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蛋挞、荸荠、馄饨、芫荽…… 若把这些凑成一桌子菜，铁定能瞬间激发人们心中的多巴胺，为食客带来满满的快乐，可是，你们能准确说出它们的名字吗？ 世上还真就有这样“博大精深”的“食物语言学”，想读对它们的名儿，可就是不容易。比如，不知多少人，读错了“蛋挞”。不信？慢慢往下看。 不认识，所以读不对 要说被“食物语言学”搞得头疼，也不全是我们自己的责任。 谁叫这乌泱泱的食材大军里偏偏藏着这么多生僻字？ 深谙此道的，荸荠能算一个。这俩字的读音是 bí qí，炖锅里头的荸荠早就被鸡汤煨得软烂香糯，只等被端上桌儿了。 荸荠，也叫马蹄、地梨，果肉呈白色，是一种水生的草本植物，口感爽脆清甜，虽然顶着这个晦涩难认的名字，可它也许就藏在饺子馅儿里、装在水果篮里或者干脆躺在街上摆着的竹箩筐里。 自然，这能让吃了哑巴亏的餮客们憋一肚子火——马蹄这个名字又好听又上口，为什么非要拿“荸荠”俩字给人添堵？ “荸荠”这个名字背后，确实有由头。 千百年前的古代，人们并不知道荸荠是啥，更没有地梨、马蹄之类的说法。《本草纲目》记录了这种清甜果实的“离奇”身世——“乌芋，其根如芋，而色乌也，凫喜食之，故《尔雅》名凫茈。” 凫，是指水里的野鸭；茈，也就是茈草，放在一起，就得了这么个简单直白的名字。后来，可能是误读，也可能是读音变化，总之，凫茈成了凫茨。古语里头，荸和凫音相近，经过几次音变，凫茨也就成了今天的荸荠。听着玄乎，可许多研究都佐证了这种猜测，比方说清代段玉裁就直言：“今人谓之葧脐，即凫茈之转语。”语言学家郑张尚芳还指出，从“凫”到“荸”的音变，可能受到了江淮官话的影响。 不过，也有研究发现，荸荠的成长还有另一套版本。从方言来看，“荸荠”的前世或许叫“脖荠”，也就是肚脐的意思。本来这种圆乎乎胖墩墩的果实，和肚脐有些形似，古音里面，脖和荸正好是同音字，方言里头，“荠”的读音千差万别，可都和“脐”的发音沾点关系。所以，真相也可能是，大家拿“脖荠”这个名字称呼植物实在太过顺口，这俩字的字形和意义干脆直接发生变化，肉月旁成了草字头，荸荠就成了植物的专用名字。 总之，不管荸荠俩字再怎么难读，也是名正言顺的。相比起来，“马蹄”反而成了大家随口叫叫的昵称。 如果“荸荠”是生僻字在食材里的小试牛刀，那藏在各大奶茶店配料表里的“蒟蒻”（jǔ ruò）绝对算是大招。 对奶茶爱好者来说，想要在丝滑的奶茶里添上这个配料，首先得攻破读音这一关。 毕竟，比起果冻、布丁或者仙草这样形状口感都颇为相似的甜点，蒟蒻多少显得冷漠而不近人情。 但是，要拿布丁之类的名字“概而论之”，无异于把耄耋老人生生退化成稚嫩孩童。蒟蒻这个名字，几百年前就被盖章认定了。宋代唐慎微的《证类本草》有言：“蒻音弱。口味辛，寒，有毒。”郑樵在《通志》里头说得更明白：“蒟，其实曰蒟蒻，生于叶下，舆天南星班杖相似。其根生时可为糊黏，熟之可食。”《本草纲目》点出了蒟蒻的别名，鬼芋，吴其濬的《植物名实图考》更是一语道破天机，将其称为磨芋、由跋。 照这条线索一捋，好几百年时间过去，蒟蒻也成了我们日常最熟悉不过的魔芋（磨芋）。不同的是，古时的蒟蒻扮演着药材角色，发挥着消肿、解毒的功效，到了现代，因为生蒟蒻的块茎带有毒性，人们继而沿袭了先人们琢磨出的好法子——碾碎成粉再成胶，蒟蒻摇身一变成了Q弹滑嫩、征服一众甜口爱好者的甜品食材。 