捧着海碗、浇着辣椒油、蹴着咥面，陕西人的饮食风格似乎格外粗犷。但论起早餐来，老陕们也讲究着有吃有喝、有米有面、有肉有菜。 
猛火煮馍，西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。 摄影/张永锋
作为华夏文明发祥地的关中，各色泡馍和夹馍名声在外；而在关中之外，黄土坡上的陕北、秦岭南麓的陕南，深受地理环境和历史文化影响的杂粮馍馍、洋芋擦擦、刀刀碗托、菜豆腐、面皮等，也在展示着中国人在吃这件事上无与伦比的天赋。 
金黄诱人的油糕，吃一口元气满满。 摄影/陈仓识火
无论是关中、陕北还是陕南，陕西人的早餐毫不含糊！
从泡馍到夹馍，关中人早餐的C位！
秦岭如屏障，渭河若游龙，关中平原是中国最早的“天府之国”，也是小麦传入中国腹地的第一站。面食是关中人早餐的绝对主角。 
红黄白绿黑，一碗面中的每种颜色都有寓意。 摄影/陈仓识火
作为面食大省，油泼扯面、biangbiang面、臊子面等五花八门的面条声名远播。不过对于老陕而言，面条通常是一道正餐，更适合出现在午餐或晚餐等正式场合。
关中人早餐里的面食有一个更广阔的世界，油茶麻花是金牌组合，各色馅料的大包子也许是赶时间人的首选，但说到极具地域特色，泡馍和夹馍绝对是主角。 
油嘟嘟的水煎包，谁能不爱呢？ 摄影/陈仓识火 
泡馍到底有多少花样？
“走，咥碗泡馍”，这是西安城里又一个闲适的清晨。 
羊肉泡馍，不能少了糖蒜和辣椒酱。 摄影/洛航，图/图虫·创意
大家把饦饦馍掰成黄豆粒大小，十来分钟后，一碗加好羊肉片和粉丝，并且精心熬煮后的羊肉泡馍端上桌来，还得配上糖蒜和辣子酱，能吃个含哺鼓腹、口齿留香。
在渭北的蒲城、澄城、礼泉等地，水盆羊肉在早餐里也称得上隆重。和西安不同，水盆羊肉搭配的是月牙烧饼或锅盔，可以直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，更可以直接掰成大块泡进羊肉汤里食用。 
水盆羊肉，可以泡着吃，也能夹着吃。 上图摄影/HT160413233227495，图/汇图网； 下图摄影/张灵犀，图/图虫·创意
西安城里还有用猪大肠为主材料烹制的葫芦头泡馍，因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名“葫芦头”。 
葫芦头泡馍，到西安必吃的肥肠美食。 摄影/无非般若，图/图虫·创意
葫芦头泡馍的吃法类似羊肉泡馍，先将馍用手掰成块儿，泡入以猪大肠和猪肚为主料熬制的原汤中，加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等。吃的时候，佐以辣酱与糖蒜，可谓汤鲜肠肥美，清爽又利口。
在关中西府的凤翔、宝鸡，豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍，一定要滴上当地人引以为傲的油泼辣子。 
豆花泡馍，一碗里装着美食小宇宙。 摄影/大名叫吕强，图/图虫·创意
而在东府渭南、华阴，大同小异的豆腐泡同样是一种称霸早市的豆腐脑泡馍吃法，当地人还别出心裁地撒上了腌香椿沫，画龙点睛般点亮了沉睡一晚的味蕾。
而其他肉食也被老陕广泛用在泡馍汤里。 
千阳大肉泡馍，浓汤里一股肉香。 图/网络
西安的牛肉泡馍没有了羊肉的腥膻味；千阳的大肉泡馍善用皮滑肉嫩的猪肘子；鄠邑（户县）的辣子疙瘩泡馍，直接用红辣椒面爛的猪肉块调汤；华阴的麻食泡则用配料丰富的麻食菜做汤底；而作为泡馍界的“王炸”，蒲城驴肉泡馍更是将“天上龙肉，地下驴肉”的美味浸泡到了极致。 
“三秦套餐”到底有多少面孔？
