酒，不一定是拿来喝的 肉，也不一定是拿来吃的 天气渐寒，大口喝酒、大口吃肉是御寒解乏的乐事。虽然最近网友热衷复刻“不加一滴水、只用黄酒烧成的猪蹄”看起来是一时热情，但其实以酒烹肉自古便是中国冬日的经典名肴，时至如今的各地，也都悄然保留着这些豪迈的做法。
在冬天，酒和肉成为绝佳暖身搭档。 摄影/陈虫虫
在盛产羊肉与美酒的甘肃临夏，涮薄片羊肉的，可能是一种“浓稠汤水”……带着“这又是什么黑暗料理”的疑惑一口吃下去，你会惊讶地发现，羊肉紧实的口感和奶味浓郁的肉香下，还有着浓浓的黄酒醇香，而这种醇香又反之让羊肉鲜美到了骨子里！ 这是甘肃临夏的“肉酒”，又被称为酒炙羊肉，这一整锅的“汤”，竟然一滴水都没加，全由本地黄酒煮成。这种以黍作为原料的本地黄酒，酿造时还加入了甘南青稞、新疆小麦、关中平原大米、河西走廊大麦，整个西北的碳水风味融入到这一碗鲜美羊肉中，一碗干下去让人瞬间热气上涌，能量直接满格！
临夏肉酒，可以是通俗理解中的“黄酒涮羊肉”。 图/碗哥有点饿
而在“什么都能吃的”广东，肉和酒的角色又反了过来。“缸埕陈酿，肥肉酝浸”，佛山人敢在酿酒时加入肥猪肉，同样看似匪夷所思的“黑暗”工艺，却意外地让肥猪肉的醇厚，豉香的清新在一碗酒中集结，让这种被定义为“豉香型”白酒在这里独领风骚…… 中国人的吃肉文化与喝酒文化均源远流长，一口酒一口肉的“搭伙”千年来都让人欲罢不能，当它们相互融合成为“肉酒”，还能迸发多大的能量？
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炖肉、焖肉、烧肉能一滴水都不加？ 以酒烹肉成就一颗“能量炸弹” 甘肃临夏的肉酒摊在冬天的早上格外热闹，食客们摸黑就到了这儿上炕，大碗肉酒闷头吃，一直吃到面色红润，满头大汗。 推门擦汗，天已大亮，寒风已经不足为惧，西北汉子们一整天的劲都在这一刻备好。 以酒烹肉，在中国其实已经流行了许久——既是江南传统名菜，也属川菜的东坡肉，就是流传千年的“肉与酒”的典范组合。清《调鼎集》中便详细介绍了东坡肉：“肉取方正一块刮净……每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可）……”，这其中的木瓜酒和福珍酒分别是当时扬州高邮和苏州的名酒；包括四川的东坡肘子，也是讲究用浙江的绍酒来烹煮。
传统东坡肉，深刻体现了酒如何激发肉质香气。 摄影/陈虫虫
但东坡肉的核心毕竟在于红烧，“豪迈”程度比起临夏肉酒纯粹的“以酒烹肉”略逊一筹。那么除了西北之地，还有哪里还有肉酒如此让人“上头”的能量炸弹呢？ 在广西民间，30°左右的中度酒被称为“双酒”，而本地人最好饮的便是本地米酿双酒。不过这种酒在他们手中，远远不止喝那么简单。在桂平，这种米双酒造就了一类“奇食”——罗播肉酒：
在广西，米酒不仅是酿造的艺术 更是生活的方式。 摄影/卢文
在纹路粗糙直筒式的瓦锅中，加入猪鼻子、猪眼睛、猪心、猪大肠等十余种猪杂，与满锅近30°的米双酒一同煲煮十余分钟。 当趁热喝下一碗“肉汤”，酒的刺激味已然散去，但醇厚依在，再加上肉的鲜，“米酒=肉汤”的爽口甘甜感觉让人双倍快乐，可谓冬日珍馐；再来一块被酒炖煮过的肉，口感上更加嫩滑，如果搭配上一个当地葱饼，更是让人物理与精神上的双重回味无穷——酒量不佳的人，或许这个“回味”时间会更久……
罗播肉酒有着最醉人的“肉汤”。 图/韵味桂平
同样，在岭南客家地区也有一种经过禾草燃烧高温火炙的黄酒——娘酒，广东梅州的尤其好。这种有着炙酒工序的客家娘酒是逢年过节办喜事时必不可少的佳品，客家娘酒炖（焖）肉则是这片地域独特而又美味的吃法。与临夏羊肉、桂平猪杂不同的是，客家人好用娘酒炖万物，排骨、禽类、乃至羊肉都可与它一起形成奇妙的反应——香气扑鼻，味道醇厚。
用娘酒炖出的肉，是属于客家人的满足。 图/客家阿珍姨
既然来到广东，就没有一只鹅能活着走出。拥有汕头狮头鹅、开平马岗鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅四大名鹅的这里，把鹅吃出了花，当然也少不了用酒烧鹅。在顺德，火焰醉鹅是真的有火……当地人用一整瓶红米酒倒入秘制酱料腌入味的鹅块中，合盖点火，火焰腾空而起，酱汁和米酒的鲜甜牢牢浸入每一块鹅肉里，看色泽，就让人口水直流！
