在上海街头,品尝刚出炉的烧卖的时候,完全没想过,等本文发布的时候,这早晨的烟火气会被突然按下暂停键。

好不容易搜罗到的这些好吃的烧卖,还请各位收藏、在看或分享本文,等扛过这波疫情再吃。希望很快又能回到排队买烧卖的日子。


正文开始


烧卖,源于元代的北京,依着各地方言叫法不同,有烧梅、稍美、纱帽,鬼蓬头、开口笑等等…以面作皮包馅料,上不封口的一种面食。变也不离其宗,皆是在馅儿上大做文章。

往北走,纯肉馅儿,才算得上正统,鲜切牛羊肉末,荤香油重;去南方沿海,虾蟹也上了阵;江浙沪一带,逢冬春笋上市,鲜笋烧卖是应季当食的佳味……可论流行度,“碳水包碳水”的糯米烧卖在大魔都,才是个角儿。


这种“肚阔腰圆,大敞其口”的吃食,极懂藏露的学问。馅心裹得扎足敦实,细小收口,露点润着油亮的糯米粒,活脱一个个乾坤八宝袋。


烧卖要讲究起来,皮子的功夫就不止丁点。和面需用沸水,醒面要足钟,烧卖皮才立得住,吃口筋道;中间粗两边细的擀面杖,使巧劲,面皮擀成荷叶边,提口收边,卖相方能镇住场面。

糯米作主料,搭配少许肉沫、香菇,猪油给足,以酱油调味。个头多半不会太大,但胜在吃口扎实。外皮微韧,糯米内馅油水足,咬下去是胜似肉味的肥厚感,吃起来过瘾得很,偶尔嚼到肉粒和香菇,能为整体口感增色不少。样样都是极普通的食材,却碰撞出好的味道,很有上海人的生活哲学。


那在上海,要吃到好吃的糯米烧卖,得往哪去?

老字号,包子铺还是点心小吃店?

我们认真挑了十几家,一一吃过,也在商超平台买了几款,吃到了一些打在心尖上的烧卖,想推荐给你们。

*注:本文不含广告,还请放心食用。



- 好吃的烧麦,怎么吃都不会腻 -

白玉兰面包房
地址:天钥桥路98-2号临


白玉兰,这家热衷于巨大化日常食物的面包房,可以说从90年代开业至今,门口排长龙的队伍,就没怎么断过。面对这种阿姨爷叔是排队主力军的老店,最应当打起十二分敬意,然后融入其中。


说是面包房,但不止卖面包,中式点心、西式糕点、传统小吃,种类花样繁多,是不少老上海人心底的白月光。



一只烧卖将近四两,个头上绝对坐实上海之最,拿在手上就有十足的分量感,一个顶饱。


特制大烧卖吃不下?也有普通大小的,除了个头,两者没什么差别,每只都带一顶广式腊肠帽,腊肠品质很普通,单吃只是泛泛,可收口处面皮堆积得比较多,有了悠悠腊香点睛,油脂润口,口感就好得多,这腊肠帽盖得妙。


烧卖肚皮鼓囊囊,酱色的糯米呼之欲出,拦腰咬一口,所有味道一股脑地撞在舌面上,混杂且和谐。烧卖皮薄,微韧;大颗精肉丁闷得入味,有嚼头;笋丁清甜,是笋干细切,齿间有弹脆咀嚼感;香菇丁菌香迷人,与肉香有奇妙反应。


配角们下狠劲,差半分就要抢了糯米风头,好在主角不输场面。糯米最吃滋味,要了菇香,沁了笋甜,猪油润出饱足荤香,米粒饱满,软糯,不黏口。酱浓油重,偏甜口(不喜甜的慎入),鲜香,地道本帮味道,是吃一口就会划在心尖的食物,念念不忘。

