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对于中国人来说，立冬的标志有很多，是太阳已到达黄经225°，是水开始结冰、土地开始冻结、候鸟往南飞，是——人们开始相约吃羊肉火锅。
羊肉火锅，中国人冬天最爱的食物之一 摄影/朱梦菲 每年立冬，天气变冷，羊肉火锅的香味便从中国的家家户户飘出。从东北平原到内蒙古草原，再到西南山区，在中国的大江南北，没有人能在冬天拒绝一口热气腾腾的羊肉火锅。同时，也因着不同的饮食文化、口味偏好、肉羊品种，各地的羊肉火锅味道有辣有鲜，口感有弹有嫩，精彩纷呈。 背靠内蒙古大草原，鲜嫩少膻的内蒙古羔羊在北方人的手里做成了老北京铜锅涮羊肉、北京羊蝎子火锅等各种风格的火锅。内蒙古之外，中国北方还有黄河滩羊和盐池滩羊，做出的红焖羊肉、涮羊肉，给了人们寒冷冬日里无限暖意。南方则以山羊为主，吃法也与北方形成了鲜明的对比，羊肉带皮吃，做出的四川简阳羊肉汤、广州羊腩煲和杭州掏羊锅风格各异。 
各式各样的羊肉火锅左上 摄影/开心市民小赵 右上 摄影/Kathy 左下 摄影/小琳爱美食 右下 摄影/朱梦菲 在一万八千年以前，华北地区的山顶洞人就开始捕食野羊，3000年前的商周时期，人们开始使用青铜器“温鼎”来煮食肉类，而后千年的历史长河里，羊肉与火锅这两个中华饮食中重要的组成部分相遇，并碰撞成了羊肉火锅，这口穿越千年的美味流传至今，温暖着中国人的每一个冬天。 01 中国人的立冬 是羊肉火锅味儿的 在展示中国各地的特色羊肉火锅之前，我们先来解决一个问题，为什么在立冬这天，人们不约而同地选择了羊肉火锅？ 
呼和浩特巨型涮羊肉 图/视觉中国 我们先从羊肉说起，中国人吃羊，其实很早就开始了，在距今一万八千年以前的山顶洞人遗址里，就曾发现羚羊、绵羊的化石。而后在历史长河里，羊不仅是重要的美味原料，也是中华文明里重要的文化符号，董仲舒在《春秋繁露·仁义法》里有记：“羔有角而不用，如好仁者；执之不鸣，杀之不号，类死义者；羔饮其母必跪，类知礼者”，因此羊在中国人的心中也是吉祥的象征，既可是祭祀天地祖先的牲品，也可用在青铜器上做装饰，比如国宝“四羊方尊”四角就有各塑羊一只。 羊在人类生活中扮演了重要角色，是祈祥昭德时重要的象征物，也贯穿了中国人的日常生活，羊毛、羊皮可以制衣，羊奶可以哺育幼童，更重要的是给人带来极致的味觉享受。早在汉代，人们就开始探索羊肉的多种吃法，在马王堆汉墓出土的遣册上，就记录有羊肉的羹、脯、脍、灸、腊等多种加工方法，而后北魏的《齐民要术》里也有记腩炙、肝炙、豉丸炙（煎丸子 ）、筒炙、五味脯、胡炮肉、蒸羊、羊盘肠等十四种羊的烹饪法。 
中国各地的羊肉做法精彩纷呈 图1，3/视觉中国 图2 摄影 /吴学文 再到清朝，中国人吃羊的水平已经到了登峰造极的地步，其中《清稗类钞·饮食类》中有记全羊席：“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。多至七八十品，品各异味”。《清异录》中也有摘录羊肉菜名58项，如通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、升平炙、五生盘等。其中通花软牛肠是用羊骨髓做拌料加工的牛肉香肠，做法令人惊奇。 羊肉深受中国人的喜爱，比如在宋代有位寒士叫韩宗儒，家中贫穷，却爱吃羊肉，于是某天将苏轼的书信换作羊肉吃，因此苏轼的书法还被朋友戏称为“换羊书”。中国人对羊肉的偏爱，一方面因为其鲜美的味道，另一方面，《本草纲目》中写羊肉：“能暖中补虚，补中益气”，立冬后是草木凋零、万物闭藏的时节，在入冬后吃羊肉，也是人们“贴膘”的最佳选择。 
