食话合肥

安徽大飞

食话合肥
王贤友



合肥人好客重礼，无论家里多么困难，只要有客人来到，一定要置办酒宴，盛情款待客人。在旧时的合肥，杀鸡（合肥俗称草堆转）待客可谓最高礼仪。当重要客人第一次上门，"糖打蛋"（地方称谓）是必备的待客之物，然后便是小跑赶到菜园，择些最新鲜的蔬菜，好凑够菜的份数。坐上餐桌时，主人便不停地表示歉疚……



记忆里的民间饮食


作为一个新型的省会城市，合肥保留着旧县城固有的生活节奏和方式，它有着浓郁的农耕文明的生活习性。这种文化的习性体现在饮食方面也形成了合肥饮食独有的特色与风貌。


旧时的合肥，人们的生活水平并不高，普通人家一日三餐中早晚一般都是以稀饭为主，也会搭配一些干饭；菜肴方面，主要以素食为主，家家户户都腌有咸菜，配合着使用。咸菜中主要有萝卜、雪里蕻、白菜之类的品种，稍微讲究一点的会制作出萝卜干、咸肉、香肠之类的咸货。一年当中，除了逢时过节和亲朋好友间的相互走动时可以杀鸡买肉外，大多数人家都是在蔬菜、咸菜的淡薄记忆里安度流年。


旧时的合肥，吃的记忆，最丰盛的当属婚宴，最盛大的则要数春节了。


婚宴是最喜庆的事，农村人办喜事最讲面子，也最讲实惠，主人家会拿出全部的家当，为客人准备上10道菜12道甚至是16道的婚宴大餐。那场面足够气派，十几张桌子一字排开，几口大锅热气腾腾一刻不停，跑堂送菜的穿梭于各个桌子之间，那种喧哗热闹的劲儿真是令人回味无穷。婚宴的开席一般要上齐6道菜才可以开吃，四道荤菜是必不可少的，烧鸡、烧鱼、烧肉一阵风似地摆在你的面前，绝对能让你吃到不想动筷子。中间的炒菜、冷盘、热汤成群结队地赶上来，狂轰乱炸之下，让你眼花缭乱，手不暇举，最后只能望菜兴叹了。这样的喜事毕竟是不多见的，其热闹与壮观也只是小范围的，但过年则不一样了，那是一场全民的盛宴，无家不欢。


合肥地区一进入腊月，无论有钱没有，家家户户都会开始筹备自家的年货，多少斤肉，多少只鸡，多少种蔬菜等等。经济宽裕的人家早早就开始装香肠，腌封鸡之类的好东西了。


送灶是合肥人正式进入新年的标志之一，都在腊月二十三这天。当天的晚上，民间的喜庆方式就是吃送灶粑粑，"送灶"之后，就表明着我们又长了一岁，并可以开始享受节日的狂欢了。


年前还有一件很盛大的工作就是做豆腐。参与这个过程是孩子们的最爱，亲眼看到一粒粒的黄豆如何在浸泡、研磨、蒸煮、筛沥、定型和打包加压下变成一块块洁白而鲜香的豆腐，就像一个神奇的魔术。让我们知道了民间无穷无尽的生活的智慧和乐趣。在以往纯手工的情况下，做豆腐时间长，过程复杂。到白花花的豆浆出来后，大人们会给围观的孩子一人盛一大碗的豆浆，洒上些糖，便成为绝佳的美味。而豆腐出来后，还不是这一工程的完结。煮制香干和炸制豆腐果更令人垂涎。


在农家的饭桌上，豆腐果是在除夕晚宴上必备的菜品之一，一般的烧法有两种。一种是搭上大块肥肉烧出来的，肉多味浓，一口咬下去，满口生油；另一种是切成条形烧出来的，俗名"和气菜"。都是广受欢迎的菜肴。


有了自制的豆制品，只要加上点肉，何愁餐桌上的品种丰盛不起来呢？


还有自家塘里养的鱼，腌、煎、煮、汆等，手法众多，各显其味，倒是合肥人精于饮食、热爱生活的一个很好的见证。


打糖是另外一个最受欢迎的活动。农民们早在一个多月甚至是更早的时候就熬制好了糖稀，晒制好了米粒，到时候，请来打糖师傅，用特制的砂子将晒干的饭米粒炒爆，加上花生米、芝麻等香佐料，在糖师傅的料理下，很快便成了一块块香脆可人糖果了。而那烟熏火燎的厨房也将年的气氛烘托得红红火火。关于吃的像炒花生、香鸡蛋、蒸米面等等也沿袭只今。。。。。。


