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都说冰糖葫芦儿酸 酸里面它裹着甜 每年冬天，如果没有山楂，好像就不那么完整——它是如此可爱而价格亲民。只要有山楂，就能让人轻易获得满满的幸福感。 
糖葫芦是过年的标配。图/图虫·创意 当天寒地冻，四方皆白，那圆圆的、红红的、遍身撒着喜庆金星的果子却像小灯笼一样点亮着落雪的枝头。若你顶着斜风出门，听积雪在脚下吱咯，迎面见小贩身边立着一垛鲜亮如火的冰糖葫芦，化为实质的幸福感便会一瞬间击中你，全身的每一个细胞似乎都开始血脉觉醒，大声欢叫着——“要过年了！” 中国如此广大，“年味”有千百种表达方式，唯酸甜可爱的冰糖葫芦可以无差别地斩获大江南北的喜爱。而山楂的打开方式又不局限于此，它筹谋着全方位地攻陷你：山楂片、果丹皮、糖雪球、山楂罐头，还有各种糕糕饼饼、汤汤水水。它的存在感看似不高，却能染红你生活的每个角落，不容拒绝地送你一个酸里带甜的冬天。 
糖雪球，也是山楂的常见打开方式。图/图虫·创意 山楂身上的“中国味”可太浓了。 它是地地道道的中国本土水果，2500年前的古籍《尔雅》中就有它的身影。虽有千百年的长情陪伴，却因山楂味酸，很少有人直接鲜食，也就很少了解它的本来面目。其实只要你稍一留心就会发现—— 山楂的世界，比你以为的更让人眼花缭乱。 
中国真的有很多种山楂！制图/刘耘硕 01 大江之北，酸甜宇宙有多少种色彩？ 很多人印象里的山楂，是一种很“北方”的水果。确实，细查史料，最早的山楂记录出现在华北、中原一带。晋时，陕西、河南、河北等地的人们已经开始栽培山楂树，并随着时间的推移培育出了“大果山楂”——如今北方人吃的大多数山楂，都属于这个变种。 
大果山楂的特点就是特别大~图/图虫·创意 上千年的岁月中，大果山楂在北方遍地开花，生长出了一幅格外缤纷绚烂的风味版图。 山东：对山楂的最高尊重就是直！接！吃！ 你吃过鲜山楂吗？ 如果你的回答是“不敢吃，太酸了”，那你肯定没吃过“甜红子”。 
甜红子，山楂里的小甜心。图/视觉中国 甜红子山楂 长得很可爱，小小一颗，滴溜圆，要是皮儿上没有细细的小金点儿，那看着简直就跟樱桃似的，切开看，果肉也带着樱桃粉。嗅一嗅，先闻到一股近乎苹果甜香的果味，和平时吃的山楂大不相同；尝一尝，清甜中涌出浓郁的山楂香，而酸味只是若隐若现，完全颠覆你对这种水果的认知。 这种山楂来自临沂市的平邑县，如今已经遍布整个鲁中南山区。说起平邑县，这着实是个种山楂的宝地，其境内的天宝山从明清起就特别盛产优质的山楂，如今天宝山罗圈崖上还有好几棵上百年的山楂老树。 
每到晚秋，平邑县都会迎来繁忙的山楂采收。图/视觉中国 “歪把红” 是天宝山山楂里特别出色的一种——这可是市面上公认最适合做糖葫芦的几种山楂之一。很酸，但不涩口，果香极浓，果肉很细很“面”，裹上糖衣之后那才叫一个外酥里糯、一抿即化。“大金星”也不赖，又大又圆，金星醒目，不仅味道好，看着还特别喜庆，堪称山楂中的门面。 还有一种很适合鲜吃的山楂，叫“大五棱”，个头大，形状有点见棱见角的。和甜红子相比，它更酸些，但耐储存，越存越甜，而且吃起来特过瘾。“大绵球”也是一位个头大、滋味甜的选手，果肉很绵软。不过这两种山楂不太常在市场里买到，因为它们实在太适合用来做山楂片、果丹皮、山楂罐头了，往往一下枝头就进工厂。 
