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去安徽看油菜花的我,却被好吃的点心迷倒了

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发表于 2020-7-31 00:53:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

▲春天,正是安徽最美的时候。 图/VCG


-风物君语-
安徽,有多甜?
安徽,可说是一个综合了南北两地气质的省份。
淮河与长江将她约分出了三部分,淮河以北,此时麦苗青青,人们刚结束了暖气时光;淮河以南,白鹭飞过水稻田,春耕正忙。这里是皖中,包括了江淮丘陵地区和长江冲积平原,以及长江、淮河、巢湖等天然河湖,起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴,带来了丰富的大米、棉花、茶叶、水果,“鱼米之乡”名副其实。

▲ 新安江。摄影/方托马斯


而长江以南的皖南多山,群峰叠嶂,新安江、水阳江、徽水漫流于域内,使得山区有林茶之利,山麓盆地与河谷地区又适宜农田耕作。虽然这里地少人多,但居民既勤劳又头脑灵活,出门经商成为传统之业,加上丰富的物产需要外销,更加促进了商业的发展。
自唐以来,巨商富贾辈出,历代不乏其人,大名鼎鼎的清末“红顶商人”胡雪岩便是皖南绩溪人。他们出入讲排场,饮食更精致,开创了一时风气,也很大程度地影响了日常习俗。
餐桌上的安徽,兼容南北
由于地理环境差异,除却淮北平原,只有皖中皖南的人们大致可以毫无约束地同桌吃饭,并无麦稻之分。这是因为这两个地区隔江相望,地理环境相似:同有丘陵,可大面积种植水稻;同有山区,出产杂粮、茶叶等物产;同有河湖,四季水鲜不断。

▲雨后安丰塘。 图/图虫·创意


两地皆有着源远流长的稻作历史,风吹稻浪是常见风景。在寿县古城西南30公里处,有一座蓄水一亿立方的人工大塘——安丰塘(古称芍陂),为春秋时期楚国令尹孙叔敖举民兴修,至今仍在灌溉着周边13个乡镇67万亩良田,被誉为世界灌溉工程鼻祖。2015年被授予世界灌溉工程遗产、中国重要农业文化遗产。
中国大陆唯一一家稻米博物馆坐落于庐江县,这里的稻田景观与油菜花同样著名。错落有致的梯田在山间的斜坡上零星散落着。春天碧绿,秋日金黄,四季都有不一样的田园风光。
徽州地区出产的稻花米,香软可口,连外省都声名远播;宣州出产“血糯”,颜色深紫,被视为补品,常用来制作年糕,酿造甜酒。

▲吃在安徽,到处都离不开“米”的孕育。 图/VCG


因为稻米的富足,在主食之外,自然也衍生出花样百变的传统点心糕饼。大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、三河米饺、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼……这些当地小食无一不与“米”相关,配料则因时制宜,就地取材。

▲鸡汤配炒米,除此之外,炒米的做法还有很多。 图/网络


比如安庆炒米,是将糯米与大米按比例混合蒸熟晒干,再入油锅炒熟而成。平常居家,如果来了贵客又不能留下来吃饭,通常需要烧茶,茶,并非沸水冲泡一撮茶叶,而是以糖水鸡蛋泡炒米,做起来快速简单,俗称“糖鸡蛋”;另一种则是油煎鸡蛋泡炒米,俗称“咸鸡蛋”。过去的人家难得杀鸡,杀鸡的时候通常是下面条,鸡汤泡炒米实在不多见,但现在却成了安庆的一道特色美食。
字豆糖:“咬文嚼字”的安徽点心
说到安徽,几乎每个人都会自然而然将想象的空间展开至“徽”上。
以奇松、云海名动天下的黄山,是她;蜿蜒的新安江串连起一个个古朴村落,如诗如画,是她;宣纸、歙砚与徽墨,是她;婺源的粉墙黛瓦,油菜花田也曾是她。我们谈论的徽派建筑,敬业勤恳的徽商,还有八大菜系之一的徽菜,其中的“徽”都是她。
她是古老的徽州。