杀年猪则是一道厚重的风景，打拼货是风景中的“险峰”，人人欢喜！


在所有关于童年的记忆里，美食的诱惑是最为持久的，人们至今还记得三河米饺的酥脆飘香，记得庐州烤鸭的酥嫩香浓，记得农家飘香的棕子，滑嫩鲜美的汤圆，甚至记得刚刚上市时的窝笋的清气，韭菜的芬芳，蚕豆米的鲜美，花生的生脆等等，在农家的餐桌上演化成一道道口味独特的佳肴，伴随着人们的成长，一路走进生命渺远而深长的记忆里。


合肥名点名菜源远流长，属于徽菜的重要组成部分，但有自身的风味。擅长烧、炖、炸、烩、炒、溜、酱、煎、蒸、煮等多种制作方法，讲究火功，善于保持菜点的原汁原味，尤重"色"、"香"、"味"俱浓，故成菜多汤汁清纯，味道醇厚，香气四溢。


合肥历史上曾出现佛照楼、万花楼、会宾楼、大雅楼等四大名楼和广寒宫、快活林、月宫、吴鸿发、五味斋、陶广盛、刘鸿盛、长胜元、华春元、绿杨邨等特色品店，产生了冬菇鸡饺、鸡汤馄饨、马蹄酥、旱饺、油香、鸡血糊、小刀面、小花狮头、三河米饺、荠菜圆子、糯米圆子、挂面圆子、鲜肉麻球、鸡油蒸饺、小笼米粉肉、庐阳汤包等一大批传统名小吃和代表徽菜水平的李鸿章大杂烩、包公鱼、油淋鸡、御笔鳝丝、曹操鸡、虾包等传统菜肴。


其实，1949年以前，合肥菜点基本上是在民间菜基础上发展的，由于当时社会动荡，合肥做生意的人大量外流，同时又有大量人员归迁，为合肥菜点的发展注入了新鲜血液。解放后，各地名产名厨因合肥成为省会逐渐汇集于此，民间菜点十分丰富。各地会集合肥的名厨把京津菜、淮扬菜、川菜、沿江菜等带到了合肥。1955年以后，合肥菜点的发展迎来了第二个高峰期，一批来肥支持建设的烹饪高厨把各种风味带到了合肥，给合肥菜点带来了蓬勃生机。而1978年改革开放后，由于交通的发达、厨师培训的全面开展和对传统菜肴的挖掘，创新品种不断涌现，合肥菜点进入全盛时期。众多的名厨使合肥名菜百花盛开，竞相吐艳，为徽菜和庐州菜的发展进行了积极的探索、研究和创新，突出合肥菜注重调味、造型，使合肥菜更加别致、富有生气，充分体现新式庐州菜肴在色、香、味、形上的新突破。


合肥菜在长期的形成发展过程中，形成了自己独特的风格，口味多酱香型，甜、辣为主，腊香、原汁原味都能突出风格。如：合肥名厨制作的酸辣驴肉以泡菜、红椒精制，香味浓郁，肉质鲜嫩，汤汁稠浓，辣中带酸，富有乡土特色，把原本就远近闻名的石塘桥驴巴做成"香天下"的一道名菜。"荠菜圆子"，选荠菜、猪五花肉、鲜荸荠、炒糯米花粉、熟火腿、虾米、水发玉兰片、水发香菇，酱油、精盐、味精、葱姜、麻油、鸡蛋、植物油等原料，精心加工制成。成菜酥松香脆、清香四溢，为众所称叹。


合肥的风味名菜在形成过程中，大多有着历史、人文背景和优美动人的民间传说。与历史名人相关的菜肴，独树一帜，备受青睐，影响深远。如"魏王宴"中的"曹操鸡"，"吴王宴"中的"吴山贡鹅"，"包公宴"中的"御笔黄鳝"、"金钱鳖"、"白煮包河鲫鱼"、"蜜制包河雪花藕"，"洪武宴"中的"洪武豆腐"，"李公宴"中的"李鸿章大杂烩"等，都曾名噪一时。



