中国干饭地图：天南海北，何处没有稻香的气息？

天长地久

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最近的年轻人流行以“干啥啥不行、干饭第一名”自嘲。

“干饭”，本是川渝地区方言“吃饭”的意思，但又多了一分视饭如命的豪迈和享受美食的狂野，颇有妙趣，也难怪大家都喜欢以“干饭人”自居。

毕竟有话说得好：“干饭不积极，思想有问题”，吃饭比天大，是干饭人们笃信的真理。

一个天大的问题也随之而来：今天干饭，吃米还是面？

作为我国两大主粮之一，米饭确实有着令干饭人难以抗拒的魔力：它本身无味，却能激发出其它菜肴的风味，与咸辣酸甜融为一体，每次咀嚼都回味悠长；但是如果烹调方式得当，又可以暂时放弃做味道的陪衬，披挂上阵当上一顿美餐的绝对主角。也难怪每100个中国干饭人，就有65个选择米饭填补自己每天空虚的胃了。

不得不说，能在中国干上一碗米饭，真是件极幸福的事。各种优质大米纵贯南北、横跨东西，更有千滋百味、丰俭由人的米饭料理任凭干饭人选择。

且看这幅中国干饭地图，天南海北、何处没有稻香的气息？

干饭人大本营——华南

中国人的饮食结构，大抵可以按“南米北面”来简单划分。华南地区作为干饭人的大本营，吃起大米来那叫一个讲究，其中又以广东人为甚。

广东人似乎很喜欢用很抽象的概念去界定食材的品质，吃鸡得有“鸡味”，吃鱼得有“鱼味”，干饭也得有一个“饭味”。一种大米想要进入挑剔的广东人的法眼，大抵应达到观之晶莹剔透、闻之清香四溢、品之爽滑弹牙的水准。如果说得具体一些，至少也该是增城丝苗米这样的籼米中的佼佼者，才煮得出理想的饭味。

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▲华南地区主要种植喜好低纬度、低海拔、湿热气候的籼米，一年两作

增城丝苗米因油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软、芳香可口，享有“米中碧玉”的美称。清朝《增城县志》有云：“案近来，早熟有栋赤，有上造丝苗，有白谷仔颇佳，晚熟有泉水占，丝苗最佳”。

干饭界里最广为人知的广东味——煲仔饭，就大多会选用晶莹剔透的增城丝苗米。大米的醇香配上弹牙的口感，在肉香与酱香的衬托下变得更加逼人；而吸饱了油分与热力的饭焦，更是干饭人心心念念的一口脆。贪婪的饭勺一下下地在煲仔内壁里反复刮取，生怕遗漏了一粒。

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广东人对米饭的热爱，也催生了一些不同寻常的大米。

广东梅州蕉岭县新铺镇出身的钟章美先生当年在农科所工作时，受到竹子高耸挺立、生长快速等优势的启发，突发奇想地开展了“竹子与水稻远缘杂交”的研究，以图培育出高产、高抗、优质的水稻新品种。

谁曾想这一钻研，竟花了三代人四十几年的功夫。直至2013年，蕉岭县钟章美竹稻专业合作社才宣告落成。看着近千亩田里高耸而细长的竹稻随风飘荡，恍惚间有如置身竹林，而呼吸之间又有稻香萦绕，甚是奇妙。

但我想，让钟家三代人坚持下来的这股劲究其本质，其实还是想要喂饱更多中国人的纯粹且可爱的愿望吧。

▲钟章美先生（右一）与竹稻（图片｜梅州日报 ©）

梅州除了竹稻米，也有一道炊饭颇具特色：石扇鱼焖饭。

烹制此饭，要选用鱼塘鲜捕的草鱼或鲤鱼，且要取其鱼血，与香米、花生油、香葱、生姜及金不换等灵魂调味料一并放入大土锅，再用山泉水焖煮。石扇人相信，鱼血的加入可用鱼鲜之味吊出饭味，且能起到与食猪血、鸭血相似的温补作用。晶莹剔透的梅州大米饭香四溢，又裹着山野水塘中搜罗而来的奇香，一试难忘。

