沈嘉禄：回味“开国第一宴”

文如玉

今年初春，我在微信上晒出一份菜单。话说1998年秋天，上海大厦为迎接新中国五十华诞而复刻了“开国第一宴”，有一天总经理在17楼摆了一桌，请专家学者品鉴，我有幸忝列末座，餐后就收藏了这份菜单。

年初，我为寻找一份历史资料，意外地发现了插在某本书里的老菜单，惊喜之余就拍了照片传诸微信朋友圈：美味四小碟：扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔。淮扬八冷盆：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。

六热炒：清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头。一汤：全家福。点心：炸年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾窝窝、淮扬大汤包。水果拼盘。

菜单上还有一段文字：一九四九年十月一日，在北京饭店隆重举行了开国大典盛宴，由当时北京红极一时的“玉华台”饭庄的九名淮扬名厨执勺（现尚有二位健在），全部是淮扬菜点制作。宴会共有600多人参加，毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、董必武、陈云、邓小平和当时登上天安门城楼参加开国大典的领导人都出席了这次盛会。

我发出到微信群里的这张菜单和简短的解说文字，收获了热烈的反响，我的老朋友、国家级烹饪大师徐鹤峰先生也注意到了，还在他担任高级顾问的苏州吴江宾馆着手复制“开国第一宴”。半个月前，吴江宾馆、无锡湖滨饭店、上海兴国宾馆三家大饭店的厨师团队会聚太湖之滨，每家拿出一桌复刻版“开国第一宴”，华丽亮相，惊动业界，准备今年中华人民共和国七十华诞之际，在上海、苏州、无锡三地同时推出。

周二，徐大师请我去兴国宾馆望松楼品鉴“开国第一宴”中的几道菜，喝茶闲聊之后，几道国宴菜先后登席：盐水鸭、镇江肴肉、罗汉肚、翡翠虾仁、鸡汤煮干丝。这些菜中除了罗汉肚，我都吃过，但此时此刻，味道不一样，心情也不一样。盐水鸭是上海人熟悉并喜欢的下酒菜。南京地处长江下游，河网密布，遍种五谷，养鸭历史很早，在春秋战国《吴地记》中就有南京人筑地养鸭的记载。做盐水鸭的鸭子散养于河滩与水田，吃水草、螺蚌及小鱼小虾长大，足够的运动量和时间使鸭子皮厚肉紧。

据徐大师介绍，盐水鸭是低温料理，事先用炒香的花椒盐抹一下鸭身内外，视季节不同置于缸中腌制数小时，取出后挂在风口吹干。盐水鸭是在清水锅里烧煮的，并非外界想象的用浓稠的鸭汤来煮，煮过的鸭汤不能过夜，全部清理，这样才能保证盐水鸭煮熟后皮色如象牙。“如果用鸭汤煮，鸭皮就会发黑，影响食欲。”徐大师如此说。小火焐熟的鸭子还得浸在老卤中入味。兑制老卤也是极关键的，里面要放香料和酒，还有宰杀后滴下的少量鸭血。一只“教科书级”的盐水鸭，切开后可以看到鸭骨的横截面，骨髓应该是灰色的。“熟盐擦，清卤复，吹得干，焐得透”，这一口诀概括了桂花盐水鸭的技术要点。

开国第一宴中并非全部都是淮扬菜，比如罗汉肚就是北方菜，制作起来也很讲究，猪肚内要填进猪前腿肉条、熟火腿、水发蹄筋、开洋、咸蛋黄、莲心、芡实、杏仁等荤素辅料，切丁后加调味料，再要加汾酒若干。徐大师强调：“一定要汾酒，茅台、五粮液虽然高大上，但都没有汾酒香”。

一只圆滚滚的猪肚缝上开口后，沉入大锅荤汤内烧煮，小火四小时后方见分晓。此间还得经常用竹签子刺探一下肚子，释放鼓胀的热气。取出后放在大盘子内，上面压重物，使之厚实美观，便于切成5毫米厚的大片。罗汉肚薄片互相粘连，呈不规则花纹，有的地方是半透明的，像宝石一样迷人。技术难度更高的是酥鲫鱼。

改革开放以来的四十年，也是我国餐饮市场长足发展的四十年。当我们摆脱了经济短缺，享受到市场繁荣带来的供应充沛，更要饮水思源。诚如兴国宾馆黄斌总经理所言：“今天，‘开国第一宴’中的菜肴已经实现了平民化和经常化，那么复刻‘开国第一宴’还有必要吗？我们认为非常有必要，这决非商业运作，而是基于新中国七十华诞的背景，满足人民群众感恩伟大祖国、伟大时代的精神需要。（沈嘉禄）