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舌尖上的“六安年味”……

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发表于 2019-2-10 01:27:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
在中国人心中,春节与家人团聚少不了美食,满满当当都是“年味”。地道的食材,特别的家乡情愫,饱含浓浓年味的美食带着幸福与喜悦、回味与思念一起扑面而来。
新春到,祝福到,今天带你领略舌尖上的年味!
花生糖
——松脆香甜的非遗手艺
在六安,要说具有地方特色的美食,不得不向大家推荐徐集花生糖,这可是不添加任何香料纯手工制做,传承自老一辈的幸福零嘴。取一小块靠近嘴边,扑鼻而来的花生香味,裹着麦芽糖的甜味,让人瞬间有种跌入梦境的香甜愉悦。富有六安特色的徐集花生糖,更是进嘴酥甜,入口即化,满口喷香,不粘牙不沾纸,老人孩子都喜欢。
在徐集,“六州牌”花生糖可是叫得响的品牌,2017年,被评为安徽人最喜爱的好网货。徐集花生糖要经过精选花生、混合炒制、切制成片等多道工序,而且是全手工打造的绿色食品。2014年,徐集花生糖制作技艺被收入市非物质文化遗产制作名录。
车红军是一位从事花生糖制作的老手艺人。在他看来,徐集花生糖每一道制作流程都丝毫不能含糊。
花生要选当地产的花生——“小白沙”,不仅“个头均匀”,而且香甜可口,吃了不上火。
熬糖是最关键的工序,熬糖的手艺体现了制作者的经验、手法,熬的糖不能老、不能嫩,要恰到火候,拉制的花生糖要中间有细孔,这样入口才会有酥脆的口感。
在外行人看来,花生糖无非就是花生和糖的组合。但看似简单的“配比”却颇含学问。若花生放多了,就会香味有余而甜味不足;若麦芽糖放多了,就会甜味有余而香味不足。只有“配比”合适,两相得宜,吃了才爽口怡神,余味无穷。
还有“火候”也很重要,“过”则会有焦糊味,“欠”则粘连不牢难以成型。混合炒制25分钟,200次以上,经过层层工序,才能生产出酥脆可口、甜而不腻的花生糖。
刚出炉的花生糖,顺手捡几块,哪怕是切割下来的“边角儿”塞到嘴里,“咯嘣咯嘣”地嚼着,闭上眼睛细细品味,松脆香甜,嘴里满溢的是香甜,心里洋溢的是幸福!
麦芽糖
——一声叮当忆儿时
浓浓麦香味扑面而来,甜甜的口感回味悠长,这就是儿时的回忆——麦芽糖。李奶奶今年60多岁,在六安卖麦芽糖已有十几年,说起自己的手工麦芽糖,李奶奶满脸骄傲:“我的麦芽糖,吃过保证忘不掉!”
李奶奶告诉记者,制作麦芽糖,首先要准备好原材料——小麦,把小麦放进水里泡一晚上,等小麦发芽,再把糯米放入高压锅里煮熟。之后把麦芽洗干净,放入料理机里打碎放在煮好的糯米里面进行发酵。
发酵后的麦芽和糯米用一块布包上,把汤汁过滤出来倒进锅里煮开始熬糖浆。熬煮的过程中,糖液会愈发粘稠起来,颜色也会慢慢变浅,变成我们平时看到的乳白糖色。等时候差不多,捞出糖液冷却成糖块,趁着还有余热的时候,拉扯糖块。最后,撒上干炒过的白芝麻,就变成了我们吃的麦芽糖。
对于很多已经长大的80、90后来说,这是记忆里麦芽糖。小时候,每当听到屋外一阵“叮当,叮当”的铁器敲响声时,就知道是打麦芽糖的爷爷来了,孩子们总是争先恐后地拿出早已准备好的几毛钱去爷爷那买一块麦芽糖,一到手就迫不及待地吃起来,这份甜蜜的记忆一直保持到都现在难以忘怀。
蛋饺
——金灿灿的年味
北方过年吃饺子,南方过年吃汤圆,六安人过年就吃金灿灿的元宝——蛋饺。蛋饺色泽金黄,形如元宝,咬一口由味蕾传递来柔嫩的鸡蛋香,浓郁的肉香拌着香葱的汤汁,鲜美无比,营养价值非常高。
在民惠路的菜市场上,有一家商铺门口放着两张椅子,一台窜出火苗的炉子。一位阿姨正在做蛋饺,打蛋、拌馅、捏皮,动作娴熟。