这道焖饭本是石扇人繁忙秋收时节就地取材、无心之中创造出来的佳肴，但如斯美味恰好也印证了大米与其它食材极强的配合能力。袁枚先生所说的“饭者，百味之本”，诚不我欺。

在我看来，对饭味的追求，何尝不是干饭人大本营对粮食表达敬意的独特方式？

干饭人的圣地在那东北黑土地

华南地区干饭人数众多，确实不负“干饭大本营”之名，但如果提到大米总是供不应求这事儿，就略微有些尴尬了。看近年的粮食自给率数据，广西尚且做到了75%，海南也有57%；虽说也有人口稠密的原因在，但广东的33%着实是低了些。

这样看来，以自给率235%的黑龙江领衔的东北三省，说得上是干饭人心中的圣地了。如果没有了东北大米，世界将会怎样？我都不敢想了。

众多东北大米之中，可能还数五常大米更为声名远扬，毕竟连清朝嘴刁的慈禧太后吃过之后，都称“非此米不能进食”。干饭人也许会说谎，但绝不会对自己的胃说谎，五常大米就是这么好吃。

五常大米好吃的秘密，在于历经近百年摸索出来的优良种源，在于一年一造、140多天的充足生长，也在于放眼世界都绝无仅有的优渥自然环境。

平均300年才能积累1厘米的肥沃黑土、龙凤山、拉林河、牤牛河的三河齐聚、每年雨季充盈的降水滋润、昼夜大温差造就的糖分积聚……也难怪五常大米蒸熟后，表面泛着的那层油光如此晶莹，口感如此爽口滋润。

▲其它的东北大米如盘锦大米、响水大米，品质也非常出众

东北大米远远不需要像煲仔饭那样动辄焖上几十分钟，随便一做就已经好吃到离谱。像是东北人爱吃的饭包，就是将蒸熟的东北大米和大酱、鸡蛋、花生碎、小葱等馅料随便一拌，然后用生菜叶子包起来的一品。工序看似简单，但在香甜软糯的东北大米加持之下，所有风味竟能浑然一体、紧密交融……试问干饭人们如何停得下口？

图片2｜F的餐桌 ©

为中国粮食供应作出巨大贡献的东北三省，我们确应时刻心怀感恩。但我也不能否认心底里对尽享天时地利人和的东北大米一点小嫉妒……

苏湖熟 天下足

讲到大米产量，自然也不能不提富庶的鱼米之乡——华东地区了，毕竟早在宋朝那会儿，就有俗话“苏湖熟，天下足”了。长三角丰收了，全国的干饭人就都不愁没米饭吃喽。

不但大米的产量独占鳌头，华东地区也有诸多引以为豪的特色大米，比如河横大米。

河横大米晶莹透亮、蒸煮后柔软油润，香味四溢，丝毫不负国家地理标志产品之名。2002年，它还曾“留过洋”，成了南极科考队雪龙号远赴南极的重要干粮。也许这是干饭人最容易吃到的极地科考队同款了？

说到留洋，华东地区最负盛名的米饭料理、炒饭界的顶流——扬州炒饭，其实也是1980年从海外回归的一个概念，在那之前，扬州有炒饭无数，却唯独无“扬州炒饭”一说。

后来，扬州餐饮协会为扬州炒饭定了标准，虾仁、虾子、香菇、海参、鸡腿肉、笋丁、青豆、瑶柱、小葱、鸡汤缺一不可；且蛋液要包裹住每一颗米饭，形成“金裹银”的风貌，确实是极其考究的一品。

但扬州炒饭又好像无处不在。上至大雅厅堂，下至街头小馆，“扬州炒饭”的名号也许会迟到，但绝不会缺席——虽然更多的时候真正的出品会和协会们制定的标准大相径庭就是了。

不过也请诸位干饭人放心：制定标准的大厨们一定不会计较正宗与否，更不会化身“炒饭警察”在线出警。

勤劳而好客的扬州，已经协同整个华东地区，用上千年的辛勤劳作喂饱了无数中国人。为炒饭定标准也是为了打造扬州的文化名片、宣传美食文化。只要面前的那道炒饭能够让你绽放笑容，夫复何求？

有句俗话就说得极好：炒饭穿肠过，扬州心中留。

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不过到了明清时代，“江西填湖广”的移民浪潮使得“苏湖熟，天下足”的民谚开始了往“湖广熟，天下足”的过渡。

彼时，大量的移民涌入洞庭湖平原，将广大土壤肥沃的低洼地带开垦成了垸田栽种作物。至清代，双季稻的推广和农事技术指导的普及，又使得湖北湖南地区的产粮量更上一层楼，渐渐也就超过了“苏湖”。

