寒风一起，胃口大开，冬天夜晚和好友吃着羊肉喝个小酒才是正经事。羊呢，早在阴历九月就已经上了膘，等着人来贴贴。（p.s. 未成年人禁止饮酒） 羊肉在很多地方成为冬天餐桌上的主角，北京铜锅涮羊肉、四川冬至喝羊肉汤，家在水草丰茂的牧区人民就更有口福了，白水煮羊肉就足够击中味蕾中心。 
羊的故乡，人的念想 关于“哪里的羊肉最好吃？”这个问题，内蒙古、新疆、西藏、青海、甘肃五大牧区，以及畜牧业历史悠久的宁夏和川西地区谁也不服谁。不过要是说养羊大户，还得是家大业大的中国最大羊肉产区——内蒙古。 好羊就得家大业大 内蒙古羊肉优质的秘密与辽阔的草原分不开联系，内蒙古的气候适宜草场生长，天然草原的面积约占全国草原面积的1/4，其中包括了呼伦贝尔、锡林郭勒、科尔沁、乌兰察布、鄂尔多斯等大草原。 辽阔的草场之上生长着羊草、羊茅、冰草等禾本和豆科牧草非常适于饲养牲畜，还有沙葱、甘草、百合等中草药。试想：在草原大牧场上自由奔腾、吃着多样的天然牧草、饮着无污染的水源的羊能不鲜美吗？ 
内蒙古锡林郭勒盟乌拉盖草原上， 风吹草低见牛羊 在内蒙古西部荒漠和半荒漠地区，山羊多于绵羊；而在东部，绵羊是主角。有经验的牧羊人会把绵羊和山羊按照2:1或者3:1的比例混养在一起，绵羊生性慵懒软弱甚至遇到危险也无察觉，山羊又过于活跃矫捷、顶风奔走以至于找不着回头路，这样的性格和行为差异却把山羊和绵羊很好地拧在一起生活。 
山羊绵羊合照：山羊毛发顺直，绵羊毛发卷曲 （冷知识：羊毛来自于绵羊，羊绒来自于山羊） 图源：中国国家地理 2012年10期 摄影/耿艺 内蒙古自治区横跨维度大，各个地区羊肉的品种也有所不同，比如著名的苏尼特羊、乌珠穆沁羊、巴尔虎羊以及呼伦贝尔羊。 
苏尼特羊因为产地多为荒漠草原，又被称作戈壁羊，肉质紧实，味浓郁，很适合「涮羊肉」 汪曾祺曾在《手抓羊肉》中说自己在内蒙古学会了两句蒙古话，一句话是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。所谓“莫哈”特指羊肉，要是在内蒙古的大草原上走一遭，想必一定少不了“莫哈”整斤吞的肆意美味。 
手把肉：清水煮，足够鲜 内蒙古人对当地羊肉品质的信任也体现在他们的做法——清水煮，也叫「手把肉」。手把肉的绝妙在于羊好，脂肪多容易煮，清水煮口感鲜嫩，再蘸上简单的调味料，讲究的就是一个豪放带劲。 羊之“驰名商标” 久负盛名的宁夏滩羊，产自吴忠市盐池县，原属蒙古羊，在当地长期的自然选择和人民精心培育下分化出来的绵羊品种。 盐池县因处鄂尔多斯台地向黄土高原过渡地段，中北部为地势平缓起伏，南部沟壑纵横。全县可利用草原面积广阔，生长着各种优质牧草和110多种中药材，是滩羊的日常口粮；虽然盐池县为大陆性季风气候，干旱少雨，不过浅层水分布较广，水质好且呈天然弱碱性；以及当地土壤中钙、磷含量丰富，盐池县特殊的土壤、水质和丰富的牧草滋养了成为农产品地理标志的盐池滩羊。 
宁夏盐池滩羊体内的支链脂肪酸含量很低， 属于不腥不膻的报恩羊 有人可能觉得绿油油大草原的羊是最天然鲜美的，但其实细究起来，半荒漠地带的羊品质更好，因为半荒漠地带特殊的碱化土壤和耐盐碱性植被能缓解膻味。  图源：电视剧《山海情》