如果，生僻字为名的食材恰好碰上生动通俗的小名，杀伤力成倍增加——食材的真实学名早就不知被食客们丢到哪个犄角旮旯了。 这种苦，芫荽（yán sui）绝对能懂。 别着急说压根不知道这种食材，红烧牛肉、红油鸡片、涮火锅，哪道大菜里不得搁上一点？因为芫荽有个小名，叫香菜。 从芫荽到香菜，它到底经历了什么，可能还得靠李时珍为我们揭晓答案—— 荽，许氏《说文》作葰，云姜属，可以香口也。……张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为蒝荽，蒝乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。 也就是说，芫荽是标准的外来户，原名胡荽，民间也叫蒝荽，是为了贴合它“茎柔叶细而根多须”的外貌神态，后来被民间误读成芫荽。至于香菜，这个小名也有由头，便是避讳——“石勒讳胡，故并、汾人呼胡荽为香荽”。到了现代，许是“荽”字过于拗口，就着“香荽”的台阶，也就简化成了通俗易懂的“香菜”。 戏剧的是，在满街都是香菜拌牛肉、香菜肉圆的现代，四川等地区还保留着“盐须”一类的叫法，勉勉强强挽留了点香菜学名的味道。 不知芫荽心里，能否好过些许？ 认识，还是读不对 生僻字，不认识也就不认识了。更难受的是，把那些看起来认识的字读错，也是真的尴尬。 比如，“馄饨”怎么读？hún dun？满大街好像都是这么叫。 照正规的路子，馄饨，分别为hún tún，连读时“饨”字变调为轻声，便是hún tun。这种读音，同样也能追到吃食的出身上去。 馄饨的得名说法挺多。最离奇的一种得属《幽兰居士东京梦华录卷之四》中记载的民间传说。相传汉朝时，北方匈奴部落有两个杀人如麻的首领，“浑氏屯氏”。这俩人无恶不作，百姓深恶痛绝，被惹急了，干脆想出个法子，用肉馅包成一种吃食，煮熟了，就当“食恶人之肉”，这种吃食的名称，也就成了影射“浑（hún）氏屯（tún）氏”的“馄饨”。但由于太过离奇取巧，这种说法饱受质疑。 《唐语林校证卷八》给出另一种说法，馄饨源于混沌，一位上古天神。混沌之名大气、上台面，可就是多借几个胆子，敬奉鬼神的先人们也不敢说自己食用的是天上的神仙，如此，混沌的偏旁才发生了改变，成了大家碗里的“馄饨”。据考证，“沌”读作“混沌”时为“徒损切，音囤”，而与之形似的“饨”，徒浑切，音屯，“魂”韵，这么推理下来，hún tún俩字的读音都算是铁板钉钉。 那满街上的hún dun又是从哪里冒出来的呢？学者得出结论，算是惯性思维捣乱。据推测，饨对各位好吃嘴们来说确实有些陌生，但与它形似的“沌、炖、钝”都拿d当声母，“举一反三”下来，把馄饨读成hún dun，自然合乎“逻辑”了。难怪两广地区的老餮们别出心裁地想出“云吞”这个雅称，这下总不会读错。 “馄饨”的字形也算少见，但即便是一碗香浓软稠的“芝麻糊”，也要铆足了劲给我们使绊子。就算是习惯了棒子糊糊（hú）的北方朋友，捧着这碗黑黝黝的小吃，也很难想到它的真实读音，却是芝麻糊（hù）。 在《康熙字典》里头，还暂时找不到“芝麻糊”的用法，可在《新华字典》里头，芝麻糊就有了“真名分”。糊（hù），专指像粥一样的食物，面糊、辣椒糊也都是这个路子。 让人委屈的是，闯过了本土食物的关，从西方“远道而来”的吃食们，也要在读音上横插一脚。 香甜可口的蛋挞就偷偷地给大家挖了“坑”，无奈读蛋挞（tǎ）的朋友实在太多，以至于不少媒体还专门发文纠正它的读音。 确实不冤。字典里的挞（tà）就一个读音。