“土”到极致的三河土菜，到底是什么味道？

安徽大飞

三河农庄中的“土菜”

哪个地方没有土菜？土菜之"土"， 看似平平无奇，却带给当地百姓世世代代刻骨铭心的味蕾体验，是异乡游子梦萦魂牵的家乡口感。然而，很少有地方像肥西的三河一样，愣是把一个泛泛的名词，叫成了代表古镇味道的菜系专称。三河虽地属安徽，但您要提"徽菜"，三河人是没有反应的，古镇上的食客，不识徽菜，只认土菜。

-01-三河土菜，土得鲜活

鲜美可口的葱爆河鲜

三河本就因小南河、丰乐河和杭埠河于此交汇而得名，又紧邻着巢湖，各类河鲜、湖鲜自然是土菜的精华所在。凤尾鱼、银鱼、白米虾……随便一样，略加烹制，再挑剔的老饕也会为之折服。

银鱼蒸蛋

比如一道看似普通的银鱼蒸蛋，却极其讲究"鲜活"。刚从巢湖中捕上来的银鱼，快马加鞭运到三河，打上几个本地土鸡蛋，鸡蛋蒸到刚刚凝固时，在蛋面上加一勺凉水，然后将活的银鱼放入。银鱼受热，纷纷往蛋里钻，凉水也就顺着空隙渗入其中。这时猛火蒸透，即刻出锅，银鱼和鸡蛋之间，隔着一汪水，最大限度地保存了鱼的鲜美。这极致的鲜令人回味无穷。

-02-三河土菜，土得厚重

特色臭鱼煲

虽说在当地人口中，三河土菜自成"菜系"，但它仍属徽菜中的一脉，自然也就继承了徽菜长于烧、蒸，重油、重色的特点。在古镇上，随便拿过一张菜单，你会发现，除去以河鲜、湖鲜为食材的菜肴，剩下的，大多可以归入比较"厚 重"的一类。

三河小炒

厚重，说的是食材的实在。三河土菜中还有一道"三河小炒"，也 是"名片式"的菜肴。正宗的三河小炒，食材其实并不固定，但总离不了肉丝、酱干、洋葱、红椒等几味，其余根据时令，水芹、蒜黄等各种时蔬随意添加。食材全部切成细丝，锅起大火，下重油，入锅翻炒，加些许调料即可出锅。 名为"小炒"，其实并不"小"，端上桌来，竟是满满当当的一大盘，三河土菜的"厚重"， 又见一斑。

厚重，说的还是口味的浓郁。打量一张菜单，"三河炸酱""酱蒸丰乐干""梅干菜烧肉""老鹅锅""三河卤猪手"等菜名赫然在目，让人仅凭其名，便可想见其味。 比如"三河炸酱"，是将肉丁、马蹄、红椒、酱干等切细丁，下重油，加大量蚕豆酱煸炒而成。在别处，炸酱通常是吃面条的作料；而三河土菜里，炸酱居然堂而皇之地成为一道菜肴，真可谓"反客为主"了。再如"三河卤猪手"，选二斤重猪手，开水焯过，取出放凉，以秘制酱料腌制三四天，洗净、风干，待吃时，上锅蒸熟即可。诸如此类，三河土菜以浓郁的口味，又一次印证了它的厚重。

“厚重”的三河土菜

三河土菜，土得通达

悠远的岁月里，各地客商来往于三河，旅居于三河，不同文化间的交流，也让三河土菜得以兼采各家之长，口感得到了极大的丰富和提升。

特色土菜“干炸响铃”

说到口味的交融，恐怕没有比干炸响铃更有代表性的了。这道以腐皮包裹肉末、 冬笋丁、香菇丁炸制而成的菜，本是杭帮菜中的名品。当年外地客商将其带入三河后， 厨师因地制宜，对其进行了改造：本地不产冬笋，便以常见的两种食材取而代之，夏秋用马蹄，冬春用莲藕，一口咬下去，清香四溢，更别有一种脆爽的口感。其蘸料，本是甜面酱或花椒盐，三河人则易之以香醋，爽口解腻，更是迎合了当地人的口味。

每一座城，都有它独一无二的迷人气息，三河古镇的沧桑历史，早已经镌刻在斑驳的砖墙和光滑的石板路上，等你来细心触摸；古镇的悠悠厚味，也早已经沉淀在今天的小吃和土菜里，等你来尽情品尝。

文丨徐文翔