闲适得可以慢慢泡个馍的早上，当然不是每天都有。大多数日子里，老陕们经典的早餐是“三秦套餐”：凉皮，有面了；肉夹馍，有肉了；再来一份喝的，有汤水了。在陕西不同的地域、文化中，“三秦套餐”有着截然不同的组合。 
肉夹馍+凉皮+冰峰，三秦套餐基本款。 摄影/Arcxiv，图/图虫·创意
在西安，三秦套餐最基础的配置是腊汁肉夹馍、凉皮和冰峰汽水。腊汁肉夹馍一定要用现烤的白吉馍，凉皮也就是面皮，陕西各地有不同做法，而在西安单说凉皮，通常指的是将面浆摊薄蒸熟的做法。
坐落在秦岭沣峪口外的秦镇是关中难得的优质稻谷产区，米浆制作的凉皮——秦镇米皮应运而生，因其更薄软细腻的口感，也经常被食客选用而替换面皮。 
浇一勺红彤彤的辣油后，秦镇米皮就可以上桌了。 图1/视觉中国，图2/陈仓识火
冬季的早晨，将调料水加热后再调凉皮，叫上一碗热乎的鸡蛋醪糟或者苞谷珍，肠胃也变得暖和起来。
回坊中穆斯林的食俗，深刻地影响着西安人的三秦套餐。
凉皮浇上了芝麻酱，变成了脍炙人口的麻酱凉皮（麻酱酿皮）；回坊人善做红润酥烂的腊牛肉，腊牛肉夹馍也应运而生；八宝稀饭和甑糕同样是早餐的调味佳品，或是来一碗肉丸胡辣汤，干脆将咸香进行到底。 
甑糕，老陕人的甜蜜味道。 摄影/陈仓识火
而在咸阳，两种特有的肉夹馍深得当地人心。老汉喜，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉。锅盔牙子则有几分精致，烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香还是麦香。
岐山号称“陕菜之乡”，对面食劲道和黑醋酸香的热爱烙印在基因里，当地的三秦套餐也因地制宜。 
岐山擀面皮，地道的岐山味。 摄影/陈仓识火
擀面皮或烙面皮充当着主角，还可以多放一些呱呱，一大早便能将面的劲道嚼个不停。
臊子肉夹馍负责用酸香激活一整天的动力，嫌醋意不够？还可以用醋糟和面粉制成的醋粉替代凉皮，而喝的冰豆拌汤也是流行西府的特色汤品。 
臊子夹馍，用荷叶饼也十分美味。 摄影/陈仓识火
潼关是关中东大门，这里的潼关肉夹馍用的是外皮酥脆得掉渣的千层饼，传统做法还需要“热馍夹冷肉”，当地人还要搭配一碗用猪里脊肉做成的鸭片汤。而在邻县华阴，最受欢迎的佐餐汤品则是鲜香无比的生汆丸子汤。 
潼关肉夹馍，脆的掉渣的千层饼。 摄影/陈仓识火
夹菜、夹鸡蛋、夹豆腐干……夹得不亦乐乎，最具代表性当然还是油泼辣子夹馍。“没有辣子嘟嘟囔囔”，老陕的幸福感在一大早便油然而生。 
烧饼夹花干，简单的美味。 摄影/陈仓识火
除了用来泡馍、夹肉，面饼也在陕西的早餐界独当一面。
三原的千层油饼，俗名抹布串油饼，吃的时候要先用筷子抖擞开，再搭配着泡菜和豆浆入口。还有需要用筷头敲碎的泡泡油糕，以及“一面三吃”的疙瘩面，三原人吃早餐的用心程度可见一斑。 
辣椒臊子干拌、酸汤面、酸躺臊子面， 三原疙瘩面一面三吃。 图/视觉中国
三原东邻的富平，外黄里酥、油香扑鼻的太后饼是早餐时段的名角；而在乾县，“锅盔像锅盖”，一口豆腐脑、一口锅盔，也是一大享受。
陕北人的早餐，没有泡馍可以，没有杂粮不行！
关中向北，苍茫的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图——陕北。 这里气候寒冷干燥，更适合洋芋、黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮生长，除了老陕人都爱的泡馍、夹馍、面面饼饼之外，杂粮也在陕北人的早餐中占据了重要的地位。 
手打洋芋，制作洋芋搅团和洋芋擦擦的必经步骤。 摄影/陈仓识火
各种杂粮馍馍不必多言。而将洋芋刮擦成细条再拌和面粉，上锅蒸熟，或再加一道炒制的工序，便得到了一碗喷香扑鼻的洋芋擦擦。 
摄影/Kahn100，图/图虫·创意
