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｢民以食为天｣，作为一个人口大国和烹饪强国，中国人对饮食的重视源远流长。 经过两汉的经济发展和对外交流，加上魏晋南北朝的民族融合与重构，隋唐时代的中国饮食文化可谓万紫千红。今天作者就陪您走进舌尖上的大唐，感受那个时代的繁盛与开放。 主食：五谷才是硬通货 如今我们的主食多为谷物，古人也一样。隋唐时谷物种类丰富：尽管玉米、番薯缺席，但稻、麦、粟（小米）、黍（黄米）、菽（大豆）等五谷杂粮全部就位，南稻北麦的饮食偏好也逐渐形成。 
▲ 五谷杂粮 当时主食主要为饼、饭、粥三大类。 饼既包括胡饼（类似今日馕）、胡麻饼（类似今日烧饼）、蒸饼、馒头、包子等蒸烤面食，也包括汤饼（面片汤）、水引饼（类似今日面条），还有寒具（类似麻花）、膏环（类似糯米团）、截饼（类似饼干）等油炸面食。 便于携带的胡饼、蒸饼广受欢迎，成为唐人常见的快餐及唐军的野战食品。甚至有唐代御史因骑马吃胡饼，有损官威遭弹劾，耽误了仕途。 
▲ 胡饼 当时的饭主要有稻米饭（糯米）、粟米饭、麦饭等。受地域限制，稻米运输成本较高，价格较贵，中低级官员和一般百姓多兼食粟米饭和麦饭。杜甫招待朋友卫八处士｢新炊间黄粱｣，稻米掺黄米蒸饭，成为唐朝百姓家常便饭的写照。 粥主要包括稻米粥、粟米粥、麦粥等。由于方便易做兼解饥渴，隋唐时期无论公卿还是百姓，普遍喜好食粥，寒食清明食粥成为习俗。贵族官员还在其中加入蜂蜜、杏仁、乳酪、芝麻或其他配料，给原本清淡的粥增添了味道。
▲ 新炊间黄粱（稻米掺黄米饭） 谷物是当时的硬通货：唐代前中期，政府实行实物赋税制度｢租庸调制｣，文武百官的俸禄｢禄米｣，主要由稻麦粟等谷物构成。
品级不同，禄米标准不同。除了直接到手的禄米，均田制下官员们的职田田租、月俸和力课等其他收入通常也按禄米价格折算。 果蔬：琳琅满目洋气足 光吃主食不行，还得从果蔬中补充膳食纤维和维生素，调理新陈代谢，促进身体健康。 隋唐时期的果蔬品类繁多，常见的有葵菜、韭菜、芹菜、芦菔（萝卜）、芋头、菘、冬瓜、胡瓜（黄瓜）、蘑菇、荠菜、竹笋、苋菜、藕、葱、莼菜等。 北方多食用韭菜葵菜，南方多食用竹笋莼菜。通过腌渍或加工成羹臛（汤菜）、菹齑（酱汁）等手段，蔬菜得以有效保存。 这个时代果类品种丰富，常见的有枣、桃、李、杏、梅子、梨、柿子等水果和栗、榛等干果，江南、岭南等地还出产柑橘、杨梅、枇杷等，樱桃和荔枝因运输困难名贵于当时。与蔬菜类似，时人也多将果类加工成蜜饯果脯保存。 经过丝绸之路数百年的交流，到隋唐时期，许多外来品种的果蔬如茄子、菠薐（菠菜）、葡萄、石榴、甘蔗等落户中国，至今仍在充实着国人的肠胃。 胡荽（香菜）、兰香（罗勒）、胡椒等洋气十足的调味品让食物的味道更加香浓，胡椒更是成为隋唐至明清中国最奢侈的调味品之一，甚至一度作为财富的象征。 
▲ 兰香（罗勒） 唐代宰相元载获罪被抄家，居然抄出了800石（相当于数万公斤）胡椒。 肉食：最道鲜美鱼与羊 由于牲畜养殖周期长成本高，平民百姓和低层官员食肉相对较少，贵族高官们则可享用到多种多样的肉食。 隋唐时期的畜类主要有猪、羊、犬、驴等，禽类主要有鸡、鸭、鹅等，水产主要有鱼、虾、蟹。与主食和蔬菜类似，受物候影响，南北方肉食习惯差异显著。游牧文化浸润已久的北方偏好羊肉，水网密布的南方喜食鱼虾。 
▲ 浑羊忽殁（名将哥舒翰最爱） ｢故人具鸡黍，邀我至田家｣，禽类因养殖成本较低，也成为中低层官员和百姓改善伙食的重要选择。鹿、獐、雁、雀、鹌鹑等野味常也会出现在餐桌上。 肉禽主要的烹饪技法为炙（明火烧烤）、炮（隔火烧烤）、腌制腊脯、蒸煮、煎炸等，唐初李世民率部追击宋金刚，雀鼠谷大战后杀掉军中仅剩的一只羊，烹煮与将士分食。 
