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最近封控在家，买菜成了头等大事。有人趁着封前去菜场激情抢菜，有人定了闹钟从午夜到清晨持续刷单，摸着良心说，当年抢课都没这么积极！ 抢菜失败，大家琢磨着对小区绿化带动手。如果你发现小区里的绿化带秃了，很可能是邻居“先下手为强”！ 
绿化带里翻野菜 气氛烘托到这地步，同事们都来求经验：“院儿里这些花花草草怎么吃？在线等，挺馋的！” 咱也不好推脱，毕竟东北人号称“一碗鸡蛋酱，能蘸二里绿化带”，在“吃草”这件事上，还是东北人最在行！ （吃绿化带只是调侃，小区的野菜可不能随便挖哦，以免中毒） 
“万恶之源”鸡蛋酱 
东北蘸酱菜的筐，有容乃大、包罗万象，以大酱、小嫩葱、干豆腐为中心，一年四季都生机勃勃郁郁葱葱。 
东北蘸酱菜，丰盛如盆栽 蘸酱菜盆里装什么菜，丰俭由人，但你细品，却能发现东北人对时令、季节的手拿把掐（极有把握）。菜篮子里，装的不只是菜，也是四季。 早春时节，鲜嫩的山野菜跟大棚里冒出新叶新芽是蘸酱菜的主角。夏天旱黄瓜、水黄瓜应了季，清甜水分足，顿顿离不了。 
冻菜蘸酱 到了秋天，秧上的茄子、地里的萝卜个顶个儿地饱满，生着蘸酱滋味妙。冬天新鲜蔬菜少，冻白菜、酸菜也能撑起一片天。 
幼嫩的水萝卜，甜脆可口 根据菜的口感和种类，蘸酱菜又分“生吃”跟“熟吃”两种吃法。春季刚生的新叶新芽，像是小白菜、嫩菠菜、水萝卜、小萝卜缨子、婆婆丁（蒲公英）、小根蒜，生着吃鲜嫩水灵，要趁着嫩劲儿抓紧吃。 一些味道较重、生吃口感不佳的野菜，像是柳蒿芽、四叶菜、山芹菜，先焯水再蘸酱，可以去掉刺鼻的冲味、突出野菜的鲜劲儿。 
蘸酱菜怎么吃？见过细致的吃法，是用干豆腐卷黄瓜丝、葱丝、香菜，一卷一卷切成段，配上一碟酱，精致又好看。 但这做作的摆盘多是饭店里的花架势，真正东北家庭的蘸酱菜，摆盘可随意得多。 
色彩缤纷的蘸酱菜，比沙拉都好看 有人说“蘸酱菜是轻食界的祖宗”这话可不是空穴来风！ 早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨[mò hé]人就已经开始种豆做大酱，而满族人蘸酱食生菜的记载，最早能追溯到宋金时期。 《三朝北盟会编》中有这样一段话：“其（东北人）饮食……以豆为酱，以米为饭，葱韭之属，和而食之。”《黑龙江志稿》里也有记载：“辣椒……性燥可含酱生食”。“含酱生食”，这不就是蘸酱菜嘛！ 
李冰冰的“生菜包”，也是蘸酱菜的一种 努尔哈赤时期，酱块被当作军中的补给解决士兵的缺盐问题。后来满族人建立清朝，吃蘸酱菜的习惯也在东北保留了下来。 水灵灵的蔬菜，生着吃不仅能吃到食材本身的清甜，还能把营养都保留下来。早年东北春季有春荒，全靠这些鲜灵的野生蘸酱菜度日，真算起来，蘸酱菜也是救命菜呢！ 
生菜包的进化版：饭包 
身边买不到菜的朋友都嚷着要啃绿化带，其实就是馋急了想挖点野菜嘛。虽然有很多野菜可能就长在你家楼下，但为了安全，咱还是别随便挖！ 下面这几种常见的无毒野菜，非常适合做蘸酱菜，今天好好认一认，以后菜市场里见到，可要抓住机会尝鲜哦！ 
江南野菜马兰头
