豆瓣日记: 皖南五日

高山流水 · 发表于 2018-3-22 12:52:59

8月下旬，随同九樟学社“食物的家”团队在安徽省南部进行调研，这是自十年前去过一趟婺源之后，第二次踏入徽州地区。因此行有固定的目的和线路，并没有在一些知名的景点停留，主要在宣城以及古徽州下辖的黟县、祁门等地调研，避开了那些常规的旅游线路，在稻子成熟的时节，再次回到乡村，见识到亲切而动人的乡土风景，一路上的见闻颇觉新鲜有趣，值得记录并分享。

22日【宣城】安徽宣酒集团

此行的第一站，经杭州北部的余杭——湖州安吉——安徽广德到安徽宣城。主要考察为安徽宣酒集团，因为天气炎热，酒厂歇业，我们只能见到生产车间和窖池，真正的工作场景要等到天气凉快以后，才能看到了。

宣酒厂垒砌的酒坛子

江南小窖群

我小时候生活的村子以做酒闻名，但是工艺相对简单，模糊还记得他们拌曲、摊凉、蒸酒的流程。这回第一次见到了更为复杂的制酒场地，尤其是第一次见到宣酒引以为豪的“江南小窖群”，真是大开眼界。

窖群

自己一遍又一遍地去看他们墙上的工艺流程和作业标准，并请师傅介绍详细，理解起来仍然困难，看来在食品加工领域，白酒确实是专业度非常高的一个行业。

宣酒生产车间

目前的宣酒，主要开发的是传统浓香型和芝麻香型白酒，宣酒的香型和风味，与它选用的原料和独特的工艺的关系都有很密切的关系。我平时喝白酒不多，不像有些老酒鬼，特别会分辨，或者特别钟爱某种口感、香型的白酒。在我看来，白酒之不同，关键还是口感、香型的差异，就宣酒来说，多次拌曲、小窖发酵、香醅串蒸等独特工艺形成了它的特色。而就普遍的白酒来说，生产者的“加工”和消费者的“品饮”形成的良性互动的关系，让中国白酒呈现格外丰富的状态。

目前的宣酒，把自己的源头追溯到唐代的纪叟老春酒，这个“老春”应该是和剑南春的“春”一个道理，大约可以理解为高度酒。但是按照学术界的观点，元代之前并无白酒酿造技术，今天的宣酒和唐代的老春酒的关联，只是厂家的宣传策略，不是严谨的考证。

因为宣酒在常规渠道也可以买到，我们此行也没有买。我比较期待的是，希望能有机会能喝到酒头这样的好东西。离开的时候，见到办公室门口有一人手执一杯酒在喝，而且没有配菜，这样的风景似乎也只能在酒厂才能看到。

中午聚餐，是在安徽吃的第一顿饭。和江浙菜相比，口味明显要重很多，甚至有点川菜的影子，大概是现代厨师学校训练的出品，和真正的徽菜还不太一样。食物中有红薯粉，虽然这种东西也很常见，但是有两道菜里都用到，觉得很奇怪。后来看了下当地的特产目录，红薯粉果然在列。

晚饭后在宣城闲逛了一圈，和其他小城市或者县城的面貌相比，宣城市区无特色，很少看到有地域特色的街景或店铺。那些奶茶店、服装店、小饭店、屈臣氏、八佰伴超市，和其他城市几乎完全一样，现代化的巨轮已经将这里的特色完全荡平。

时间匆忙，宣城的知名的鸭脚包也没有吃到，以后有机会再尝尝吧。

23日【宣城】皖南木榨博物馆

22日晚住宣城，第二天一大早赶到郊区的一家大型的木榨油加工厂，这是皖南最大的木榨油工厂了，董事长非常有现代企业意识，也非常善于经营和包装，不仅收罗了最大最多的木榨龙，还建立了比较完善的皖南木榨博物馆，对木榨油的工艺和衍生的文化进行了相对系统的搜集和整理。

皖南木榨油博物馆

木榨油车间

厂子里有一位从泾县的老师傅，70岁，个子不高，表演装饼的时候，穿着布鞋，用鞋底踩，用鞋帮压，动作轻巧熟练，看上去乱糟糟的稻草，居然把菜籽饼装得特别匀净，不撒不漏，一看就是好多年训练的老把式。

那位七十岁的老人装饼，动作熟练耐看

榨坊撞击木楔的，一种为石制的撞锤，一种为带着铁皮的长木柱，对于新手来说，都不会是很容易掌握的。传统木榨流程都是按部就班，炒籽、磨碎、熏蒸、制坯、装饼、上榨、脱榨……每一项工作都有很多细小的技巧和讲究，决定了木榨的出油率和品质，并不能完全被机械化所代替。

上榨，比较有诀窍

我以前以为木榨油的好处主要是香气，听他们介绍在营养成分上也有优势，实际情况究竟如何，还需要有更科学的论证。

尽管董事长要赶去上海，中午还是抽时间请我们吃饭，使人大为感动。席间番薯藤和辣椒清炒，和浙江做法类似。有一道咸菜，不知道是什么原料，别有风味。另有一道菜，很像上海菜里的八宝辣酱，只是花生米被泡软，并不算太好吃，最好吃的还是那道不知名的咸菜。

宣城是安徽的东南门户，得地势之利，自古便为江南通都大邑。它在中国文学地理上有特殊的地位，出名的原因主要还是因为谢眺和他的迷弟李白。比较知名的，如李白《秋登宣城谢眺北楼》：

江城如画里，山晚望晴空。

两水夹明镜，双桥落彩虹。

人烟寒橘柚，秋色老梧桐。

谁念北楼上，临风怀谢公？

北楼和敬亭山，我们此行无暇停留，车路过敬亭山也没有时间去看一下，想来也不过是座小山罢了。

傍晚赶到黟县碧山，食宿均在碧山村泰来农庄，红烧老鸭，皮酥肉烂，非常入味。豆腐皮菌菇汤不错，口味和浙江菜很像。吃完饭到碧山村闲走，七夕临近，星汉灿烂，一霎时又有小时候夏夜的感觉了。仔细地去辨认北斗七星，可惜居然没有找到。

24日【祁门】芦溪

祁门安茶是我此行最想拜访的对象，事实证明，确实不虚此行。

从碧山出发，近中午到祁门，茶厂老板请吃午饭，上菜前上的不是瓜子，而是豌豆，干香酥脆，同行之人吃得停不下来。

由祁门县城开车到芦溪店铺滩的茶厂，还经过了约一小时时间，路比较窄，仅可容一辆车通行，路两边翠竹密林，小溪环绕，与浙江的山地非常相似，只是这里更少现代工业的痕迹。

安茶之工艺实在是非常特别，消失了半个世纪后，九十年代才得重生。整个制作过程，需要经过三个阶段十数道工序，从4月份开始采摘，一直要到秋后甚至年底前才能彻底制成而一年中大半的时间都在制作和等待，还有那独特的夜露的工艺，在六大茶类之外，可谓神奇。独特的包装方式，又有十足的形式感。制成之后，又需要长时间的存放，才能获得更醇厚滋润的口感，真是最费时费力的一款茶。