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春风如贵客，一到便繁华 万般春事休忙，且饮一杯清茶 采一片茶叶，如春光一样绿意盎然 抿一口茶汤，如春风一样温暖和煦 闻一缕茶香，如春水一样清新悠长 茶是春事，春在茶中 鲜嫩 是人类对大多数食材的追求目标 茶叶也不例外 什么时候的茶最嫩？当然是春天 早在唐代，茶农就只采春茶 秋冬茶一律留养 “茶圣”陆羽也在《茶经》中开宗明义地说： “凡采茶，在二月、三月、四月之间。” 在“茶圣”看来，只有在春天采摘的才是茶 其他季节采的都是树叶子  ◎ 茶的旅行 当今世界广泛流传的种茶、制茶和饮茶习俗，都是由中国向外传播出去的。据推测，中国茶叶传播到国外，已有二千多年的历史。如图，绿茶真正走向世界是通过海陆两条线路。（图自《博物》2007年4月） 四季有茶，春最好 依据季节变化和茶树新梢生长的间歇 茶叶可划分为春、夏、秋三季 春茶 由越冬后茶树萌发的芽叶采制而成 它们大多是立春后到谷雨前 这一“春天”时段采制 “儿大诗书女丝麻，公但读书煮春茶” 是宋代文学家黄庭坚的诗句 古人推崇春茶 将春茶看作生活，看作日常，看作幸福 那一口清香满颊的春茶 不仅是味蕾的享受 也是对自然春天的感知 更是拂过心灵的一缕和煦春风  ◎ 寿眉的春与秋 寿眉，产于福建福鼎等地的一款白茶，根据采摘季节的不同，分为春寿眉和秋寿眉。一个品种，两个季节，有着“白茶双骄”之称的春寿眉和秋寿眉，有着怎样的不同？（摄影／黄小黄、刘忠雄，图自《中华遗产》2020年3月） 为什么春茶如此受人追捧呢？ 答案就藏在茶叶里面 一片茶叶就像一个复杂的化学工厂 其中包含的化学成分多达500余种 而要评价一片茶叶的滋味 我们只要看两种最重要的物质： 氨基酸和茶多酚 氨基酸的比重越高，茶味越鲜甜 而茶多酚的比重越高，则苦涩味越重 由于春季气温回升，雨量适中 加上茶树经过漫长冬季的休养生息 体内蓄积了很多养分 氨基酸和维生素含量都很高 使得茶多了股特殊香气 茶多酚呢？是茶树代谢的产物 早春时节气温较低、阳光较弱 茶树代谢缓慢，故茶多酚含量偏低 这一高一低 成就了春茶的黄金酚氨比例 也形成了鲜爽的滋味 再加之春季少病虫害 不会因使用农药而污染茶叶 因此春茶是一年中品质最佳的  ◎ 春意浓 和暖的春风中，幼嫩的茶芽宛如豆蔻妙龄的少女，在枝头亭亭玉立，背上还披着一层细细的白毫。茶树一年四季都可以冒芽，但如此青嫩的芽叶，也只有在草木萌动的春天才能看到。春茶的品质，也是四季茶叶中无可争议的第一等。（摄影／黄小黄，图自《中华遗产》2020年3月） 茶的分类，化繁为简 茶树属山茶科 是多年生常绿木本植物 从茶树上采摘的嫩叶 只有经过必要的加工后 才能称为真正的茶叶 据统计，中国茶的种类共有600余种 估计世界上没有任何一类饮食材料 能有如此丰富的种类 其实，茶的种类、名目再复杂 按照发酵与否的标准 所有茶叶都可以划归为 全发酵、未发酵和半发酵三类 从某种意义上讲，在发酵之前 所有的茶都是绿茶 百分之百发酵的是红茶 而介于其间的半发酵 则有铁观音等好几个品种 绿茶的清冽、红茶的厚重、乌龙的醇香 你可以拥有自己的口味 不过千万别提“红茶树什么样？”的问题 因为所有的茶都长在绿色的茶树上  ◎ 杀青是决定龙井茶品质的关键工序，需在100摄氏度左右的高温上手工操作，其作用有三：首先通过高温破坏鲜叶中酶的活性，使多酚类物质的氧化停止，防止叶子红变；其次蒸发叶片中的部分水分使之变软，为揉捻造形创造条件；同时使鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发，改善茶叶的香气。（摄影／刘二银，图自《中国国家地理》2016年2月） 中国的茶，茶中的国 “茶圣”陆羽在《茶经》中记载 茶叶发源于西南川蜀之地 后来传播至江南、福建一带 遂大行于世 陆羽还称赞说 “茶者，南方之嘉木也” 茶性喜湿润和微酸性土壤，耐阴性强 在中国，茶叶的产地可分为四大茶区 西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区 西南茶区 包括云南、贵州、四川、重庆 以及西藏东南部 是中国最古老的茶区 茶区内同纬度地区海拔高低悬殊 气候差别很大 大部分地区均属亚热带季风气候 华南茶区 包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区） 年降水量为中国茶区之最 是中国最适宜茶树生长的地区  ◎ 山中茶事 从生长于山间的茶树，到杯盏中待饮的茶汤，一杯好的岩茶经历了漫长的生长和加工过程。它是春茶中采摘最迟的，制茶工艺最为繁复的，这些都赋予它独特的口感和神韵。当你坐在武夷山中，品上一杯岩茶时，便能理解这些等待都值得。图为云雾缭绕的武夷山风光。（摄影／毛征斌，图自《中华遗产》2020年3月） 江南茶区 位于中国长江中下游南部 包括浙江、湖南、江西等省 和皖南、苏南、鄂南等地 为中国茶叶主要产区 年产量大约占全国总产量的2/3 江北茶区 位于长江中下游北岸 南起长江，北至秦岭、淮河 西起大巴山，东至山东半岛 包括甘南、陕西、鄂北、豫南、 皖北、苏北、鲁东南等地 是我国最北的茶区  ◎ 春茶极品 产于浙江长兴顾渚山的“紫笋茶”，一年只采一次春茶，当年曾是唐代皇家贡茶的“最爱”。图为将经过挑选的新茶放入茶臼捣碎。而后把捣碎的茶叶包进纱布，手工捶打压实成茶饼。（摄影／徐昱，图自《中国国家地理》2016年2月）  ◎ 诗情画意戏春茶 唐宋时期的另一种沏茶方法——“点茶”，提升了饮茶时的雅致享受。点茶而成的茶汤，纹脉可以形成各种物象，被称为“茶百戏”。正如图中由茶百戏大师章志峰，使用传统研膏绿茶制作的“迎春”。（供图／章志峰，图自《中华遗产》2020年3月） 一片茶就像一个人 骨子里始终带着出生地的味道 阳光、雨水、空气、湿度、土壤…… 这些有关故乡的信息 都在泡茶的瞬间释放出来 高手喝茶不仅用味觉，还用心 因为他知道这同时也是一次自然之旅 沏上一壶春茶 倚在窗前细品、慢啜 漫山的春色，似乎都浸入了杯中 这就是春天的味道
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发表于 2021-3-31 11:33:10
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