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这里，有一座屹立千年的古城，古城中有一道经久不衰的美食，美食的背后是一个代代相传的典故。这里就是国家历史文化名城寿县! “来到八公山下，不可不吃‘大救驾’。”这是寿县民间的一句口头禅。意思是说，寿州八公山下的大救驾味道很美，不品尝品尝就会有遗珠之憾。“大救驾”是一种极富传奇色彩的糕点，驰名淮河南北。说它传奇，那是因为它曾经救了一位开国皇帝的圣驾！ 寿县一带是南北分界线，古时候经常打仗。五代十国时期，后周世宗柴荣征伐南唐，命大将赵匡胤率兵攻打南唐重镇寿春。寿春守将刘仁赡坚守城池，赵匡胤攻了九个多月无法破城，急火攻心之下病倒了，茶饭不进。那么此时的赵匡胤该怎么办呢？寿县聚宏盛餐饮集团总经理李茂堂介绍说： 后来军中的大厨请教了我们寿县当地人，制作了一种圆形的点心，外酥，里面又包裹了一些甜的馅。这种糕点让赵匡胤口味大开，食欲大增。后来就一举攻下了南唐寿州。 病好后的赵匡胤十分高兴，得知制饼的妇人是南唐城里人，便说：“这几天城门将破，你在家门上挂艾为记，我不杀你。”随后，赵匡胤亲冒矢石，终于攻破城池。这就是历时三年之久的“寿春之战”。制饼妇人得到赵匡胤的信息回城后，为了城里百姓都能安全，便把每家大门都插了艾草。待周兵攻进城来，果然秋毫无犯。李茂堂告诉我们： 那么陈桥兵变之后，赵匡胤黄袍加身，做了大宋的皇帝。他时常怀念起那场战役，也想起那种糕点，就（是）这种点心救了我的驾。那么当地人就把这个点心命名为“大救驾”。 自此以后，“大救驾”的名称和制作方法便流传下来。而随着大救驾一起流传下来的还有一个习俗，那就是寿县城里的人家在婚宴结束时，东家往往会为客人奉上一份“大救驾”，当作馈赠礼品带走。 作为一个流传千年的小糕点，大救驾的制作过程也很有讲究。如今当您走进寿县古城，在传统的作坊里，您仍然可以看到师傅们沿用着祖传的制作技艺，不断的忙碌着。用油和过的面光滑细腻，经过师傅的手工揉打直至面团变得劲道有韧性，这样的面做出的大救驾口感才是上佳的。制作好的酥馅儿看上去很普通，但这道食材是大救驾成功的关键，它起到了饼身起层定型的作用。寿县寿西湖饭店宣传部长孙静告诉我们，一个小小的大救驾的制作要经过六个步骤，是需要用心、耐心、细心才能够做出来。每一步都是环环相扣，而每一次搭配的克数配比好的，这也是大救驾好吃的又一秘密所在。 第一步是制皮，首先将水、油、糖搅拌均匀，再加入面粉，制成均匀光滑的一个面团。每一次的揉、搓、捏都是需要力道的一个讲究；然后第二步就是制酥，让我们的油面拌匀；第三步就是包酥，按照我们刚刚前两步的皮95克、酥55克去进行小包酥，折包好然后卷成长条备用；第四步叫制馅。这一步是非常讲究的，是需要我们将白糖、酥油放在一起搅拌均匀、擦透，然后再将我们各种的小料，包括了腰果、核桃仁、芝麻、青红丝等等，搅拌均匀，然后切碎；第五步就是我们的包馅了，这一步需要我们将包酥后卷成的长条，顺长切成两半，做成明酥，按扁后擀成圆片，然后包入我们的馅心。每只糕点重量是控制在125克；然后最后一步也是最重要的一步要炸制，我们的油用的是我们古法秘制的菜籽油，炸出来的才会更加的金黄，色泽才会更加的诱人。 图源：寿县热门 冬瓜丝、冰糖、桂花、核桃仁、青红丝等上十种原料汇聚在一个掌心大的馅包之中。然后进入炸制的工序，油温要控制在130摄氏度，一个个成品轻轻放入油锅中，轻微沸腾的油锅发出呲呲的声响，大救驾在翻腾中慢慢变了颜色，经过油温和酥皮的双重作用，大救驾像是盛开了一样，变出了层层叠叠的形状。大救驾似有百页千层之感，又似有金丝盘绕之形。寿西湖饭店宣传部长孙静说，此时的大救驾食之酥而不散，味道油而不腻。 图源：寿县热门 这个大救驾口感上，我想用宋朝的开国皇帝赵匡胤他的一句话来讲一下。当时厨师把这份糕点呈现给我们宋太祖面前的时候，它这个味道就是香气扑人，色泽非常的金黄。从外貌跟它的香味就已经吸引到他，他的心中非常高兴，在他生病不能进饭的情况下，他的食欲大增，当下就拿起了一个咬了一口。用他的话形容就是酥脆甜香，十分好吃。而且一口咬下去之后，它的馅料也是大有文章。有文章是这样描述的，内中之馅色白细腻，红丝缕缕，青丝巧巧，如白云伴彩虹，乃祥和之兆，十分喜人。它的味道是非常绵厚醇和。包括面香混合在一起，不仅是层次感非常强的，然后将我们的果香就层层递进。 大救驾不但有其优良的品质和独特的风味，而且还具有保质期长、便于携带、食用方便的优点，它既可以摆上高档餐桌，又可以作为日常使用的早点或夜宵，还可以作为旅行途中的便餐。如今，当您携亲带友畅游古城寿县，当您漫步古城墙，遥望淝河水之后，您可以在古城的各大土特产商店，买上几块大救驾与亲友同享。寿县大救驾已经成为了古城寿县另一张闪亮的名片。寿县聚宏盛餐饮集团总经理李茂堂说： 聚宏盛大救驾它历史比较长，它也有近100多年的制作的历史，目前也是安徽省非遗产品。我们作为一个餐饮企业，也是旅游的窗口，我们对品质的管控这一块都是非常的严格。在寿县古城内有很多的售卖点都有大救驾出售，但是真正能够做到品质优良的也就那么几家做的比较好，因为他用的馅料以及食材来源的渠道都是比较好的。首先大救驾它是有历史典故的，有文化，可以口口相传，让大家对这个点心比较感兴趣。同时这个也是外来游客能够带回家，给家人进行分享的一个小小的点心。从目前的这种整体销售来看，它一个是推动了我们当地的餐饮业的发展，另外它也成了我们当地旅游美食的一个名片。 一块大救驾，不仅救了宋太祖赵匡胤的圣驾，还拯救了寿春满城芸芸百姓。让我们在这一历史典故的沉香中，细细品尝这美食的同时，深深感悟和传承流淌在中国人血脉里仍历久弥新的感恩与报答的古老文化吧。
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发表于 2022-7-8 12:14:09
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