长丰吴山贡鹅：地阔十里，香留一寸

徽帮花开

2021年6月，安徽省文旅厅公示了第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，安徽省长丰县“吴山贡鹅制作技艺”成功入选。吴山贡鹅——这道已经传承一千多年的美食，是安徽合肥的传统名菜，经历了炖、煮之法的演变，色泽清爽、香气浓郁、口味鲜醇，咬上一口，唇齿留香、回味无穷，有“地阔十里，香留一寸”的美誉。冯氏吴山贡鹅总经理，厨师郑星峰介绍说：

我们的鹅为什么这么香？因为我们用的是老卤，好吃的这种比较闻起来比较香的这种卤菜，必须得有这种老卤去做底蕴，然后再加上这种中草药料包，我们采用了像草果，还有八角，还有莲子等，大概有十几种中草药在一块熬制而成的，卤大概要4个小时左右才能出来这种香味。

吴山贡鹅除了口感绝佳，其营养价值也备受推崇。因鹅喜食青草无污染，且鹅类不患禽流感、故又称为“ 绿色保健食品”。鹅肉蛋白质的质量高，脂肪含量低，适合减肥瘦身者食用，鹅肉对于营养不良、疲劳无力、脾胃湿弱等症状有很好的调理作用，是用来补湿强身、增强自身免疫力的食物，是老少咸宜的滋补佳品。

在吴山，卖贡鹅的店家着实不少，但大家不约而同采用的都是吴山当地农家放养的皖西大白鹅。郑星峰说：

我们的鹅都是皖西大白鹅，我们只采用这种鹅。为什么要选那种鹅？因为那边的鹅是农户散养的，他那边要具备两个条件，一个是因为鹅是食草类动物，所以你要有那种比较好的草供它食用，然后还有一点就是它要有水，跟人一样，鹅也需要运动，它在水中经常游动，它的肉质会变紧实，皖西大白鹅，每天农户会给它出去放养，放养一段时间以后它会再回来，不像是那种圈养的鹅，这样的话两种口感是完全不一样的。

食材好，加工的方法是祖传的独特秘方。大白鹅洗净之后，放入水中加入香料、酱油、盐和汤进行卤制，香料的配方就显示着店家的看家本领了，每一家都有自己的独特秘方，而卤制的火候也非常有讲究，少一分则不烂，多一分则太老，郑星峰不慌不忙地说起了其中的诀窍：

像这种比较嫩一点的仔鹅的话，大概需要2-2个半小时左右才能出锅，像老鹅的话大概要卤制最少要4个小时才能出锅。鹅刚出锅以后，它的表皮上已经吸收了汤汁，还有油，所以它呈现出来的是一种色泽金黄，而且你看它身上热气腾腾的样子，那种是看起来是非常有食欲的，闻起来是非常香的。

吴山贡鹅作为卤菜，一般放凉后售卖，切一只或者半只鹅回家，再配上“三大件”（ 鹅头、鹅翅、鹅爪）和“五小件”（ 鹅心、鹅肝、鹅舌、鹅肠、鹅肫），约上三两好友闲坐，就着小酒，吃着鹅肉，啃着翅膀，推杯换盏，好不快哉。

作为传统名菜，吴山贡鹅历史久远，要追溯到唐末五代十国时，吴国的创立者杨行密，后被唐昭宗封为吴王。他为官清廉，爱民如子，百姓安居乐业。吴山镇贡鹅协会会长郑波说，吴王对于贡鹅可谓是情有独钟：

吴山贡鹅可以追溯到一千多年前的唐朝，当时吴王杨行密，也是庐州合肥人，吴王每次巡视合肥的时候，当地的老百姓就以当地的特产皖西的大白鹅，配以传统的佐料制成的卤鹅进贡给吴王，吴王吃了以后非常高兴，对随行人员说，‘行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称贡品’，吴山贡鹅因此而得名。

自此“吴山贡鹅”扬名天下。郑波作为冯氏吴山贡鹅的第三代传承人，他经营的冯氏吴山贡鹅卤制秘方，由吴王夫人史氏后代相传至今已超过千年历史。现如今冯氏吴山贡鹅总店历经几代人的经营，已经成为当地贡鹅行业的一家标杆性企业，先后获得安徽特色餐饮品牌、安徽省酒店餐饮业十大优秀品牌等诸多荣誉。如果您想品尝最地道的，风味独特、堪称江淮一绝的的吴山贡鹅，不妨就直奔冯氏吴山贡鹅总店这家特色美食体验店。

其实在吴山，如冯氏吴山贡鹅这般、传承老祖宗的手艺并将之发扬光大、把“贡鹅”做出了成功生意经的店家还有很多。吴山镇政法委副书记阮怀年介绍说：

大大小小吴山从事贡鹅这个产业的餐饮业，我们初步统计吴山镇内大概在40多家，同时进入合肥市的，以前曾经统计过，合肥市内从事贡鹅这样的餐饮店和小一点的做贡鹅卤菜行业摊位的这些，大概也有100多家，周边城市像淮南也有从事这个贡鹅的。同时还有吴山人走出去的，到江浙一片，随着吴山的交通运输业往那边的发展，贡鹅也一道也往那边过去了。

近年来，素有 " 千年古镇 贡鹅之乡 " 美誉的吴山镇依托文化传承，打造贡鹅文化、贡鹅产业、贡鹅科技，大力发展贡鹅特色经济，在贡鹅一二三产业协同发展路上也是越走越顺：

我们政府为了把贡鹅这个产业做得更好一些，围绕贡鹅这个板块，引导了产业链的整体的发展，特别今年以来，在乡村振兴战略这样一个精神的指引下，吴山镇抓住本地鹅产业这样一个好的资源优势，在一产上面，引导各个协会，这样一些大户，通过规模化的养殖，同时走公司加农户这样一个模式，引导更多的农户参与进来。第二个在二产上面引进一些更好的加工企业，能够保证上餐桌的这些鹅产品，有更好的品质。三产上面，通过招商引资，引进一些能够开发出更好的产品，创造更好的商标这样一些企业，引导我们的鹅产品加工和养殖走向更深，同时把我们的鹅产品推向更广大的市场。

如今吴山贡鹅这道已经拥有一千多年历史的菜肴，早已走出了吴山的地界，在安徽合肥、淮南、阜阳、亳州等地，随处可见吴山贡鹅的分店；无防腐剂真空包装快递业务，更是让吴山贡鹅远销全国各地。

食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，足以慰藉疲倦的心灵，闲暇时间，不妨来上一份吴山贡鹅，品尝这独具特色的“丰”味吧！

采 写：宁 燕