不少朋友看了电视剧《山海情》，都表示馋这一口滩羊肉。像这样鲜嫩不膻、回味有奶香的优秀品种最尊重它的做法就是白水煮一下。不过在吴忠市，更地道的手抓肉要煮熟晾凉，做成「凉手抓」。 
羊脖子是最“活泛”的部位， 肥肉少，口感也最细嫩 属于是把羊整明白了 把羊肉做成了地方特色标签的还有新疆。新疆的自然环境适合养羊，维吾尔族聚居的南疆地区盐碱戈壁，羊相比牛更耐粗饲，所以维吾尔族饮食也以羊肉居多，最有名的便是维吾尔羊肉串。 
将长直且硬的红柳枝条作为羊肉串钎子，烤出来既油亮焦黄，又馥郁着植物的香气 「烤羊肉串」在维吾尔语中称之为“喀瓦甫”，羊肉串只需蘸过盐水，保留羊肉本身的鲜美，再撒上新疆本地孜然，激发出特殊有标志性的浓烈香气，从咬下去的第一口外焦里嫩的羊肉在唇齿之间汁水四溅，热腾腾的肉香就在这一串之间。 
天山南麓从托克逊到艾丁湖一带，是中国最大的孜然产区， 干热的气候水土让孜然品质特别优越， 在新疆，羊肉和孜然是最好的遇见。 北疆的羊肉有另外一番风味。「阿勒泰大尾羊」“体大如牛，尾大如盆”，在唐代贞观年间被作为贡品进献，康熙年间成为宫廷御用羊。 哈萨克人放养的大尾羊之所以品质上乘，是因为羊群每年有800公里的迁徙，肉质紧实细嫩，由于吃着盐碱地的水草，喝着弱碱性的雪山融水。 
阿勒泰大尾羊，脂肪集中于臀部，也叫肥臀羊或脂臀羊 新疆人吃羊不仅吃肉，还吃得透，羊内脏一类的食材在新疆群众基础广泛，确是一项费时费事的传统手艺，当地著名美食——「米肠子」、「面肺子」，虽没有“羊”字也还是在吃羊。 拿制作面肺子举例，用清水反复里外洗净羊肺之后，还要用针线将小肚缝合在气管上，再将面浆、油盐、孜然辣椒等调料注入小肚、压进肺中最后蒸熟，既要耐心又要功夫。 
街边的羊杂碎摊铺：一碗羊杂碎除了羊肝、羊肚，主要是面肺子和米肠子 新疆不会辜负羊的任何一个地方，甚至羊粪！作家李娟在《冬牧场》中记录过新疆羊粪灰「烤薄馕」，具体的做法：充分燃烧一大堆羊粪后，剩下的灰烬扒开摊平，再把事先揉好的面团擀成面饼直接投入灰烬之中，用四周的粪灰完全埋盖，等灰烬完全降温后，金黄、瓷实的面饼便也成馕。（市面上见到的馕，一般都是馕坑烤的） 
在新疆，单是馕的花样就超过了50种 羊在水草丰茂的地方 如果已经到了羊肉“发烧友”的程度，或许可以考虑赴一场觅食羊肉的公路旅行。 
青海省茫崖翡翠湖 “青甘大环线”一路穿越草原、雪山、盐湖、戈壁滩，途径青海省的西宁市、海北藏族自治州、甘肃省的张掖市、敦煌市.......无论羊本身的品质，还是当地丰富的烹羊大法都不会让人失望。 碧波万顷的甘南草原，藏族、蒙古族人民世世代代在这里放牧；坐拥祁连草场的海北藏族自治州养育着吃天然野草高原养生的草膘羊；还有沐浴金色阳光，逛着戈壁风光，吃着金贵中草药的敦煌羊。 
青海湖边的羊 青海省环湖重点牧业县之一——刚察水草丰美，以高山草甸、山地草甸、山地草原等分为六类天然草场，受气温、降水垂直变化及纬度的双重影响，土壤有黑钙土、栗钙土等丰富类型，且有机质、氮、钾含量高。 刚察藏羊适应变化无常的高寒环境，是我国古老原始品种，保持纯天然自然放牧。祁连人民吃刚察藏羊也传承了传统方式，在羊宰杀后将大块羊肉直接入水大铁锅，猛火炖煮，开锅即食，故称「开锅肉」。 
