食皖记 | 看叶集人如何“花式吃羊”

天长地久

一碗热气腾腾的羊肉汤，在一天下班的疲惫之时最能抚慰人心。

羊肉有膻的、不膻的，可以吃带皮的、不带皮的，做法也多种多样，特有的香味、热气以及食用时的一系列仪式感使它特别适合在天气寒冷时出现。关于吃羊肉这件事，六安叶集人有属于自己的自信，他们沉浸在特有的“叶集湾羊”的鲜嫩中无法自拔，带皮的羊肉、脆弹的羊肚、还有入口即化的羊糕，单是闻一闻，就足够令人念念不忘。

羊肉美食制作中

“叶集湾羊”：最原始的味道

对六安人来说，“叶集湾羊”的羊肉是最令人向往的。这是当地人饲养的一种山羊，其肉肥瘦相间，绵软细嫩。好食材为制作美味佳肴奠定了坚实的基础。

提起这儿的羊肉，得先说这里流行的一首民谣：“叶家集，三大怪：麻稭墙，桩在外，鲜活的鱼炕着卖，一年四季羊肉菜。”民谣中所说的“一年四季羊肉菜”指的就是六安名肴“风干羊肉火锅”。

《叶集镇志》（1987年出版）记载：“叶集物产丰富，羊肉颇负盛名，畅销全国。”叶集羊肉味美，主要得益于叶集的水土。

私房脆羊肚

叶集地处豫皖两省交界处，南依大别山、与六安市的金寨县相连；北与江淮平原、与霍邱县相邻；走过镇西的史河大桥，便是河南固始县的陈淋子镇，系我国东南与中原勾通的要冲，西临注入淮河的史河。叶集的地理优势在于山是好山，水是好水。一般规律是人杰地灵的好山好水，自然会孕育好的物产，自然会有出众的吃食。

叶集有3000左右的回民生活聚集在此。在漫长的岁月中，回族与汉族的饮食文化相互交融，体现出了融合饮食文化旺盛的生命力。史料记载，自明朝末年开始，回族开始迁入叶集。回民有悠久的牧羊、食羊的传统生活习俗，叶集回民居住地周围是湾区、沙地，地力肥沃，青饲料丰富，为回民养牛、牧羊提供了天然条件，也为他们吃羊肉、讲究烹羊技艺提供了空间。

喜气洋洋（羊头汤）

一方水土养育一方人。叶集的水好，沙湾地上凿的井，不仅水质清冽，而且富含多种对人体有益的矿物质。因此，人们想吃新鲜羊肉，便从叶集买，往往还带一罐水回去烧煮。漫长的岁月，使百姓沉淀了烹出美食的独到技艺，即在烹饪羊肉时特别讲究火候：文火烧煮，适度使用调料，以辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香等佐料去膻保鲜，保证了最初始的味道。

羊汤是放好盐端上来的，汤色奶白。放点胡椒粉和羊油，舀一勺，热腾腾毫不腥膻，口感顺滑。羊肉切得肥瘦适中，酥软入味。这就是“叶集湾羊”最原始的味道。

“一年四季羊肉菜”

“风干羊肉火锅”是六安市独具的风味特产。在六安地区，每到农历年冬月，居民们有把羊肉风干的饮食习俗。甚至一到初冬时节，市民们便去集贸市场，让卖家将整羊一剖两片，拎回家去，然后将羊肉片悬挂于屋外或家中通风、阳光晒不到的地方晾着，月余之后，羊肉表面呈黑酱色。这个过程在六安方言中叫做“风干”。通常吃“风干羊肉”时，切下羊肉的一部分，洗净后放到锅里炖煮，肉稍烂之后捞出，倒进火锅或者干锅，兑上炖羊肉时的肉汤，在文火上慢炖，把羊肉放进火锅就成了“风干羊肉火锅”。

撒上一小把葱花，煳辣子、油辣子、小米辣，随口味自助，等羊肉的焦皮泡到稍软，汲入滋味，汤冷却到入得了口，便可以喝汤吃肉。吃羊肉讲的是个烫劲，天冷更佳，端了汤碗，找太阳晒得到的位置一坐，暖洋洋的日头罩在身上，羊肉汤的热气扑在脸上，只消一口汤咕嘟下去，周身血脉，畅通无阻。

叶集羊肉包

手抓羊肉

在中国悠长的食羊史上，最为隆重的当数烤全羊。但谁又能有多少机会吃到全羊呢。倒是吃烤羊排、烤羊腿、烤羊脊更容易。全羊规模太大，不好掌握。烤鸭子尚且不能随便做出一只，别说全羊了，只看师傅上料，半盆调料，撒几下，没了。叶集的全羊被烤得皮翻肉翘，窑火通红，奇香四溢。羊吃这地里的草，肉有甜香，肉质极嫩，全无膻味。当地人吃烤全羊，有的先上料，有的后上，火光之上烤几个钟头。烤羊的过程迷人，羊油一滴滴打在木炭上，炭火哔哔啵啵，不比雨打芭蕉差。经过几个钟头羊油的浸染，那块木炭，想必也无比美味了吧？

炭烤羊排

再怎么宣称不吃羊肉的人，都会在一锅羊蝎子面前”破功”。叶集的羊蝎子重点甚至不在羊肉上，每每吃得滋溜乱响红光满面，末了还要往汤锅里放白菜豆腐，榨干羊蝎子的最后一丝精华，吃得心满意足。

对叶集人而言，一年四季的餐桌上羊肉便是家常菜。

凉夜里的一个喷嚏让人不禁拉紧了被襟，翻身之间，心里头思念起了一口暖热肥实的羊肉来。羊肉到底怎么做才好吃？纵观而看，叶集人吃羊，简单直接，又颇有些奇技巧思。