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没有一条鱼 能活着走出湖南！ 都说“年年有鱼”，逢年过节，它总是在我们的餐桌坐镇中央的主菜，鱼，是一个陪伴国人数千年，普遍却又变化万千的食材，天南海北的爱鱼之人们，对于这口鱼肉的记忆又都不甚相同，追求本味的广东老饕爱吃蒸鱼、焗鱼，居于鱼米之乡的湖北人民擅长红烧，江浙人民有的偏爱酸甜口，也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外，还有一处花样最奇的地方，那就是湖南。 
在火辣鲜香的湘菜宇宙中，鱼是极为重要的主角。 摄影/吴学文 在一众南方省份中，湖南可谓是最低调的吃鱼王者，你可能忘了，剁椒鱼头，比各种湘菜爆炒还要更早出圈，走上全国的餐桌；每个能吃辣的朋友，学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔；来湖南本地吃过一遭的朋友，对这一点的体验则会更加直观，在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴，火辣酥香的火焙鱼，酒香四溢的酒糟鱼，肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅，腊鱼，粉蒸鱼，酱板鱼......都是极其惹火的鲜辣滋味。 
火焙，清 蒸，油炸，辣炖 ...... 湖南人不会辜负每一条鱼的鲜美。 摄影/岳阳小婷婷 、哲哲呆不住、阿朱 如果在吃鱼这个领域开启一场比拼的话，湖南人民以脑洞取胜，他们不拘于红烧、清蒸、水煮等等常见派系，而是充分发挥想象力，开发出种种独此一份的方法论，腌、熏、火、腊，全都不在话下；鱼身上的各种部位甚至还能单独成菜，让从前不喜鱼肉的人也能放下成见、食指大动。 01 坐拥“三湘四水”的湖南 到底有多爱鱼？ 湖南人对鱼的感情，首先要从省份的别名说起，湖南的“湘”指的是三湘四水的地理格局，湘江、资江、沅江、澧水和洞庭湖养育了湖南全境，每个土生土长的湖南伢子，和水总是离得不远的。他们要么是听着湘江边的号子长大，要么在洞庭湖区的渡船上晃荡过脚丫，要么在湘西田野的溪流边钓过小鱼小虾......星罗棋布的河网是水源，是航道，更为湘人们提供了鲜活甜美、数量可观的吃食。 
湖南人与水相伴相生。 摄影/赵高 翔 湖南的鱼，仅是省内的“土著”品种就有两百余种，更不论其他常见的淡水鱼。湖南人在这些鱼类中严格筛选，把那些滋味最肥美的端上餐桌。本地人对鱼的叫法是很奇特的，初来乍到选鱼的时候，或许还听不懂这些爱称，所谓的“鲜子鱼”其实是鲫鱼，“刁子鱼”则是蓝刀鱼，而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法普遍结合了湘地方言的音韵，亲昵，朗朗上口，也与生活密不可分。 
身扁体长的刁子鱼，煎炸起来格外香。 摄影/岳阳小婷婷 最受湖南人宠爱的无疑是“黄鸭叫”，它其实就是南方常见的黄颡鱼，个头虽小，但刺粗而少，肉嫩而松，因而频登湖南人的家常餐桌，把它和豆腐一块下锅焖煮，只需加点青椒和紫苏提味去腥，就能轻易吊出鱼汤的鲜来，邀上三五好友一桌，一人一条吃肉、一人一碗喝汤，别提有多安逸。 
