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标题: 中国大西北,谁才是吃羊第一名? [打印本页]

作者: 天长地久    时间: 2024-3-2 02:17
标题: 中国大西北,谁才是吃羊第一名?

中国羊肉的“天花板”!

大寒刚过,一场寒潮席卷中国大地,尤其是南方许多地区都降下了少见的大雪。越是在寒风肆意、冰冷彻骨的天气,越是渴望那温暖至鲜的慰藉——羊肉!

热乎乎香喷喷,冬天最馋人的食物,莫过于羊肉了。要说吃羊,第一目光首先就投向了大西北,尤其是传统五大牧区的内蒙古、新疆等省份。但大西北藏着一个小小的非牧区的自治区省份,这里出产的羊肉,可以说是中国羊肉冠军争夺赛的有力竞争选手——

宁夏!

宁夏回族自治区,被高山、戈壁、沙漠所包围,东侧蜿蜒的黄河,创造了黄河上游的第一大平原——宁夏平原;西侧绵延的贺兰山是一道天然屏障,阻隔沙漠、阻拦寒流,在阴山脚下滋养出了大片牧场。这种极富戏剧性的地貌也带来了自然的馈赠——优质的羊种。

冰煮滩羊,鲜美滋味。摄影/小红书 王倩Kris

“宁夏羊肉甲天下,盐池滩羊甲宁夏”。

在宁夏,羊好是司空见惯的常态,盐池滩羊更是堪称羊肉界的“天花板”。从现有数据来看,不论是纤维韧度、含水量、风味物质浓度,以及膻味物质的含量之低,说宁夏滩羊是羊肉品质的“天花板”并不为过。

而更让人称奇的是,宁夏人并不满足于此,甚至还在这顶级至味的基础上,把羊肉的吃法发挥到了极致——从这两个维度来看,说宁夏是大西北的“吃羊第一名”,也并不为过。

在宁夏吃羊肉,一天9顿不重样!摄影/兔纸先生、茯苓520

在食材优越的基础上,宁夏各地开发出的羊肉吃法花样百出,羊跟碳水的碰撞激起热量核弹,羊肉小吃也是精彩纷呈。

手抓羊肉和烤全羊是不容错过的美食盛宴;辣爆羊羔、碗蒸羊羔肉、红焖羊肉让人口齿生津;羊肉泡馍、羊排抓饭、羊杂碎,日常接地气的主食亦以羊肉为主角;甚至还有羊肝凉皮、粉汤饺子、烩小吃等独具特色的小吃……

01

宁夏滩羊,羊肉界的真“顶流”

喜欢吃羊肉的人,目光都难以离开宁夏滩羊,尤其是宁夏盐池滩羊。盐池干旱少雨,土壤盐碱浓度高,生长的植物大多是耐盐碱性植被。中草药加当地的山泉水,能有效中和并去除羊肉中那股脂肪酸等物质带来的强烈膻味。种种因素造就了盐池滩羊肉质细嫩、几近无膻、味道鲜美的傲人品质。

盐池滩羊,是一种独特的绵羊品种。摄影/牟将

到了今天,滩羊已经成为国家二级保护品种,得到了严格的种群保护和繁育措施,至今早已成为宁夏一张响亮的名片。

大道至简,最简单的做法就能品尝到至高的美味。对待滩羊最高的尊重,同时也是宁夏美食的一道招牌,便是手抓羊肉了。

手抓羊肉。摄影/吴学文

手抓羊肉的吃法来源于旧时的游牧生活,最简单的手抓做法,就是在一锅清水里加数块羊肉,只放入少许盐,肉炖熟即捞出。一口下去,羊肉的鲜嫩醇香在口腔中四溢。如果想喝上清甜的羊肉汤,可以加上白萝卜清炖;如果偏好药膳风味,可以加上宁夏特产的枸杞以及红枣、党参、黄芪等;或者加上花椒、大枣、桂皮、山楂,这样煮出来的大块羊肉,软嫩脱骨,肉香不腻,是让所有人都顾不住“体面”,都要用手抓取、大块吃肉的美味。

