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中国到底哪里的芋头最好吃?

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论坛元老

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

▲ 蒸芋头有着粉糯的口感,空口吃就很美味。图/图虫·创意


有一种毛乎乎的大小块头,朴素得不能再朴素。

但是,在美食的大舞台上,它既扮演得了英俊帅气的芋中之王,又能摇身一变成为江南小娘“芋”。

百搭CP是它,百变精灵也是它,可盐可甜,可塑性极强。它就是平淡但不普通,简单却充满生命力的:芋头。

▲ 芋头朴素的外表里,藏的是百变的灵魂。图/图虫·创意


芋头还有“冒牌儿”的?其实就是一些名里带“芋”却不是芋头的美食。

风物菌之前还闹了个笑话,把兰州的马三洋芋片也乱入了芋头小吃的大军。洋芋,其实是西北地区对土豆的叫法;魔芋,虽然也是根茎类植物,但是我们食用的却是它的加工制品——魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋结等等。

▲ 虽然都叫“芋”,魔芋和芋头是完全不同的食物。图/图虫·创意




芋头,独自撑起一片“天”

在很多人的印象中,芋头似乎一直是配角,和主菜根本搭不上边儿。殊不知,外表看上去平平无奇的芋头也能独自撑起一片“天”。

▲ 芋儿烧鸡,地地道道的川菜。图/图虫·创意


清蒸、拔丝、煎炸、做汤……各种你能想到想不到的烹饪方式,芋头都能在“百家争鸣”的美食舞台上,以大主角的身份完美驾驭。

魁芋丨大大大大大个头

别看名字都一样,可芋头和芋头之间的差异可真的是不小。

平时我们在市场上最常见的大芋头,属于魁芋,他只有一个硕大的母芋头,以广西桂林的荔浦芋头和福建的槟榔芋头为代表。


▲ 体型硕大的荔浦芋头。图/图虫·创意

荔浦芋头被称作芋中之王,蒸煮之后就好吃大概是对食材的最高评价,而荔浦芋头就担得起这样的殊荣。

不管是清蒸还是水煮,荔浦芋头都能保持他粉糯的口感,光是空口吃就足够美味了。如果再根据自己的口味蘸上白糖、酱油或者是炼乳,那口感更是惊艳,连乾隆爷都不禁说一句“真香”。


▲ 电视剧《宰相刘罗锅》里,老饕乾隆爱不释手的芋头蘸糖。图/图虫·创意

槟榔芋本质上和荔浦芋没有差别,就是产地不同。

槟榔芋产自福建的福鼎市,最出名的一道菜大概就是长汀槟榔芋了。带着淡紫色槟榔纹的芋头切成方块儿,直接上锅蒸,最后浇上一碗芡汁儿,真是把芋头做出了肉味道。


▲ 长汀槟榔芋,隔着屏幕都能闻到芋头的香气。摄影/刘艳晖

如果说蒸煮的芋头像是化了淡妆,保留着天然的清甜,那么其它的烹饪方式就好比化了浓妆,一出场便惊艳四座,不管是卖相还是味道都“美得很”。


▲ 外酥里糯的拔丝芋头。图/视觉中国

东北的拔丝芋头,把拔丝地瓜的“优良传统”发扬光大。新鲜出锅的拔丝芋头,外酥里糯,芋头的清淡巧妙地中和了糖浆的甜,一切都是那么地恰到好处。

来到潮汕地区 ,大芋头也是餐桌上的一大主角。著名潮汕小吃反沙芋头,外酥里嫩,甜中带咸。




▲ 在广东的茶楼里,反沙芋头和芋头糕随处可见。上图/图虫·创意,下图/视觉中国

茶餐厅的必点芋头糕,也叫芋粿,带着细小颗粒的芋泥混合着粘米粉,再倒进冬菇和海米粒,好一道海陆双鲜,吃一口满是幸福的味道。

芋艿丨江南地区的小娘“芋”