好吃,夯实——这烧卖,我一次至多吃两个,再多真吃不下,肚里已经被敦实的糯米填得满当。

光明邨大酒家
地址:淮海中路588号


如果你路过淮海中路,看到前面人头攒动,那就是到光明邨了,这个地方一年365天,永远不会缺排队的人,也只有疫情能生生打断这排队的脚步了。


不过队伍虽长,买东西的效率却很高。本来到店已经做好了排长队的心理建设(甚至已经点开了一部剧打算当作排队的消遣),结果不到三分钟,付款拿烧卖一气呵成。



不用排队就买到的光明邨烧卖,可是一点没有折了老字号的威风,做好点心的底气在,食客总是不会失望的。


光明邨烧卖是论盒卖的,一盒6只,个头都不算大,一顿能吃完,荷叶边擀得不错,收口的米粒泛油光,有好烧卖的模子。


香菇和肉末都切得细碎,能被味蕾感知到,猪油一点不吝啬,烧卖油水充足,能明显看到米粒间油汪汪的接缝处,这可是馋人得紧。


探员说:“光明邨凡是用酱油的吃食,总有股红烧肉的味道,好吃的”。荤香气尤为浓厚,三两口一个下肚,舒坦。

春风松月楼
地址:南京西路1618号s101


百年老字号的素菜馆,老上海们对它再熟悉不过,总店扎根豫园,有112年的历史了,现在还开了两家分店,想要吃的话再也不必特地跑一趟城隍庙了。


松月楼的招牌点心是菜包,不少阿姨爷叔都是一次几十个的买,光顾烧卖的也不少,虽然不像别家有猪油的参与,但味道还是很好。



烧卖的收口小,整体味道锁得很紧,咬开才能闻到浓郁的菌菇香,私以为香菇的味道和糯米极契合,不抢味道又能增香提鲜,有互相成全的巧妙。


松月楼烧卖是不加荤油的,素油虽然不如猪油的香气那么明显,但也有好处,不那么容易腻味。用料很实诚,松子加了蛮多,能提供更多的油脂香气,脆爽的鲜甜口感很加分。


但有一些美中不足,当天使用松子的品质似乎没把控到位,带回我局的烧卖,有吃出部分松子有油耗的奇怪味道,影响到了吃口。


整体表现还是优异,和其他烧卖最大的不同在于,松月楼的烧卖糯米粒几乎是粒粒分明的,不那么软糯,有微微弹牙的韧劲,口感的辨识度在线,还加了些笋丁,吃口会更清爽,在吃了那么多种烧卖之后,只有它家是我在吃完一个之后竟然还有点意犹未尽的感觉。

一品名仕包子
地址:九江路399号一层


开了挺多分店的网红包子铺,宣称配方来自国宴大师,是新名仕饭店的子店。新名仕前身是仙霞路上的华德饭店,在那一带还是很有名气的。

之前测包子的时候吃过名仕的烧卖,味道挺好,既然测评烧卖,那肯定不能落下它。



要了一整盒松子烧卖,打开盒盖就能闻到隐隐的油香,米粒晶亮,诱人。


调味很有水准,酱浓,吃口也香,松子品质不错,能丰富整体的口感。还能吃到大块的肉粒,直接咬一大口,满足感爆表。


配料上做了调整,新加了玉米粒和青豆仁,有爽口的脆甜,在一定程度上能缓解大荤的腻味,我还蛮喜欢这样的搭配,但也有探员表示,这两者的加入有些破坏整体口感的平衡,有些不伦不类的感觉。


