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子曰：“不时不食。” 春生夏长，秋收冬藏，每个季节都有自己专属的时鲜。不早不晚，赶在食材新鲜的时候，享受自然的无私馈赠，这是自古以来中国人餐桌追求的生活美学。 酸甜苦咸鲜，是人类舌尖感知的五种基本味觉。唯独鲜，既是味蕾的别样感受，又是视觉的精致描摹。 清代李渔在《闲情偶寄》中说，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。蔬食之美能居肉食之上，“只在一字之鲜”。 鲜，是春天的颜色，也是春天的味道。 一声春雷，万物萌动，天地焕然一新。皖北庭院前，荠菜孕育白色的花蕾；皖东小巷里，香椿散发醉人的气息；皖西田埂上，蒿子伸展嫩绿的茎叶；皖南竹林中，竹笋扭动肥胖的身体…… 春鲜，是老饕与春天的约定，倘若错过一季春鲜，便需等上一年。一期一会，好似老友重逢。 荠 菜 “见芳荠之时生，被畦畴而独繁；钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜。”西晋夏侯湛《荠赋》描述了荠菜凌寒而生、傲然早春的特点。 冰雪稍融，东风尚寒，从庭前屋后到野地田埂，一株株、一丛丛的荠菜便顽强地钻出了坚硬的土壤，向人们播报春天到来的早讯。沐浴温暖和煦的阳光，羽状的茎叶纤细而无韧劲，此时的荠菜肥嫩且馨香。 华夏先民采食荠菜的历史悠久绵长。《诗经》有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜虽属野菜却无野性的涩苦，反而以甘甜的味道蕴藉一代又一代人挑剔的味蕾。北宋苏东坡赞美荠菜，“虽不甘于五味，而有味外之美”。南宋陆游吟咏道“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”，品尝到异乡的美味荠菜竟然忘归家乡。 从淮北到江南，荠菜是各地餐桌上最受欢迎的春鲜之一。去根、洗净，或清炒，或煮汤，无需复杂的烹饪，荠菜总会呈现令人惊喜的香甜原味。荠菜饺子更是南北皆宜的春日美食。炒上几个鸡蛋，拌上一把剁碎的荠菜，明丽的黄与清新的绿调匀，再将赏心悦目的馅料包进洁白的面皮，仿佛把春天的气息裹在天地之中。一口下去，荠菜的甜与鸡蛋的香融汇在一起，这才是春天应有的味道。 蒿 子 桃红梨白时节，一株株蒿草默默涂抹绿色的春天，淡淡的清香在山野林泉、荒径废丘间弥漫。 小山村里灵巧的女人们挎着小篮子，带着小剪刀，越沟跳坎，仔细寻觅，将一把把蒿草堆满篮子，履行一年一度与蒿子粑粑的约定。 粑粑是皖中一带对小块饼状食物的统称，蒿子粑粑则是独属于春天的鲜美味道。蒿草碾碎成汁，掺进洁白的糯米面，糅合成黏黏的面团。雪菜、笋丁、肉沫切碎调匀，像包饺子一样裹进小面团的中央，压扁了，揉圆了，一块块翡翠般的蒿子粑粑便成型了。 噼里啪啦一阵猛火，一排排码放在炭锅上的蒿子粑粑慢慢变成金黄，糯米淀粉的香甜与蒿子的清新，两种气息在空气中交融。抓起一个，一嘴下去，咬到最精华的内馅，甘香悠远，咸香爽口，唇齿间回荡着一种春风沉醉的香糯。 享用美食的目的不仅仅在于果腹，而且在于彰显独特的趣味和生活的态度。从一种寻常之草到一道销魂点心，这是蒿子贡献给春天的真趣。 蕨 菜 “陟彼南山，言采其蕨。”摘引《诗经》中的佳句，很容易便觅得华夏先民采食蕨菜的悠长历史。 春临皖南，山间各种野蔬像商量好了一样，扎堆奔赴与春天的美丽约会。清明前后，蕨菜呼啦一下钻出地面，布满山野，虽然比不得桃红柳绿的烟火气，却独有一份隐士的情怀。在宣城，蕨菜被叫作“娃娃苔”或“娃娃拳”，盖因其形貌酷似婴儿握紧的拳头，尤其是刚出土时肥胖可爱的姿态，平添了几分憨趣。深藏密林幽涧的蕨菜生长很快、不易保鲜，最初短肥而色深，是采摘的最佳时机，一旦长高松开了“拳头”，滋味便要大打折扣。 火腿炒蕨菜是黄山一带的一道名菜，人们美其名曰“黄山一绝”。火腿肉切丝，撒少许糖拌匀，倒进热锅加姜丝爆炒，然后放进切段焯水的新鲜蕨菜，炒匀之后淋上少许水淀粉勾芡即成。