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建议甘肃烧烤，尽快推广全国。 随着春天越来越近，是谁想吃宵夜的心蠢蠢欲动，我不说。 而作为宵夜江湖永恒的王者：烧烤，向来花样百出。不管是出名已久的锦州，或是在去年迎来“泼天富贵”的淄博，泱泱大国每个角落都不缺少自己的烧烤，但这其中，甘肃作为实力选手虽然低调，却完全不落下风。 
明火碳烤，是烧烤界公认的基本准则。图/视觉中国 对于喜欢烧烤的人们来说，最想问的还是，同样是烧烤，甘肃究竟有什么特别之处？ 烤羊肉只是烧烤中属于“自然派”的西北五省的基本操作，但你要以为烤肉就是甘肃烧烤的全部，那就大错特错。对于甘肃人来说，优秀的烤羊肉固然值得骄傲，但广阔的甘肃烧烤宇宙也绝对不能少了羊肚、羊皮、羊脊髓；烤菜、烤饼、烤洋芋等一系列独特而花样百出的美味坐镇。 
甘肃烧烤宇宙，不止羊肉串而已。图/视觉中国 01 以把计量， 享受大口吃肉的快乐 如果甘肃烧烤是西北宵夜宝藏中的璀璨王冠，那么烤肉就是王冠上最耀眼的明珠。 尽管在西北诸省中，甘肃羊的名头不算最响亮，但东西横跨1600多公里，南北覆盖三个气候带的甘肃，却是中国五大牧区之一。从祁连山地到黄土高原，独特的地理环境为甘肃孕育出不同品种的羊：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜美不膻，武威九尾羊香飘千里，陇东黑山羊醇厚筋道，还有甘加羊的自带青草香……优质的食材给了甘肃烧烤的巨大发挥空间。 
甘肃，低调的吃羊大省。图/视觉中国 沿着河西走廊分布的甘肃省十分狭长，从西到东整整一千六百多公里，约等于从北京到长沙的距离。地形差异大因着口味也很不一样。如果要简单区分，又以兰州的辣子烤肉，非遗烧烤嘉峪关烧烤，陇南的盐筋烤肉几大“派系”最为特别。 兰州：一场火焰与辣椒的盛宴 在兰州，烤肉是火焰与辣椒的双重艺术。有经验的烤肉师傅，将单手100串的大份量新鲜羊肉串，投身本就冒出烤炉的火焰之中，伴随着快速翻烤时滴落的羊油，火焰越燃越高，看的外地人心惊胆战，烤肉师傅却丝毫不慌，两只手快速翻飞。有好奇者上前询问：“这么大火，不会糊吗？”师傅抽空回到：“你的话会，我不会。”诚恳的语气，让你瞬间打消想试的念头。 
甘肃烧烤师傅总能在火焰中保持最佳节奏。图/网络 师傅倒是没有骗人，明火燎烤的性质决定了甘肃烤肉，大概是全国烧烤中最费体力的存在——每次烤肉本就是极大一把，且全程都需要持续快速翻腾，稍有松懈就有烤糊风险，没有一双铁臂怕是做不了这事。 在许多烧烤店都纷纷转向电烤的时候，炭火的直接燎烧，保留了纯粹直接的焦香滋味。当烤肉呈现漂亮的焦黄色，师傅大手一挥，将烤串埋入调料区的大盆火红辣椒面中。没错，是埋！不同于咸盐、孜然等其他调料是边烤边撒，大量的粗制辣椒面被放在硕大的金属托盘中，只等刚离火的烤肉进去滚个几圈，变身火红。 
粗粝的辣子面是烤肉的灵魂伴侣。摄影/王茹懿 千万不要小看这全国烧烤店都有的辣椒面，本地摊主若想说明自家烤肉正宗、地道，除了羊肉好，最爱介绍的便是这摊摊不同的辣椒面。一份合格的辣椒面，首先必须采用手工碾制，保留了粗粝口感的小块辣皮、辣籽和肉一同咀嚼，既能丰富口感，也能充分激发出自身辣香，绝对不是机器磨制的细粉可比。然后，讲究的店家还会根据自身口味、经验，对不同品种辣椒粉进行拼配，拼配过后的辣椒面看似区别不大，但吃起来各具风味。 嘉峪关：羊油是一切美味的秘诀 到了嘉峪关，烤肉的做法更为细致和讲究。同样的铁钎串肉，肥瘦相间，嘉峪关烤肉在步骤上比西北其他地区增加了“过油”，选取新鲜羊肉现串现烤，在简单的上烤炉预热之后，整把投入烤炉旁加热好的羊油桶中一蘸。比起普通烤肉，嘉峪关烤肉在热油一蘸中完成了类似油炸的效果，羊油的高温迅速锁住肉中汁水，再次上火烤制至外表焦脆，表面均匀附着咸盐、孜然等简单调料，吃起来香味更盛。 
嘉峪关烤肉，“羊油”十级开发者。图/《风味原产地·甘肃》 除了羊肉，嘉峪关擅长一切羊“周边”烧烤。如果说烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊肠……还算没脱离西北烤肉常见范围，那么嘉峪关人的烤羊皮和烤羊骨髓就真的是有点“超纲”了。 雪白的羊骨髓在炭火的加持下，逐渐染上“烟火气”，配上滋味丰富的烧烤调料，吃起来仿佛是一口热乎乎的咸香奶油。不仅烧烤的材料花样百出，调味上也足够颠覆外地人认知，酸辣口味的烤羊肚，动辄有花椒麻味的烤肉，外地食客往往在吃到心满意足，却找不到合适形容词时，学到自己的第一句甘肃方言： “攒劲！” 