敦煌戈壁的观光羊 水煮、烧烤、清蒸等常见的烹饪手法，各地有各自的精彩。不过，有些西北美味可是出了这个地方就吃不到了。 以畜牧业为主的裕固族聚居在在河西走廊的中部，祁连山北麓，山地牧草繁茂，还有东海子和西海子作为优质水源。在一些地域文化里，内脏也是大自然的馈赠，不能浪费，「裕固族“脂裹肝”」就是这样一道以羊杂为食材“变废为宝”的游牧美食。 
脂裹肝 图源：纪录片《风味原产地·甘肃》 被低估的夜宵城市——西宁，吃羊肉上“炕锅”。「炕锅羊肉」选用的是坐拥祁连草场、吃天然野草、高原养生的草膘羊。 打破讲究本味的西北吃羊路径，开辟了酥脆重口味的咸辣风。再搭配洋葱、土豆、粉条，吸满了秘制的底料酱汁，那叫一个香！ 
炕锅羊肉 
下南“羊” 牧区的羊自然是品种佳口感好，但羊肉早已成为全国人民在日常饮食中熟悉的食材，中部地区和南方的朋友们做羊肉从红烧、冷切、热汤多条道试图“超车”。 羊&面：刚好遇见你 《齐民要术》中记载了“胡羹”和“胡炮肉”的做法，主要材料都是羊肉，虽然书中未提及，但“胡”字修饰足以说明当时吃羊肉的风俗就是由外部民族带来。 羊肉的交流开始于公元1世纪到2世纪匈奴人的南下，因畜牧业而兴盛的突厥人以及契丹同样影响了中原餐饮格局。 宋都城汴京（今开封）在地理位置上接近辽，经常收到契丹军事力量的威胁，契丹饮食文化的渗透正是决定中原地区羊贵猪贱图谱的主要原因。 
契丹是中国古代北方草原游牧民族中的一支强有力的队伍，所建立的辽王朝雄踞于长城内外 图源：中国国家地理 2002年12期 供图／内蒙古文物考古研究所 记录北宋都市生活的《东京梦华录》中，用羊肉做的菜肴有8种，明显多于其他肉类，可见到了北宋，羊肉已然成为了城里上等的肉食，受到社会上层人士的追捧。 如今走在郑州、开封的大街小巷，随处可见的「羊肉烩面」馆，正是游牧民族带来的饮食文化与中原汉族丰富的面食结合产生的完美搭配。 
羊肉烩面 要说羊肉与面食融合的专家，陕西一定榜上有名。由于自古是连通中原与西域的要地，牛羊肉交易繁荣，陕西吃羊的风格从一道「水盆羊肉」的名字就能感受到酣畅和豪迈。 
水盆羊肉配月牙饼 陕西羊肉美食的代表——“水盆羊肉”和“羊肉泡馍”，都是羊肉汤和馍的结合，不过这差别就在馍的不同。水盆羊肉用发面膜，而「羊肉泡馍」用的是半生面的馍。所以，吃羊肉泡馍要先掰小块放在汤中煮一下再吃，而水盆羊肉搭配刚出炉的月牙饼，直接夹羊肉吃或者泡馍都可以。 既是山羊，也是膻羊 契丹还影响了后来统治北方的女真人，到了大金后期，女真人的肉食几乎都是羊肉。宋败于金，迁都杭州，随着政权迁移的移民，食用羊肉的习惯也继续南下。 不过，有些北方朋友来到南方吃羊肉可能会说“这羊肉怎么这么膻”，是不是品质不好或者选错馆子了？ 
羊膻不膻，首先看品种，江南、两广、海南等南方地区吃的羊肉品种多为山羊，北方吃羊以绵羊为主，山羊膻味确实大于绵羊；二是看性别，由于激素水平不同，公羊的膻味大于母羊和阉割过的公羊；三是看年龄，年龄越大的羊就越膻；四是看饲料，吃麦子长大的羊比吃着沙葱或者耐盐碱性植被长大的羊膻味重。 羊膻味的“元凶”其实是：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸，此外还有一些微生物影响。所以平时做羊肉的时候会放入葱姜蒜、花椒、香叶等香料，香料中的松油醇、丁香酚、香油酚酯、桉叶素与三种支链脂肪酸能发生化学反应减轻膻味。 