样样体面连锁
地址:江苏路458号b座101-2


连续两年登上点评必吃榜的连锁小店,店里的招牌菜几乎样样都加上了咸蛋黄,甚至连冰淇淋都是咸蛋黄的,倒不如干脆改名叫“咸蛋黄专门店”好了。




每只烧卖都塞下了一整颗的咸蛋黄,金灿灿还微微冒油,沙绵的口感,咸香味也正,完全吊打别家咸蛋黄烧卖。


卤肉粒不仅大,分量还多,几乎每一口都能吃到,酱味吃得很透,卤肉咬头刚好,能感受到肉丝纹理,又不发柴。


糯米左右逢源,吸足了滋味,有蛋黄咸香,有卤肉酱香,饱满油润,满足的要命。


咸蛋黄大肉烧卖几乎到店的都会点上一个,是真的很好吃,除了白玉兰,样样体面绝对是给料最足的一只烧卖了。


盒马鲜生

作为盒马重度用户的我局,吃烧卖也绝对不会落下它。



宅家也能方便吃到的好烧卖有吗?答案是肯定的,我局之前在盒马吃到的这款笋丁烧卖,性价比超高,下单买回家自己蒸,连门都不用出。


烧卖皮子薄透,实则软滑中带着一丝韧劲,有淡淡的面粉香气。

芯子用的猪肉挺新鲜的,肉味很浓,即使肉馅内没有葱姜,料酒,依然不会感觉到腥味,而且吃口感紧实脆弹。


咬开后,是不出意外的饱满,饱含着笋丁和猪肉鲜味的汤汁会顺势淌到唇舌间,鲜甜爽口,再做一小碟姜丝醋,这一份就能满足的不得了。

顾一碗馄饨烧卖
地址:真华路950弄


顾一碗的烧卖,更偏向于广式,莹薄透亮的烧卖皮,口感也更弹,馅儿里也没了糯米,都是猪肉搭配其他食材,汤汁鲜口丰腴。


店里烧卖都是现蒸,需要等上六七分钟,外卖的话味道基本就毁了,因此要么选择堂吃,要么就打包生烧卖回去自己蒸着吃,这样口感才最好。



有整颗大虾仁,夹在肉馅的正当中,透过皮子就能看到虾仁的颜色,泛点红,抛去收口的莲蓬头不看,更有广式虾饺的样子,顶上缀着几段葱,应该只是为了区分烧卖放的。


虾仁蛮新鲜,吃口鲜甜,脆弹,猪肉馅的味道调的不重,能吃出细腻的肉香味,汁水不多,入口时润润口舌,先盖上一层鲜劲儿,适意。




新鲜笋丁简单搭配猪肉就很可口,和上海下沙烧卖,杭州鲜笋烧卖如出一辙。


吃鲜笋烧卖配陈醋会有另一番趣味。像吃小笼一般,不是用烧卖蘸陈醋,而是顺着烧卖口灌些陈醋,醋酸能更进一步提升笋鲜,比空口吃不止鲜美丁点。




- 普普通通的烧卖,填饱肚子还不错 -

法华汤包馆
地址:法华镇路504号


开了十几年的老店,招牌就挂在一扇窗户上头,店门的入口要通过居民楼的防盗门,还挺隐蔽的,不过听说过段时间就要搬店址了,就在街对面,有了个挺大的门头,白底红字的招牌,好找多了。




这绝对是我见过最小只的烧卖,就这个头别说一口一个,感觉三四个都不在话下。


虽然烧麦确实小的出奇,但也不是只往里头塞点糯米了事,作为配料的肉糜,香菇,笋丁一个都不少,尤其是肉丁,相对于烧卖的个头,简直算是大的不像话了。


咸淡蛮适口,就是因为实在太小,一口就没有了,吃得不过瘾,个头要是再大些吃口会更好。


轮慈净素包子
地址:长寿路285号底层b室


店里蒸笼都快堆到屋顶了,热气灌满整个小屋,几个师傅就在屋子正中的方桌上包包子烧卖。排队的人也多,都是一大袋的买回家,还有个阿姨因为别人预定拿走了40多个包子不高兴了好一会,生怕自己买的时候不够了。




烧卖的敞口很大,糯米放的够多,管饱肯定是没问题,烧卖皮不硬,糯米蒸得恰到好处,吃着软糯,不粘牙,就算冷了之后复蒸,口味也没什么改变。


调味上有鲜甜的吃口,加了笋丁和玉米粒,不多,也足够让烧卖嚼起来多些咬头,但笋干还是老了些,会有咬不断的纤维丝塞牙缝。


好泳包子
地址:贵州路165号


不管是包子还是烧卖,统统都是用塑料袋一装,扔在几个大笼屉里,买就是整袋买,买烧卖的时候,边上的爷叔特意和我们说是偏甜口的,大概觉得我们背着包像是游客。

对了,店里只收现金,要记得带。



烧卖一袋五个,个头还挺大,光看着挤出烧卖的大肉丁,就被勾起馋虫了。


烧卖皮有些发硬,嚼在嘴里是不太舒服的感觉,肉丁也没少加,就是还有一大块肥肉,一口咬到就没了吃的兴致。加了整颗咸蛋黄,但是和王家沙犯了一样的毛病,咸蛋黄硬,还有一股怪味,是实实在在的败笔。