青州山楂，真正的楂中顶流。图/汇图网 摄影/树枝仔 山东山楂里真正的明星，还要数青州的“敞口山楂”。明代王象晋撰《群芳谱》，盛赞“（山楂）滁州、青州者最佳”，这青州的山楂，应当说的就是萼筒又大又深、在果子上形成一个“开口”的敞口山楂了。它的果肉紧实，却不会干巴涩口，味道也是酸甜适中，既能鲜吃，又是山楂小零食的最佳原材料。 青州人会种山楂，也特别会加工山楂，大小工厂遍地都是。如今，青州每年能产出15万吨的各色山楂制品，和平邑等其他分布在鲁中南地区的“山楂之乡”一起，承包了市面上七成的山楂食品生产。 
每到晒山楂时，弥河岸上就像铺开了红毯。图/图虫·创意 山楂山楂，长在山里，鲁中南是山东山楂的核心产区，但胶东人对山楂的热爱也一样炽烈。青岛海云庵每年都举办盛大的庙会，本是各种小吃美食、杂耍演艺各显其能的舞台，却因为庙会上的“糖球”（糖葫芦）太招人喜欢，硬生生被青岛人民给过成了“糖球会”。“糖球会”上不仅有各种口味、各种组合的糖球（不仅是山药豆、橘子、草莓、葡萄，甚至还有榴莲和鹅肝！），还有“糖球造型大赛”，让你实实在在领略一把“三尺动摇风欲折，葫芦一串蘸冰糖”的盛况。 
青岛人年年念叨着“没啥好玩的都是人挤人”，但还是年年都去赶糖球会了。图/视觉中国 糖葫芦“顶流”，在燕山 燕山构成了华北平原的北轮廓，北拒寒风，南迎降雨，拢住山脚下藏风聚气的风水宝地。《战国策》中，苏秦评价燕地“民虽不由田作，枣栗之实，足食于民”，可见千年之前这里就盛产各种果品。如今，绵延六百余里的燕山脚下，依然出产着极出色的蜜桃、雪梨、核桃、板栗，还有山楂。 
承德兴隆，丰收的山楂树。图/视觉中国 在燕山山楂产区中，河北承德的山楂尤其出名。承德兴隆县盛产“雾灵红”，果皮是深橙红色的，沉甸甸的很饱满。吃起来其实是有点酸的，但因为含糖量足够高，不会酸倒谁的牙，倒让人打心眼儿里认为“这才叫山楂味儿”！还有一种“雾灵紫肉”，也很可口，但因为果皮果肉都呈一种浓艳欲滴的紫红色，很多时候也会在其他山楂或者糖果制品里充当“红色素”。 冀北的山区里，好山楂实在太多，差不多每个县、每个镇，都有那么一两个优秀的品种，比较出名的有“燕瓤红”、“面楂”、“滦红”等。北京怀柔、房山等地的山里呢，也有几个甜口能鲜吃的好品种，比如“挂甲峪1号”、“聂家峪2号”。燕山东南部还盛产一种俗称“铁山楂”的“燕瓤青”，生吃酸涩，可是出浆率特别高，果香气浓郁，做成果汁喝真是绝了。现在“燕瓤青”是一款国民山楂饮料的指定原料，为免广告之嫌就不说品牌了，反正你喝过的话肯定印象深刻。 
就不告诉你是哪个牌子了，总之山楂汁都很好喝！图/视觉中国 这样看来，北京简直是被山楂海洋给包围起来了，饮食里山楂的存在感自然是高得不得了。就比如人见人爱的冰糖葫芦，名字前面就冠着“老北京”三个字儿呢。 北京的冰糖葫芦，确实有可取之处。一则是山楂好，而且一定是去过核的，二则讲究一定得用熬化了的冰糖来蘸——用白砂糖也大差不差，两种糖的区别只在于蔗糖的纯度。但要用饴糖就太糊弄事了，蘸出来白不白黄不黄黏糊糊的招人笑话。燕地天寒，薄薄的糖一离开铜锅就凝成晶莹的壳，伴着洒上的白芝麻，吃起来细碎又清甜。最妙的是糖葫芦向下挨着油纸的那一面，自然凝了厚厚一层糖，狠狠一嚼，是厚重到能把牙黏住的浓浓甜蜜。 