膻味“三兄弟”支链脂肪酸不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵产生 图源：微博@博物杂志 中国南方地形复杂，人口稠密，不像北方牧区有大片草原，而山羊的适应性更强可以在南方广泛分布，绵延的群山和丰富的植被也为山羊提供了得天独厚的生长条件。 与大家印象中“风吹草低见牛羊”不同的是，羊是一种对于自然环境要求不高的动物，是能够适应各种地形、地貌与气候，所以从北到南都能养。（不过品质不同哈） 
东山羊，个头小 东山羊是南方的优质山羊选手，生长在具有“海南第一山”之称的东山岭。东山岭有三宝：羊、泉、茶，漫山遍野的百草、山间清泉和特有的野生鹧鸪茶也是东山羊区别于其他南方山羊品种的关键因素。 南方吃羊肉常带皮，弹糯的羊皮使得一块羊腩口感丰富起来，韧性十足。为了解决山羊膻味重的问题，广东人下南乳、腐乳去炖，在加上吸汁的支竹，这样焖煮的「支竹羊腩煲」既去了膻腥，又增添了鲜甜。 
支竹羊腩煲 据说杉木在烧制过程中也能提香祛膻，位于苏州西南盆地的藏书镇适宜养育山羊，传统的「藏书羊肉」就是用木桶（本地人称为“盆堂”）烹煮，原材料取自苏州藏书穹窿山的杉木，这样煮出来的羊汤芬芳醇和、尾净味长。 
藏书羊肉 辣羊羊，甜羊羊 南方吃羊虽不比北方牧区的历史悠久，但对羊的真情实感并不输，比如四川冬至必吃羊肉汤，「简阳羊肉汤」还入选非物质文化遗产名录。 正宗的简阳羊肉汤选用当地大耳羊，这是一种努比山羊和简阳本地山羊杂交的新品种，能够适应我国南方亚热带湿润气候环境。 
简阳大耳羊，耳朵是真的大 简阳羊肉汤独特之处在于煮熟的羊肉和羊杂要用羊油炒一下，再加汤上桌。四川吃羊肉汤也得搭配辣椒干碟，蘸上在热汤滚过一边的熟羊肉片巴适得很！ 
简阳羊肉汤 冬至吃羊肉的还有贵州遵义，遵义羊肉粉以虾子羊肉粉为代表（并没有虾）。「虾子羊肉粉」的羊肉选用当地黔北麻羊，是贵州喀斯特地区独有的优良山羊品种。 虾子镇是闻名全国的“中国辣椒城”，在不少本地人心里，虾子羊肉粉的点睛之笔是这一勺有炭火香的“糊辣椒”。糊辣椒用柴火炭灰烧制，烧到表皮有点“糊”状，再磨成面，除了辣椒的香还多了一重柴火气，颇有风味。 
虾子羊肉粉 云贵川地区爱吃辣羊羊，江浙一带善吃甜羊羊。比如湖州人做「红烧羊肉」就有浓油赤酱的江南风味，大量的加糖和酱油小火慢炖，更精致的还会往里面加甘蔗梢，羊肉也能做得清甜。 红烧羊肉选用的是太湖平原的湖羊，这大致是宋代从北方传来的品种，也是我国南方地区少见的绵羊品种，分布在太湖平原南岸的浙江湖州、嘉兴等地。 
酥羊大面 湖羊最出名的做法应是「酥羊大面」，浙派手艺用文火加酱油、网油、红糖、饴糖等数十种香料将湖羊熬煮至酥烂，舀上一勺浇头配上爽口筋道的细面。一碗酥羊大面，足以慰藉湿冷的江南冬天。 如果说北方牧区吃羊 吃的是原滋原味， 其他非牧区的人民吃羊 就是有滋有味， 地域辽阔的中华大地， 各地有各地的吃羊法子。 不过在寒风萧瑟的日子里， 吃羊肉、喝羊汤应该是天南海北 共识性的过冬方式吧！
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发表于 2022-12-6 02:17:18
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