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去塔城，赴一场甜蜜盛宴！ 今年北方高温持续不下，尽管才六月，不少城市就提前开启了酷暑模式，而南方地区更是因为持续降雨，进入“焖焗模式”。夏日之中，反而有一种“雪糕刺客”被热烈追捧，那就是Gelato（一般指意大利手工冰激凌），由于新鲜现制、用料纯粹、相对健康，被讨论也不足为奇了。
不过，动辄五六十一个球的价格还是让人望而生畏。而懂行的吃货会知道——“不是Gelato吃不起，而是玛洛什更有性价比”。
玛洛什，一种新疆塔城地区流行的现制冰淇淋，同样以牛奶、鸡蛋为基底，手工制作，但价格却要友好得多，甚至当地人还会论斤购买。
新鲜牛奶、鸡蛋制成的传统冰激凌。 摄影/洛航，图/图虫·创意
顺着玛洛什，目光就转向塔城地区，虽然不如乌鲁木齐、喀什那样为外地人熟知，却也是新疆必不可少的隐密美食之都。地理环境的优越、多民族聚居融合的独特人文环境，形成了多元的民族饮食文化，致使塔城的美食种类异常丰富。带有俄罗斯风味底色的塔城甜品，在这里是享誉盛名的塔城三宝：面包、果酱、冰淇淋。 再加上哈萨克游牧民族善于制作各种风干肉制品，为塔城美食的酿造添上一笔。除此之外，盛名在外的沙湾大盘鸡、独具西域风情的“夺命大乌苏”啤酒、裕民县的巴什拜羊羔肉……
新疆塔城地区范围示意及部分美食。 制图/九阳
塔城甜品，牛奶与小麦的狂欢 有一句描述塔城的话这么说：站在塔城的街头，空气中仿佛都弥漫着面包和冰淇淋的香气。 这可不是夸张，塔城甜品店的密集，与塔城甜食口味的浓郁，在新疆乃至中国都可以数得上名号。在塔城市区注册登记的糕点坊有110余家。对于塔城而言，甜品、糕点不仅仅是一种“零食”，更是当地人生活的日常。
新疆糕点外形精巧，花样繁多。 图/视觉中国
要问塔城甜品为何如此出名时，塔城的糕点师傅总会自豪地说，“塔城糕点之所以好吃，离不开我们的优质小麦”。 塔城其实是新疆一座低调的“粮仓、肉库与油缸”，由于地处塔额盆地北缘，还拥有仅次于呼伦贝尔草原的中国第二大连片平原草场——库鲁斯台大草原，这里土地肥沃、日照时间长、昼夜温差大，优越的地理环境为小麦种植提供了良好的条件。
塔城，油画般的小麦田。 图/视觉中国
又因着草场丰富，尤其是塔尔巴哈台山上大片的草场和牧场，让塔城的奶源异常充沛，牛奶品质更是优越，因富含乳脂和乳蛋白，这里的牛奶的口感极其丝滑浓郁，不用加糖就带着淡淡的清甜。不少甜品店都是当天从牧民手里直接收购鲜奶，直接加工为糕点。运输时间和链条的压缩，更是牢牢锁住了新鲜与甜美，好原料，自然成为了好味道的基础。 在塔城，许多甜品制作都极其“奢侈”——不加一滴水，纯由牛奶作为液体来源。虽然原料组成相差不大，多是牛奶、面粉、鸡蛋、干果、蜂蜜的排列组合，但用料比例多少，烘焙的火候时间，都有许多变化和发挥，因此诞生出了许许多多形态、口感大为不同塔城的糕点美食，香气四溢，甜而不腻。
香气浓郁的奶皮子，撕成小块可以当零食。 图/视觉中国
再加上塔城特殊的地理位置：这里北临阿勒泰，西北与哈萨克斯坦接壤，边境线约占新疆陆地国界线的十分之一。同时，塔城还是古丝绸之路的重要通道，自古以来，维吾尔族、哈萨克族、俄罗斯族等多个民族聚居在这里，因此也融合碰撞出了富含多种地域风味的美食。 比如著名的俄罗斯大列巴，懂吃的人知道，塔城的大列巴口感不是一般的列巴！塔城大列巴尤其以独特的“果仁”风格而闻名，会额外加入更多的新疆当地果酱或是果仁和果干，面包融合了果酱的甜美，混合着葡萄干、核桃仁的风味，列巴质地紧密，香脆中带着麦子的韧性，但绝不会过于干硬，咬上去，口感极其扎实饱满，麦香、坚果香在舌尖交织，就算单吃也让人感到十分丰富满足。