李阿姨说:“每逢过年生意好,一天可以卖二十多斤蛋饺。”记者看见李阿姨熟练的在圆孔里刷上油,再给每个圆孔里加上薄薄的一层蛋液,蛋液受热迅速凝固,成为蛋饺的金黄外皮。接着放上肉馅,把没馅的一边借助小铲覆盖过去成饺子状,翻一面继续煎一会就可以出锅了。李阿姨说,“制作蛋饺的整个过程动作要轻,不可操之过急,不然蛋饺皮会破,肉馅跑出来。”
在摊前排队的有住在附近的人,有住得远的特地来买的,大家往往都是能买多少买多少,回去和亲戚朋友一起分享。春节后,最远的有被带到上海、北京、深圳的,大抵是在异乡吃不到这正宗的六安味道吧。
爆米花
——唤起你儿时的回忆
砰的一声,一大袋爆米花炸开,香气扑鼻,孩子们大声欢呼着:“放炮喽!放炮咯!”。在六安市裕安区响铃庵路的集市上,有一位卖老式手摇爆米花的老人,现在这种老氏手摇爆米花已经很少见,唤起了不少人儿时的回忆。
“每年过年的前三个月和春节后的两个月开始在这里卖爆米花。其他时间都在老家种地。”赵爷爷笑眯眯的说。正说着,赵爷爷就熟练的把玉米装进炉子,盖上炉盖,放到炉火上慢慢摇动。大约十分钟后,他看了一眼气压表,一锅爆米花要好了。他用棍子撬开炉盖,对准特制的袋子,只听见“呯”的一声,冒出一道白烟。一股诱人的甜香味也在空气中弥漫开来,爆米花瞬间被“炸”进袋子里。
虽然这个手艺现在见的少了,但是这么多年这种爆米花的价格却几乎没上涨。相对于电影院、商场十几元一小桶的爆米花来说,赵爷爷的爆米花份量和价格非常良心,仅卖五元一袋,份量约为半斤。因此许多老客户过年的时候都会找到赵爷爷买上几斤,给家里人吃。
记者了解到,赵爷爷今年七十一岁,经营这种老式爆米花已经有十几年了。因为摊位有限,赵爷爷每天早上六点就要在集市上抢占有利位置开始炸爆米花,晚上六点结束。一天下来大约可以卖三十斤爆米花。
小时候,爆米花是孩子们特别喜欢的零食,在农村时常见到走街串巷的爆米花手艺人。快到过年的时后,家家都会用玉米爆上一锅爆米花作为过年的零食。随着时代的进步,老式爆米花这个行当早已不能随处可见,变得可遇不可求了。现在,利用各种新式爆米花机制作爆米花方便快捷,在家用微波炉制作爆米花也只需要几分钟。而老式手摇爆米花机爆出来的爆米花的香味才是最纯正的,或许这就是“儿时的味道”吧。
绿豆圆子
——回荡在舌尖上的香气
说到餐桌小吃,绿豆圆子可谓是深受六安人民的喜爱,春节更是桌桌都有。文盛街18号的姜师傅绿豆虾仁圆店,春节将至,几乎每天都是供不应求。
记者来到店里的时候,姜师傅夫妻二人正在店铺门口炸圆子。姜师傅说,他们夫妻开这家店已经有整整18个年头,夫妻二人也都将近50岁了。之前两人都在外地打工,因为要照顾两个孩子上学,就回来和舅舅学习了绿豆圆子的手艺。
姜师傅的绿豆圆子做法讲究,将绿豆提前泡好打碎和面加上秘制调味料,再加上鲜香饱满的干虾仁,搓成团下油锅炸。刚炸出来的新鲜绿豆圆子外面酥脆,里面绵软,口感很好。还有一个秘诀就是炸圆子的油都是大豆油,既健康,又香甜。
老板娘告诉记者,小年前后直至整个正月是绿豆圆子的旺季,每天都能卖出上百斤。夫妻二人天不亮就起来准备材料,上午炸绿豆圆子,下午炸馓子,炸着卖着,顾客们买的都是新鲜的,经常买的时候还冒热气。
从风信年华到不惑之年,姜师傅夫妻二人一直在这附近做绿豆圆子,从一开始二道巷子里的小门面到后来搬迁到文盛街较大的门面,然后就一直做到现在,也积累了很多老顾客,好多在南京,北京,上海的六安人,每年过年回老家都要买上许多带去吃,还有在合肥定居的专程开车回来买心心念念的家乡味。
绿豆圆子,寓意着团团圆圆,代表了对新年美好的祝福,也象征着家庭幸福。在即将到来的春节,阖家团圆的日子里,让我们备好绿豆圆子这个年味小吃,收获满满的幸福。

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