北京美食的尊严，全看冰糖葫芦了！摄影/张旭鸿 美味的山楂小吃自然也不止冰糖葫芦。“炒红果”也是冀北和京津地区人人皆爱的一道甜品。说是炒，可并没有用油，而是砂糖加水熬成浆，放入山楂，文火煨至半透明，酸甜开胃。好多人家还喜欢自己家烀点软乎乎的山楂酱吃，冬天吃起来暖和极了。 汪曾祺老先生曾有句锐评：“北京人就知道吃白菜！”这实在是旧时北方天冷、不好买菜的缘故，但北京人能把鲜嫩嫩、甜丝丝的白菜心拌上金糕（山楂糕）丝，变成一道酸甜可口的小凉菜，也算苦中作乐。这道菜还可以升级，把怀柔山里产的上好雪梨切丝一并拌入成为金糕梨丝菜心，清爽的滋味绝对让人精神一振。 
山楂雪梨丝，味道很清新~图/汇图网 摄影/wangjiangaini 在东北，这才叫真正的“冰~糖葫芦”呢！ 如果说一般冰糖葫芦的正确读法是“冰糖~葫芦”，那到了东北，重音一定要变成“冰~糖葫芦”了。名称在这里的作用不再是介绍原材料，而是描述零下二十度才冻得出的冰沙沙的口感。 
这才是真正的冰~糖葫芦！摄影/卢文 因为寒冷，东北山楂的共同特点是果肉紧实、抗寒能力强。但东北面积很广，纬度跨度很大，山楂的风格也非常多变。 辽宁 的温度与冀北差不多，自古就是山楂的优势产区，很多河北、山东的优质山楂都能在辽宁吃到。而且辽宁的气候能筛选出更抗寒、抗病的果子，山楂的品质便能更上一层楼。如今北京房山盛产“磨盘山楂”，形状圆圆扁扁，很像磨盘，滋味酸却特别香，而且禁得住半年左右的储存，还越储存越甜。这种山楂其实就是从辽宁抚顺筛选出来的。 
哈尔滨街头的冻水果里，山楂也是很重要的一种。图/视觉中国 到了吉林乃至黑龙江，很多味道温柔甜蜜的大果山楂便难以适应极寒的温度。在这里，多见的是个头小、野性十足、树皮上还带着刺的小山里红。可不要以为这些山楂长成一幅不好惹的样子就不会好吃，寒地常见的“大旺”就是一种酸甜适口、果肉细软的小可爱。你在“尔滨”吃到的糖葫芦，一多半要归功于它。还有一种最初从辽阳选育出来、现在已经种到了吉林很多地方的“软籽山里红”，也是小小一颗，却甜到让人吃惊，而且籽是软的，嚼嚼就能下肚，完全免去了“吃山楂要吐山楂核”的苦恼。 02 南方山楂，比北方玩得更花！ 有一种说法，是山楂分为相对大而甜的“北山楂”和略显酸涩的“南山楂”。其实山楂家族的亲缘关系之乱，远非粗略的“南北”可以概括——如果说所有山楂属的植物都可称作“山楂”，那我国就有18个物种属于山楂。人们印象中的“北山楂”大致属于前面所说的“大果山楂”，是羽裂山楂的一个变种。在南方，没有“大果山楂”一家独大，山楂的品种更加丰富，玩法也就更多了。 