葡萄干、核桃仁列巴。 图/视觉中国
“奶酪系”甜点娜帕里勇，融合了中亚风味，有多层馅料和酥皮，中间夹杂着酸奶或奶酪，一口咬下去，层层叠叠奶味绵密。顺利“出圈”，火到全中国的塔城奶酪包，量大料足，内馅满满葡萄干和蔓越莓，混上奶酪，外层再撒上一层奶粉。6寸的面包重量就足足快1斤，可见其用料的扎实，吃上去更是奶香浓郁，甜美丰满得好似一首交响曲。
馅料扎实的塔城奶酪包。 摄影/疆图，图/图虫·创意
塔城糕点种类繁多，当地人偏爱的还有坚果塔、巴哈利等。坚果塔的外壳烤制酥软，内馅夹着葡萄干、核桃仁等各类干果，葡萄干中和了核桃仁的油腻，而自身的香甜也被核桃仁激发出来。 巴哈利则是维吾尔族的传统美食，被称为“新疆人自己的布朗尼”，传统的巴哈利由面粉加入鸡蛋、白糖、蜂蜜、清油、核桃等烤制而成，口感扎实，外形颇有些类似北方流行的枣糕，但不论是口味或营养，却要丰富得多。
满满果仁、果干的坚果塔。 图/视觉中国
水果，塔城美味的“幕后大佬” 作为“塔城三宝”之一，果酱也立了不少功。 而塔城果酱的美味，同样得益于当地水果的极高品质，由于新疆气候干燥、日照充足，加之昼夜温差大，使得塔城出产的各类瓜果糖分积累丰富，甜度高、汁水浓郁，非常适合做成果酱。尤其是杏子和桃子等水果，外皮鲜黄，咬一口爆汁，几乎没有酸味，非常适宜加工成果酱。
熟透的杏子做成，香甜可口的杏酱。 图/视觉中国
塔城的果酱仅仅只需要加水熬制，不用再添加糖，更不需要用上香精，熬出来就甜度正好，浓缩精炼了水果的风味和养分。不同于工业食品的统一均匀，每一勺塔城果酱里，都能看到颗粒分明的果肉，口感和滋味都极为丰富。无论是夹在面包里做馅料，还是涂抹着吃，都能尝到浓郁的果香。
水果制品，是招待客人的甜蜜点缀。 图/视觉中国
玛洛什是俄语里“冰淇淋”的意思，也是塔城最具特色的消暑利器。玛洛什通常只由牛奶、白糖、鸡蛋制成，鲜少添加，入口就是奶香与蛋香，还常常能吃到冰碴子的沙沙口感，没有任何多余的味道，就是原始冰淇淋的“古早”滋味。尤其值得一提的是果酱口味，通常会在冰激凌里加上当地特有的莓果酱：马林（树莓）、草莓、黑加仑、酸梅、蓝莓等，口味上又多了一丝清新爽口。 塔城人吃起冰淇淋来，也颇为粗犷，各种口味冰淇淋通常放在一个个大桶里，按当地人的话说：纯手工的东西不用靠包装，可以用小纸杯零买，但也可以按斤称重，丰俭由人。
新疆冰激凌，自带“豪爽”气质。 图/视觉中国
塔城的酸梅汤也是本地住民的夏日常备饮品。与许多用酸梅粉勾兑的酸梅汤不同，塔城酸梅汤的用料非常充足饱满，以本地特有的野生酸梅作为主料熬制，一杯酸梅汤，半杯都是碎果肉等配料，像是杏干、杏脯、酸梅、树莓，葡萄干等，喝起来酸酸甜甜。不少外地游客甚至会觉得塔城酸梅汤过于浓郁，喝起来不像饮品反而像浓缩果汁，许多人都感叹，太实诚了，一杯塔城酸梅汤得兑成五杯才能入口。
果干是甜品的最佳陪档。 图/视觉中国