此刻，华中地区仍然保持产出充足的大米，与东北产区一道给爱吃米饭的华南地区提供了许多支持。两广的超市里卖的大米，其实就有相当一部分产自华中和东北。

好山好水产好米，来自湖北荆门京山县的京山桥米就是个中翘“楚”。它颗粒细长、光洁透明，熟食可口不腻，食后口舌生津，是京山人引以为傲的特产，甚至敢于用“北有五常大米，南有京山桥米”的口号隔空叫板。

湖广众多好米，可一日只在午餐两餐吃到，难免有些意难平。一份拐子饭就是猪脚+香米的过早黄金组合。

店主们摸着黑，将一个个精选的猪脚拐子和猪肘子处理好，最后放进瓦罐里用秘制卤汁炖上4、5个小时。待曙光初现，又将本地的大米煮熟，用袅袅饭香把干饭人唤醒。

炖得酥香入骨的拐子肉和香甜软糯的大米饭堆叠在一起，竟让人觉得有些性感。这也不失为干饭人开启全新一天的至佳形式。

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干饭词源地 西南出奇米

乍一看，我国西南地区与适合种植水稻的平原没什么缘分，似乎不很适合大米的种植。但秋日梯田里荡出的稻穗涛声和各式特色米饭的缤纷色彩，又以一种别开生面的形式给出了回答。

像在云南，就有一首民谚“下关风，龙陵雨，芒市谷子，遮放米”悄悄地透露了遮放贡米的存在。遮放贡米清香怡人、色泽如雪、口感软糯、黏而不稠，也是一度被奉作元代皇家“贡米”、“云南第一米”的大拿。

再看看布依族的拿手好戏——五彩花饭吧，他们在山野里采来红蓝草、枫树叶等可食用野花，用以熬出红、黄、蓝、橙、黑等颜色的“染料”，再将洗净的米浸润其中。如此蒸煮出来的米饭不仅令人眼前一亮，更有满溢的米香与花香。细细咀嚼，竟还能品出几分与大自然融为一体的诗情画意。

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穗穗金黄 于极境绽放

可能令许多干饭人意想不到的是，在以面食为主的华北、西北地区里，水稻也有一些零星分布的种植，而且一些特色品种更是足以让人重新认识大米。

且看那在内蒙古通辽市的沙地里顽强生长的沙漠水稻吧。曾受散撒放牧破坏的土地，经由防渗层等技术的改造，竟也能用一穗穗稻谷焕发着自己的第二春。

且看那在新疆宁夏的盐碱地里生长着的海水稻吧。现已亩产千斤的海水稻，正在将袁隆平先生“亿亩荒滩变良田”的展望变成现实。在我国，仍有十几亿亩盐碱地等待治理，有望以海水稻整治为耕地的，也有2亿亩，差不多能多养活上亿人口。

在这些最意想不到的地方也能冒出金黄的稻谷，又有如此振奋的前景，有谁看了能不喜上眉梢呢？

在大西北，也有着干饭人非吃不可的新疆特色抓饭。

地道的抓饭，首先要将炒软的皮牙子（洋葱）、胡萝卜、牛/羊/鸡肉和香料一并炖熟，然后才是泡软的东北大米的粉墨登场。这时，切记要将火力调小、让米在油汤大舞台上跳上一曲赛乃姆，一锅泛着金光的喷香抓饭才算大功告成。

满满地吸饱了汤汁的抓饭，却意外地保持着轻盈松散、颗颗分明的食感，丝毫不焦不糊，不得不叹服新疆人的高超手艺。嚼一口抓饭，啃一嘴羊排，再配点凉拌皮牙子和自制酸奶，亚克西！

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▲新疆抓饭与巴基斯坦、乌兹别克斯坦等中亚国家常见的抓饭风格一脉相承

对于经历过艰苦岁月的中国人来讲，饥饿确是一种刻骨铭心的体验，能吃上一碗热乎乎的大米饭，也曾是非常奢侈的愿望。

即便是没有经受过饥饿的新生代，也从“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”里深刻领会到粮食的来之不易。每每想到这里，干起饭来也多了一份专注，添了一份敬意。

答应我，永远争做干饭第一名，好好吃饭，珍惜每颗粮食呀。

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