▲ 炮肉（内里有料） 水产主要的烹饪技法为切脍（切细蘸酱料生食）、羹臛（炖菜）、烩、腌渍等，金齑玉脍即是出现于南北朝末年、风行于隋唐的江南名菜。 鱼与羊，南与北，不同的饮食文化相互交融，共同构成了一个大写的｢鲜｣字。各种脍炙人口的肉食，让隋唐时代的饮食世界丰富多彩。 饮品：茶酒浆酪竞风骚 玉盘珍馐，不能没有佳酿佐席。隋唐时期，茶酒浆酪多种饮品各领风骚。 茶从江南士族逐渐普及至全国各阶层，随着佛教发展，坐禅饮茶成为风尚，也成为文人雅士聚会青睐的方式。 
▲ 茶圣陆羽 唐代茶圣陆羽著有《茶经》，详细阐述了茶叶及用水品级、煎茶方法等茶文化要素。以茶待客成为唐人重要的生活和社交习惯，饮茶之风逐渐传播至吐蕃、新罗、日本等地区。 随着茶叶在唐人社会生活中地位的提升，茶税与盐税一样，逐渐成为唐朝政府的重要收入来源。 
▲ 唐代银茶具 酒在唐代迎来了大发展，农业进步令酿酒作物增产，加上海陆贸易繁盛，唐军控制西域使葡萄酒酿造技术东传，酒的种类不断丰富，剑南烧春、乾和葡萄等皆为当世名酒。｢中军置酒饮归客｣，军人等社会各界普遍好酒。 不过当时过滤技术不佳，黄酒多带有酒糟和杂质，唐人采用压酒等技术二次过滤。｢绿蚁新醅酒，红泥小火炉｣，当时人们冬日饮酒普遍先加热。 由于蒸馏法尚未成熟，唐代酒酒精度数较低，甜度较高，李白等饮中八仙因此｢会须一饮三百杯｣。 
▲ 唐朝饮中八仙 唐代的浆类似现代的果汁，根据原料不同分为乌梅浆、葡萄浆、桃浆等，最普及的是蔗浆。由于结晶技术不成熟，隋唐时期人们普遍以蔗浆作为甜度剂。当时还有一种类似今天｢果珍｣的果粉，可长期保存以便远行冲服。 除此之外，唐代还曾出现过一种叫三勒浆的饮料，源于波斯，类似今天的鸡尾酒。唐代长安城夏季湿热，流行饮用冰镇乌梅浆，可视作如今酸梅汤的滥觞。 酪（奶饮料）在隋唐时期主要流行于北方。由于胡汉交流频繁，自北朝起北方官民喜食羊肉，多用酪浆佐餐，乳酪类食品众多。唐代长安出现了食品｢冰酪｣，类似今日的刨冰，浇上蔗浆甚至搭配樱桃，成为达官贵人的解暑佳肴。 
▲ 冰酪 宴会：美食表里皆名堂 唐代社会经济的发展，催生了餐饮业的繁荣。各种宴会应运而生。 官方宴会主要包括皇帝赐宴（大酺、节日赐宴、功臣赐宴）和会食两种。赐宴多为临时性，或展现太平，或奖赏官员，或笼络功臣；会食多为固定工作餐，官员们就餐时议政、观礼、会友，会食更多地成为一种社交平台。 士子登科、大臣升官还流行设｢烧尾宴｣宴请皇帝。唐中宗时，宰相韦巨源的烧尾宴包含了单笼金乳酥、光明虾炙、葱醋鸡、御黄王母饭等精品，涵盖了冷盘、甜点、热菜、饭食各系列，极尽奢华。 
▲ 韦巨源烧尾宴部分菜色复原图 开元中，励精图治的唐玄宗叫停了烧尾宴，纠正了这股不正之风，可谓唐代版的｢六条禁令｣。 隋唐时期常见的私人宴会有进士宴会、家宴、赏游宴会和迎送宴会等。其中以｢曲江宴｣最著名，这种盛行于中晚唐的进士宴会，因设置于长安东南曲江池畔杏园而得名。 由新科进士筹办，请教坊歌舞伎演出助兴；宴饮当日公卿云集，有时也邀请皇帝观宴，进士们拜谢恩师及考官，甚至被点为东床快婿；宴会后往往有泛舟和登塔题词等活动。 
▲ 大唐芙蓉园遗址公园（原曲江宴所在地） ｢春风得意马蹄疾，一日看尽长安花｣，生动刻画了赴宴进士的忘情。这种宴会拉近了进士与考官的关系，对结党营私起到了推波助澜的作用，宰相李德裕当政时一度禁止，后来死灰复燃直至唐末。 山珍海味，时蔬鲜果，玉液琼浆，百花齐放，缤纷多彩的美食凝结了隋唐时期祖先的匠心，折射出那个时代中华文明的创新与包容。我们赞叹舌尖上的大唐，更应保有这份匠心，以实际行动致敬先人，复兴中华。
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发表于 2024-7-25 01:01:30
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