湘菜师傅烧出来的黄鸭叫，怎么就这么好吃？ 左图摄影/陈敏捷 右图摄影/阿朱 湖南湿冷的气候下形成了热辣浓烈的湘式韵味，湖南人烹鱼尤其讲究锅气、火气和江湖气，鱼肉下锅之后，铁锅与火焰热情协作，在不断翻炒与沸腾中，鱼肉才能覆上一层又一层的香辣咸香。 北靠洞庭湖的岳阳，往往就地取材，以湖水煮湖鱼、烹上一锅美味，不管是先煸再煮的鱼火锅，还是滋味更香浓的干锅，总之必得是热气腾腾的；本地还有总计十几种菜式、从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴”，这是岳阳人待客时最周全最盛情的招待。 
让食客眼花缭乱的巴陵全鱼宴。 图/网络 再把眼光投至湘江两岸的城镇，沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去处，仰仗着地利的湘江人，吃鱼讲究的是第一口鲜，对他们来说，不是江边现杀现做的滋味都要差了些。一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜，架一口大铁锅、加入泉水烧开，再把鱼肉剁成大块滑入锅中，扔点最简单的葱姜调料再盖上盖子，不一会儿就能得到一锅汤白浓郁、肉肥紧实的鲜鱼汤。 
汤头奶白的水煮活鱼，鲜爽好恰！ 摄影/岳阳 小婷婷 在钟灵毓秀的湘西水乡，人们则把鱼苗养在稻田里，利用各种天然饵料，养出小而肥美细嫩的稻花鱼，个头虽不大，却鲜得很；邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片，在滚开的高汤里汆烫一会，码在粉上做鱼粉，变成不可或缺的日常主食。 02 煎炸蒸煮吃腻了？ 来湖南吃不一样的！ 哪怕不爱吃鱼的朋友们，来到湖南的餐桌边，也是极有可能一改作风、频频落筷的，毕竟湖南人做鱼实在是“嬲塞”，在水煮、清蒸这些普通的招式以外，还能把鱼变成种种你从来没见过的卖相，让人心生好奇：这是什么味儿的？ 要说哪些鱼肴是本地独此一家的发明，湖南人必要率先提名火焙鱼，这道湘菜馆里常见的招牌菜，酥酥脆脆，既是让外地朋友们无比新鲜的美味，也是湖南伢子最熟悉的味道，在当地人口中它叫做鱼嫩子，乡间长大的湖南伢子，下水捉鱼捞虾之后总能带回一兜战利品，回家交给大人处理干净，用柴火慢慢地焙干，便成了火焙鱼。焙后的小鱼肉质紧实有嚼劲，连细密的鱼刺也变得酥脆，除了滋味夺人之外，携带和保存也很便捷。 
口感酥酥脆脆的火焙鱼。 摄影/李咸良，图/图虫·创意 把酒糟和鱼共炒，也是是湘赣一带极具天才的创想，先把青鱼切成大小适中的鱼块，扔到油锅里炸出一身脆皮，再倒入酒糟和剁椒一同翻炒，就成就了香飘满屋的酒糟鱼。带着大米清香的酒糟甜味是炒锅里的“指挥家”，将鱼肉、辣椒及各类调料的味道圆满调和，还没送到嘴里，闻到这香味便已经醉了。 
酒糟鱼，下酒下饭都是极品。 摄影/Jason，图/图虫·创意 湖南老饕哪怕是蒸鱼也不走寻常路，粉蒸鱼是湖区常见的吃食，把湘北一带拿手的粉蒸菜的主料更换成不带刺的鲈鱼块，用米粉调味、腌制之后再上锅蒸熟，鱼肉的滋润被完美地锁在一盘美味里。 多雨的湖南空气中总氤氲着湿气，天热时闷湿，冬天则阴冷，鱼肉本身又细嫩，在这样的环境下不耐烹饪和储存，所以减少水分、延长保存时间的腌、熏、腊等方法，都是当地顺应天时发明出的烹饪妙计，在锁鲜的同时也带来了风味上的意外之喜。 
