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糯米黏住了牙,也黏住了中国古代建筑

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论坛元老

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发表于 2020-6-30 02:46:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
端午节,是我国四大传统节日之一
迄今约有2000年的历史
端午本是仲夏月的第一个午日
即夏历的午月午日
后人们用数字记时体制取代干支记时体制
以五月五日的“重五”取代原来的“重午”
仍保持着端午之名
端午节的习俗内容丰富
赛龙舟、拴五色丝线、挂艾草、佩香囊......
但对于南北的吃货们来说
今天的头等大事就是吃粽子!
不论是豆沙、蛋黄、鲜肉,还是其他馅料
在绵软香甜的糯米包裹之下
都会变得格外的诱人
那么,今天咱们就来聊一聊糯米
糯 米 的 历 史
01
中国人被称为粒食之民,以“粮”为纲
要知道单独吞咽“粒食”,对咽喉和食道是个挑战
所以古人食必配饮,饭必有羹
人们还认为,所谓美食须“调以滑甘”
“滑”这个字,甚至被放在“甘”之前
稻米里最滑的是“糯米”
所以古代糯稻一直优于普通稻米

《中华遗产》2018.01摄影:陈超

而糯米是糯稻的籽粒
乳白色,不透明,也有呈半透明
早在先秦时期便已是中国南方的重要粮食
在南方叫糯米,北方一般称之为江米
图中米粒细长的籼糯米产于南方
浑圆饱满的粳糯米生在北方
红中透紫的血糯米是米中新贵,源出云贵川等地

黔东南山里到处糯稻飘香

“诗经时代”的《周颂·丰年》中记载:
「多黍多稌……为酒为醴」
这其中的稌(shǔ)米即糯米
在那时糯米就是中国稻类的主角
《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、
《豳风· 七月》、《鲁颂· 闷宫》等章
都有咏稻稌的诗句
实际上不仅在“诗经时代”,直至明清时期
稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻
西汉时期,我国南北方都有糯稻种植
在湖北江陵发掘的西汉墓葬中有数百片竹简
残存可见的实物租数有:“稻秫一斗四升半”
说明在当时糯稻已成为湖南长沙 、湖北江陵两地
水稻的主要栽培类型之一