五味飘香的特色小吃


以"庐州小吃"来统称合肥街头的小吃，可以说是既有历史内涵，又有亲切的民间味道。


过去的小吃大多以肩挑巷卖、摊贩居多，有油炸臭干、糖炒麻圆、绿豆圆、南瓜饼、馄饨、韭菜合子等品种。而店铺所卖的有"刘鸿胜"的鸡汤小刀面、馄钝饺、冬菇鸡饺，"吴鸿发"的鸡血糊；"小南园"的酒酿元宵、鸡蛋馍，"广寒宫"的蟹黄小笼汤包，"五味斋"的五味元宵，"大雅楼"的旱饺等。而庐州烤鸭店的鸭油烧饼，庐州饭店的糯米油香、小花狮子头、庐州汤包、蛋煎锅贴、鲜肉麻球，淮上酒家的汤包、麻辣肉饼、鲜肉烧卖，九狮园的鸡油蒸饺、大龙虾……则更是让人一想到就垂涎欲滴。


庐州小吃，富有浓厚的地方特色，它与庐州菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。 庐州在历史上，曾是三国、东晋时的古战场，居江淮之间，巢湖北口，明、清设府，辖庐江、巢湖等地，解放后为安徽省会，成为全省政治、经济、文化和交通中心。政治地理上的有利条件，使她能采省内外各地小吃之逸名，继承古庐州小吃之精华，兼收并蓄得以丰富多彩。


特别是抗战卫国胜利后，省会迁来合肥，小吃有了较大的发展。当时经营小吃的约占饮食市场的七成，除少数的店铺外，多数是摆摊，肩挑巷买，以油炸臭干、盐茶单、糖炒麻元、绿豆元、南瓜饼、馄饨、白糖饺子、韭菜合子等品种为多。这其中，有一些店铺由于善于经营，加之制作手艺精巧，渐渐便有了点名气，如"刘鸿盛"的鸡汤小刀面、馄饨饺、冬菇鸡饺，"吴鸿发"的鸡血糊；长春源的米粉肉；"小南园"的酒酿元宵、鸡蛋馍；"广寒宫"的蟹黄小笼汤包；"五味斋"的五味元宵；"大雅楼"的旱饺；明教寺的腊八粥；"快活林"的锅贴饺；"复兴园"的油酥烧饼、蛤蟆酥、荠菜园子。还有万花楼、"佛照楼"、"会宾楼"等一些茶馆的小花狮头、烧卖、四色小笼、冠顶饺、韭菜春卷，也都较有特色。有的店铺小吃出名后，别家仿照并与之竞争，如仿效"刘鸿盛"家的"杜鸿盛"、"赛鸿盛"等。


庐州小吃品种风味及食俗与南北不同，有句顺口溜"大麻饼、玉带糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、馄饨饺、旱饺、油香、小笼包，龙灯节子包油条"。前两句说的是庐州糕点，后两句指的就是庐州小吃。合肥的小吃甜咸适中，讲究鲜香酥脆，不象北方那样带有"冲"劲，也不象南方那样偏甜。合肥的小吃很讲究调和之道，比如"龙灯节子包油条"，这种食俗很普遍，就像北方煎饼卷大葱，苏联土豆烧牛肉一样，不可分离。龙灯节子单吃虽香但干燥，油条单吃虽糯口但油腻，而龙灯节子包油条却互相借味，香甜油润，十分可口。


面类食品在庐州小吃一向居于首位，不仅制作讲究，而且花样也多。例如饺子一类 就有冬菇鸡饺、馄饨饺、水饺、旱饺、米饺、锅贴饺、蛋煎锅贴饺等，各具特色，滋味迥异。另外，象庐阳汤包、小刀面、罗汉脐、鲜肉麻球、小花狮头、蛋蛹酥等也是食中 的佼佼者。如"罗汉脐"象罗汉的肚脐，色泽乳白，多层花酥，中间呈急流漩涡层层凹下，如金丝盘绕，纹路清爽，造型别致，油重而不腻，酥香入口，并有多种果味香料，是筵席点心和馈赠亲友的佳品。


庐州小吃好吃受看，与厨师的技术有着直接的关系，小吃品种制作精细，工序繁多，马虎一点就变形变味，所以，十分讲究技艺的运用。庐州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、贴、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技术。比如"冬菇鸡饺"，要经制馅、吊汤、和面、出条，抻皮、包馅、下锅、装碗、配料等十几道工序，哪一道工序马虎，就不可能有"冬菇香，鸡汤鲜、饺皮薄、馅心嫩"的效果。