湖南人冬天的固定节目：腊肉和腊鱼。 摄影/陈敏捷 譬如刨盐鱼，是把打好花刀的鱼块，裹上一层厚厚的盐加以腌制，鱼肉在盐分的积极保护下肉质愈发紧实；到了想吃的时候，再把这盐鱼拿出来，洗干表面的盐分，便能起锅烧油、任意处置了。这样的盐鱼可油焖可红烧，或者撒上两把豆豉辣椒上锅蒸，也都韵味得紧。 结合了腌与熏两种方法的酱板鱼，是益阳和常德人的拿手绝活，每个家庭都独有一份平衡辣与咸的调味秘方，上火熏烤之后各味香料被充分锁在鱼肉纤维里，撕上一块嚼在口中，甜辣酥麻，简直香掉了魂；以腊味见长的湘西更擅长做腊鱼，最地道的做法只能在乡村的老屋里得以实现：家人们围坐一圈烤着烧柴火的地炉，处理好的鱼被一条条展开挂在房梁上，木材燃烧的烟气向上飘散，日复一日的熏烘着原本鲜嫩的鱼肉，时间为鱼肉裹上烟熏的碳香，也为游子的味蕾镀上故乡的专属记忆。 
没人能抗拒一盘香香辣辣的酱板鱼。 左图摄影/岳阳小婷婷 右图摄影/阿朱 除了擅长餐桌上的鱼肴，湖南人还点满了把鱼做成各式零嘴的特殊技能，洞庭鱼尾、东江鱼块、毛毛鱼、片片鱼……小小一包方便携带与分享，是湖南游子们背包里带得走的乡愁。 03 湖南鱼， 通身都是宝 在湖南，要是吃鱼只吃肉，很有可能要被长辈们感慨：“果咋细伢子真滴一点都不会呷！”在这片神奇的饮食热土上大可以尝试更多新奇选择，湖南人把鱼的各个部位都研究透了，不止常见的鱼头、鱼身、鱼尾，还有鱼皮、鱼骨、鱼杂，甚至连最朴素的鱼汤都没放过，在各种细小的部位上演化出数道湘菜招牌菜。 
色泽红亮的剁椒鱼头，湖南人捧出的湘菜代表作。 摄影/阿朱 走在长沙街头看着鱼嘴巴火锅店的连锁招牌，很难不心生疑惑，鱼嘴居然也能凑成一桌菜？但走进店里点上一锅也就什么都懂了，鱼嘴部位的肉，既肥厚又不用担心鱼刺，软软烂烂，格外能吸汤汁，连肉带汤地嗦上一口，用湖南人的话来说，简直“香得下不得地！” 鱼肚里也都是宝，湖区人民喜欢把鱼籽鱼泡单独挑出来，倒上足量的剁椒一起炖煮，便成了一锅鱼籽鱼泡火锅，鱼籽绵密、鱼泡爽脆，在冬天来上一锅，从胃口到心口都能熨熨帖贴。 
鱼籽鱼泡一锅烩，比肉还好吃。 摄影/哲哲呆不住 鱼骨、鱼皮这种被大众认知为边角料的食材，在湖南的餐桌上却格外能让人接受，鱼骨经过油炸高温后，变成了酥脆可口的香辣鱼骨；用泡椒和大蒜调味过的凉拌鱼皮，有人吃不惯，也有人爱得紧。 而鱼汤就更是精华中的精华，舀到碗里喝、煮上一把碱面，又或者用鱼汤代替清水蒸一锅砂锅鱼饭，都很相宜；然而鱼汤不仅能够以各种各样的方式热吃，还有一种不一样的冷吃方式在湖南流行，那就是——鱼冻。将鱼汤中的杂质捞出，只留下澄清的鱼汤，放到冬日里的室外凝成果冻一样的鱼冻，舀到碗里拌饭吃最香了。 
别光顾着吃鱼肉，鱼汤同样好恰。 摄影/岳阳小婷婷 洞庭宽、湘水长，鱼在湖南人的生活里，既是山水间翻腾的生命力，更是活色生香的味觉记忆。湘人的日常生活，在一条鱼、一碗汤里变得幸福充盈。 
围坐一张桌，共食一条鱼，是湖南人的平凡幸福。 摄影/阿朱
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发表于 2024-1-13 01:33:02
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