如果大芋头是英俊帅气的男主,那么芋艿就是温婉恬静的女主。


▲ 精致小巧的芋艿,味道不输魁芋。图/图虫·创意

芋艿,也叫水芋,顾名思义,她主要生长在炎热潮湿的沼泽地带。

和个头大大的魁芋不同,芋艿精致小巧,削了皮也不像魁芋又干又粉,而是表面滑滑的,像山药一样。


▲ 葱油芋艿,江南传统名点。图/图虫·创意

别看芋艿个头小,味道可是毫不逊色。江南地区的葱油芋艿,朴素的芋艿饱吸了葱花的香气,连汤汁里都是芋艿的香黏,两种看似毫不相关的食材搭配在一起,交相辉映,迸发出奇妙的化学反应。

不光是江南地区,川渝地区的人民也对芋艿情有独钟。四川人管芋艿叫芋儿,有道家喻户晓的白味儿家常菜——芋儿烧白菜。


▲ 芋儿烧白菜,白味儿却不寡淡,不辣川菜的代表。图/图虫·创意

白味儿的川菜,没搞错吧?这还真没错!说是白味儿,但并不代表寡淡。相反,这道简单的菜却别有一番滋味。

芋儿烧白菜用的是奶白菜(小白菜),白菜清香爽口,芋儿炖得软烂,汤汁奶白浓稠,再加上微辣的姜末,提鲜的猪油,一碗下肚,身上出点毛毛汗,才算是给火辣辣的一顿饭画上个句号。

在江西于都,有一道客家菜,和芋儿白菜有着异曲同工之妙,这就是青菜芋头,也可以做成青菜芋艿羹。


▲ 芋头烧青菜,既简单又健康。图/图虫·创意

做青菜芋头用的是应季的小青菜,温柔的淡紫色汤羹上飘着翠绿色的青菜碎,都是食材本身的清甜,在寒冷的冬天喝上一碗那是再好不过了。

芋头 + 肉 = 完美CP

谁说配角不出彩?芋头和肉永远是最佳CP,相辅相成,谁也离不开谁。

从广西荔浦的芋头扣肉、柳州的螺蛳粉鸭脚煲烧芋头、东北的芋头焖鸡、四川的芋头粉蒸肉、重庆的芋儿烧鸡、广东的芋头豉汁蒸排骨,到最家常的芋头烧排骨(烧肉)、芋头鱼头汤,肉和芋头都是形影不离。


▲ 芋头排骨,肉与芋头的完美搭档。图/图虫·创意

芋头,在饱吸了肉的汤汁后实现了华丽变身,粉糯中带着肉香,可以说是做了一道菜,又“赠送”了一道菜。

但是,芋头可不只沾肉的光。紧实的芋头,在水蒸气的作用下张开“毛孔”,吸满了肉汁的同时又巧妙地中和了肉的油腻。吃的时候一口芋头一口肉,根本停不下来。

在众多的“芋肉CP”中,风物菌觉得最出彩的莫过于芋头粉蒸肉了。


▲ 没有芋头作为垫菜,粉蒸肉就没有了灵魂。图/视觉中国

四川人做粉蒸肉一般要准备两部分食材:一个是主菜,也就是肉(一般用猪肉或者牛肉),另一个叫垫菜,可以选用任意根茎类的主食(土豆、山药、南瓜、红薯、芋头……)。

说是叫垫菜,但味道可不垫底,甚至可以说没有垫菜的粉蒸肉就没有了灵魂。

荔浦芋头做垫菜可以说是相当合适,粉糯偏干,吸满了肉汁以后口感刚刚好,不会“水垮垮”的。清甜的芋头裹满了喷香的米粉和肉汁,真叫一个相当巴适!


▲ 粉蒸肉的垫菜有很多,比如土豆、红薯、白菜,用芋头作垫菜可谓一绝。图/图虫·创意

吃完粉蒸肉还要用调羹(勺子)把碗底“巴锅”(意思是粘锅)了的芋头也刮干净,这也是吃粉蒸肉的一大乐趣了。

芋头做甜品&小吃 = 百变精灵

芋头做甜品和小吃,大概是很多人对芋头最熟悉的印象了。的确,在甜品和小吃界,芋头就是“百变精灵”,可盐可甜,怎么搭配都不违和。


▲ 芋头蛋糕,芋头也是网红美食的心头爱。图/视觉中国

A面丨甜品界的紫色甜心

芋头的A面,就是甜品界的紫色甜心。要说这最出圈的一道芋头甜品,当属大名鼎鼎的台湾香芋奶茶了。


▲ 香芋奶茶能飘香全国,芋头的功劳占一大半。图/图虫·创意

淡紫色的芋泥融进醇香的奶茶中,喝完了奶茶还要“笨手笨脚”地用粗粗的吸管捞起杯底的芋泥“吸溜”到嘴里,满是青春的气息。


▲ 嚼起来Q弹的芋圆。图/视觉中国

台湾可以说是芋头类甜品的天下了。除了香芋奶茶,还有Q弹的芋圆配牛奶、甜而不腻芋泥蛋糕、超超超多芋泥的芋头酥……喜爱芋头的朋友们可是有口福啦!