再结合它的出身来看，蛋挞（tà）只能读四声。 蛋挞，英语名称为“egg tart”。柯林斯大词典中，tart实际指甜心的馅儿饼。诸多蛋挞中的佼佼者，葡式蛋挞的诞生，离不开一位英国人——安德鲁·史斗。他早年在葡萄牙品尝到了传统的蛋挞后，陶醉于美食的同时也开动脑筋，采用英国式糕点做法，改用英式奶黄馅儿，减少了糖的用量，创制出葡氏蛋挞。这种甜点，表皮精致圆润，一口下去，内馅柔和软嫩，甜而不腻。蛋挞的读音，实际上也就是tart的音译。 迈过了点心埋的坑，往各大景区、饭店里走走，绝对能再次收获一堆关卡。 到了北方面馆，想要来碗鲜香爽辣的筋道面条，得先认识这俩字——饸饹（hé le）。饸饹面多为荞麦制成，所谓“北方山后，诸郡多种、治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”河漏，说得是个形象，得有专门的压制器具，滚汤百沸时，面团被塞进器具中的圆洞、木芯置于洞口。双臂用力一压，细长筋道的面条一点点落下，便是河漏面，也就是现在的饸饹面。 走进南方小店，想来一份清爽开胃的凉拌豇豆，也得过了读音这一关。“豇”和“缸”长得像是双胞胎，估计读音也差不离？可翻开康熙字典看看，“古雙切，音江。豆名。”这才是人家的真名——豇（jiāng）豆。 要是再碰到一家日料店，就轮到了牛丼饭的表演时间。 按照《新华字典》，得读作（niú jǐng fàn），但要按日语译过来，又得念成dòng。 再加上海鲜市场里的文蛤（wén gé）、饭桌上的清炒苋（xiàn）菜、锅里头的白水茼蒿（tóng hāo）…… 别着急灰心，毕竟，挑战还没结束。 菜我爱吃，字我放弃 上面的情况虽然让人头疼，倒也算是有迹可循。可还有些食物，看着和蔼朴实，一出手，真是绝招。 头一种绝招，便是读音两可，横竖都有理，只叫人傻傻分不清。 这一招，牛轧糖算是用到了极致。牛轧糖甜蜜香软，美味可口，可就是这种惹人喜爱的吃食，愣是没挤进《汉语大词典》《现代汉语词典》和《现代汉语规范词典》的任何词条，所以，牛轧糖究竟怎么读，在源头上就多了重迷雾。 当然，牛轧糖也不是石头缝里蹦出来的。钱乃荣先生曾在“上海方言中的外来词”中，揭露牛轧糖的身世。钱先生认为，牛轧糖是典型的外来词汇，真身是一种西方叫做nougat的奶糖，音译过来，在糖纸上，除了牛轧，还有鸟结、纽结三种写法。如此，读成牛轧（gá）糖也算是顺理成章。 也有人站出来唱反调。有人专门拿媒体语料库来推敲，发现在包括《新闻联播》在内的媒体中，牛轧（zhá）糖的读法反而更占优势，几乎都把这种奶香馥郁的糖果称作牛轧（zhá）糖。况且，轧有着“压”的意思，正好符合牛轧糖的制作过程，读（zhá），还是说得过去。 这还算客气的，至少轧字（zhá）（gá）的读音，在字典里好歹露了个面。 可有些食物狠起来，连字典都束手无策。 比如鸡枞菌，枞这个字无论读zōng还是cōng，都和食用菌没有半分关联。故事的正主，是个连输入法都显示不出来的“狠角色”—— 这种食用菌盖圆锥形，中央凸起，老熟时微黄，味道鲜美，因为味美如鸡，长在土中，所以在古代典籍中写为“土从”，真正的读音，实为cōng。虽然争议不断，字形也是颇为怪异，可丝毫不影响此菌闯荡江湖。打开浏览器，随手一搜，各种可见的（土从）表达，既成了人们和输入法搏斗的招式，更默默地见证着这种食物的真实威力。 然而，鸡（土从）菌的“凶猛”放在另一种吃食面前，瞬间成了轻描淡写。逃离输入法算什么，真有能耐，不如从音到形，从字典到古籍甚至传说，都无迹可循。 