咱们国人特别爱吃鸡，各地有许多鸡的做法，但无论你口味如何刁钻都无法抵挡绿皮车上浓香、脱骨、肥皮嫩肉的烧鸡的“诱惑”。 
记得小时候，有一回出远门，有幸在火车上吃烧鸡。 拥挤的列车上，我和母亲看着行李，父亲买回来一只油纸包的烧鸡。父亲撕下一大块鸡腿递到我手里，凝结成肉冻状的汤汁颤悠悠地挂在上面，咬上一口，酥烂细嫩，醇厚的油香在口腔里萦绕，那味道，至今都忘不了。  四大名鸡
铁路上一共有四种烧鸡家喻户晓，分别是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡和符离集烧鸡，被称为中国“四大名鸡”。（年代久远，台台已经不记得小时候吃得到底是哪里的烧鸡） 它们与火车和铁路线有一种微妙的共振。乘客从泛着油香的鸡上获得一种前所未有的“满足感”，烧鸡跟随铁路的发展名扬四海。 
 摄影师：王福春，图源映画廊
“中国四大名鸡”与铁路有着密不可分的关系。 山东德州连接着津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州），辽宁锦州沟帮子位于沈山铁路（沈阳—山海关）、沟海铁路（沟帮子—海城）的交汇处。安徽符离集是京沪铁路的重要枢纽，河南安阳道口连接着京广铁路和道清铁路（道口—清化），它们都是铁路线上的交通交汇处。  摄影师：王福春，图源：映画廊
动辄十几个小时的路途中，德州、道口、沟帮子和符离集这些车站前后几乎没有可以用餐的站点。烧鸡滋味香浓便于携带，成了铁路美食中最受欢迎的选择。  无法下车的乘客在向火车站内的沿线商贩购买商品 摄影师：王福春，图源：映画廊
以德州为例，当列车驶入德州站，就能看到许多小贩拿着篮子推着小车，跟着火车奔跑。当列车停稳，小贩们熟练地打开车窗（最早，绿皮车的车窗是可以从外部打开的）举起篮子或者烧鸡大声叫卖。 车窗前挤满了人，拿着票子直往窗外伸，生怕自己抢不到一只烧鸡。 
那个年代，能在绿皮车上吃一只烧鸡，是一种身份的象征。在月平均工资178元的1990年，一只烧鸡就要花费10块钱，吃烧鸡的行为与“炫富”基本没什么差别。 同乘的人会似有似无地瞟向你，看着你一层层打开被鸡油汤水浸湿的油纸包。浓烈的肉香霸道地穿过拥挤的车厢，没买烧鸡的人努力地耸动鼻尖，只为多闻些烧鸡的味儿。 
烧鸡最好的吃法是撕着吃，徒手撕下一块带着油香的鸡肉送进口中细细咀嚼。此时再配上一口白酒，辛辣刺激，喝上一口发出“哈”的声响。仔细听还能听见隔壁小孩儿在吞口水。（不行了，我馋了！） 
01丨德州扒鸡  德州扒鸡 29.9元
从知名度上说山东的德州扒鸡是“四大名鸡”之首。 扒鸡要先炸后卤，“扒”这一字主要是火候，一只讲究的德州扒鸡，要小火焖煮6-8小时才行。 
火候到位的德州扒鸡，颜色呈现焦黄色，轻轻一碰就骨肉分离，连骨头都是酥的，吃起来别提多方便了。台台拿着鸡腿拍照时，一个不小心鸡腿的骨头就碎了。（吓得台台赶紧用手接住，往嘴里塞） 
咬一口扒鸡，皮肥肉嫩、油润充盈，用舌尖一压，鸡肉就被碾碎，咸滋滋的味道透出来，好吃到开心得摇起来。 扒鸡的味道略咸，灌一口冰凉的啤酒，冲淡口中的咸鲜，咂咂嘴，脑子还没反应过来手已经朝着扒鸡伸去了。 
怪不得老舍先生会在《不远千里而来》中写到“到了德州……王先生开开一条血路，直奔烧鸡而去……不吃烧鸡，何以为人？”（脑子里有画面了）
02丨符离集烧鸡  符离集烧鸡 49元
安徽的符离集烧鸡是从德州扒鸡发展而来，口感和手感与德州扒鸡十分类似。 从个头上看，同样是烧鸡，符离集烧鸡的个头要比道口烧鸡小上不少。没有道口烧鸡的粗矿感，多了一丝小巧玲珑的气质。 
