 海报｜一颗杜松子Greta ©
张爱玲说过她平生有三恨： 一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。 
但倘若她看完了今年的新电影《第一炉香》，便该再添新恨，再写一部《炼钢记》。 集合了许鞍华、王安忆、马思纯、彭于晏、俞飞鸿等大腕的电影，最吸引人的竟然是它的空镜和音乐。 仿佛集齐了鲍鱼、海参、瑶柱和龙虾，却包出了一个狗都不理的硬包子。 
最难相信的，是葛薇龙那丰盛的宵夜：一大盘炒面，足有九个的虾饺和烧卖双拼。这哪是什么上海姑娘的宵夜，分明是广州的夜茶。  图片❶丨《第一炉香》 ©
睨儿道：“那么我送您到您房间里去罢。夜里饿了，您尽管揿铃叫人送夹心面包上来，厨房里直到天亮不断人的。” ——《第一炉香》
原著里写得清楚明白，葛薇龙的宵夜只是一些夹心面包，面包好消化，当作宵夜便很合时宜。电影里的宵夜，实在难以还原那个出身名门，吃得讲究的张爱玲。 毕竟，张爱玲把吃放到了艺术的高度。她曾经说过，“中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。“ 
私以为，好吃并不单指喜欢吃喝，更指擅长吃喝。 中国人擅长发掘生活中的好滋味。或是顺应天时，选取应季时鲜；或是钻研做法，升华食物美味…… 
01凯司令栗子蛋糕：粗花呢的温暖感 《色戒》的王佳芝便是在凯司令咖啡厅等易先生，在书里的咖啡厅，是逼仄的，灯光黄黄地挂着，其貌不扬。 
栗子原不是上海的产物，但好软甜的上海人对这种同样是软甜香糯的食品一见如故，一到秋天，各家蛋糕店就会应时而作，在货架上摆上新鲜的栗子蛋糕。 
只是一般蛋糕店里的栗蓉口感偏硬，而凯司令却花了大价钱从五星级酒店请来厨师对栗蓉进行改良，在栗蓉里加入奶油，从而让口感更加香甜软糯。  图片❶丨七茶 ©
几十年来，凯司令都用一种新西兰白脱奶油作蛋糕的裱花。 
上世纪后期，价格更为低廉但味如嚼蜡的人造奶油在上海许多蛋糕店里兴起，凯司令不为所动，坚持用这种入口微咸的白脱奶油作为裱花； 而现代蛋糕多追求低脂，奶油也用得少，凯司令仍然坚持最初的选择，把白脱奶油做成了上海人的味觉记忆。 现在说起白脱蛋糕，上海人还是下意识地觉得——要去凯司令吃。  图片❶丨未知（*魔法烘焙*） ©
栗子蛋糕便在停滞的时光里坐着，粗花呢的裱花一圈圈地堆着，在层层奶油之下，是粉圆脸娇小姐一般的栗子泥，底部还有一小层略微发硬的蛋糕底。 切开了蛋糕，还是记忆里的秋日暖香。  图片❶丨七茶 ©
02糖醋小排：上海姆妈的拿手菜
“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。” ——《第一炉香》
张爱玲爱极了糖醋小排，才拿它与美人作比，这样的比喻初看风马牛不相及，但细品才觉格外贴切。 如果说红烧肉是熏染了灶头油烟的中年妇女，那糖醋小排紧致许多，凝着深玫瑰红的色，恰恰是个瘦削而冷清的少妇。  图片❶丨曾先生 ©
其实各地都有糖醋和肉类的结合，糖醋鱼、糖醋里脊肉……酸和甜的搭配让人胃口大开，可以多吃两碗米饭。 图省事的人买点茄汁就往锅里倒，酸也有了，甜也有了。如果上海人看见了，肯定是不乐意的——老上海的糖醋小排不放茄汁。 
酸是一种更富有冲击性的味觉体验，单喝一口白醋，舌头都要打起摆来。这样的酸要用包容度高的甜去中和。 上海的姆妈们都知道，糖醋小排的糖取自冰糖比取自白糖要好，冰糖熬出来的酱汁更加晶莹透亮，而白糖挂的糖色容易带一层陈旧的焦黄。 
糖醋小排要以前用的都是肉薄骨多的小排，而现在多用肉头肥厚的猪肋排，但还是没人用猪大排，大排太肥腻，做不出小排的精致。 
剁成两三寸的小排过了滚水，再在滚油里炸个酥软，头一道要下“闷头醋”，去了小排的腥气；等汁水收得浓稠明亮，还要再下一道“响醋”，这是小排开胃酸味的重要来源。不然汁水只剩汪汪的甜，这是苏州的甜，不是上海的糖醋。 