顺德火焰醉鹅，是广东鹅“最火”的形态 摄影/一卷板栗
而吃鸭，贵州人与江西人各有本事。贵州酱香白酒全国知名，酱香酒鸭滋味浓郁，晶莹滑口中白酒酱香味由内而发，回味无穷；江西人则延续了自己嗜辣的风格，从早时的米酒烧鸭过渡到现在的啤酒烧鸭，用酒焖煮的鸭肉软糯，啤酒清香，再加上干辣椒的作用，“三管齐下”，冬天吃完立马热血沸腾……
啤酒、辣椒与鸭，怎么吃怎么沸腾。 摄影/丽丽又在吃
以酒烹肉，迸发出的能量让人在冬天“续航”拉满。在中国千百年的饮食智慧中，无论身处何地，酒和肉都在不断被融合，还有四川太白鸭、江苏百花酒焖肉、山东酒香烧肉、福建半酒炖等等都指明：冬天，就是要能量炸弹！
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肥猪肉、活鱼、羊羔肉统统酿酒 “匪夷所思”的原料下是欲罢不能的醇香 酒，可以是激发肉质香气的辅助；肉，当然也可以是酿造美酒的重要配角。 或许你会认为肉是一种“匪夷所思”的酿酒原料，如果这个“肉”是肥猪肉，阁下又该如何应对？
从粮食到透明酒液 酒的个中经历或许只有酿酒师知道。摄影/吴学文
在外地朋友犹豫不决的时候，岭南地区特别是佛山的朋友表示：“点算（怎么办）？梗系饮晒佢啦（当然是喝光它啦）！”。因为提到猪肉酿酒，他们可能会第一时间想起佛山的玉冰烧。 这中国白酒十大香型之一“豉香型白酒”的突出代表，酒香醇厚，豉香清新。不过里面并没有豆豉，豉香味都是肥猪肉的功劳——上好米酒入缸，把肥猪肉蒸熟切块浸入其中，脂肪逐渐溶化，将沉淀滤除后，留下的透明酒液就是入口甜润香醇而绵滑的玉冰烧。
别具一格的玉冰烧，有着独特的豉香与绵滑。 图/老广的味道
玉冰烧这种工艺，在19世纪上半叶便开始流传，“肥肉酿浸，缸埕陈藏”便是当时创立这种工艺的石湾制酒师的口号。其香醇的特点，也带动了不少广东酒厂的香型走向。而之所以叫“玉冰烧”，是因为粤语里“肉”、“玉”同音，取名“玉冰烧”自然更具雅韵。 但以肉酿酒来说，肥猪肉酿酒的玉冰烧还算“太年轻了”。
在中国，酿酒工艺已数千年 对美酒的追求永无极限。摄影/陈虫虫
早在汉魏之时，便有了以羊羔肉酿制美酒的记录。在民间传说中，赵匡胤杯酒释兵权之时所喝的便是羊羔酒，就连唐玄宗在杨玉环生日的赠酒中，也有羊羔酒的作陪。如今，在中国许多地方都还能喝到它，譬如石家庄著名的地方特产栾城羊羔酒，以精选的羊羔肉在黍子和糯米酿成的酒胚中陈酿半年至一年，醇香甘甜，低度绵厚，并同时具有药香、曲香、果香、肉香和北方黄酒特有的芳香。
北方的羊羔酒，醇香已流转千年。 图/宁夏灵州羊羔酒
同样将羊肉加到酒中的，还有客家地区。用娘酒炖肉的他们，也少不了用肉炙酒，羊肉便是他们的首选——将羊肉焯水后与红曲、当归等药材放入客家娘酒坛中密封，用火炙烤。红曲暖胃，当归去膻，羊肉温补，枣红色的火炙羊肉酒，酒香醇厚、甜而不腻，在冬天喝上一碗，可以从头暖到脚。
禾草火炙的客家娘酒 是客家饮食文化的重要组成部分。 图/视觉中国
而谈到长久历史，浙江宁波的鄞州双鱼酒表示可以“出战”，其出自宋朝，贡于朝廷，曾几度失传——在红曲米酿制的酒酿中，直接放入活的河鲫鱼，封口加泥。陈酿三年开封后，酒色橙红，醇香浓郁。 华夏大地上，当然还有许多以肉酿酒的珍馐，不过无论以肉酿酒还是以酒烹肉，这些看似匪夷所思的原料与欲罢不能的醇香，都不断印证着中国人在吃喝上永远充沛的想象力与执行力——无论什么食材，也能在匠心独运下，转化为非凡的美味。
冬天的能量，在酒与肉的交织中不断迸发！ 摄影/陈虫虫
所以，这个冬天——唯喝肉与吃酒不可负！ 友情提示：肉酒虽好，可不要贪碗哦！ 文｜何如卿
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发表于 2024-12-5 01:20:05
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