符离集烧鸡采用的是先炸后卤的制作工艺。与扒鸡不同的是，在炸之前要先浇上一层糖稀，再放入80°至90°的油锅中炸至黄红色。最后在锅中焖煮2-3小时就能完成。 
这样做出来的烧鸡，鸡皮油香，鸡肉细嫩，轻轻一抖骨肉分离。焖煮的时间较短，鸡肉已经酥软得不像话，味香肉烂，烂而连丝，不用担心下手太重弄碎了骨头。鲜味醇厚的鸡肉比扒鸡少了一分咸鲜，多了一丝清甜，一口接一口实在是停不下来。
03丨沟帮子熏鸡  沟帮子熏鸡 69元
沟帮子位于辽宁锦州，这里的熏鸡从清光绪二十五年（1899年）至今已有百年历史。 熏鸡与其他“名鸡”最大的不同是在烧熟后有“熏”的步骤。一打开包装，浓郁的烟熏味就透了出来。台台仔仔细细闻了一遍，除了木头的香气，还有枯柴草的气味。（烧土灶用的那种柴草） 
查阅资料才知道，沟帮子熏鸡在炖煮完成后要趁热熏烤。刷一层油，放入有篦子的大锅中，锅底烧红放入白糖，盖严熏制，如此反复2次熏鸡就完成了。 
经过熏制的鸡，呈现出漂亮的枣红色。拿起一个大鸡腿，入口是微微的焦香，回味淡淡的甜味，口感外焦里嫩，就连肉上都有烟熏而成的枣红色。 
上锅蒸几分钟再撕开，鸡皮变得紧实有弹性，肉质细腻入口微咸但是却透着浓香，而且越嚼越油，越嚼越香，每一口都是享受。（编辑部普遍觉得熏鸡最好吃）
04丨道口烧鸡  道口烧鸡 69.8元
道口烧鸡来自于河南安阳滑县的道口镇，这里素有烧鸡之乡的美誉。 台台买到手的道口烧鸡，至今还保留着油纸包裹、草绳制结的包装。拆开袋子就能闻到一股浓郁的油香，黄亮亮的鸡皮好像再说：“快来吃我呀！”还没拍照就忍不住想吃了。（台台发现道口烧鸡的个头着实不小，是四只鸡中个头最大的） 
道口烧鸡制作的秘诀在于蜂蜜水和老汤。正宗的道口烧鸡要用清油炸鸡，炸鸡前要涂抹蜂蜜水，蜂蜜水的比例也很有讲究，水占60%，蜜占40%。蜂蜜水可以使鸡的表皮保持酥嫩有韧劲，同时还能拥有漂亮的金黄色。 炸好的鸡放入陈年老汤中，加入陈皮、豆蔻、砂仁、白芷等8种香料，小火慢卤上4个小时才算完成。 
鸡肉经过炖煮，成了漂亮的红黄色，每一块肉都吸收了香料的味道，形成一股异香，这种独特的风味在别的烧鸡身上可看不到。 
撕下一块肉咬上一口，鸡皮没有多余的油脂，透光有韧劲，鸡肉紧实弹牙，咸香混着香料味在口中绽放，台台甚至吃出了一点盐焗鸡的味道。（道口烧鸡的香料味出奇地重，如果你不能接受香料味，谨慎尝试哦~）
05丨上饶鸡腿  上饶鸡腿 38元
说起火车上的鸡，台台的朋友骄傲地告诉我“北有德州扒鸡，南有上饶鸡腿”。与“四大名鸡”一样，江西的上饶鸡腿是只有在上饶站才能买到的铁路美食。 上饶鸡腿的生产工艺极其复杂，包括卤制、烘烤、入味、筛选等诸多环节，通常完成制作需36小时以上。 
编辑部的小伙伴说，上大学每次路过上饶站都会看到站台上有卖鸡腿，一直不敢尝试。有一回实在是饿了，就去站台买了一个吃，撕开咬了一口，瞬间眼睛都亮了。这鸡腿好吃得惊为天人（没夸张，是原话），鲜香入味有嚼劲，咸辣适宜，越吃越过瘾，越吃越想吃。 之后每次坐火车只要会路过上饶，都会提前定好闹钟，生怕自己不小心睡过去没买到上饶鸡腿。 
小时候，火车的每一次停站，都是一次见识异乡风物的机会。 如今随着车站管理愈加规范，方便食品的种类越来越多，通过铁路而闻名的地方物产，逐渐在我们的视野中消失，可那些关于美味的记忆却永远都不会逝去。 你喜欢在火车上吃什么？你最喜欢的铁路美食是什么？赶紧在评论区告诉台台吧！
文 | 阿团 图 | 钟珩
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发表于 2021-11-3 11:46:16
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