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ID：jdjfbao 周作人说，在京城吃到臭苋菜仿佛有一种旧雨之感。同样的乡愁，只有远乡在京的徽州人能够体味，臭鳜鱼和臭苋菜，是一脉的蕴藉与风流。 那是年节的细雪和火炉，搬开缸内的青石块，鱼鳃是殷红的，铜绿的鱼身分泌出粘液，散发着让人不舍的臭味，在屋檐下浓油赤酱烧一锅鳜鱼，腾腾烟气没入着地即化的雨雪中，它比鲜鳜鱼要高贵得多，臭的反而上得了台面。它偶尔臭得上头，不够标准，却是属于徽州人的味觉记忆。  © 乐途旅游网摄影师 吴轩 最好吃的臭鳜鱼当然是家里做的——接到奶奶通知去吃臭鳜鱼的电话，骑车的那半个小时都是咧着嘴在傻笑，到了后直接扔下自行车往屋里跑。 “这是朋友从池州带来的大鳜鱼呐，两斤多重！” 奶奶一边用铲子翻滚着柴锅里的被切成块状的臭鳜鱼，一边继续说：“太大了，费劲得很，腌了一星期了。” 然后用铲子舀出一块递到我的嘴边：“好吃哇？” 我被烫得直嗦嘴，一边不肯舍弃那块臭鳜鱼，一边频频点头。  © visitbeijing.com 被端到餐桌上的那一大盘臭鳜鱼，肉色外缘粉红，内里雪白细嫩，筷子稍一用力，紧实的鱼肉像百合一样次第展开，奶奶烧鱼不加其他配菜，浓油赤酱，加大量的葱姜蒜和辣椒，辣味融合粘稠的酱汁，切块后更容易入味，好吃得根本停不下来。 奶奶家的臭鳜鱼是我心底的白月光，后来多少臭鳜鱼，都无法取代。 等我到了北京，却被一种景象彻底惊呆了——家乡的臭鳜鱼，已经成为京城的美食标杆之一，大街上居然还有以臭鳜鱼为店名的菜馆，连北京朋友都会和我说：“走，带你去吃臭鳜鱼。” 看起来，这条臭鳜鱼，比我早进京。  大众点评上臭鳜鱼餐厅在北京的分布图。  臭鳜鱼为什么臭 许多人对鳜鱼之臭，无法理解。 鱼之鲜在于食材和清蒸，为什么要选择让一条好鱼腐败？ 徽州人会告诉你，故事发生在两百年前的一天。一个叫王小二的小衙役打算趁着年前的凉天儿，从池州贩鱼到徽州，讨好嗜鱼成性的苗知府。因为重峦叠嶂的徽州其实不产鳜鱼这种凶猛鱼类，日常吃鳜鱼只能从沿江一带的池州、铜陵、鄱阳湖等地肩挑运进，一路山峦险恶，往返一趟要六七天时间，为了防止鱼变质，商贩通常选择在凉天里，将鲜鱼装入木桶，然后一层鱼洒一层盐水，雇挑夫运至徽州。  那次天不遂人愿，上路后天气就变热了，很多鳜鱼窒息而死，到达徽州，已经散发出一股臭味。王小二左右为难，既不能交差又血本无归，灵机一动之间，他让挑夫将鱼开肠破肚，鱼身抹上重盐去除臭味，又找来当地大厨加了佐料红烧。没想到，大家一尝，别有风味，鱼肉紧实醇厚，闻着臭吃着却香，苗知府尝过后更是赞不绝口。自此，臭鳜鱼的百年历史就开始了，一跃成了徽州名菜。 不要问我这个故事的真假。  © 乐途旅游网摄影师 吴轩 徽州人喜欢在腊月制作臭鳜鱼，其实现在鳜鱼一年四季都有，早就不论节气。不过，天冷的时候，制作不容易失败。更何况，做完已是年节，拿出待客，恰好以压轴菜的形式进入年夜饭的餐桌，讨一个“富贵有余”的好彩头，再恰当不过。  © sina.blog.com 我曾经请教过《舌尖上的中国》中做臭鳜鱼的徽菜大厨叶新伟师傅，传统的臭鳜鱼应该怎样做呢？ ① 选择一个阳光不错的午后，买来几条一斤半左右的鳜鱼，去掉鱼鳞和内脏，清净沥干水分； ② 用樟木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量精盐； ③ 整齐地放入桶内，一层一层往上码； ④ 最后在鳜鱼上面压上青石板或鹅卵石； ⑤ 每天上下翻动一次； ⑥ 然后等待时间的馈赠，夏天大概三四天即可，冬天一周左右，就能隐隐闻见臭味。  当然，那是很久很久以前的事了，这一代徽州人，谁有时间，谁还愿意，把时光，奉献给一条鱼的渐行腐烂呢？  臭鳜鱼的流派 当一个徽州人在京城看见臭鳜鱼，这件事已经变得不足为奇；然而，当一个徽州人在北京看见湘菜馆里做臭鳜鱼，那真是大开眼界。 那家湘菜馆，赫然把臭鳜鱼放在了首席招牌菜的位置，一瞬间，我的第一反应是：你们考虑过剁椒鱼头的感受吗？  当然，湘菜菜系里，以鳜鱼为原料的菜不少，比如1983年湖南科学技术出版社出版的《湘菜集锦》里，就有“白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……”。