敦煌市沙洲夜市，待烤的羊肉串堆成小山。图/视觉中国 天水：原汁原味的美妙肉香 天水的盐筋烤肉则属于少有的原味派做法——讲究通过最原始的烹饪手法，还原肉最本质的味道，除了盐以外，基本没有其他调味干扰，既考验肉质的优劣和新鲜程度，也考验老板的翻烤手法。火候多一分，会出现没有调料掩盖的焦糊味；少一分，则又无法体会充分的炭火焦香。 来到甘肃大地，无论是颇有名气的大城市还是沉默低调的小城市，无论食材、调味是否一致，烧烤都是当地生活不可或缺的重要组成。 
选对好的羊肉，怎么烤都好吃。摄影/严肃 02 万物可烤 欢迎来到西北烤碳水王国 烤肉当然是烧烤的重头戏，但甘肃烧烤中最让本地人自豪的，却是那丰富的碳水王国—— 甘肃人的一日三餐，离不开土豆和面食，所以相比于肉类，甘肃独有的花样白出的碳水做法才是本地人的绝对骄傲。在物质水平尚不发达的岁月里，甘肃人总能因地制宜的根据手头已有食材，开发出无尽吃法，加上各式调味加持，共同组成别具一格的“甘肃味道”。 当甘肃人公认的本命食材土豆，遇上烧烤，玩出多种花样简直是意料之中。甘肃人喜欢亲切的管土豆叫洋芋，洋芋的烧烤做法，包括但不限于：直接切形上炉烤的洋芋片、洋芋块；需要稍作预加工的洋芋圆子、洋芋粉皮……有”中国马铃薯之乡“定西贡献优质原料作为基础，甘肃的洋芋系美食好像怎么做都不会难吃。 
甘肃人对洋芋情感深厚。摄影/严肃 烤好的洋芋串们，“文能”百搭汤汁调料充当小吃，“武能”扎实顶饱直接取代主食。不过在烧烤摊这一特殊场景，当地人对主食的最高期许早就被烤饼占据。 甘肃烤饼的基本款，是普通面饼在炭火和热油的反复炙烤中，待到表皮逐渐焦脆刷上各式干湿蘸料，咸盐、孜然粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉等等混在一起，从中间切开再刷一层调料。烤好的饼子带着油汪汪的调料，外壳酥脆，趁热一口咬下去，没有接触油火的内芯麦香浓郁，有着多重复合滋味。 
经过调料充分“洗礼”的嘉峪关烤饼。摄影/邢祯 升级版 的烤饼，则可以和各种烤串结合——扎实硬核的肉串羊杂、碳水夹碳水的各式土豆、或者一切烧烤摊上有的肉菜烤串……有经验的食客，会根据自身口味组合选择夹串，烤肉师傅将选好的荤素串放进饼里裹紧压实，用力一抽，拿出铁钎。吃的时候连饼带菜肉，仿佛大型豪华版脆皮肉夹馍，边吃边喝一口冰镇的黄河啤酒，或者无酒精的杏皮茶、蛋奶醪糟，绝对是给个神仙都不换的舒适时刻。 如果说烤洋芋、烤饼是甘肃烧烤碳水界两大天王，那么各式烤菜，则是当地人自行开发的助兴节目。 第一次吃甘肃烤菜的外地人，总会忍不住发出：“这难道不是炸串吗？”的灵魂拷问。 
炸烤，是甘肃烧烤常用的加工方式。图/《风味原产地·甘肃》 原因无他，主要是过油的各式素菜实在和其他地区的炸串长得太像。甘肃本地的朋友介绍说，有些确实会炸，但油炸之后还要复烤，有了复烤的步骤又怎么不算烧烤呢。至于为什么要炸？原理和羊肉差不多，通过高温油炸在表面形成脆皮，以锁住食材内部水分，在复烤之后仍然能很好保持内部口感软嫩和原味不被破坏。 如果说甘肃烤肉是以把计量，店家一次烤好超多串，食客论把购买的豪放派；那么甘肃素烤则是自带精致细腻的，自选食材，点多少都行的婉约派。除了菜单点菜，也有的烧烤店将食材放在大冰柜中陈列，进店先拿一个彩色塑料小框，想吃什么按需自取，选好统一加工。 
在甘肃烧烤店，你永远有无尽选择。摄影/严肃 在甘肃几乎所有常见食材都可以拿来烤，除了常见的烤茄子、烤红薯片、烤金针菇、烤蘑菇，甘肃人还热衷于烤一切豆制品、面制品。其中除了适合单独烤制的烤面筋、兰花干，还有通常是包裹其他馅料出现的豆皮、千张。 没有了传统烤肉在调味上尽量极简的原教主义限制，甘肃烧烤的复合风味直接爆炸性增长。作为古丝绸之路交通要道，多民族聚居地，甘肃口味丰富早就不是秘密，到了这里烧烤的味道可以是孜然麻辣，也可以是椒盐、酸辣，致力于为你提供多样化的舌尖满足。 
烧烤，是吃货迎接春天的美味仪式。摄影/王茹懿 入夜走在甘肃街头，一家家带着炭火热气和食物焦香的烧烤摊，是甘肃人胃与心的休憩港湾。“大口吃肉，大碗喝酒”，这一西北人信奉千年的人生真谛，在烤肉师傅手中上下翻飞冒着滋滋油光的肉串中化作实质。在全国各地特色烧烤遍地开花，各种美食“特种兵”打卡的今天，我们总该去趟西北甘肃，尝尝那里才有的攒劲烤肉。
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发表于 2024-3-20 01:08:58
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