01 | 婆婆丁（蒲公英） 
在早春挖野菜这件事上，南北方出奇一致。在北方，最抢手的野菜就是“婆婆丁”，也就是我们熟悉的蒲公英。 可别认错！蒲公英的绒球不能吃，咱们吃的是附在地面上锯齿形的叶子。 
清热解毒，利尿散结，像是口腔溃疡、咽喉肿痛、上火闷痘这些小毛病，都可以吃它。洗净之后直接蘸酱吃，吃的是又苦又爽脆的清新感。
02 | 荠菜 
荠菜算是最寻常、最亲民的野菜了，分布范围广，生命力也强，南方北方的朋友都吃。 最常见的做法是做馅料：馄饨、汤圆、饺子、春卷，煮汤、炒菜也十分鲜美。最嫩的时候，东北人也拿它来蘸酱生食。 
左边是野荠菜，右边是养殖荠菜 野生荠菜和养殖荠菜相比，个头较矮小，叶片也不够肥厚，但味道更鲜，看见了可别放过。
03 | 柳蒿芽 
柳蒿芽是柳叶蒿的嫩芽，当柳叶蒿的幼苗长到20厘米左右，就把嫩叶掐掉食用。清代文人顾景星的文章《野菜赞》里就有提到，说“青者为佳，亦可腌熏藏之。” 
柳蒿芽味道虽苦，却有着绝大部分蒿属植物都有的健胃、解毒、消暑等药理功效（有慢性肠炎者慎食）。它还带着一股特有的清香味儿，焯水后，初尝觉得苦，后面只会越吃越上瘾。 
吃蘸酱菜，菜大可随意，酱绝不能马虎！东北人擅长的“万能鸡蛋酱”，能拌面、能打饭包、能蒸蛋、能炖菜，有了这宝贝，还愁驾驭不了绿化带？ 
炸鸡蛋酱是东北家庭的必备技能，先把鸡蛋小火滑熟，炒散、炒松。炒鸡蛋要多放点油，鸡蛋更加蓬松美味。 把大酱（大豆酱）用水化开，倒进锅里，加些青椒碎、葱花翻一翻，稍微收汁，鸡蛋酱就炸好了。 
图片来源：大地情节 鸡蛋酱的做法非常简单，作为基底的“大酱”就要说一说了。 旧时的东北，酸菜缸、咸菜缸、酱缸这“三大缸”几乎是居家过日子必备。东北的酱缸不酿酱油，不腌酱菜，存的是东北大豆酱。 可别看不起大酱，传说满族萨满去阴间寻魂，也要用大酱给鬼魂作买路钱呢。 
做酱块，图片来源：大地情节 历时半年的“下酱”是全家出动的漫长工程。东北地区盛产大豆，做大豆酱有天然优势，秋天收获的大豆储存到正月，烀熟、碾碎，摔成酱块，自然发酵四个月。 农历四月，把酱块和粗盐、清水一起下进酱缸里，再经一个月的发酵、打耙和晒酱，这年的新酱才可以出缸，和水灵灵的蘸酱菜来一场倾情相拥。 
图片来源：大地情节 做酱是一场耐心和经验的较量，酱块发酵的程度、下盐的比例都需要经验判断，酱缸在外风吹日晒，要时常打靶翻搅、观察成色，故而做出的大酱一家一个味儿。 新酱出缸，有的人家香味散满院儿，有的却臭出半条街，酱做得好不好，邻居自有评价。 
做好的大酱可以直接蘸菜吃，这叫“生酱”，也可以作为基底，搭配不同食材做成鸡蛋酱、肉酱、茄子酱、土豆酱等“熟酱”，生出千般变化万般滋味。 不过现在农家酱不好找，多数东北本地的大酱品牌普及度又不高，要是想吃蘸酱菜，好买又不贵的“香其酱”也是不错的选择。
文｜Ruka
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发表于 2022-3-27 13:29:15
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