▲阊江老码头(2004年被拆毁)。历史上徽州商人正是通过这条水道,源源不断地把徽州茶叶、香菇、木材,运至


尽管如今徽州的身份仅为黄山市的一个区,但过往徽州人在文化领域中多方建树, “商成帮,学成派”,个个皆有特色,从文化内容到物质载体,可视为中华文化的袖珍缩影,其巨大的影响力至今强劲不衰。
即便从寻常饮馔的角度来打量徽州,它也是独特而丰富的。
徽州地处皖南与浙西交界之处,四季分明,温和多雨,同样适宜稻米的广泛种植,且种类极为丰富,道光《徽州府志》中曾列举了33种稻谷,包括籼米10种,粳米16种,糯米7种。

▲徽州也是美食的天堂。图/图虫·创意


除了用作米饭、粥等主食外,稻米还能制作许多美好的食物。米粉,尤其是糯米粉,因其营养丰富,黏性大,徽州人常用以制作粽、糕等小吃,糯米还是酿造甜酒的优质原料。米粉粿,将米磨成粉,做成粉皮,包裹鲜肉,揉成饼状烤制而成。
糯米和大米经过蒸、晒、煮三道工序后,和上饴糖和蔗糖便做成了米糖,它曾经是徽州家庭最喜爱的新年糕饼之一,有时一家可做一二百斤。
徽州古为吴越之地,吴俗相延,民风淳朴,注重礼仪。除了隆重的春节、元宵之外,还有各种神会,如花朝节、赛花台、滚瘟车、拍寒山等等,在这些融祭祀、饮食、娱乐于一体的民俗活动中,各种寄托情意的食物自然也是重要的。

▲吃的不是糖,是知识和文化呐!


“字豆糖”就是一种将巧思与丰厚寓意包裹在一起的小点心。
每块薄薄的糖中,都蕴藏着一个吉祥如意的汉字,糖中有字,字里含意,意间带甜,吃上一块,又恰好对上了“咬文嚼字”原意。字豆糖原料很简单,原料只有糯米、麦芽、黄豆、黑芝麻,可是嵌字工艺却异常复杂,没有多年的手艺传承,难以做出字迹工整,美观雅致的嵌字豆糖。
嵌在豆糖里面的字其实是黑芝麻粉;麦芽糖熬制的糖浆倒入黄豆粉,搅拌均匀,就成了嵌字的“纸”。 运用木制夹板将黑黄两色原料加工成规则的糖条,然后将两种颜色的糖条按笔画顺序上下左右搭配,形成各种文字。

▲黄豆是制作字豆糖的主要原料。图/纪录片《风味人间》




外面再用一大块糖条将做好的字牢牢包裹,两位师傅一人拽一头,将这沉甸甸的糖条拉得细长。这需要巧劲和经验,力气大了不行,力气小了又拉不动。趁拉得细长的糖条还柔软时,糕饼师傅手起刀落,切成薄片。

▲吃的不是糖,是知识和文化呐!图/纪录片《风味人间》


含一片切好的字豆糖在嘴里,黄豆芝麻,糯米糖稀的朴素香气萦绕齿颊,那也是许多徽州人童年时田野乡间,屋檐灶下的滋味。
如果离开徽州时,一定要带走一份小食的话,那就带上黄山烧饼吧。
黄山,是人们眼中不厌的风景,烧饼则是人们口腹眷恋的滋味。文人们形容它“薄如秋月,形似满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷 ” 。现如今在徽州,几乎每个街头小巷,不用刻意寻找,只要顺着梅干菜的鲜香味一路走去,总能找到一家烧饼摊子。

黄山烧饼


黄山烧饼个头较小,形似螃蟹背壳,色如蟹黄,故又名“蟹壳黄烧饼”,它不似传统意义上的北方烧饼,而是把烧饼和馅饼融合到了一起,金黄色的外表因上白面粉搓酥,使面皮分层薄如纸,烤制后酥松油润而不腻。
梅菜肉馅则咸香可口,还可以根据个人口味的不同增减梅菜或肉量,或者适量增加辣椒做成不同口味,灵活多变,颇能体现徽商的精明之处。
从“绿豆糕”里走出来的老字号
安徽之名,既来自徽州府的徽,也来自于安庆府的安。