手抓羊肉,板筋是点睛之笔。摄影/兔纸先生

许多宁夏饭馆的手抓羊肉常用羊肋条肉,将羊肉剁成大块,下锅煮至半熟捞出,然后将肉块摆盘,上放洋葱片并撒少许精盐,再入笼篜炖至成熟后取出。再配上宁夏特有的辣椒和香醋拌葱,羊肉醇厚、汁水丰厚,间或其中的浅黄色板筋是手抓羊肉的意外之喜,一块不够再来一块。

煮羊肋条,每一条都是精华。摄影/吴学文

烤全羊,则是宁夏待客的高规格礼遇。刚上一桌,一整只的烤全羊就让人目不转睛,满眼的金黄流油,满鼻的奇香四溢,满口的鲜嫩酥脆,简直让所有人都食欲高涨。最好的烤全羊,会选用盐池滩羊的2月龄小羔羊。先用调料腌制入味,再慢火翻烤一小时,在高温下,油脂溢出,表面烤出金黄色的焦香,用刀将肉划开、再次涂抹调料,回炉继续翻烤,直待口感和肉香达到顶峰。

豪横的烤全羊。摄影/娇娇泡饭

另一样有点难以想象的美食是蒸全羊,得益于滩羊羊羔的体型适当以及肉质细嫩。现在在宁夏的许多餐馆,还会流行一羊两吃,半烤半蒸。在这里,吃完羊肉,再来一碗滚烫鲜美的羊汤,让人从头暖到脚。

02

辣爆、碗蒸、红焖……冬天怎能错过它!

严寒的冬天,急需热气腾腾的羊肉,吃下去浑身都暖洋洋起来,让肠胃和味蕾都得到了极大的满足。宁夏人擅养羊,也爱吃羊,炒、蒸、焖、烤,羊肉,就是当地独特的御寒秘籍。

宁夏平罗黄渠桥的“辣爆羊羔肉”没有手抓羊肉或烤全羊的名气大,但却是当地老饕的心头好。《平罗食志》记载了黄渠桥羊羔肉受欢迎的程度,“古城夜宵美食多,爆炒羊羔热门货,脆嫩香辣任品尝,深更夜巷唤开锅”。

火爆鲜香的爆炒羔羊肉。摄影/茯苓520

这道菜要选用7.5至10公斤重的滩羊羔羊,这样的小羊,表皮、腹部和肌肉中都含有微量脂肪,又嫩又香,口感细腻丰富。这道菜的要点是爆、焖、烩等多道复合工序制作。最好选用土炉,用胡麻油热锅,羊羔肉下锅爆炒榨干水分,在凶猛的火力之下,羊羔肉迅速收紧,多余的油脂随高温融化流失,然后加入姜蒜辣酱和老抽调色,倒入羊肉汤焖煮,最后加入当地特色的复合调料。

出锅后的黄渠桥爆炒羊羔肉饱含汁水,肉质香软弹嫩,肉汁又裹着的层次丰富的肉香。再配上糖麻丫、老豆腐、扁担凉粉等平罗特色小吃,摆上满满一桌,荤素搭配,真是过足了嘴瘾。

爆炒羔羊肉。摄影/冯大伟

另一道出名的羊羔肉菜色是碗蒸羊羔肉,常见于宁夏同心、海原一带,这是宴席上一道重要的菜品。选用的是出生两三个月、尚未断奶的小羊,最好要用胸叉、上脊骨等部位,让口感层次更为丰富。羊肉带骨剁成小块摆在碗内,放上生姜、大葱、花椒、八角等复合调料,上笼蒸30分钟。出锅后,再放上一小撮翠绿的香菜。上桌后,羊肉上沁着一层鹅黄色的油脂,香嫩微麻,口感软烂,带有微甜的奶香,鲜香丰富的调料香味,与浓厚的羊肉滋味组合成了一道交响曲。

