庐州家常菜

神一手

作者 丁仕旺

“粗茶淡饭是家常，青菜豆腐保平安。”这是老合肥口中流行语。有外地朋友和身处异地发小来（回）合肥，总要求去吃庐州菜，我还真物色了很地道的几处。现文字描写出来，先供精神享受一把。

庐州，合肥古称也。老庐州传统代表菜肴有贺菜、安乐菜、圆子、元宝鱼、梅干菜烧肉、豆腐果烧肉和咸鸭蛋。看似家常菜，带着时代特征和美好寓意，勾起多少人的回味和乡愁。

贺菜，将大蒜、葱、豆腐干切碎，配以适量干黄花菜、猪肉丝，加佐料炒制。寓祝贺节日之意。因“贺”与“祸”音相近，有讹传有避祸之意，也称“祸”菜。

安乐菜，本地称马齿苋为“马熟菜”。洗净经草木灰腌制的干马熟菜，与草菇、笋干、花生米、虾米、韭菜等炒制。寓示平安快乐。

圆子，主要是糯米圆子和挂面圆子，糯米和挂面都不能煮十成熟，加适量葱末姜末肉丁（糜）搅和，做成球状，经豆粉滚匀后，下锅炸至金黄。可直接食用，也可根据口味习惯，再炸再蒸再煮食用，风味或脆或软或爽。寓家人和美团圆之意。圆子，是老庐州每家过年过节的必备菜。随着经济条件转好，圆子的用料有加山芋、萝卜、荠菜，甚至珍珠圆、大仔圆，吃圆子的风俗一直未变。

元宝鱼，选用两条同样大小的鲢鱼，因“鲢”与“年”同音。制成后，在鱼身上放少许红辣椒丝或香菜叶点缀，有的还在鱼嘴里插红纸装扮，菜品好看又馋人。只是当时几日不许吃，寓示“年年有余”的菜，若即时吃了，还“余”啥子呢？

梅干菜烧肉，一般用五花肉，梅干菜吸油，菜肉混烧，两皆好吃。寓贫富相济之意。

豆腐果烧肉，一咬豆腐果，油顺唇角流。豆腐果是“都富果”，那时都不富裕，邻里乡亲善心无限情感纯朴，家家都做这道菜，彼此祝愿着。

咸鸭蛋，老庐州腌制方法特别。单说那腌制用的土料，红色细沙土，据说入盐均匀出红油。

坏了，老庐州的老叟俺已垂涎九尺。若想续看，有待下回！