丰禧盛手工包子
地址:武进路289号101


也是打着纯手工卖点的包子铺,我们去的时候还算是赶巧,买到了最后几个烧卖。之后有几位客人就只能空手而归了,看起来这儿的烧卖还蛮受欢迎的。



同样是带荤的松子烧卖,丰禧盛在烧卖里加的是猪肉糜,不过除了烧卖顶看到的一点,再没吃出过,不过松子颗粒饱满,是加分项。


烧卖调的咸甜口,只不过咸味和甜味都过重了,导致吃起来味觉上的冲突感强,也掩盖了烧卖该有的其他味道。


北万新包子店
地址:淮海中路462弄1-2号


就开在光明邨附近的北万新,也是被附近居民钟爱的早餐铺子,虽然之前一度关门,但再开业后生意还是不错,下午两点不到就关店了,导致烧卖我跑了两趟才买上。



点评上有蛮多人推荐他家的烧卖,但我吃下来感觉很一般,没什么惊喜。


烧卖皮偏厚,也有些硬,调味很普通,感觉随便哪家街边早餐摊子都是这样的味道。糯米蛮香的,但是蒸得太过,黏叽叽的,有点糊嗓子,要是不买点喝的,是吃不了几口的。


全家便利店

开遍上海各处的全家便利店,烧卖的销量一直都蛮不错的。



应该是唯一一个看着像个圆柱的烧卖了,就是把调味好的糯米包进了面皮里,模样是一点也不上心。


味道嘛,不算好吃,无功无过,糯米没蒸过头,到手温热,买来垫垫肚子是没问题的。




- 没想到,翻车的名店还挺多 -

绿杨邨酒家
地址:天钥桥路133号11室


上海菜包界“一邨一楼”里的“邨”,“楼”就是上文里的松月楼,在松月楼吃到了不错的松子烧卖,因此对绿杨邨还是抱有期望的。

蛮可惜的是,绿杨邨的两款烧卖都有些不尽如人意。



只能一盒买,总共五只,卖相其实还不错,烧卖顶着小块咸蛋黄,连顶上都有,馅心里的咸蛋黄就小不了,这对咸蛋黄爱好者来说是有极大诱惑力的,就比如我,一看到眼里就几乎只剩下下咸蛋黄了。


第一口一定是咸蛋黄的主场,可这硬得像石子的是什么?干巴巴也没一点香味,安慰自己也许是放外面太久有些风干了,可接着咬一口,馅心里的咸蛋黄也是一样的干涩口感,不多的肉松黏糊糊的,两样食材各司其职,谁也不服谁,生生拗出一个不和谐的氛围。




手工烧麦可以单卖,价格上也便宜,小小的个头有挺漂亮的荷叶边,只是功夫没下在味道上。


一样是干巴巴的口感,肉粒倒是给的大块,可吃口也柴。还加了葱,本意该是想添些葱油香,可葱炸过了头,有股焦糊味。这么看,来外带的话,还是买菜包子吧。


王家沙点心店
地址:南京西路805号


想当年王家沙怎么说也是上海点心圈的霸主之一,就算不是说样样翘楚,起码也是有好些拔尖的点心。不过近年来王家沙似乎更致力于创新,也不是说创新不好,只是有些创新真的有大可不必的意思。




顶着一颗小个虾仁(有的甚至只有半截)的鲜贝虾仁烧卖,怎么看都有点寒酸,吃口也不太好,虾仁已经有些发硬,干脆放个虾干口感反倒更好。


鲜贝个头不算小,咬下去微弹,能吃出些海味的鲜甜,但带点腥味,我不太喜欢。




说是冬笋香菇烧卖,实际上肚里空空,除了黏哒哒的糯米,别的几乎什么都没有,除了有咬到一小片过老的笋干,香菇的香味也一点没吃出来。


望月净素包子
地址:南京西路2-68号新世界城B2层


一家网红包子铺,据说还上了几档上海美食节目,老板在节目里对自家餐品的定义是一份带着浓浓人情味的平价美味伴手礼。说实话,是挺懵的,毕竟对打情怀的餐饮,我一向对味道不怎么抱期待。



糯米比较黏糊,加了笋丁想让整体更爽口,但显然失败了,吃的时候总有种糯米要黏在上颚的感觉,尽管有我偏爱的浓郁香菇味,也没能拯救在我心里的评分。


收口处的面皮,厚实得吓人,烧卖里加的玉米粒很干瘪,没什么水分,像在咬一层玉米皮。


龚记高汤馄饨下沙烧卖
地址:遵义路100号虹桥南丰城南区B104


原本开在定西路上,是很多烧卖爱好者的美好回忆。我局探员也吃过,当年真的是味道很不错,现在搬了新址,开到了商场里。



也是笋丁和猪肉糜做馅儿的烧卖,一定得用鲜笋,春笋上市,才是下沙烧卖最好吃的时候,不过冬笋也不差,同样有山野清香。


吃上的时候发现水平大不如前了,烧卖皮厚了,但韧劲不错,再薄些吃口更好,热气带笋香,清清爽爽,笋丁脆甜,肉糜细嫩,大概有加了皮冻,汤汁还蛮足,清亮。但为了给猪肉去腥,葱姜味给得重了,嚼几下就盖过了其他味道,这点太致命了,一下坏了所有口感。




咸蛋黄烧卖应该是这么多家里最差的了,糯米油香不足,吃口干噎,咸蛋黄甚至连半个都没有,不知道是哪来的边角料,一小块又硬又干。


叮咚买菜

挺方便的app,现在用得人也蛮多。



看到包装盒上的匠人两个字,心底就有种不太好的预感,上锅蒸来吃,果然是踩了雷。


调味料给得是一点不手软,食材的味道没有一点体现,直白点讲,这样的调味就算换成其他的食物,除了口感上的差别,味道会是一模一样的。


糯米也很黏,糟糕的口感。



烧卖这东西,管饱,油水足,也容易腻口,想做得好其实不容易,皮子,配料,调味都得下功夫。本以为好评会很多,没想到挑挑拣拣只剩七家……

好吃的这几家,都给你们放在图里了。




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