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南方砂锅， 一锅“煲”揽万物。 冬至已过，数九又来，一年最冷的时候开启了。北方冰天雪地，即使美景也让南方人错觉“流放宁古塔”；其实没有暖气的南方又何尝不让北方人顿觉冻彻心脾呢？在南方的寒凉日子里，未必见得到雪，那寒意却同样刺骨，不如去吃吃砂锅吧！毕竟不论东西南北，哪里有不美味的砂锅菜式？ 即使有一波波像微波炉、空气炸锅、自动料理机这些科技厨房小当家的诞生，砂锅，这一看起来平平无奇的存在，始终都没有从炊具和盛具的舞台上退下。它貌似厚重质朴，烹调过程略显温吞，却可一锅“煲”揽万物。南方砂锅，更显鲜丽多元。 
冬天，有什么比一锅热腾腾的砂锅更令人暖心呢？图/视觉中国 01 煲仔饭、啫啫煲、砂锅粥...... 在广东，万物万味都可煲 砂锅在广东被称作“煲仔”，因之而生出一份风靡全球的粤味——煲仔饭。 腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……，有多少滋味能纳入煲仔饭？ 
一碗诱人的煲仔饭。图/图虫·创意 米和配菜，煲仔饭看似简单，实则也有很多门道。煲仔饭能让人食指大动，但其实煲仔易裂易碎，容易状况百出，所以火上的煲仔大都是要带着“箍”的。在人们日常的生活用语中，也能见得这一点的妙处：情侣之间相处难免有些矛盾龃龉，怎么办呢？也就是“箍煲”（挽回）和“掟煲”（分吧）两种结果咯！ 煲仔饭上桌，还需有一神来之笔：浇酱汁。揭起盖子，伴着滋滋声在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上黑亮酱汁：煲仔饭的享受之旅就此开始。 
火上的煲仔大都是要带着“箍”。图/图虫·创意 想要追求那份入口喷香，饭粒分明，米选米身修长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里，你会在同一个锅中体味3层米的味道：上层米饱含肉汁，中层的晶莹剔透，还有锅底层的饭焦（锅巴）。这就需要在烹制中，不时转动火上煲仔，同时知晓调校火力，确保整个煲仔里的米粒受热均匀，才能做得这一煲仔的熟、脆与米香。 
煲仔饭里，最诱人的就是饭焦。图/图虫·创意 当进程走至遇到锅底饭焦之时，就进入这份煲仔饭之游的尾声了：好的饭焦可以用筷子自锅边撩起，色泽金黄透亮，宛如金灿灿的镜子，爽口焦香不油腻。酣畅淋漓的大快朵颐结束，就完全能从器皿、食材、火候、滋味这些方面领略到倾注于这一份煲仔饭的功夫和心力。 
一桌好菜配白粥，真溉好好恰！摄影/纪鑫达 摆满桌的鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸，围着的究竟是什么主角？砂锅与米在潮汕，则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。想要那份比“稀饭”浓稠的米汁，和比“粥”颗粒分明的米粒，无论有多少科技锅具的出现，用砂锅在明火上煮糜，终究都还是不可比拟的。与煲仔饭不同，煮糜要用富含胶质的米，比如本地的新早米。 仅用米煮制的是白糜，若在白糜快煮熟熟时加入虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材，最终制得的就是芳糜，即大众俗称的“砂锅粥”。若说白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光，有众星拱月的仪式感，芳糜就显得丰富随和很多。 
诱人的啫啫煲！图/图虫·创意 不同于煲仔饭和糜，啫啫煲是将生鲜食材直接放入烧热的砂煲中炒制或焗制。用炉火上的高温，配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，使得食材的水分被锁住，不需要太久，拼的是时间：要火旺、菜靓、速快、菜香，那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的储热，里面盛放的食材仿佛还在继续被烹制，伴随着那刚出炉的香气发出“啫啫”声。猛火而得的镬气是啫啫煲的灵魂，据说只要浇上黄酒，就能点起一煲的火。 02 花鲢鱼头、南京砂锅、湖北藕汤...... 江浙湖北鲜鲜鲜 江南一带的砂锅，最突出的味道就是：鲜。不论江浙，花鲢（也叫胖头鲢）是做鱼头首屈一指的选择，它肉质细腻,鲜美可口，搭配砂锅，更能呈现甚至放大这份滋味。 花鲢鱼头，已是一鲜，如有豆腐，岂不鲜上加鲜？砂锅鱼头豆腐，汪曾祺老先生就提及过这份鲜美里的门道：“汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及” 