▲ 包裹着层层脆皮的芋头酥,像不像一枝粉色玫瑰?图/视觉中国

不光是在台湾,芋头甜品可以说是“网红”般的存在了。

从小吃到大,被烫到“无数”次嘴也要吃的肯德基香芋派、童年的快乐香芋味脆皮雪糕、层次丰富,还能拉丝的芋泥蛋黄麻薯欧包、承载了一代人记忆的台湾第一家甜品连锁鲜芋仙……


▲ 以芋圆为主打的台式甜品小吃,如今遍布全国各地。图/视觉中国

相信很多人都自己搓过芋圆,“炮制”过芋泥牛奶吧,淡紫色的芋头,已经超越了食物本身,融入了生活中的角角落落,成为一种快乐的载体。

芋头不仅能在“小清新”的甜品中找到自己的位置,在传统甜品中,芋头同样有着一席之地。

福建平潭的老字号甜品芋头饼,可以说是传统甜品中的“香饽饽”了,酥脆的饼皮沾满了焦香的白芝麻,搭配微甜的芋泥内馅儿,不用宣传也能让大家心甘情愿排上一个多小时的队,只为这一口地道的风味。


▲ 沾着白芝麻的芋头饼,每一口下去都是地道的福建味道。图/图虫·创意

在江南地区,几乎家家户户在夏天都会煮上一碗芋艿甜汤,没有多余的调料,只放芋艿,水和冰糖。吃完滑糯清甜的芋艿,再慢慢喝光清亮的甜汤,顿觉暑气全消。

除了家常的芋艿甜汤,桂花糖芋苗就是芋艿甜品的“代言人”了。

▲ 桂花糖芋苗,吃的是润滑的口感,品的是金陵街头的人情味。图/视觉中国


桂花糖芋苗是南京的传统甜点,在苏州地区也叫桂花糖芋艿。与芋艿甜汤不同的是,桂花糖芋苗中还加入了桂花糖和藕粉。一碗糖芋苗中的芋艿个头有大有小,象征着一家人团团圆圆,幸福美满。

因此,在每年的中秋时节,桂花开得正盛之时,家家户户都要煮上一碗糖芋苗,朴素的食材,寄托着人们对美好生活的祝愿。

B面丨小吃界的一朵“奇葩”

前面说到芋头在甜品和小吃界可盐可甜。芋头的A面是甜品界的紫色甜心,那么芋头的B面就是小吃界的“奇葩”。

▲ 芋头粽,浙江衢州的地道美食。图/图虫·创意


芋头做小吃,出“奇”制胜。

浙江衢州的芋头粽,芋头和肉这对铁打的CP又在酱油味的糯米里以另一种形式相遇了。

还有福建龙岩的芋子包。这次芋头可不是“内馅儿”担当哦!

▲ 芋子包,客家的传统美食。摄影/罗拉


芋子包的皮用芋艿制成,滑滑嫩嫩的皮包裹着饱满的肉馅儿,香气扑鼻。最初,芋头被视为“农家最重之蔬”,它既可当蔬菜,又可当粮食,而芋子包是农家人为了改善芋头的口味烹制出的传统美食。

因此,在当今这个衣食无忧的时代,芋子包也成为一种充满爱的味道,包裹着对美好生活满满的祝福和期待。

▲ 从主食到甜点,芋头已经是中国人离不开的一道美味。图/视觉中国


朴素的芋头,不管是什么烹饪方式,什么品种,甜口还是咸口,不变的永远都是一道道美食中蕴含的——或是单纯的味蕾带来的愉悦,是爱情和甜品的双重甜蜜,更是芋头中寄托着的,对亲友的美好祝愿,还有芋头所象征的,平淡生活中最真实的力量。

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文丨燕然

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