滋味浓郁的碗蒸羊羔肉。摄影/兔纸先生

宁夏的黄焖羊肉则以味道厚重见长,许多地方会把黄焖羊肉同手抓羊肉一起做。羊肉切块,都先用清水煮开,手抓羊肉先端上桌,大口解馋。剩下的肉用来做黄焖羊肉。最好是羊排、羊腿等部位,连肉带骨,下锅和大料翻炒,再加入羊汤烧开,最后土豆下锅再焖十几分钟。这一锅黄焖羊肉香辣软烂、肥而不腻,汤汁可以用来泡饭和面条,一顿就非常满足了。

另一种风味的黄焖羊肉。摄影/吃遍所有好吃的耶

与美拉德反应相伴的烧烤,几乎对所有人都有着不可抗拒的吸引力。烧烤常见,但在宁夏,却是升级版的美味。宁夏烧烤的当打之味当属用滩羊羔肉制成的烤羊肉串,火焰熊熊、油声滋滋,只撒上盐,就能吃上鲜香的羊肉串,还可以撒上辣椒和孜然,咬开羊肉焦干的脆皮,让浓郁的脂香填满口腔。

红柳枝羊肉串。摄影/茯苓520

烤羊蹄子也不容错过。羊蹄先卤,然后上炭火烤,皮、筋、肉慢慢一口吃下,卤汁顺着蹄缝渗出,不能再满足了。烧烤也要荤素搭配,除了花生毛豆、拍黄瓜、皮蛋豆腐等国民凉菜,最好再加上一道当地特产的炝拌沙葱,吃完直呼过瘾。

烤羊蹄,不容错过的美味。图/《人生一串》

03

羊肉和主食的碰撞,谁能拒绝碳水快乐?

宁夏美食的一大重要特点,就是羊肉和主食的碰撞出了千变万化的搭配,由于宁夏多民族聚居和来往互动的历史,不管是传统的面食、米饭,或者是烫面油香这样的回民吃食,都跟羊肉熨贴地结合了起来。

冬天来了,人们对热量的渴望已经达到高峰期,谁能逃脱热量和碳水的加倍快乐?

早餐,羊肉泡馍是许多宁夏人的选择。羊肉泡馍又称为“羊肉泡”,传统的泡馍的羊汤是现熬的,羊骨敲碎,再加入羊肉熬制,从早熬到晚,熬到肉块软烂入味,满屋肉香。然后再加入切好的肉片、粉条和白萝卜,羊肉和粉条充分吸收羊汤的鲜味,香菜和葱花再增添香味。泡馍最好是中空、外酥、里起层、边厚,形似锅盖,吸汁却不漏汤,许多店家会提供自制糖蒜,和羊肉与馍一同细细咀嚼,口感十分丰富。

浓浓西北风味的羊肉泡馍。摄影/小红书 阿姆丽_Emily

午餐,来上一碗羊肉臊子面,这是宁夏的著名面食主食。炒制的羊肉臊子是这一碗面的灵魂,一般用羊腿肉,肉质壮瘦均匀,被切得细碎均匀,炒的时候,放一点羊油,让肉口感更嫩。臊子汤里包含了羊肉、辣椒油、时鲜蔬菜、土豆、豆腐等食材。炝好的臊子红汤,色泽鲜艳,油重而不腻。辣汤上桌,看一眼,就让人食欲大增,马上捞面,再来一口臊子,肉嫩香辣,汤香味美。

一碗丰盛的羊肉臊子面。摄影/茯苓520

羊肉抓饭一亮相就冲击着人们味蕾。做抓饭,最好选用肥瘦相间的羊小排,焯水后倒入锅中炒干水分,析出羊油后倒入胡萝卜和洋葱,食材微软后,倒入大米和开水焖煮。米饭软糯饱满,每粒都裹着羊油,又蕴含着羊肉的香气和蔬菜的甘甜。羊小排不可忽视,越吃越香,越嚼越带劲。