庐州小吃的特点还表现在馅心的严格制作和对油温的控制上。馅心制作，讲究鲜、嫩、香，如淮上酒家最有名的"庐阳汤包"，馅心选料必须三成肥七成瘦，制馅加皮冻，汤多鲜嫩，旱饺、米饺、豆腐饼讲究用豆腐干调配制馅，软嫩绵香。"荠菜园子"、"韭菜盒子"讲究用 韭菜、荠菜调馅，清香入口。在油温控制上，如"罗汉脐"，始终要五成油温，油温高了低了都不和适。"小花狮头"则五成油下锅，渐加温，以至成熟酥透，一拍即碎。


随着人民生活的提高，人们对小吃要求也越来越高，更多的新品种不断出现，今天的合肥人也正享受着人们过去从没有过的口福。不少小吃店家都新推一些知名度较高的品种。如今日庐州饭店的糯米油香、小花狮头、庐州汤包，以及造型别致的蛋剪锅贴和鲜肉麻球。蛋煎锅贴先蒸后煎，八只饺子一个鸡蛋，鸡蛋下锅与饺子煎成一体，金黄灿烂，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜；"鲜肉麻球"外饱满，内中空，肉馅在里晃之馅心滚动有声，香鲜味浓。


庐州烤鸭店的"鸭油烧饼"，金黄饱满，香酥松脆， 富有创造。光明酒家的"鸡蛋饼"，油润酥香，水调面放平锅两面微煎，打开一面将要、将调好的鸡蛋揿入。鸡蛋当面现打现煎，很有风采。九狮园的鸡油蒸饺，用鸡油调馅蒸制，鲜嫩可口。


此外，合肥饭店的庐阳汤包、腊八粥、合肥酥烧饼、大救 驾，西海饭店的鲜肉小包及早茶、北国饭店的豆汁、豆脑、米饺，逍遥酒家鸡血糊、元宵，淮上酒家的豆脑饼，黄山徽菜馆的蚕蛹酥、芝麻饼、鸡汁蒸饺，都为庐州小吃增加了灿烂的光彩。



饮茶品酒话人生


合肥人颇讲究茶道，大多数人又早起饮茶的习惯，尤以店铺老板、手艺人和庄户家主为最普遍。茶叶以绿茶为主，周边产品供量最大的当属合肥周边的六安瓜片、金寨绿茶为主。合肥对饮茶相当讲究，沏茶的开水一定要是当天早晨现烧的开水喝茶时还喜欢就这一些早点零食什么的为作料，如食油炸狮头、油条、锅巴、糯米糍糕等。如果是中午或是晚上，则常常会以五香烀蚕豆、五香茶干、五香花生米、瓜子或虾米干拌、糖醋蒜头、麻油拌什锦萝卜丝等久这喝茶，俗称"嗒嘴"。


城镇店铺老板及一些经济比较宽裕的人，则喜欢上茶馆喝早茶、吃早点，以显示生活的悠闲。上茶馆喝早茶时，茶客们大多会自备茶叶，叫上一盘早点，茶馆自然会免费供应开水若因有事相求请吃早茶或因谈生意进茶馆，则多在茶馆内雅座进行，茶馆代售茶叶。早点有10件、15件、20件不等，放于篾盘内一次送上，待客人离馆前视实际食数结账。达官贵人、阔老富少，多在家中由佣人筹办早茶。品茶前多先饮食适量高档滋补营养品。


现如今，合肥城市随着改革开放形势的发展，一度消失的茶馆业又渐复苏。但一般民众极少上茶馆喝茶，茶馆的客人大多为生意人和经济上较为富裕的人，偶有要好朋友相约赴茶馆喝茶，纯为增趣助兴。


合肥人也喜欢饮酒，尤在逢年过节时或接待亲朋好友时，必以酒相敬。所谓"无酒不成席"、"无酒不欢"、"少酒难助兴"即是。席间吃饭时，若是无酒便觉得没有气氛，味道不浓。席间饮酒时，合肥人喜好相劝客人多饮，常挂在嘴边的一句话是"菜不好，酒药喝好"，生怕客人不能尽兴。虽然酒是合肥人待客的重要内容，但通常情况下，主人一般不会轻易让客人饮酒过量，以免对客人喝醉失礼。在喝酒时，亦有以划拳、猜令助兴。


