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老卤，中国吃货家中的顶级凡尔赛。 卤汁虽唾手可得，但一锅积淀万千滋味的老卤，却可遇不可求。如果遇上一脸云淡风轻地说着“我家有口老卤，要不要来吃个便饭”的朋友，他那可是在跟你炫呢。 卤鸡蛋、卤鸭胗、卤牛肉、卤豆干、卤花生……神奇的老卤，好像浅笑着的慈祥老者，宽容地接纳着各式食材，只消小半天的咕嘟咕嘟，就能织就出一件件鲜美醇厚的衣裳。 图片｜长尾巴白猫© 所谓一方水土养一方人，在中国的卤水江湖之中，糟卤、潮卤 、 川卤 可谓三足鼎立。 街头巷尾、菜市小店，糟卤，以一试难忘的鲜甜甘香荡涤着包邮区吃货的味蕾。春鲜夏蔬，秋鱼冬肉，都在糟卤中得到了刻骨铭心的升华，一卤千年，心底久久回响。 卤水界声名鹊起的新军——潮卤，则以对香料搭配的独到理解，一菜一卤，成为了卤水界的调香师。 而 川卤，用一抹嗜咸嗜辣之人见了便眼馋的艳红，走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒鸡惹人垂涎，无处不见卤，无人会不爱。 温文尔雅、略带清新范儿的江南，善行糟卤。这种卤制技术，取材自酿酒的“赠品”酒糟，又自古老的食物贮藏方法中升华。 古时人们发现，用酒糟卤过的食物，不仅保存期能延长，与酒香叠加之后，滋味特别鲜美。后来，人们又在酒糟中加入花椒、黄酒、月桂叶、肉桂等辅料，一方面激发酒糟的微醺，一方面又中和酒糟的冲鼻感，打出一套精彩组合拳，充分赋能各式食材味道腾飞。 经小火慢煮，久浸慢泡之后，糟卤终于修成正果，百味融汇，谱写出一篇贯穿江南四季的风物诗。 图片｜瑞奶奶 © 春雷炸响，笋尖早被挖笋人锁定，一戳一翘，拔地而出，以不及掩耳的速度被饕客夺去做糟笋了。“历遍贵游无此味，韭和春雨笋和糟”。笋的清雅，糟的甜香是何等的天作之合，早已被古人参透得门儿清了。 卤制三五天后，掀开密封容器的薄膜，浓郁的糟香混杂着春日的清新，严丝密缝，可见两者确是惺惺相惜，相见恨晚。 一口咬下，鲜嫩多汁，唇齿留香。别处春天，品尝不到此等鲜美笋丝，实在是一种损失。 图片｜草莓 © 夏秋之间，上海街头巷尾的糟香开始弥漫。循香味而去，街角的熟食店，一盘盘卤好的糟货，列着队等候检阅：糟鸡、糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺…… 细嗅清爽微甜的气息，因炎热天气而倦怠的胃口瞬间激活；又看一眼菜单，又受到笔划密密麻麻的糟糟糟糟糟的语义饱和冲击。香味混杂着信息流，不断冲击着脑神经，多巴胺分泌得不能止息，不觉失神。 从恍惚中醒来，发现自己早已如风卷残云般吃了一通。江南炎夏，如无糟卤的恩惠，最难将息。 秋冬，各式糟卤海鲜随之闪亮登场。海虾湖蟹们在糟卤的加持下，仿佛也变得更生猛灵动。 据《清异录》“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”所载，知道嗜蟹如命的隋炀帝要来扬州玩，官员们设宴迎接时肯定要备上螃蟹。但不以水煮，不以清蒸，偏偏以酒糟制备，对自家糟卤风味的自豪，可想而知。 千年后的今天，酒香馥郁的糟卤蟹仍是江南人的挚爱。清澈的糟卤透着花雕酒和香料的芬芳，时而咸鲜，时而甜美，螃蟹也像在其间“左右为难”，在滋味间反复踱步。 而长伴江南、日夜流转的糟卤，可堪绝味。 潮汕人，舌尖上的调香师，以“一菜一卤”、变化万千之潮卤，成为了卤菜江湖中点赞无数的新星。 在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时，所用的香料和卤汁的比例，也会大不相同。因而制备卤汁时，各种调料香料就要像排列组合一般：生抽、老抽、冰糖、鱼露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑶柱、老母鸡、猪大骨……与其说他们在调制卤水，不如说是在调制香水。