 图片❶❷丨《皇家流沙包》 ©
肥美紧致的肉被浓稠的糖醋汁包裹，酱汁在舌头上迅速化开流淌，叮铃铃地给胃敲响了信号钟。酱汁的香味不仅渗透进肉里，吮一吮那微微发白的骨头也回味无穷。  图片❶丨《皇家流沙包》 ©
03粉蒸肉：米粉下的酥烂柔情
张爱玲对粉蒸肉也爱得深沉，除了《第一炉香》里关于美人瑰丽而贴切的比喻，她在另一部小说《心经》里也提到了粉蒸肉。 许太太对老妈子说：“开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了，我们先吃。” ——《心经》
粉蒸肉在清朝时起于江西一带，在民国盛行至南方各省，到了张爱玲的年代更是去到了人气巅峰。 
上海人惯用肋条肉来做粉蒸肉，有用豆瓣酱腌肉的，也有用腐乳腌肉的，但大多还是爱用生抽和老抽。 讲究些的，蒸肉的米粉也要自己炒。上海人做事仔细，超市买来的蒸肉粉也似乎总不如自己炒的有烟火香。 
好的粉蒸肉底部要垫一片荷叶，新鲜的荷叶最好。在蒸的过程中，植物的清香一丝丝地沁入肉中，大俗大雅都由老饕共赏。美食家袁枚就评价过：“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。” 
在酱汁的包裹下，肉片和米粉已经亲密地抱拥在一起。米粉吸收了肉片的肥腻，转向了柔润；而肉片增添了米粉的柔滑，软糯地化在嘴里，下酒下饭都是极好的。 
04熏鱼：太王也吃得的好菜
初识张爱玲的熏鱼，是在一篇叫《封锁》的短文里。 一对长得颇像兄妹的中年夫妇把手吊在皮圈上，双双站在电车的正中，她突然叫道：“当心别把裤子弄脏了！”他吃了一惊，抬起他的手，手里拎着一包熏鱼。他小心翼翼使那油汪汪的纸口袋与他的西装裤子维持二寸远的距离。 ——《封锁》
哪怕是油汪汪的一个纸包，也得好好地握着，小心翼翼地捧着，可见珍惜。 
这熏鱼不仅值得珍惜，还值得感谢。 爱玲念私塾的时候，先生教了她一句“太王事獯于”，这样的句子好难念，也难记，怎么办呢？爱玲转身记下一句“太王嗜熏鱼”，这下便是想忘也忘不了。 这样错了形的记忆法，倒是和熏鱼天生一对。毕竟熏鱼只是因为颜色经过烟熏的鱼相似，才沾上“熏”的名头，实则上，上海的熏鱼是泡过卤汁的冷盘，没有烟熏这一步。 
上海人都知道，地道的熏鱼还是要用青鱼来做。吃螺蛳长大的青鱼比吃水草长大的青鱼要好，肉质更加紧实，浸入卤汁里也不见散。 
和糖醋小排一样，上海的熏鱼也甜，大约是源出苏州的缘故。炸得香酥的鱼块入锅被黄酒、白糖、茴香调出的卤汁没过。 热的鱼肉吸饱了甜得有些浓稠的酱汁，酥脆的鱼皮被染成油闪闪的酱红色，鱼肉却还透着白净的柔软。 系出江南，灵魂里还收藏着娇嗲，难怪叫一代才女也为它牵肠挂肚。 
电影里的葛薇龙在深夜里狼吞虎咽，像极了疲惫的人随意地对生活敷衍搪塞。 而甜软的栗子蛋糕、开胃的糖醋小排、粉糯的粉蒸肉、紧致的熏鱼，这些或是应时而作，或有精湛技法的菜，才真正符合张爱玲说的，好吃是一种最基本的生活艺术。  图片❶丨Kyle脚步不停 ©
长在摩登城市的现代人太匆忙了，吃饭仿佛只是为了生存。 叫了份外卖，天南地北的速冻食材都来一通杂烩，说不上太坏，吃不出太好。 太应付了，像没打上粘胶的镜框，只在松松垮垮地撑着镜子。 
去试试在二月初春尝一口青笋，在十月金秋尝一口栗子； 去试试在厨房耗上两小时，炖一盅老火汤。 去当一个好吃的生活艺术家。 
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发表于 2021-11-20 12:32:44
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