这一点，biangbiang面还真做到了。 与这种驰骋陕西、油鲜面香的卖相相对的，是它传奇般的名字。 传说，古时咸阳有位书生，腹中饥饿可是囊中羞涩。为了填饱肚子，他想出一个主意，到面馆先点上一碗热腾腾的面，狼吞虎咽吃完，叫来了老板。书生问老板，这面叫做啥？这可难住了老板，只能反问书生，你说叫啥？还承诺书生，只要能说出面的名字，两碗热面，就送给书生。 书生也不客气，拿来笔墨纸砚，一通龙飞凤舞—— 一点撂上天，黄河两头弯，八字大张口，士字向进走，你一幺，我一幺，中间夹个言字口，你一言我一言，中间夹个马大王。心做底，月做旁，留个挂钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。 停笔后，纸上多了一个大字，却是没一人见过。大伙连连称奇，老板也软下口气虚心请教，书生告诉老板，这字念biang。此后，热腾腾的宽面得了个名，biangbiang面。 戏说之外，也有正儿八经的考证论辩。学者张志春曾根据考古和方言学推断，biangbiang面实为饼饼面的音变。傅功振教授更是直接把baingbiang面的出世归于秦地这方水土。照这种推论，biang实际上是秦人用水和面，将面团放到石头或案板上捶打时发出的声响，也正是这个biang，在众多拟声中尤为响亮雄厚，活脱脱是秦人运用强音的写照。 biang的字形更像是缩小版的百科全书，秦地的地理环境、居住形式、饮食习惯等统统浓缩在小小的字形中。比方说，“穴”代表古秦人以穴居为主的特点，言，实为盐，这背后，便是生活在黄河流域的秦地先民早早地用盐、制盐的深厚历史。 直白点说，biang不仅是民间生造出的字，更是名副其实的文化字。这背后，淌过的不止米面醇香，还有独属于秦地的澎湃往昔和悠悠年岁。 如同张光直的慨叹：“到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。” 也如历史学家孙隆基的概括，“吃”正是中国文化一种最坚固的深层结构。 或许，我们对食材“咬文嚼字”，守着的，就是这一条内涵吧。 参考文献： 《趣味导游知识》编辑部主编,趣味导游美食知识,旅游教育出版社,2015. 任继愈总主编；吴征镒主编；吕春朝，徐增来副主编.中华大典生物学典植物分典 4[M].昆明：云南教育出版社.2017. 叶世荪，叶佳宁著,上海话外来语二百例,上海大学出版社,2015. （明）吴禄辑；曹宜,食品集本草 48,中国中医药出版社,2016. 杨晓红译,看图学百科丛书 科学的奥秘 3,浙江人民美术出版社,2017. 宿育海，程鹏,陕人陕菜,西北大学出版社,2018. 朱鸿本册主编；李西建丛书主编.木铎之音[M].西安：陕西师范大学出版社.2013. 2013年十大语文差错[J].语文世界(中学生之窗),2014(05):19. 张锐.“馄饨”的误读[J].环球人文地理,2014(14):184-185. 岳秀文.也谈“馄饨”的“饨”的读音[J].现代语文(语言研究版),2007(04):118. 郭伏良,高彭玮.“牛轧糖”读音探讨[J].汉字文化. （作者：念缓）
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发表于 2024-7-30 00:20:25
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