▲ 潜水,长江支流皖河的支流,发源于安庆市岳西县。摄影/舒中胜


它原来和江苏合并一起,称为“江南省”,康熙六年(1667),清廷把江南省析分为江苏、安徽二省,这是安徽建省之始,从辖内最重要的两个城市各取一字而得名。1760年,安徽布政使的驻地从南京迁往了安庆,也就是说,此前的安徽省会一起寄居在南京,南京别称“徽京”,很大程度上也是由此而来。
清代安徽省,要数徽州与安庆发展态势最为良好,而扼守长江天险的安庆府,被誉为“万里长江此封喉,吴楚分疆第一州”,正好位于大别山与皖南丘陵山地之间,是南京上游的重要屏障,也是长江中游通往下游的必经之路。不但地理位置险要,同时也可利用长江作为航运通道,明清两朝专门负责守卫长江下游的操江巡抚及后来的安徽巡抚都以安庆为驻地,战略地位可见一斑。安庆,自然成为当时安徽全省的政治文化中心。

▲ 安徽安庆区域的平原,属于长江中下游平原,像铺展在大地上的叶脉一样。摄影/傅鼎


这个坐落在长江北岸的城市,如今仍保持着一番古朴风貌。
岸边的迎江寺门前两只大铁锚还在,据说安庆地形如船,须以锚镇固。寺中明代所造振风塔享有“万里长江第一塔”之誉,为安庆地标。而另一座古老的寺院——距今400余年的安庆南关清真寺坐落在大南门街,同样面朝大江,寺中的大殿亦有“万里长江第一殿”之称。
安庆大多数回民是明朝初年安庆卫的回族士兵后裔。1381年,明朝明威将军马聚成(回族)率部进驻安庆城,拱卫南京。安庆卫的早期兵营就设在长江岸边古盛唐渡口旁的盛唐山顶,因此盛唐山南坡的大南门街就慢慢成为回族人的聚居区。这条老街已经成为具有浓郁南方特色的回族一条街,街上最引人注目的当然要数新鲜的高品质牛羊肉,以及水晶包子(牛肉包子)、油煎饼子、绿豆糕……

▲ 刚出炉的大南门牛肉包子。摄影/汤爽


光绪年间,一位名叫柏从壹的回民也以制作点心为业,自己挑着担子沿街售卖传统的手工清真点心。他的儿子柏兆和后来子承父业,开了一家专售清真糖杂糕点的店铺,取名“柏兆记”,虽不再像父亲那样流动售货,但前店后厂,规模始终不大。
当儿子柏绍卿接过父亲的店面时,已是1938年,日寇占领了安庆。由于事发突然,柏家和许多安庆居民一样,没来得及逃走,只能留在了沦陷区,继续以制售糕饼为业,一时间竟然积累了无数赞誉。如今的“柏兆记”俨然成为安徽省内最大的清真食品加工品牌,尤以清甜细腻的绿豆糕最为人称道。

▲柏兆记家的绿豆糕


柏兆记选用当地生长的绿豆为原料,这种绿豆色泽鲜亮,有浓郁的豆香气。煮至用手一捏就能将皮去除,留下绿豆仁用小火慢慢翻炒,炒干水分,研磨成细细的绿豆粉。和面的顺序很重要,绿豆粉、糖粉、小磨香油、水逐次加入搅拌,这样才能产生绵软香甜的口感。
经过巧手的演绎,面料变得金黄,再倒入模具里,添加一点黑芝麻,挤压定型,上锅蒸熟。除了传统的口味之外,新开发的“绿豆皇”用料更讲究,精选广西白砂糖、泰国绿豆、新西兰奶油为主料,包馅则有更多选择,红豆沙、莲蓉、抹茶、蔓越莓……一款端庄的中式点心变得活泼了起来。
当许多中式糕点只能在故纸和风闻中渐渐无名时,柏兆记却一直致力于拓新之事,显现出一座老城,一个老字号的定力和自信。

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