阜阳人餐桌上的“小家碧玉”

徽帮花开

　　雪里蕻又称雪菜，在阜阳人被叫作腊菜。

　　也许是水土的原因，雪里蕻在皖北这片土地生长得远没有在江南那样秀气，但挺拔的身躯，绿油油的叶子，在深秋的田地上特别显眼。

　　阜阳人为什么把雪里蕻叫作腊菜呢？这是因为过去入冬以后，新鲜蔬菜几乎没有了。人们在秋末冬初开始腌制腊菜，留在腊月里吃，这或许就是阜阳人把雪里蕻称作腊菜的原因吧。

　　在阜阳，无论是过去，还是现在，在漫长的冬季里，腊菜在餐桌上总是不显山不露水地调节着人们的口味。初冬是腌腊菜的季节，初冬的咸菜缸内容是否丰富，很大程度上决定了阜阳人冬天味蕾的满足感。

　　在中国，腌制腊菜的历史悠久。清代王士雄所撰的《随息居饮食谱》中对雪里蕻作了颇为详细的介绍：“一名雪里蕻，晴日川之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐5斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法，设卤不敷，仍以冷盐加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常撰……陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”

　　在阜阳，腌咸菜是一个技术活，勤劳能干的家庭主妇是拥有这项技能的主力。

　　腊菜夏末播种，秋末收割。腌制用的腊菜不能太嫩，太老的也不行，因为老腊菜纤维多，质地不脆。经微霜以后，大约11月上旬前后采收的腊菜品质为上品。

　　清洗，是腌制腊菜的前期工序。清洗后的腊菜，需先放到阳光下晒蔫，少了水分，也就增加了柔韧度。

　　腌制腊菜的第二道工序就是腌制。将晒蔫的腊菜放入容器中，撒盐，然后一把一把地揉搓。揉到腊菜的叶与秆收缩了空间，再一把一把码放到坛内，一天后加淡盐水浸泡，上面用石头压紧，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一大碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉。剩下的就交给时间了。

　　腌制腊菜，手、案、盛菜的容器一定要洁净，这是腌制前期的关键工序。

　　经过上述流程，再经过一个月盐水的浸润，腊菜从郁郁葱葱的绿色华丽转身为瘦身过后的黄亮亮。

　　石头的镇压，盐水的软化，在万味之母的驯服下，食材会变成美食家想要的成色。

　　在阜阳，腌制好的腊菜成为冬日里餐桌上的美味。腊菜烧肉，这是有老将出马范儿的美食，油而不腻，糙而不梗，荤素搭配，经典流传，彰显品味，有几人不爱？

　　随着物流的快速发展，远在千里之外大海边的小黄鱼烧腊菜也悄然出现在阜阳的餐桌上。当大海的味道邂逅平原的腊菜，共同携手完成了一场咸与鲜的对话，让多少阜阳人欲罢不能。

　　即使是素炒刚出坛的腊菜，在姜末、蒜末、干辣椒末等作料的友情加盟下，也深得居家过日子人的青睐。用它卷薄饼、做馅包包子、夹馍、喝粥……简直就是开胃的灵丹！

　　一碟腌腊菜，就是一份情怀。因为生命最美的姿态是“淡”，最真的情怀是“守”，能屈能伸，方显弹性。品得山珍海味，吃得大鱼大肉，更多的时候，来一碟小家碧玉似的腊菜，盛一碗粘稠、柔软的八宝粥，让满满的幸福感触手可及，淡定地在唇齿间游走，阜阳人家，居家生活，原本就该是这副样子。（张杰）