酒虽然是合肥人酒桌上不可或缺之物，但在一般情况下，合肥人在家中自斟自饮的习惯却很少有人为之，即使有少数人在家饮酒，饮量也是十分有限，譬如体力劳动日常小酌几杯酒，多是为解乏需。或者有少数人在家饮酒。或者在寒冷的冬天，也会遭晚间睡前小饮两杯，以活血祛寒。


所以，总体上看，茶对许多人来说是一日不可或缺的东西，但酒却是用来交接朋友、招待客人时的必需品，爱茶而不计较，爱酒而不酗酒。这正是合肥人朴素可爱的地方。



饮食文化里的习俗


如果概括一下合肥人的饮食习惯，那大概是以个词：粗茶淡饭。合肥人以米食为主，兼带有面食，但都不是当主食。偶尔辅之，作为生活之调剂。


在过去的合肥，普通人家除了家中来客特殊之外，平日里，家家户户都是一日三餐，两稀一干，即早晚为稀饭，午餐为干饭。而贫富的区别主要在干饭的餐熟和饭菜的多寡和品质上。合肥人又自己腌制咸菜的习惯，日常佐餐通常配以自家腌制的咸菜。


逢年过节的时候，合肥则会尽快使餐桌上的菜肴丰盛些。家家户户都会宰杀牲口，买来足够的猪肉，悬挂起来慢慢食用。稍微富裕一点的人家，还会将多余的肉类腌制称腊肉、封鸡之类的咸品，慢慢吃过开春。


普通百姓家在过年时，常见的传统菜肴有贺菜、圆子、元宝鱼、梅干菜和豆腐果烧肉。此几道菜之所以时兴，因其各有说法。贺菜：其寓意庆贺节日之意；油炸圆子：寓家人和美团圆之意（亦有称圆子为元宝，寓添财进宝之意）；元宝鱼：寓"年年有余"之意。梅干菜烧肉：寓贫富相济之意；豆腐果烧肉，寓吉祥（豆腐果，音"都富果"）。


旧时，民间在餐饮及其行为方面，又许多禁忌，并多相沿至今，历久不废。此类禁忌主要有：


日常餐饮时，忌将筷子插在饭碗上，餐饮毕，忌将筷子横担在空碗上，忌使用一只筷子进食，因此类做法于祭祀鬼神的做法相似：吃饭时，忌受不扶碗，忌嘴巴发出“啧啧”的声音，因此类行为与动物进食又联系；吃饭时，忌将饭碗放在手上托着，忌用筷子敲击饭碗，忌用筷子捣碗底，忌将身子靠在门框或墙壁上，因此类为乞讨者的行为；忌坐在门坎上吃饭，尤忌身子向内坐在门坎上吃饭，俗谓此主穷，把家中财气都扒出去了；忌将饭粒洒落满地尤忌将饭菜倒于不洁处，俗谓此时“乌龟吃大麦”一糟蹋粮食，是造孽，会遭雷劈；饭后忌用筷子掏牙缝，俗谓此是不文明、没教养的行为。


待客和作客，入座，忌两方对坐两人，另两方对坐一人，俗谓此做法为“龟席”，晦气；忌以三个菜待客，俗有“两个菜待客，三个菜待鳖”之说；席间忌过份贪嘴，否则，会被视为“唐相”（合肥方言，意即馋相），招人瞧不起。合肥民间形容这种人得吃相是：筷子打连枷，睡离不起来，管它三七二十一，给你个“乱劈柴”；若行酒令，忌一味言五，因“五”与“无”谐音，一味言五，又责任无菜之意，对主人不礼貌；餐毕，忌在饭碗内剩饭菜，因剩饭菜不仅浪费，且有责怪主人饭菜不好之意，对主人有失礼敬；忌将杯、碗反扣桌上，因只有病人吃药后才将药碗反扣在桌上，赴宴作客，将杯碗反扣桌子上，实际是对主人的诅咒和责骂，严重失礼；忌两人分食同一个梨，因“梨”与“离”谐音，“分梨”音同“分离”，俗谓不吉。


忌吃饭时照镜子，俗谓此会招致口吃；小孩忌食鱼子，俗谓小孩贪食鱼子会招致长大了不识数。