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中国有八大菜系，作为八大菜系之一的徽菜如今又有了新老之分，合肥菜就是新徽菜重要的组成部分。 
合肥菜是江淮之间地方菜的代表，2006年安徽省质检局以地方标准颁布。即将开馆的“合肥菜博物馆”是征集、典藏、陈列和研究合肥菜以及相关器物、图像、文献的主题博物馆，将成为有影响力的合肥菜文化收集地、展示地、体验地和研学游基地，促进合肥菜与文化、旅游、商业融合发展。 一、合肥菜始祖有巢氏 合肥菜历史最早可以追溯到旧石器时代，当时人们不懂人工取火和热食，处在茹毛饮血的饮食状态。为使生鲜的肉食便于咀嚼和消化，江淮先祖有巢氏发明了“脍”和“捣”的肉食处理方法，用石刀把肉割成薄片食用为“脍”，用石锤把肉捣松食用是“捣”；本土的先人们还发明了“鲊”的肉食保存方法，用盐加作料揉制肉食并风干保存为“鲊”。 有书籍记载：有巢氏是中国最早的食祖。 二、合肥菜的“酱香咸鲜” 合肥市餐饮行业烹饪协会秘书长张广民给我们讲了一个故事： 西汉末年，淝河岸边有家酒肆曰“淝上人家”，烹制以炸酱最为出名。 刘秀兵败南阳逃至汝阴途经合肥，店主见其容貌非凡，亲作鸡丁炸酱招待。刘秀用后大惊，天下炸酱竟有如此之味，感叹之余，亲笔写下“将外有酱”，刘秀称帝后，曾专派御厨官至合肥购酱，合肥鸡丁炸酱声名至此大震。 此菜关键在炒酱，而炒酱的关键在用酱。合肥百姓习惯在伏梅期制酱，阳光充足，发酵充分，香味奇特，故形成了烹调中多拿酱来调味的特色，如“酱爆茄子”、酱蒸豆角、“酱蒸鸡蛋”等民间菜肴，鲜美醇厚，酱香扑鼻。所以合肥菜被称为酱香型。 
安徽省政府文史研究馆馆员戴健也给我们讲了一个故事： 相传杨行密起兵时，转战南北，将士们英勇奋战，皆因粮草先行。合肥人知合肥味，杨行密设有专职司腊官员采购合肥的咸货，四季搭配军用，被封吴王后坐宫扬州，宫中也常年必备，合肥咸货，也因此名扬四方。 民间自古就有腊月制作咸货的习俗沿袭至今，如“咸鱼烧肉”、“咸鸭烀黄豆”、“咸肉蒸千张”等菜肴，厨师们还惯用咸货汤汁浸焖鲜料，形成了合肥菜特有的咸鲜味。 得益于江淮地区特有梅雨气候的合肥菜，多用酱料附味，喜用咸货出鲜，成就了合肥菜的“酱香咸鲜”。 三、合肥菜扬名欧美 安徽历史文化研究中心主任翁飞博士是著名的淮军研究专家，对李鸿章研究颇深，曾经疏理出一整套“李鸿章寿宴菜谱”。 他给我们讲述了“李鸿章大杂烩”的来历： 1896年,李鸿章奉旨出访欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫厨师用中国菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味，连吃几个小时洋人还不肯下席。 此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办?” 李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来。” 不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名。 李鸿章用合肥话说：“杂碎”(即杂烩谐音)。 此后，“大杂烩”便在美国传开。 
而更加难能可贵的是，安徽省政府文史研究馆馆员戴健已经从哈佛大学图书馆获得由李鸿章亲笔签字的菜单，以及当时宴请的相关资料。 四、合肥菜倍受张爱玲喜爱 著名作家张爱玲是李鸿章的曾孙，出生在上海，一生没有回过合肥。但小时候家里的保姆是合肥人，可以说她是听着合肥话、吃着合肥茶长大的。 她的弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸（圆）子，连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁，对合肥丸（圆）子却有浓厚兴趣，看来是非常合她口味。 提起合肥圆子，有荠菜圆子、挂面圆子、荸荠圆子、萝卜圆子、糯米圆子、豆腐圆子、庄墓圆子、烧饼圆子等等，可谓家家剁肉唱，户户搋米声。常年如此壮观地同做这一道菜，使圆子成了合肥美食的标志。 五、合肥菜馆藏菜品有哪些 数千年的炊烟，数千年的事典，数千年的创造，一方山水养育一方人，江淮大地成就了合肥菜。 合肥菜博大精深，和气生财，正如李鸿章为合肥的公和堂中华老字号题联所言：和为贵万商云集；公则悦四海风从。 
合肥菜博物馆邀请行业内外相关专家研讨布展方案，大家一致认为，将兼顾大众与特色、菜点与筵席、故事与菜肴、传统与创新、复原与活化、藏品与图文的关系，并将借鉴杭帮菜博物馆足以“以假乱真”的菜品模型制作工艺，展现江淮地区独有的合肥菜历史和风采。 合肥菜博物馆的建成是合肥餐饮烹饪界的一件大事，也是弘扬合肥菜文化、增强地方文化自信的重要举措。
洪欣 李云胜
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发表于 2021-4-7 01:04:02
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