慢火熬煮的小米粥再撒上半熟黄豆碾压后的豆钱钱，豆钱钱小米稀饭在养人润口之间又多了几分嚼头和豆香。
在黄河沿岸的吴堡、府谷，刀刀碗托具有独特的荞麦香味，拌上蒜汁、辣油和花生芝麻碎，朴实又热烈的黄土风情扑鼻而来。 
摄影/图瑞，图/图虫·创意
而在子长、清涧一带，用荞麦面制作的煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等丰富馅料，也是让当地人爱不释口的厚实早餐。
延安最受欢迎的特色早餐则属和杂面——这是将麦面和豆面等杂粮面混合在一起擀制的面食，汤汤水水香浓一碗，再配上几个鸡蛋泡泡，一起吃来味道才正宗！ 
谁能在天寒地冻之际，拒绝一碗羊杂汤呢？ 图/汇图网
为了驱寒生暖，大口吃肉也是陕北人早餐时刻的重头戏。
陕北地区盛产羊肉，尤以榆林北部各县等地为佳。由各种羊下水混合烩制的羊杂碎是最受欢迎的实惠早点，吃的时候再配上几块叫做油旋的千层烧饼，带劲又管饱。 
油旋，一圈圈面皮里带着滋味。 摄影/陈仓识火
绵软浓香的卤猪肉夹在油香酥软的油旋烧饼中，或是嚼劲十足的干烙饼子里，造就了陕北版的肉夹馍——卤肉夹干烙和猪头肉夹油旋。
和关中相比，陕北“肉夹馍”更加丰盛的含肉量正是高原人民对肉食强烈需求的写照。
陕南人吃米的热情，不比南方人低！没想到吧，面食打天下的陕西人，对米的追求可一点也不输南方人。秦岭南麓的陕南地区，为陕西注入了耳目一新的南方风情。  入口软糯的陕南面皮，是另一种滋味。
摄影/陈仓识火
作为中国的南北分界线，秦岭还分隔开了麦作区和稻作区。在陕南青翠湿润的汉江河谷中，水稻也成为了当地人的主食作物之一。
汉中人的早餐，必然缺不了一碗软糯可口的热面皮。虽和关中的面皮同名，但是，汉中的面皮却是用米浆制成的。  热面皮，汉中大街上最常见的小吃之一。
图/视觉中国
当地人拒绝将其更名为米皮，会为喜欢“热大片剁”还是“凉切丝”而争论不休，各区县也均形成了自己的特点，比如勉县鸡汤面皮便会将鸡汤浇在面皮上。
但也有达成共识的：菜豆腐是热面皮的最佳搭档。这是一种用酸浆水点出的豆腐，或直接带着汤水舀上一碗上桌，或再加一些大米熬成稀粥状再食用。  吃汉中面皮最常搭配的菜豆腐。
摄影/陈仓识火
菜豆腐的微酸中和了面皮的热辣，为汉中人的早餐打理出恰到好处的味觉平衡。花生浆和大米粥一同熬煮出的花生稀饭，用芹菜酸浆水加面糊糊制成的浆水拌汤，也能起到类似的作用，因此同样成为了热面皮的常见搭配。
不过，正如面食在长江以北各省的早餐桌从未缺席过那样，陕南人的早点也不乏各类面点。另外，秦岭中的多条古道沟通了关中和陕南，面食的影响力也很大。  陕西汉中宁强核桃馍，看着就让人馋。
摄影/图瑞，图/图虫·中国
在另一座汉江名城安康，当地人早餐首选的蒸面便是类似于关中凉皮的面食作品。汉阴炕炕馍、宁强核桃馍、洋县枣糕馍同样在早餐桌上造就了自己的高光时刻。而在商洛北部靠近西安的各县，丹凤炉齿面、柞水黑擀面皮更是不逊色于关中的精品小吃。
无论是陕南、陕北还是关中，陕西人的清晨也正是在米与面的交锋中度过的。有时间，可以慢慢咥一碗地道且复杂的泡馍；没时间，一个菜夹馍，一个油泼辣子夹馍，或者是皮薄油足个头大的包子，也足以让老陕们的一天“满血复活”。 
每个早餐摊的蒸汽，都是人间的烟火气。 摄影/李平安
《早餐中国》里说：“只需早起，就能找到故乡”，不知多少陕西人怀念的乡味，就是那道永远无法代替的家乡早餐呢？
文 | treetree
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发表于 2022-2-25 16:11:43
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