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刘安点丹:千年豆腐的一味传奇

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发表于 2022-8-17 00:36:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
  刘安点丹是什么?对于很多外乡人,有些不明就里。说到豆腐,大家可能会恍然大悟,这刘安就是豆腐的发明者,因为在豆浆中放了石膏,豆浆凝固,变成了豆腐。这个过程叫做刘安点丹。
  在安徽省淮南市,人们把豆腐做成各种各样的菜肴,号称豆腐宴,成为一道盛景!在花样繁多的豆腐宴菜肴中,有一道菜叫“刘安点丹”,就是借用“刘安点丹”作为菜名,在餐桌上还原刘安化豆浆为豆腐的神奇,让您亲眼目睹豆腐是怎么来的。
  “刘安点丹”这道菜的主料就是豆浆,配以辅料:葡萄糖凝脂、黄豆、榨菜、酱油、辣椒等。这道菜和其他的菜品最大的不同在于,别的菜都是厨师在后厨做好之后,上桌给食客享用,而“刘安点丹”这道菜则是现场展示了豆浆变豆腐的过程,然后在豆腐中配各种口味的调料供食客品尝。“淮南工匠”、豆腐传统制作非遗传承人、寿县美味厨饭店总经理张士宏告诉我们:
  刘安点丹这道菜主要是现场制作,首先要泡豆,泡豆之后磨好,磨好之后烧至滚开之后,临时现场点制而成。它的口味是清淡,有多种味型,基本上有4种酸甜苦辣的这种味型。为什么呢?就是显示人生的道路有酸甜苦辣的这种(形态)。豆腐反正是原汁原味,本身就是一块豆腐。但是配上这种佐料,可以有草莓味的,苦的呢用苦瓜子做出来,味型随便调制。同时色泽白如玉,里面细腻,口味软糯,适合老人、孩子、孕妇们吃,它能助消化,营养成分非常丰富。
  相传,2000多年前,汉高祖刘邦之孙刘安承袭淮南王,他醉心于研制长生不老丹药,聚集了一批专门人才,号称“八公”。一天深夜,刘安和“八公”将一种化学物质加入了去渣的黄豆汁内,并对着盛放豆浆的容器不停念着“来其、来其”,期待出现奇迹。果然奇迹出现了,只见豆汁逐渐凝固,刘安等人一尝,感觉味道好极了,遂配以佐料食用,并把这种食品称之为“来其”。此后“来其”的制作技法逐渐流传开来,成为百姓经常食用的食品,后人将其改名为“豆腐”。当然,这只是千百年来人们口口相传的民间传说,而在淮南市餐饮烹饪协会会长朱邦鸿看来,刘安发明豆腐远不止巧合这样简单。
  刘安他真正是一个思想家、文学家,现在来讲他也是一个营养美食家。在民间里面的戏说的,豆腐可能是刘安炼丹炼成了过去叫来其(豆腐)。(其实)应该说是他们积集了三千门客,这些当中有很多人有创新意识,有一定的实践,再能够把这种石膏(点出来)。不是巧遇,我认为就是一种精确的点制,通过反复的实践,最后点制了我们人间的美味。这个豆腐这样的问世非常实际,与我们民间里面戏说的版本也很多,我认为这种是有依据的。
  古有诗云:传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。旋转磨上流琼液,煮月铛中滚雪花。豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,历经千年而不衰。从小小的黄豆到洁白如玉的豆腐,再到以豆腐为主材、辅材而形成的各式各样的相关菜品。
  大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。刘安点丹就是众多豆腐菜之中的一种。朱邦鸿告诉我们,这道看似简单,形似豆腐脑的经典豆腐菜的问世过程,其实并不简单。
  刘安点丹这道菜的也是我们豆腐宴一种经典之作。刘安点丹,我们俗称又叫刘安点豆腐。这道菜就是根据淮南王刘安在发明豆腐的过程,把2000(多)年的文化用两分钟的时间呈现在顾客的面前。这道菜始创于我们淮南。在2000年开始的时候,我带领的团队(把)这道菜研究了近十几次,终于把过去的大厨做豆腐脑这种类型,搬到了美食桌上去,和刘安创造豆腐这个文化典故结合起来。
  千年豆腐平常菜,万法烹成席上珍。从一粒黄豆到豆腐,再到千变万化的豆腐宴,豆腐的可塑性,给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。在淮南,由一块豆腐而延伸出来的经典菜肴还有很多,有些是您家常可以食用到的,而有些则是淮南当地的美食制作者,融合其特色的历史文化,创新制作出的一些色香味俱佳的菜肴。“淮南工匠”、豆腐传统制作非遗传承人、寿县美味厨饭店总经理张士宏说:
  我们基本上有豆腐饺、时苗留犊、乾隆豆腐、楚大鼎等这些菜,这些菜主要是以我们寿县的这些历史文化和典故而组成的,比如讲时苗留犊,时苗这个县令从河北省到寿县来当官。骑着牛,拉着自己的被褥行李来到寿县。当了一年多的县令,老牛生了个小牛。离任之后,他说小牛留下,吃的喝的都是寿春人民(给的),(就把牛犊)留给寿春人民。其实这和豆腐没有关系,我给他融合,为什么融合呢?豆腐象征着清清白白的做人,清清白白的做事,清清白白的做官,一点污点都没有。同时这个豆腐能吃出我们寿县的原汁原味,豆浆味、豆香味,外焦里嫩。这个豆腐参加过多次大赛都获得金奖。还有一个豆腐饺上过“舌尖上的中国”。薄、嫩、鲜、美,能蒸、能下、能熘、能炸,多种烹饪方法都可以。别的地方用面包,我们用豆腐包饺子。
  悠久的历史,灿烂的文化,赋予了淮南这块古老的土地以独特的气质。如今当您行走淮南,您不仅可以去寿县美味厨饭店,在味蕾上领略“豆腐之乡”的无穷魅力,还可以乘兴而游,在焦岗湖上吹着“毕竟焦岗六月中”的习习凉风;在八公山下遥想“风声鹤唳,草木皆兵”的淝水之战;在古城墙边聆听“赵匡胤困南唐”的历史回响。这里拥有的淮夷文化、蔡楚文化、汉文化、豆腐文化等,也造就了淮南这座中国优秀旅游城市、中国成语典故之城。而“以味为媒”,用“一块豆腐”作为城市名片,也很好地将淮南丰富的旅游资源推广开来。淮南市餐饮烹饪协会会长朱邦鸿说:
  我们淮南豆腐菜经过几代人的努力,70年代的萌芽,80年代的形成到90年代的发展,现在已经成了产业。我们淮南在豆腐宴、豆腐菜当中,也创造了单品豆腐菜400余道,豆腐宴也经过了几代厨师的努力,我们也创造了有十余款的豆腐宴,也代表了淮南的一张闪亮的名片。淮南当初举办中国淮南豆腐文化节,1992年一直到2012年。在这种大型的节日当中,以文化为媒,唱经济戏,有力地推动了淮南市的经济发展。我们这几年餐饮协会每年都在9月份举办豆腐美食文化周,并且配合中国豆制品展销会,我们举办了豆腐菜豆腐宴的展示和研讨。当然淮南豆腐文化包括美食就是促进我们淮南的旅游业发展。
  历史与霓虹齐飞,美味共美景同在。一座千年历史的魅力淮南,如今在美食的烘托下,引无数游客竞折腰,让人念其景、思其味、悟其情……

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