符离集烧鸡：一道穿越历史的美食

安徽大飞

西风佳处认非遗，麻辣鲜香共一奇

卤汁果然勾味蕾，玉肌自是恼娥眉

谁将篱下寻常物，烹出人间绝妙诗

可笑平生无外债，独余酒债在符离

秋山闲草

符离集烧鸡与德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”，其中符离集烧鸡更被誉为“中国四大名鸡之首”。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

现代定义上的符离集烧鸡，其制作技术形成于20世纪初。1910年，原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因其独生女儿嫁到符离集，而迁居符离集，继续经营“五香扒鸡”。后为适应顾客口味，招徕生意，管再州在制作工艺上作了改进，成了当时有名的“管家红曲鸡”，兴盛一时。

1915年，江苏丰县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符离烧鸡。1952年，符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长，在配料上力求齐全，在技艺上精益求精，创出十三味中药、十五道工序卤料制成的韩家扒鸡。符离集烧鸡遂此逐步发展成为色、香、味、型俱佳的名特产品。

不要以为符离集烧鸡的历史只有这么短哦。

1984年，江苏徐州考古发掘汉墓，在楚王刘戊之墓的庖厨间，出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有“符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好，考古专家鉴定和推断，是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名，至少在2000年以上。

符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西通中原，东近洪泽，南接蚌埠，北临徐州。北有离山，南产符草。以前这里水草茂盛，沼泽遍布，野鸡结群出没其间，当地居民擒而饲之，逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。

当地农家饲养的土麻鸡也都是离山野鸡的后代。以这种土麻鸡作原料，经过制作出的符离集烧鸡色佳味美，肥而不腻，熟而不破。

当然，除了原料的正宗之外，制作工艺的精益求精也是关键。

精益求精的制作工艺

符离集烧鸡用优质的鸡种，科学的配料，精细的制作技术进行生产。要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序，都严格按操作规程进行。

1、宰、烫、搓、洗宰杀时，放净鸡血，投入60～65摄氏度热水中，三、四分钟即可。既不让烫破老皮，也不能生硬拔毛，影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。

2、磕、扒、漂、别鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。

3、晾、炸、卤鸡漂、别后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸（油用植物油），老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

这样制作的鸡：鸡香肉烂，烂而连丝，一抖就散，肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁，和维生素E、B1、B2、尼克酸等营养素，且具有温中益气，补精添髓之功效。

正宗的原料以及精益求精的制作工艺，保证了符离集烧鸡的品质。1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，饮誉于世。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。2008年，符离集烧鸡工艺被评定为省非物质文化遗产。

2010年6月14日，又被批准为国家非物质文化遗产，这是人类文明发展史上的大事，更是安徽人的骄傲、宿州人的骄傲。