太湖流域附近糯稻

唐代时,江苏及浙江北部的太湖流域
是糯稻的主要产区
天宝元年韦坚擢为水陆转运使
他在京城长安之东的长斗坡下凿广运潭
集船二百多于潭侧,每只船都标明了来自何地
其中“船中皆有米,吴郡即三破糯米”指的就是
来自苏州附近,名为“三破”糯稻加工成的糯米
不同的年代对糯米有着不同的记载和解读
但有一个问题一定是大家共同的关注点,那就是
各 地 有 哪 些 糯 米 美 食?
02
除了在各大节日被做成粽子、元宵、年糕外
这个黏黏的家伙在平日里
也化身成了一系列美食,诱惑着着南北的吃货们
糍 粑
糍粑是我国南方地区传统小吃
贵州、重庆、四川、江西、湖南、福建、湖北
这些地区的餐桌上十分常见
将糯米蒸熟后,放在食舀里捣烂成泥
炸着吃、烤着吃、蒸着吃都可以
软糯Q弹的口感征服无数吃客
部分地区逢年过节时还有打糍粑的习俗
两人扬起木槌你一下我一下,
这是一项需要多人配合的工作
几家人凑在一起打,你一下我一下此起彼伏
小孩子们尤喜欢这种场面
上桌压糍粑、给糍粑盖红印戳
都是小时候过年甜美的回忆
酒 酿 圆 子
酒酿,也叫“醪糟”
是蒸熟的糯米加入酒曲发酵而成
圆子也是用糯米粉搓成的丸子
滚烫的酒酿里,待一颗颗小圆子煮得浮上表面
一口下去
酒酿的清香、圆子的软糯、桂花的香甜
层层叠叠、丝丝入扣的在舌尖上绽放
圆子配酒酿,如同天生就是一对的
分开了,彼此都少了灵性,在一起才能相得益彰
桂 花 糯 米 藕
桂花糯米藕是江南地区独特的中式甜品
生糯米灌在莲藕中,加入没过藕段的清水
然后将冰糖、红糖、红枣、莲子等
配料放入锅中
大火烧开之后转小火慢炖
让白嫩的藕染上烟霞般的红
煨完之后取出糯米藕切成均匀的薄片
最后,再舀一勺浸满桂花香的浓稠糖汁淋上
三 鲜 豆 皮
湖北人的豆皮,是一种蛋皮加糯米
再加各种馅料做成的主食
上乘的三鲜豆皮,皮色金黄、外酥里嫩
口感里包含着鸡蛋的焦香,糯米的软糯与嚼劲
以及馅料的鲜香,层次感十分丰富
制作豆皮的高手们
在这片江湖的大街小店里不动声色地过招
刀光剑影都藏进了每天早上第一口豆皮入口时
蛋皮裹着糯米焦脆的咔嚓声里
糯 米 肠
糯米、猪肠,这两种东西乍看之下毫无关联
在闽粤人手里就能成就菜式
糯米洗净泡软,腊肠切丁,拌匀后调入花椒桂皮
加盐煮的料水,一同灌进肠衣
束紧,蒸熟晾凉,快刀成片,这是一道凉菜
湘西各族又把新鲜猪血加香料拌同糯米
束入肠衣,蒸熟切片,色黑而香
台湾人则喜欢去掉腊肠丁
改用两三根淀粉肉肠,与糯米一同塞进大肠衣
或蒸或烤,称“大肠包小肠”
八 宝 饭、五 彩 饭
八宝饭的主要食材是糯米
一碗优秀八宝饭的秘诀在于原料的杂烩
除去必不可少的糯米、豆沙外
常会镶着莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞等
然后按照各家喜好
添上象征各种祝福的金橘脯、桂圆肉、
蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料
花枝招展地装在雪白的盘子里
因为“八”与“发”同音
所以八宝饭也常在年夜饭上占据C位
五彩饭是云南布依族的传统美食
每年三月初三或清明时节,当地人便筛选上等糯米
再采集红兰草、黄饭花、紫兰草、
枫香树叶、燕尾树叶等山草稀药
将根、茎、花、叶分别捣碎,熬成汁浸泡糯米
使糯米上色
用这些米蒸煮成的米饭就是五彩饭,或称“花饭”
将之送给亲友
是祝愿对方五谷丰登、生活幸福的意思
糯 米 烧 麦
不同于北方的肉馅烧麦
江浙沪的烧麦,大都是糯米馅儿的
皮薄馅多,透着薄薄的皮可以看到
糯米、香菇、肉汁和酱油的完美融合
一口下去外皮有韧劲儿,内馅儿香软鲜浓
不但能满足人们对热量的需求,还能饱尝油水
咸香糯的滋味,深得南方人喜爱
所以南方各地便利店的早餐柜里,总有着它的影子
人们喜欢吃各类糯米做成的美食
大多是喜欢它细腻、黏糯的口感
说到这里,不知道大家有没有想过
为 什 么 糯 米 会 比 较 黏 ?
03
糯米为什么黏?这首先要从淀粉说起
糯米的主要成分是淀粉
淀粉是由葡萄糖分子聚合而成
而这些葡萄糖分子聚合的方式有直链、支链两种
直链淀粉(Amylose)
大约由500个葡萄糖分子组成的高分子
连接起来排列成直线状
支链淀粉(Amylopectin)
大约由1000个以上的葡萄糖分子组成高分子
排列成网状结构
直链淀粉分子的所有部分
都可以和水分子密切接触
且分子中含有大量亲水的羟基
所以直链淀粉能溶于热水,没法形成胶体溶液
黏性不强
而支链淀粉由于高度分支
水分子难以进入内部,在热水中分子只是“膨大”
随着温度升高,淀粉分子振动剧烈
造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合
水分子的进入增加了淀粉结构的无序性
颗粒间空隙减少,从而变成胶体溶液,也称糊化
所以黏性较强
糯米淀粉中支链淀粉占80%以上,直链淀粉较少
所以要比其它米更粘一些
同样是因为这个原因
古人从中得到了灵感,将糯米引入了建筑业
将糯米煮烂后把浆汁倒入三合土和匀,制成灰浆
干燥后,比纯粹用水混合的三合土灰浆
强度更大、韧性更好,还具备优良的防水性能
这是因为支链淀粉在跟石灰混合的时候
会与其中的碳酸钙发生“生物矿化”
有机的淀粉与无机的石灰相互包裹、填充
形成了密实的微结构,兼具强度和韧性
同时石灰的防腐作用也能抑制淀粉腐败
使灰浆保持耐久
福建土楼以坚实耐久而闻名
其中一些建造时就是在三合土中
加入糯米浆与蛋清、红糖等有机黏合剂
和匀后作为砌墙材料
建成后的墙体坚固如水泥

《中华遗产》2011.11 绘画/陈静

宋元之后,糯米灰浆的使用愈发成熟
鼎鼎大名的北京故宫、明长城、承德避暑山庄、
清东西陵、钱塘江海塘等明清工程建造中都使用了
糯米汁液与三合土调拌而成的灰浆来黏合砖石
数百年来仍大致保持完好
堪称我国古代的“有机水泥”
但在“民以食为天”的中国古代,保证粮食生产
以养活众多人口,一直是社会的头等大事
在农业产量有限、又屡受自然灾害影响的条件下
不把宝贵的糯米给大家吃却拿去盖房,实在太浪费
因此糯米灰浆只能是典型的高档奢侈品
一直没能像泥浆、石灰浆一样得到广泛使用
无论是粽子里糯米的香甜
还是被运用到建筑中作为“粘合剂”的糯米
这些古老的习俗和智慧一直保存
为现代人的生活
贡献了智慧、增添了生活乐趣

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