四川的冰粉里加上山楂和荔枝，更诱人了！摄影/粉红老头 南方的好山楂，首先要推宿迁。 这座江苏小城地处长江之北，依然可以被划在山楂的北方产区之内，在山楂的审美偏好上与山东同气连枝，都以“大果”为佳。此地山楂种植历史超过400年，旧时黄河故道的两岸到处是成片的山楂林，每到秋天就燃成一片红云。 宿迁山楂的硬核，从名字就可见一斑——“宿迁铁楂”，被本地人唤作“铁球”，着实生猛。不过这“铁球”的味道还是相当温柔的，酸酸甜甜，有韧韧的咬劲儿。正因为“宿迁铁楂”果胶含量特别高，才造就了宿迁著名的小吃“水晶山楂糕”，鲜红透亮、冰滑开胃，即便是盛产山楂的冀北也不得不对这南方风味低头服气。 
山楂糕南北都有，但还是宿迁的最出名了。图/视觉中国 明朝名医李时珍曾说“煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂”，以此佐证山楂开胃消食的功效。山楂果酸含量高，确实能分解、软化肌肉纤维，不过对我们这些俗世中的美食爱好者来说，用山楂炖肉主要还是为了——好吃！江南多糖醋风味，又临近苏北山楂产区，于是扬州、无锡、苏州乃至上海、浙江的许多地方，都有将糖醋与山楂结合起来的菜品。无论是挂着浓郁浆汁的山楂小排，还是浑圆香嫩的山楂肉丸，都能在寒风乍起时为餐桌增添一抹别致的调皮果香。 
谁能拒绝山楂炖肉呢？图/视觉中国 湖北、湖南地区，所种的山楂俗称“猴楂”，其实学名叫作“湖北山楂”，与“羽裂山楂”是并列的两个物种，不过从长相到味道都没超出常人认知中的山楂范畴，只在清香的果味上略能品出湘楚独有的特色。爱吃辣的湖南人，吃山楂时绝不受“甜品”概念的束缚，却要把山楂切碎，拌上紫苏，再放入辣椒面，制成一块又酸又甜又辛又辣的“山楂粑粑”，湘味十足，可比辣条诱人得多。 再往南，就是“云南山楂”的天下了。这也是羽裂山楂之外的另一个物种，与常见的山楂相比，果子大、泛橙黄色，拥有让人精神一振的酸味，特别适合做成山楂片泡水喝。广西人还很喜欢用这种山楂做糖水，比如秋冬时用山楂和枇杷加糖炖汤，黄黄软软的山楂片温柔地浮在半透明、略有胶感的汤水里，看一眼就觉得滋润极了。若是夏天，大排档上还常见山楂叶子泡的茶水，清爽解腻，堪称“下肉神器”。 
糖水中的山楂，娇嫩可人。摄影/粉红老头 广东、广西人印象里或许还有一种“黄皮山楂”，长得就跟小苹果一样，初尝酸涩，越嚼越甜。好多本地人误以为这就是北方人常说的“山楂”，还疑惑这东西怎么可能做成糖葫芦吃。其实，这种“山楂”的学名叫“台湾林檎”，是苹果属的植物。这种“黄皮山楂”的正确打开方式是腌了做酸嘢，蘸点辣椒面吃才格外显出它的清甜。广东信宜盛产这类山楂，当地人还喜欢将它蜜渍起来，直接吃或泡水都好，这里生产的“蜂蜜山楂精”远销海外，抚慰了不少华人的乡愁。 
黄皮“山楂”，并不是真的山楂属植物哦。摄影/一个小番茄 山楂对人的陪伴，总是润物细无声的。千百年来，无论江南江北，无论高山平原，无论丰饶贫瘠，山楂树处处都能扎下根来。它不需细心照料，只是年复一年地捧出红艳艳的果实。又到岁末，街上又飘起山楂香。快吃一串糖葫芦吧，咬破糖壳，舌尖触到酸味的那一刻，就是过年了。 
一吃糖葫芦，就是过年啦！摄影/张宏宝
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发表于 2024-2-11 15:14:03
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