羊排、羊肉串、羊肉火锅，鲜美的羊肉贯穿古今，香遍南北 摄影/朱梦菲 把羊肉做成火锅，则要回望中华大地那几千年的农耕文化，立冬作为农耕的重要节点，劳动了一年的人们，每年都会利用立冬这一天休息一下，全家聚会，犒赏一家人一年来的辛苦，而羊肉火锅便是最适合立冬聚会的食物。 02 老北京涮羊肉、简阳羊肉汤、广州羊肉煲…… 中国哪里的人最会吃羊肉火锅？ 最早吃羊肉火锅的人是谁我们已无从查起，但最爱在火锅里涮羊肉的人，康熙和乾隆一定有姓名。康熙六十一年，康熙在乾清宫举办千叟宴，宴中每桌设火锅两个，其中一等桌的馔品就包括羊肉片一盘、羊肉一盘。而后八十五岁的乾隆禅位嘉庆，再次举办千叟宴，据记载，这次宴席共用火锅1555个，堪称盛况。清代的火锅多为清水锅底，到了现在，中国各地的羊肉火锅因物产丰富、物流发达，堪称百花齐放，各有特色。 
如今中国各地的羊肉火锅百花齐放，各有特色 摄影/Kathy 如果北方人来南方吃羊肉火锅，大约会觉得很不习惯。南方羊肉火锅里的羊品种大多都是山羊，山羊的膻味通常会比北方羔羊要重很多，且因为没有剥羊皮制衣御寒的需求，所以通常带皮吃。 
简阳羊肉汤，里面有丰盛的羊杂 摄影/于涓 也许是南方羊肉的羊肉味更重，所以南方人在羊肉火锅的调味上，也下了更多的心思。四川的简阳从汉代开始就开始养羊、吃羊，汉代《简州志》里就有记“户户具鸡豕，十里闻羊香”。如今简阳人每到冬天就会开始吃简阳羊肉汤，煮好的羊肉蘸上本地香辣的蘸水，刚好能和山羊的膻味完美调和。同样是冬日吃羊肉火锅，广州人则选择了羊腩煲，羊腩煲暖心暖胃，滋味香醇，尤其是入冬天气变冷，便成了广州冬日打边炉的首选。 
广州的冬日限定，羊腩煲 摄影/Lesley Law 在北方，豪横是羊肉火锅的统一风格，整个锅里塞满了肉，甚至一顿火锅吃下来，可以不加任何青菜。比如 河南、河北等地区，有一种红焖羊肉火锅，在冬日里十分流行，红焖羊肉火锅有炸焖、爆焖、 煎焖、生焖、熟焖、油焖等各种做法，还可以根据季节转换适时调节配料，是当地人团聚的首选。 
红焖羊肉火锅，鲜香浓郁 摄影/爱飞翔的小肥羊 北方火锅豪横的底气，其实来源于中国北部的内蒙古大草原。2022年，内蒙古羊肉产量高达110.25万吨，位居全国第一，同时，这也是全国唯一一个羊肉产量超百万吨的省份。内蒙古的羊肉产品深受全国人的喜爱，比如餐饮新零售品牌锅圈食汇的王牌产品里，就有来自内蒙古的羔羊肉卷，羊肉卷原切不拼接，纹理清晰分层漂亮，肥瘦分明，吃起来油脂自带香气。 
北京人每到下雪、降温，都要来一顿涮肉 摄影/朱梦菲 但北方羊肉火锅里，豪横只是表象，对羊肉处理的细腻才是精髓。比如在内蒙古的肉用羊中，有一种生长在荒漠草原里的苏尼特羊，这种羊因耐寒耐旱，故而肉质紧实、味道浓郁，不仅是当地牧民最喜欢的羊肉品种之一，同时也是老北京涮羊肉的首选。 一头苏尼特羊在北京人的手里，能被分成羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉等多个位置，按照部位不同涮的时间也不一样，或肥或瘦或嫩或脆，时间到了夹起在麻酱里蘸一圈，鲜嫩的羊肉上裹满了香润的麻酱，美味至极。 
老北京涮羊肉里各种部位的羊肉 摄影/杨易 老北京涮羊肉简单好做，铜锅里只需放上葱姜等简单调味，无需下馆子，在家就能吃。 
老北京涮肉，北京人冬日最爱 摄影/朱梦菲 老北京涮羊肉只是北京人冬天吃火锅的选择之一，更有想象力的要数羊蝎子火锅。羊蝎子并非真蝎子，其实是带着里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因其形状跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子虽然骨头多，没有大口吃肉的快感，但每一口肉都是连骨肉，连骨肉因在关节处，肉质要比其他部位更嫩更香。而且吃羊蝎子时，通常要上手来嗦着吃，不拘小节的吃法更能拉近人们的距离，充满冬日热闹团聚的氛围。 
羊蝎子香而不膻，十分易脱骨 摄影/朱梦菲
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发表于 2023-11-15 00:42:19
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