滩羊腿手抓饭,真香!摄影/Sean_Z

有米有肉的美食,还有一道来自吴忠的肉粘饭。肉粘饭做法特殊,在外地很难品尝得到。羊肉、洋葱、胡萝卜炒制后,与米同蒸,是一种介乎于粥与饭之间的半固体粘饭。米、肉、菜融合到一起,可以配上一份酸菜,一勺入口,米饭颗粒饱满圆润,吸附满汤汁沾上肉碎,入口软糯芳香。

吴忠特色的肉粘饭。摄影/小红书 王倩Kris

香馕羊排是羊肉和馕饼的另一种碰撞,采用煮、炒、焖、烤四种工艺烹饪而成。

羊排切成条块炖煮后捞出,葱末炝锅,炒出香味后将羊排倒入翻炒入味。把羊排放到醒好的面皮上,包裹成大饼状,再刷上蛋液并放入烤箱烤到面皮金黄。出炉后撒点芝麻。吃的时候,先把香馕切开,夹一块羊排,咬起来脆脆香香,富含油香又不觉得腻口;吃一块香馕,表面焦黄、内里软糯。馕和羊肉的搭配,谁能拒绝?

香馕羊排,妥妥的大菜。图/Sallie8800

04

羊肉小吃,究竟能有多少种花样?

宁夏的羊肉小吃种类繁多,为这片土地增添了独特的风味。

在宁夏,可以说羊的全身都能吃,而且都好吃,尤其是最具代表性的小吃羊杂碎。它的制作过程不复杂,但格外需要耐心和技巧。羊杂碎食材丰富,面肺、羊肝、羊肚、羊肠、羊头皆在其中,洗净切碎后下锅翻煮至奶白色。煮好后,将羊杂羊汤盛入碗中,还需撒上葱花香菜,挖一勺羊油辣子,将其充分搅拌、融入汤中。一大碗羊杂碎能把人香迷糊,趁热气还在,先喝下一大口汤,额角微微冒汗,是说不出的惬意。

口味丰富的羊杂汤。摄影/王家乐

粉汤饺子,也被称为皮条拉石头,是宁夏各地都会制作的一道传统美食。其中的“粉/皮条”指的是凉粉,“石头”指的是饺子。羊肉饺子煮熟盛出,葱姜蒜炝锅后,依次放入羊肉汤、凉粉、木耳、黄花、西红柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。锅开后,将汤带料一起倒入提前煮好盛出的饺子中。粉汤鲜美,吃起来咸鲜适口,一锅的食材更是丰富多变。

用料满满的粉汤饺子。图/头条狗

宁夏中卫地区有一道传统小吃,中卫素杂烩,又称烩小吃。其中的主料是夹板(夹沙)和丸子,又称烩夹板丸子。夹板呈菱形块,由肉馅、鸡蛋和淀粉做成,在油中炸至金黄酥脆。香浓的羊肉汤里,放入羊肉丸、夹板子、粉条、凉粉等煮开,再用淀粉勾薄芡。一碗烩小吃,吃得人踏实又舒服。

丰富美味的烩小吃。摄影/茯苓520

宁夏盐池一带,还有全国凉皮界里少有的“荤凉皮”——羊肝凉皮。听着有些黑暗料理,确实一道当地至味,羊肝煮好后再经油炸,酥而香羊肝切得细碎,再拌上凉皮,薄而宽的凉皮盖上一层黑褐色羊肝碎,一方带着爆裂香气,一方带着素冷冰清,羊肝夹杂着蒜汁和底料的香气,透过晶莹的凉皮扑鼻而来,筷子一挑,便让味蕾瞬间沦陷。

一碗用料十足的羊肝凉皮。摄影/冯大伟

宁夏是我国面积最小的省级民族自治区,也是20多个民族汇聚的地方。多元的文化给宁夏人带来开放和包容的饮食态度,形成了丰富多彩的羊肉烹饪方式。宁夏人对羊的热爱却不仅停留在餐桌上,这也是当地民生经济重要的一环。

从隆重宴席到家常小菜,再到风味小吃,羊写就了宁夏的食谱,和宁夏的风土人情混合在一起,勾勒出独特的风貌。

手抓羊肉,宁夏餐桌当之无愧的“C位”。摄影/冯大伟







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