大口吃肉，大口喝乌苏， 塔城的夏天有多舒适？ 夏天的夜晚，来一口冰啤酒，再咬上一大块肉，别提有多舒适了，而这一切，在塔城，都可以得到满足。 尤其是这些年突破地域，被许多人喜爱的大乌苏啤酒。乌苏啤酒起源于塔城地区乌苏市，用新疆的啤酒花、小麦与天然冰川矿物质水精酿而成，因上劲迅速、醒酒快，乌苏啤酒甜味较其他品牌重些，因酿造过程中会产生较多的醇类物质，使得其口感略甜于其它啤酒，更好入口，第一次喝的人容易被“骗”过去，也越容易上头，因此也有着“夺命大乌苏”的戏称。盛夏傍晚，夜宵摊上，少不了大乌苏的身影。
乌苏啤酒，百搭一切新疆美食。 摄影/葆莳微笑，图/图虫·创意
有了大乌苏作伴，在塔城，你会发现一个巨大的“肉食天堂”—— 最著名的沙湾大盘鸡。作为公路美食，大盘鸡的美食形态，最初是为在沙湾过路的大车司机设计，但凭借量大、味美的绝对优势，逐渐被全疆，甚至全国人民喜爱，成为新疆美食的一张名片。原本平平无奇的鸡肉，配上安集海的辣子、博尔通古乡的土豆、青红辣椒和爽滑劲道的皮带面。鸡肉口感嫩滑细腻，香气浓郁；土豆软糯绵密，而极致入味；还有堪称“点睛之笔”的手工皮带面，饱吸汤汁，极为过瘾。
大盘鸡配皮带面，香浓顶饱。 图/视觉中国
除了沙湾大盘鸡，哈萨克族人处理肉类的手艺，也为塔城的饮食增色不少。 传统牧民制造风干肉通常在秋冬季节，此时正是牛羊肥美的时候。风干肉是将新鲜的肉经过腌制后自然晾晒干，牧民们利用秋冬寒风和干燥的特性，将新鲜肉在自然环境下风干，直至肉里的水份全无，肉的香味凝结浓缩在一起。塔城风干肉还有个最大的特点，就是经过果木微微熏制，在风干的过程中会形成一种特有的香气。
风干肉抓饭，别有一番风味。 图/视觉中国
熏马肠距今已经有几百年历史，最初是哈萨克牧民应对寒冬储存食物的一种工艺，每到冬季农牧民就开始忙碌起来腌制、灌肠、熏制。在众多熏肉制品中，高蛋白、低脂肪的马肠子成为佼佼者，马肉灌入马肠后再熏制，直到表皮变为诱人的糖色。如此便可储存过冬。 在每次食用前，马肠子需得用大火炖煮2小时，随后加入手擀宽面片，放入大托盘，再撒入一些皮牙子（洋葱），便是纳仁面了。面皮薄宽劲道，浸泡在肉汤中，煮好的马肉越嚼越香，令人回味无穷。天气寒冷的时候来上一碗，浑身都暖和了。
哈萨克族人正在制作马肠。 摄影/赖宇宁
作为新疆城市，吃肉自然少不了羊肉。塔城地区的巴什拜羊，由野生盘羊和裕民羊的杂交而成，肉较瘦嫩、纤维少、脂肪度低，随便怎么做都好吃。 羊排揪片子则是清炖肉的制法，炖好的羊汤加入小面片，羊汤里除了盐基本不加多余调料，口感醇厚清香，每一口羊汤都浇灌出味蕾的春天。羊排也嫩而不膻，每口下去，都能吃到羊肉的鲜甜。
羊排揪片子，满碗都是肉肉肉。 图/视觉中国
羊腿面包也是近两年在塔城流行的一道美食。其做法与肉馕类似，只不过将碎肉馅换为完整的羊腿。包裹羊腿的面包烤得酥酥脆脆，但是内里却是汁水十足，面包内里即不干也没被汁水泡发，吃起来仍有一丢丢韧性，羊肉则是鲜嫩无比。应了那句，最美的食材往往仅需最简单的烹饪。 除此之外，还有肉质紧实、熏制口感独特的额敏飞鹅；带着红柳木香、油嫩可口的古尔图烤全羊……每一种都是西域丰饶物产支持下的独特风味。
塔城巴克图口岸风光。 图/视觉中国
这个夏天，如果去新疆，千万不要错过甜美又“硬核”的塔城美食宇宙啊。
文｜茄欢
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发表于 2024-7-20 01:00:54
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