若去江苏天目湖， 尝尝那里的砂锅鱼头才算是不虚此行。 在那里吃的不是鱼，而是一种鱼文化。 图/图虫·创意 湖北，妥妥的鱼米之乡，鱼糕、鱼丸、鱼杂……怕是最会吃鱼的地方之一了。不过在每年小雪前后，人们在湖北多处的湖泊荷塘中还忙着采集另一种鲜美：藕。 “隆冬何以度？藕汤解乡愁。”浅砂锅用于盛菜，以便更好保温；寻常高度的砂锅便于煲汤煲饭，容量刚好容下主食配菜；煨藕，要用口小肚大的铫子。而且不同于做煲仔饭要选不新不旧、“正值壮年”的煲仔，煨藕汤，最好是选老铫子。在灶台上，铫子里咕嘟咕嘟，慢慢的，清甜的莲藕变得粉糯，排骨丰腴软烂，那汤香气四溢，醇厚温润。 
铫子外厚厚的黑褐色油脂是老店的象征。摄影/廖晨阳 若说在清丽的江南里，口味显得鬼使神差、出奇制胜的砂锅菜，不得不提那份金陵“双臭煲”，看到这个名字还摩拳擦掌、口齿生津、跃跃欲试的老饕，一定知道它的本质：臭豆腐（在扬州唤作臭大元）肥肠煲。吸满汤汁油脂的臭豆腐在牙齿间伴着特有豆香迸出汁水充盈口腔，入味的肥肠则略显韧劲：这煲出来的“双臭”口感在唇齿间交相辉映，闻起来臭，吃起来香，滋味十足，十分下饭。 
南京的砂锅拥有独特的“一人食”特质， 蔬菜肉类蛋白质碳水丰富， 也适合健身人士。 摄影/逄康博 也许全国各地的砂锅大都有那一份骨汤和配菜的标准工装，南京砂锅就不同了。谁说南京人只执着于鸭子、面条、小馄饨？还有那份要由咖喱提领整锅神韵的砂锅。面筋泡、豆芽、海带、青菜、鹌鹑蛋、千张、粉丝等配菜浸在骨汤里，加上一勺香辛的黄色咖喱粉，一锅造出了几多层次，足以让人食指大动。 03 上海、云南、贵州...... 各有各的砂锅味 每份砂锅都带着自己本地的特色。上海的三鲜砂锅里，最标志性的恐怕不是蛋饺、对虾，而是那份花墙肉皮。油炸后的干猪肉皮色泽金黄、气孔均匀，在砂锅里吸饱汤汁，嚼在嘴里脆爽。用洱海出产的新鲜鲤鱼或弓鱼，搭配嫩鸡片、火腿、冬菇等配料，放在云南出产的砂锅中小火烹制，这样而得的砂锅鱼清香扑鼻，鱼肉细嫩，鲜美可口。 
蛋饺，南方砂锅的主角。图/视觉中国 贵州的砂锅羊肉米线，米粉雪白，羊肉熟透不烂，汤汁鲜醇，滋味浓厚最是暖身。砂锅里的红酸汤米线，色泽明艳，更加入味，更显酸辣爽快，让人口舌生津。另外，云贵川的砂锅米线里也都少不了独特的配菜：折耳根。 酸笋，给柳州的螺蛳鸭脚煲加上一份显而易见的螺蛳粉血统。鸭脚先油炸再煲煮，表皮焦香，内里入味，炖得绵软香糯，让人轻易褪骨。 
绵软香糯的螺蛳鸭脚煲。图/视觉中国 冬天宜进补，怎能错过气血双补的福建姜母鸭？正番鸭和辛香的姜母，性味互补，在砂锅中融合，鸭子皮脂金黄，入口酥软，姜味浓郁、香气诱人。 隆冬时节的特征被海南弱化到了最小值，但陶土制的砂锅仍能最大化食材的特性：椰子的甜香与鸡肉的鲜美相互充分融合，椰味芬芳，汤清爽口，鸡肉软烂，入口即化。 
姜味浓郁、香气诱人的姜母鸭。图/视觉中国 广义的砂锅其实包含了很多种类，比如土砂锅、陶瓷锅；上釉的、无釉的；当炊具的、做盛具的……不论在哪里，变成何种形态，主要什么用途，砂锅似乎都只需靠储温好、受热匀的优点，就足以备受喜爱，或许也正因如此，无论荤素、水土、禽畜，似乎都能被它包揽，且能让各种滋味得以施展，营造出“砂锅做的食物会更好吃”的氛围。 在这个多个南方城市解锁“历史最低温度”的这个冬天，无论是菜、是饭、还是汤，让砂锅给肠胃带去一些安全感吧。 
炉灶上的广东菜啫啫煲淋上白酒后的火焰图/图虫·创意
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发表于 2023-12-29 01:07:48
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