装盘后的火腿炒蕨菜色彩斑斓，令人欲罢不能。 冬日火腿厚重的咸香邂逅春日蕨菜山野的清淡，是季节轮转的接纳与融汇。 春 笋 春雷一响，大山里蛰伏一冬的笋子便迫不及待地冒出了青翠的身子。 挖笋也要赶时令，顶出地表过多的春笋口感偏老。刨开周围的泥土，寻到笋的根部，一锄头下去，一块胖头胖脑的春笋便挖了下来。相比冬笋，春笋较多纤维质感，竹中清新之气也更为浓郁饱满。 李渔给笋戴上了“蔬食中第一品”的桂冠。虽然食笋的方法很多，但他认为最佳做法是“素宜白水，荤用肥猪”。清水煮笋，略加酱油，“从来至美之物，皆利于孤行”，用最简单的烹饪方式才能最大程度保留笋的鲜味，倘若加入过多调料，反而是喧宾夺主。至于搭配荤肉，笋与肥猪肉最相宜，因为肥猪肉有甘甜之味，“甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也”。说到底，还是为了品尝笋的鲜味。 歙县城东，问政山连绵起伏，竹海郁郁葱葱。晚清《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳。”明清时期，问政山笋被列为贡品，遂又称“问政贡笋”。问政山笋笋壳细薄，笋肉白皙，味道鲜美，与徽州火腿是最佳搭档。春笋切片，火腿剁块，加开水或高汤烹煮，至汤汁成乳白色，然后转文火煨制，等笋片变成半透明，再加盐、糖调味即可。春笋的甘鲜与火腿的咸香相互成全，春日山林的气息迎面而来。 香 椿 “山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”读罢清末康有为的《咏香椿》，令人不禁口齿生香。 清明前后，大地回暖，香椿树开始吐露红艳的芽头，尚未伸展开对称的叶片，此时的香椿头既鲜嫩可口，又富含馥郁芬芳。复杂的烹饪往往会破坏香椿头的新鲜，或凉拌豆腐，或佐以精盐，手法越是简单，便越能保留芳香。 香椿炒鸡蛋是江淮之间老少咸宜的春日小菜。几根香椿头，剪去尾部硬梗，保留鲜嫩的茎叶，还未入锅，香气便已充盈厨房。香椿焯水，捞出切碎，放进鸡蛋液，撒上少许盐搅匀，然后简单翻炒，随即出锅入碟。煎蛋的焦黄、香椿的青绿、馥郁的绵香、入口的清爽，可谓色香味俱全，不禁让人感念起春天的馈赠。 “知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”古人将椿树和萱草比喻父亲和母亲，用椿萱并茂表达对父母身康体健的美好祝福，可谓情真意切，也凸显了香椿在人们心中的崇高地位。 洋 槐 花 洋槐，冠之以“洋”名，很明显，背后是一段漂洋过海、亲近中华的故事。 洋槐又名刺槐，原产美国，18世纪末经欧洲引入中国，逐渐在黄淮流域广泛种植开来。几百年来，无数洋槐扎根中华乡土，俨然成了人们熟悉的本土树种。 立春、雨水、惊蛰、春分、清明，春天的气温一日日转暖。广袤的皖北黄淮海平原上，庭前屋后的洋槐树舒展着苍枝，柔和的日光穿透青翠的嫩叶，一嘟噜一嘟噜羊脂白玉般的洋槐花熠熠生辉，像是卫士冠帽上点缀的花饰。微风拂过，整个村庄都弥漫着淡淡的馨香。轻轻地呼吸，香味深入肺腑，每个细胞都能感受到无法比拟的畅快。取一根长竿，尽头斜斜地绑上一节短棍，做成一支长钩，挂住缀满洋槐花的嫩枝，用力一折，一段带花的枝条便飘然而坠。 蒸洋槐花是流传皖北的一道乡土名菜。撸下的洋槐花淘洗干净，拌匀面粉，然后铺在地锅蒸笼上。柴火吱吱尖叫，蒸气呼呼外冒，洋槐花的香味弥漫开来。已而蒸熟，将食盐匀撒在热气蒸腾的洋槐花上，淋上小磨香油，拌上捣碎的蒜汁，一盘农家珍馐便摆上了桌案。用竹筷夹起一小撮儿放进嘴里细细咀嚼，花香、油香、蒜香、面香融汇在一起，间有微微的甘甜。 孰能想到，经过人民智慧的双手，本应是西方餐食的蒸洋槐花，竟也成了皖北游子怀念家乡的必点美食。 出品：“安徽有意思”团队 记者：张理想
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发表于 2022-4-5 00:05:18
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