1991年北京出版社出版的《马凯餐厅菜谱》里，则有“五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、鸳鸯鳜鱼、白水鳜鱼、干炸脆皮鳜鱼、三鲜鳜鱼饺、菊花鳜鱼、如意鳜鱼卷、绣球鳜鱼、火夹鳜鱼片、柴把鳜鱼、酸辣鳜鱼卷、锅贴鳜鱼片、网油叉烧桂鱼、熘玉带鳜鱼卷、炸西法鳜鱼排”等，马凯餐厅是北京一家解放后开办的知名湖南风味餐馆，可以发现，这其中，丝毫不见臭鳜鱼的踪影。  五柳鳜鱼，才是传统湘菜鳜鱼的做法。 而在1988年6月由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》的《安徽风味》卷章中，很详细地写着：“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，起源200多年前，是徽州传统名菜。” 在采访了数家徽菜馆之后，有一种几乎是可以肯定的，臭鳜鱼在北京的流行，是因为2014年《舌尖上的中国》对于臭鳜鱼的介绍。一家家臭鳜鱼餐厅在北京开张，逐渐让本来特别小众的臭鳜鱼被人所熟知。  左图徽派臭鳜鱼，右图湘派臭鳜鱼。 也许，湘菜也借鉴了徽菜，让这道重口味的臭鳜鱼进入了湘菜食谱。现在的臭鳜鱼自然就被分为了传统徽派和另类湘派，腌制烹饪手法以及不同程度的臭度、辣度，成了它们俩最大的不同。 徽湘两派的臭鳜鱼，在腌制方法、臭度和烹饪方法上，还是有很大的区别。喜欢哪一种口味，仁者见仁智者见智，大家自行挑选。   京城臭鳜鱼是现腌的吗？ 北京徽菜馆吃到的臭鳜鱼，有一个很大的特点——没有在徽地吃到的臭。 这当然能够理解，降低臭度更容易让大众接受，另外，餐厅需求量大，无法满足长时间发酵时长的要求。  然而，一句无意中的实话，点醒了做着徽州一统中华梦的我。这是一家藏在十里堡居民楼巷子里的安徽土菜馆，老板是无为人，专做安徽回头客生意，尽管环境不好，总是宾客盈门。点了一份红烧臭鳜鱼，我随口一问： “这是你们自己腌制的臭鳜鱼么？” “怎么可能？这是黄山腌好了运过来的，北京这气候唉，腌不好的！” 老板坦诚告知，他刚开店时，曾经尝试在北京腌制，但腌臭鳜鱼需要足够湿气，在北京无法实现。  © 乐途旅游网摄影师 吴轩 那么，那些看着每一条都打着“手造之味”的名号，翻台率那么高，开了那么多家连锁的臭鳜鱼品牌店的鱼，都是哪里来的呢？ 一个线人告诉我：“你在北京吃到的每条臭鳜鱼几乎都来自黄山，北京不做臭鳜鱼！” 有家卖正宗臭鳜鱼的网店老板骄傲自豪地说：“黄山生产的臭鳜鱼向北京杨记兴、徽乡小镇，徽巷里，徽满楼，无为土菜馆，北京迎宾食府，花亭湖酒楼等酒店供货，仅是杨记兴一家门店就月供3万余斤，徽乡小镇，徽巷里各有万斤以上，其他酒店也有几千斤左右。徽商故里现在还没有成为我们的客户，但是在谈，争取明年是。”  这都是真的吗？对此，杨记兴的回应是： “我们的臭鳜鱼是由我们的总店统一配送的。” “那是你们店里自己制作的吗？” “是我们老板专门研制了臭鳜鱼的配方，联合厂家统一制作的。” “这个臭鳜鱼厂是你们自己的么？” “对……是我们老板的….”  饱妹们在杨记兴吃到香臭香臭的臭鳜鱼。 他们训练有素，统一口径，一连问了几个不同的服务员，都是同样的答案，细问下去，就支支吾吾，犹豫不决，如果再问下去，就会叫来店长告诉你，这些问题会由他们的运营部门联系回答。 而徽商故里的回应是： “是的，在北京我们专门建了一个温控室用来腌制臭鳜鱼。” 其他餐厅对这个问题的回应是：  不过，对于普通的顾客来说，臭鳜鱼是否由北京餐厅自制，其实没那么重要。 而对我来说，在北京即便吃不到现腌现烧的臭鳜鱼也没什么关系，因为它从徽州翻山越岭，香臭香臭得摆在我面前，就足以慰藉一个徽州人的乡愁。 只是有时候，还是会想念，在那个阳光灿烂的午后，看着奶奶，给木桶里的鳜鱼们抹上青盐。空气里有一点腥，可是被樟木桶的沉香盖过，真好闻。 感谢《舌尖上的中国》臭鳜鱼厨师叶新伟、黄山徽味鲜创始人潘大山人、徽商故里毛总对本文写作的支持。
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发表于 2019-7-15 12:05:34
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