这讲究劲儿，令人叹服。 潮卤虽然千姿百态，但追根溯源，南姜与香茅两种香料总是配方的根。前者，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的特征，作减腥膻之用；后者，则提供自东南亚远渡而来的柠檬芬芳，食后更觉回味。 “智者不入爱河，除非潮汕卤鹅”，一只肥润喷香的卤水狮头鹅，不知是多少潮汕人的乡愁滋味。 初尝潮汕卤鹅，卤汁与鹅肉珠联璧合。入口那刻，鹅肉的柔嫩，会直接把之前对鹅肉的认识所有世界观推倒重来。浓厚的卤味，刻进了骨肉，也濡染了舌尖，令人久久回味，勇跃爱河。 一盘油光闪亮的隆江猪脚饭， 像一盏红灯笼，照亮了无数打工人的治愈之夜。 鲜香柔滑、卤香扑鼻的猪脚，被老板豪快地斩作细块，再淋一勺卤汤汁，满满滋味如雨露般滋润着猪肉。入口湿润软嫩，像温柔的手，抚慰着游子的一日辛劳。 图片2｜holly © 川卤，以红卤为主流。 红卤顾名思义，指制卤时炒糖上色，另加老抽附和。这样卤制出来的食物，如妆容姣好的佳人，面若枣红，叫人难移视线；随后，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等气息幽幽而来，敦促着食客速速丢掉矜持，下筷一亲芳泽。 图片｜煎饼果子7777© 正是讨喜的色彩、醇厚的滋味和相对简易的制备，使红卤在全国拥有最广泛的粉丝群。 不过，显然巴辣豪爽的四川人觉得卤汁底色不够红艳，五香的滋味还可以升华。自有想法的川卤，毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料比例， 滋味倍增之余，又能驱除天府之国经年不散的湿冷。 图片｜食光饥 © 随着辣味再上层楼，川卤又演化出了绝无仅有的“油卤”技法。以卤好的肉类打底，再豪爽地浇上一勺秘制的红油，辛香料中，众多脂溶性的风味物质的野性再一次被激活，从而绽裂出更加迷人的魅力。 双流卤兔头，油卤中的绝对头牌。卤得入味的兔头轻轻一碰，骨架当即就地散开，眼泪也不争气地从嘴角开始流出。 图片｜非小米梦游仙境 © 先咬下容易吃到的脸颊肉和兔舌，而后拨开下颌，听寻着红油滋味的指引，在细小骨头缝里吸吮着咸甜炽辣的嫩肉。 最后，心里想着以猛嗦一口脑花做结，左手却已经很诚实地伸向了下一枚兔头…… 小摊旁，聊着家常嚯着酒，啃着兔头嚼着肉，再配上一小碟辣椒面蘸着卤菜吃，嘴里已然咸鲜甜辣俱全，卤辣辣，卤辣辣，卤辣卤辣嘞，安逸得很哪！ 有人说，千卤万卤，都不如家里老卤。 听父母辈打趣说，养老卤难度之高，丝毫不逊于养育儿女。 一锅老卤，虽然积淀了经年累月的鲜味物质，但也使之成为了微生物滋养的天堂。因而每天都要重新煮沸激活。 如果遇上夏季炎热，次数更要翻倍。用后细细过滤，下次用才能甘美如旧。 图片｜《风味人间》 © 每日维护时，需密切关注卤汁的色香味。若香气不够浓烈，则需要增加香料补足；若滋味略显乏力，又要另加酱油、冰糖等调和。 “就像看着天气，给孩子添衣一样，是个细致活。” 卤过大荤，油花四溢之时，下次则可卤些素菜解腻；如果汤汁开始靠拢清汤寡水风，则又要增补肥肉予以调和。如此看来，真有种对儿女因材施教的感觉了。 图片｜《风味人间》© 但也只有下得苦功，老卤才能“成大器”，越陈越香。 卤味虽各显神通，但中国人对卤味的热爱却是共通。 若赤裸裸地阐述酯醇类、烷烃类等风味物质积淀，肉类在卤制时释出的脂肪酸的作用，难免有掉书袋之嫌。 秘方，其实再简单不过了：唯满满的爱，与沉甸甸的热诚。 一往情深深几许？一锅卤汁自言语。
图片｜甜糖泡芙 ©
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发表于 2022-12-15 02:12:37
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